Пиріжки на кисляку: покрокові рецепти на будь-який смак

На основі кислого можна замісити прекрасне тісто для приготування смачних пиріжків. Причому тісто може бути як дріжджовим, так і бездріжджовим. Особливої різниці в смаку немає, хіба що термін зберігання дріжджових трохи більше і виходять вони трохи пишніше, але варіант приготування вибирати вам, виходячи з доступних вам часових рамок.

Пиріжки на кисляку – загальні принципи

Для приготування тіста на кисляку для пиріжків використовують декілька основних компонентів:

• Борошно. Краще купувати продукт вищого сорту, якщо використовується борошно другого або третього сорту, її рекомендують змішати з невеликою кількістю картопляного крохмалю.
• Кисле молоко. Може бути як свіжої, так і з вичерпаним терміном придатності. Важливо, щоб продукт не мав запаху окислення або бродіння. Продукт перед замісом дістають з холодильника заздалегідь, щоб він зігрівся до кімнатної температури.
• Сода або дріжджі.
• Сіль, цукор. В залежності від виду начинки обидва інгредієнта можна додавати трохи більше або менше.
• Рослинну олію. Потрібно для того, щоб тісто під час розкочування і формування не прилипало.

Тісто ретельно вимішують, дають «відпочити» або піднятися, після розкачують коржем і формують пиріжки.

Начинка. Тут простір для фантазії будь-якого кулінара. Наповнити пиріжки можна абсолютно будь-якою начинкою: варенням і джемами, яйцями та грибами, сиром, овочами, м’ясними виробами і т. д.

Пиріжки на кисляку можна і посмажити, і запекти. При смаженні важливо класти напівфабрикати в добре прогріту на сковороді олію. При запіканні лист з пиріжками ставлять у попередньо розігріту духовку.

1. Правильне тісто на кисляку для пиріжків

Інгредієнти:

• півлітра кислого молока;
• харчова сода – 15 г;
• цукор – 30 г;
• сіль – 5 г;
• 2 яйця;
• соняшникова олія – 20 мл;
• борошно – 5 склянок.

Спосіб приготування:

1. Кисле молоко влийте в невелику металеву ємність, поставте на помірний вогонь і підігрійте протягом двох хвилин, не доводячи до кипіння. Це потрібно для того, аби додати соди пішла хороша реакція, завдяки чому готові вироби вийдуть особливо м’якими і пишними.

2. В теплу кисле молоко всипте сіль, цукор, харчову соду, гарненько розмішайте віночком (заважайте до утворення бульбашок і розчинення всіх доданих інгредієнтів).

3. Коли на поверхні простокваші з’являться бульбашки, введіть одне яйце, гарненько збийте віночком, після введіть друге яйце.

4. Не перестаючи збивати, влийте масло і гарненько збийте.

5. Після масла потихеньку всипте борошно в кілька прийомів, але перед цим обов’язково просіяти її, щоб вона збагатилася повітрям. Перемішайте масу віночком. Коли тісто стане густим, віночок приберіть і намните тісто на посипаний борошном столі. Наминайте протягом п’ятнадцяти хвилин до еластичною і м’якою консистенцією.

6. Готове тісто загорніть в поліетиленову плівку і покладіть в холодильник на півгодини для «відпочинку».

7. Дістаньте тісто з холодильника, ще раз гарненько намните його.

8. Під час формування пиріжків стіл і качалку злегка присипте борошном, щоб тісто не прилипало. Але не переборщіть, інакше тісто вбере в себе надлишки борошна, що зробить його дуже тугим з-за чого пироги і пиріжки можуть вийти немов гумовими.

9. Також ви можете приготувати тісто на кисляку для пиріжків на дріжджах. Для цього спочатку дріжджі розчиніть в злегка теплій воді, додайте щіпку харчової соди, ложку цукру і 1-2 столові ложки борошна (дріжджі можете брати будь-які: підійдуть і пресовані і сухі).

10. Після повного розчинення дріжджів у воді, влийте в дріжджову суміш кисле молоко кімнатної температури, гарненько розмішайте, а потім введіть по одному яйцю (не забудьте збивати після кожного введеного яйця). Після яєць влийте олію, знову злегка збийте вінчиком і додайте решту борошно, замісіть тісто (не дуже туге), накрийте тісто чистою тканиною і залиште на півгодини, щоб дріжджі почали «працювати», а тісто збільшилося в об’ємі в кілька разів. Коли тісто перший раз підніметься трохи, подомните його руками і знову залиште ще на півгодини.

11. Готове тісто на кисляку з дріжджами або без використовуйте для формування пиріжків з різними начинками. За бажанням пиріжки з тіста на кисляку можете смажити або випікати в духовці, їх смак і консистенція не зміниться, вони будуть такими ж апетитними і пишними.

12. Тісто на кисляку не втратить своїх властивостей навіть якщо довго пролежить в морозильній камері, тому ви можете заготовити його у великій кількості і покласти в морозилку, а потім дістати, розморозити і випікати або смажити смачні пишні пиріжки.

2. Смажені пиріжки на кисляку з цибулею і яйцем

Інгредієнти тісто:

• кисле молоко – 250 мл;
• сіль – 15 г;
• сода – пів чайної ложечки;
• борошно – 450 г;
• 20 мл рослинного масла.

Начинка:

• чотири курячі яйця;
• підлога букетика зеленого лука (молодого);
• чорний перець в молотом вигляді, сіль – за 10 грам.

Візьміть ще півсклянки соняшникової олії для смаження сформованих пиріжків. Замість масла можете взяти будь-який жир, на ньому пиріжки вийдуть ще пишніше.

Спосіб приготування:

1. Так як тут тісто на кисляку для пиріжків готуються без дріжджів, спочатку приготуйте начинку. Курячі яйця відваріть, підсолюємо перед варінням воду, щоб яйця не потріскалися. Варити спочатку на сильному вогні до закипання води, а потім зменшіть і варіть на слабкому вогні сім хвилин. Зварені яйця обов’язково остудіть в холодній воді, щоб з них легше счищалась шкаралупа. Охолоджені яйця очистіть, подрібніть. Пір’я зеленої цибулі помийте і теж подрібніть. Викладіть зелень в чашу до яєць, поперчіть, посоліть і гарненько розмішайте.

2. Приготовану начинку з яєць і зеленого лука відставте в сторону і замісіть тісто на кисляку: кисле молоко злегка підігрійте. Всипте у кефір соду, сіль, добре перемішайте. Пшеничне борошно просійте і потихеньку в кілька прийомів всипайте в кисломолочну масу, не забувайте постійно помішувати ложкою або віночком. Коли тісто стане густим, вимісіть його руками на посипаному борошном столі. Вимішуйте тісто не дуже довго, приблизно десять хвилин, щоб воно не стало сильно затягнутим. Як вже згадувалося в першому рецепті, тісто повинне вийти м’яким і еластичним, і при цьому не прилипати до рук і столу. Готове тісто загорніть в плівку і дайте йому відлежатися в холодильнику приблизно 20 хвилин.

3. «Свіже» тісто намните руками і розріжте його на кілька невеликих частин.

4. Кожну частину тіста розкачайте качалкою в корж товщиною пів сантиметра. У центр коржі покладіть невелику кількість яєчної начинки (в якості начинки можна взяти не тільки яйця з цибулею, але і картопляне пюре з обсмаженою ріпчастою цибулею, тушковану капусту і багато іншого).

5. Краї коржиків міцно защепніть.

6. У глибоку сковороду влийте соняшникову олію або покладіть будь-який жир, добре розігрійте і викладіть на неї сформовані пиріжки швом вниз. Під час обсмажування виставте помірний вогонь, інакше пиріжки можуть підгоріти, а тісто залишитися сирим.

7. Обсмажуйте пиріжки з обох сторін по три-чотири хвилини з кожного боку.

8. Готові смажені пиріжки викласти на плоску тарілку, трохи охолодіть і подавайте до столу. За бажанням можете прикрасити їх свіжими листочками петрушки і кропу.

3. Печені пиріжки в духовці на кисляку і дріжджах з картоплею

Інгредієнти:

• кисле молоко – 250 мл;
• по 20 г сухих дріжджів і цукру;
• 15 г солі;
• 450 г борошна;
• 20 мл рослинного масла.
• 4 середніх бульби картоплі;
• головка цибулі;
• 20 мл соняшникової олії;
• по щіпці чорного перцю і солі.

Спосіб приготування:

1. Першим ділом замісіть тісто на кисляку з дріжджами, щоб воно встигло піднятися. У глибоку чашу з теплою кисляком всипте дріжджі, сіль, цукор, розмішайте до повного розчинення. Потихеньку всипте просіяне борошно, постійно перемішуючи спочатку ложкою, а потім, коли тісто стане густим, руками. Добре вимішане тісто посипте борошном, накрийте чистою тканиною і залиште на 60 хвилин для підняття.

2. Приготуйте начинку: картоплю очистіть, промийте, відваріть до м’якості в підсоленій воді на помірному вогні. Акуратно злийте відвар, зробіть картопляне пюре товкачем або блендером. Головку цибулі очистіть, подрібніть ножем в крихту і обсмажте на сковороді з маслом до золотистого кольору. Обсмажену цибулю викладіть в картопляне пюре, підсолити, поперчіть, добре перемішайте і охолодіть.

3. Дріжджове тісто піднялося на кисляку викладіть на присипаний борошном стіл, намните руками, розріжте на маленькі частини. Кожну розкачайте в коржик. На коржика покладіть остигле картопляне пюре з цибулею, краї міцно заліпіть.

4. Сформовані пиріжки покладіть на змащений маслом лист швом донизу, помістіть в гарячу духовку і випікайте 20 хвилин при не дуже високій температурі.

5. Випечені пиріжки остудіть і подавайте до столу.

Пиріжки на кисляку – поради

Збагачена киснем борошно (просеянная) робить пиріжки більш ніжними і м’якими.

Якщо ви економите час, виберіть рецепт бездріжджового тіста: скорочуючи час «відстань» дріжджового тесту, ви погіршуєте якість готових пиріжків.

Свіжі правильно підібрані продукти, хороший заміс тіста, неквапливість і крапелька тепла – запорука успіху: тісто для пиріжків на кисляку вийде навіть, якщо ви готуєте його перший раз у своєму житті, готові вироби вийдуть смачними і пишними. Приємного вам чаювання.