Пиріжки з капустою — види тіста, покрокові рецепти і секрети приготування

Пиріжки – тема, яка цікавить домогосподарок завжди. Хоча, вже все придумано і розказано, але все одно хочеться зайвий раз переконатися, що все робиться правильно, або дізнатися для себе щось нове про пиріжки з капустою, дуже докладно, у покрокових рецептах, щоб досягти досконалості в приготуванні тіста, щоб всі ахнули, як говориться.

Буває і так, що все вже знаєш, але якась незначна деталь, упущена раніше, як раз, і змінює все справа. Спробуємо не пропустити її на цей раз, щоб тісто для пиріжків вийшло ідеальним. Що стосується начинки, то вона – завжди найсмачніша частина пиріжка, і єдине, чого хочеться всім – щоб її було більше.

Покрокові рецепти пиріжків з капустою – основні технологічні принципи

Для приготування пиріжків традиційно вибирається дріжджове або прісне тісто. У кожної господині є секрет його приготування, що дістався їй у спадок, але кожен рецепт тіста для пиріжків та пирогів з капустою має основу. Ось, на неї треба звернути особливу увагу, щоб потім будь-покроковий рецепт пиріжків з капустою не викликав ніяких питань і не створював несподівано неприємних результатів.

Знання біохімії дуже допомагає у складанні правильної рецептури. За допомогою цієї науки можна взяти будь-який вподобаний рецепт, скоригувати кількість інгредієнтів у відповідності зі своїм смаком, наявністю продуктів і їх якісними характеристиками. Тісто завжди буде найкращим, якщо в його готуванні задіяний науковий підхід.

Біохімія тіста

Будь-яке тісто складається із сухих і рідких інгредієнтів. До сухих компонентів відносяться ті, які містять мінімальну кількість вологи: борошно, крохмаль, крупи, какао, харчова сода, сухе молоко, альбумін (яєчний білок). Звичайно, у названих інгредієнтах теж присутня вода, яка впливає на якість готового тіста.

В домашніх умовах провести точний аналіз цих продуктів складно, та й ніхто не буде цим займатися. Тому просто запам’ятайте, що сухі компоненти дають похибку в приготуванні тіста, мінімум, до 25% , так як абсолютно сухих продуктів не існує. Друга група продуктів – вологі компоненти тіста: вода, молоко і всі молочні продукти, зокрема вершкове масло, рослинна олія, цукор, спиртові (пресовані дріжджі), яйця. Вони містять більше 80% (вода – 100%) вологи і складають рідку основу тесту.

Тобто, якщо в покроковому рецепті для пиріжків з капустою, наприклад, буде зазначено, що до складу тесту входить вода і борошно, і більше нічого, то потрібно збалансувати ці інгредієнти таким чином, щоб їх вага була абсолютно однаковою. Знаючи, що вологість пшеничного борошна, у відповідності зі стандартом, становить 14%, треба замішувати тісто з розрахунку: 1 кг борошна на 860 мл води. Рівне вміст сухих і твердих речовин в тесті – запорука успіху. Після випічки вода, яка додається в тісто, частково випарується. При випаровуванні вона, як відомо, переходить у газоподібний стан, що сприяє утворенню пір в тесті. Все інше – жири, яєчні білки, дріжджі і цукор, кисломолочні продукти, необхідні для посилення цього ефекту. Додаючи рідкі компоненти, відповідно, зменшуйте кількість води або збільшуйте кількість борошна.

Про принципи приготування хорошого тіста для пиріжків з капустою читайте також у покрокових рецептах і корисних порад.

Пиріжки з капустою – покрокові рецепти дріжджового тіста

Інгредієнти:

• Молоко (3,2%) 500 мл
• Дріжджі пресовані 75 г; сухі – 25 г;
• Цукор 60 г
• Борошно (вищий сорт) 850 г
• Яйця столові 2 шт.
• Сіль 10 г
• Маргарин-80 г
• Вихід тіста:+/- 1,5 кг
• Для начинки: тушкована капуста з овочами і рисом – 750 г

Технологія приготування:

Дріжджове тісто готують опарним і безопарним способом; існує також холодний спосіб приготування дріжджового листкового тіста, принципово відрізняється від перших двох варіантів.

1. Перш ніж приступити до вивчення покроковий рецепт пиріжків з капустою, зверніть увагу, що присутність дріжджів у тісті дає пишність, і вони необхідні, але від правильного їх використання залежить якість випічки.
2. Надлишок дріжджів і недостатня кількість часу, відведений для розстоювання тіста, призводить до того, що готові вироби з дріжджового тіста мають характерний неприємний запах неперебродивших дріжджів, швидко псуються (уражені пліснявою, іншими мікроорганізмами). Саме така випічка шкідлива для стрункої фігури. Але і пропустити момент, коли дріжджі вже переробили вуглеводи, а тісто піднялося і стало повітряним, тобто, наповненим бульбашками вуглекислого газу, виділеним дріжджами, теж не можна.
3. Для того, щоб тісто довго зберігало пишність, утримувало виділений вуглекислий газ, воно повинно бути пластичним. Тому при замішуванні важливо дотримувати правильне співвідношення сухих і рідких компонентів, про який говорилося вище, а також не поспішати на цьому етапі. Щоб рідина і борошно поєдналися між собою, утворюючи міцні «нитки» з води і клейковини, тісто необхідно ретельно перемішувати, дати йому час для «відпочинку».

Безопарний спосіб

Всі продукти для тіста необхідно прогріти до кімнатної температури.

1. Підігрійте молоко до температури 20-25°С, щоб дріжджам було комфортно працювати. Додайте цукор і третю частину борошна: для роботи мікроорганізмів необхідна енергія, яку дає цукор, і харчування. Отримана рідка маса повинна мати середню консистенцію, як тісто для приготування оладок. В теплі поверхню рідкого тіста покриється пухирцями вже через 15 хвилин, але постарайтеся не поспішати – нехай дріжджі перероблять цукор і вуглеводи, що містяться у борошні, виділять більше газу.
2. Розтопіть маргарин. Молекули жиру крупніше молекул води, тому його додавання в тісто збільшує шанси для отримання пишного тесту. Крім того, жир надає тісту пластичність, затримує вологу і повітря при випічці, що додатково збільшує підйом пиріжків в духовці. Але вливайте розтоплений жир, в рідке тісто, злегка охолодженим, щоб він не «обпік» дріжджі, тому що їх робота ще не закінчена.
3. Яйця збийте в пишну піну. У збитому вигляді вони також наситять тісто киснем. Яєчну піну теж додайте в рідке тісто. Ретельно перемішуйте, до утворення однорідної емульсії.
4. Просійте борошно, навіть якщо вона вже була просіяна вчора. Більше кисню в тесті – краще пиріжки. Замішують тісто, поступово просіваючи в нього борошно. Якщо використовуєте для замісу комбайн, то перевіряйте пластичність тіста, витягаючи його руками: тісто не повинно рватися при розтягуванні, не повинно липнути до рук. При замішуванні вручну орієнтуйтеся на «бабусині секрети»: намагайтеся замішувати рухами знизу-вгору, тут же обминаючи по центру; при ручному замісі піднімайте тісто і злегка витягайте, щоб більше наситити його киснем.
5. Накрийте тісто, поставте ближче до тепла. Коли воно збільшиться в два рази, приступайте до ліплення пиріжків.

Для безопарного способу намагайтеся використовувати пресовані дріжджі, так як вони менш стійкі до температурного впливу при випічці, а дріжджі повинні загинути в духовці, щоб вони не продовжили роботу в організмі, потрапивши в шлунок разом з пиріжками.

Опарне тісто

Цей спосіб відрізняється від першого технологією замішування, а склад інгредієнтів залишається колишнім.

1. Підігрійте молоко або воду – 80% об’єму. В решті рідини розчиніть дріжджі.
2. Додайте половину просіяного борошна, перемішайте опару до однорідної консистенції. Присипте поверхню борошном, накрийте рушником і відправляйте на расстойку, на два або три години.
3. Опара повинна добре перебродити. Спочатку вона збільшиться в об’ємі, а коли почне осідати (не пропустіть цей момент!), додайте збиті яйця, рідину, що залишилася, борошно. По закінченню замісу влийте тепле розтоплений жир (маргарин, рослинна або вершкове масло).
4. Замішують тісто до пластичного стану. Готове повітряне тісто при замісі «пихкає».
5. Знову перенесіть в тепло на расстойку, накривши тісто рушником або плівкою. За час вистоювання тісто потрібно обім’яти не менше двох разів. Готове тісто при натисканні вирівнюється, не прилипає до рук.

Вироби з опарного тесту більш корисні, так як всі процеси бродіння в ньому завершені до моменту випічки. У опарне тісто можна додати більше здоби.

Дріжджове листкове тісто – третій спосіб

Для цього способу потрібні охолоджені продукти, дріжджове опарне тісто готується в прохолодному приміщенні, щоб жир не встигав нагріватися і танути в процесі шарування. Як правило, в листкове дріжджове тісто здоба не додається. Тому зі списку інгредієнтів виключіть яйця і цукор, молоко заміните водою, а кількість маргарину потрібно збільшити, відповідно масі виключених продуктів.

Інгредієнти:

• Вода 500 мл
• Дріжджі пресовані 75 г
• Сіль 10 г
• Маргарин (або інший жир) 250 г
• Борошно 850 м (у тому числі 250 – для розкочування)

Приготування:

1. Розчиніть дріжджі і сіль в невеликій кількості води (10-15% загального обсягу) кімнатної температури, вилийте рідину в іншу воду, охолоджену до 10-15°С.
2. Просійте борошно, відокремте 250 г для розкочування тіста і його шарування, з іншої замісіть круте тісто. Приберіть в холодильник, накривши плівкою.
3. Заморожений маргарин або масло порубаєте ножем (або натріть на тертці), з’єднавши з залишилася борошном.
4. Приготовленого кількості крихти повинно вистачити мінімум на 16 шарів тіста, тому заздалегідь розподіліть її, щоб посипати розкатане тісто рівномірно.
5. Поверхня столу і качалку змастіть жиром. Розгортайте тісто дуже тонко, квадратом або прямокутником. Посипте тонкий шар приготованої жирної крихтою, примніть долонею її так, щоб не обсипалася. Поверніть пласт конвертом, розкачайте до колишніх розмірів, і знову присипте олійною крихтою.
6. Готове тісто поверніть, приберіть в холод, щоб воно залишалося прохолодним до моменту расстойки готових напівфабрикатів.
7. Приготуйте начинку, провітріть приміщення, щоб листкове дріжджове тісто не почало підніматися при ліпленні пиріжків, раніше часу. Духовку прогрівайте тільки після того, як будуть виліплені напівфабрикати.
8. Пиріжки з листкового дріжджового тіста дуже швидко і добре піднімаються в духовці, наповненої пором.

Приготування начинки для пиріжків з капустою – покроковий рецепт

Співвідношення начинки і тесту в пиріжках – 1:1. Якщо віддаєте перевагу соковиту капусту, то кількість тіста збільшити на 10%: щоб сік не витікав на деко, загорнути начинку в тісто треба дуже ретельно. Щоб начинка не витікала з тіста, додайте тушковану капусту картопляне пюре, горохову кашу, відварений рис, гриби або варену рибу.

Тушкована капуста з томатом

Інгредієнти:

• Капуста свіжа 0,5 кг
• Морква 120 г
• Цибуля 200 г
• Томатна паста 75 г
• Спеції – за смаком
• Масло 100 г

Приготування:

1. Очищені овочі наріжте дрібно.
2. Розігрійте масло, обсмажте до м’якості цибулю і масло.
3. Покладіть в сковороду або сотейник капусту, тушкуйте до готовності. Обсяг начинки має зменшитися на 25-30%.
4. Додайте томатну пасту, розведену невеликою кількістю води зі спеціями. Тушкуйте овочі ще п’ять хвилин. Охолодіть.
5. Начинка для пиріжків з капустою готова. Для її загущення додайте компоненти, перелічені вище. Консистенцію вибирайте за бажанням.

Як випікати пиріжки з капустою?

Вибравши для себе один із способів приготування тіста, вибирайте спосіб випічки. Пиріжки з капустою можна посмажити на сковороді, у фритюрі або спекти в духовці.

Для смаження на сковороді надайте пиріжкам плоску овальну форму. Розігрійте сковороду, додавши трохи олії. Викладайте напівфабрикати, на відстані 1,5 см, так як при обсмажуванні вони збільшаться в об’ємі. Витримуйте помірну температуру. Перевертаючи пиріжки, після того, як одна сторона підрум’яниться пиріжків, накривайте сковороду кришкою на 2-3 хвилини – це додасть їм пишність, і тісто не виявиться непропеченным випадково.

Для смаження у фритюрі використовувати очищену олію. Доведіть його до кипіння, зменшіть вогонь, обережно опускайте пиріжки. Для смаження у фритюрі форма пиріжків може бути як плоскої, так і опуклою, в залежності від глибини посуду, в якому вони смажаться, але напівфабрикати повинні повністю занурюватися в киплячу олію.

Для духових пиріжків розігрійте жарову шафу до 180°С. Покладіть пиріжки на деко, змащене жиром. Приготуйте суміш для змазування поверхні пиріжків: збийте яйце, додавши в нього 50 г розтопленого вершкового масла. Перед тим, як поставити деко в духовку, нанесіть пензликом яєчно-масляну суміш на поверхню пиріжків, щоб вони мали рум’яний вид.

Покроковий рецепт пиріжків з капустою – корисні поради

Для приготування прісного (бездріжджового) тесту ідеально підходять кисломолочні продукти в поєднанні з розпушувачем або харчовою содою. Порошок додайте в борошно, а не в рідину, щоб реакція відбувалася в тесті. Якщо додати соду в кефір, сироватку або кисле молоко, то газ випарується марно, не надавши пишноти тесту. У бездріжджове тісто добре додавати трохи спирту – 50 мл на 0,5 л рідини.

Після замісу, прісного тесту, як і дріжджове, необхідно час для початку бродіння. Тому такий вид тіста для пиріжків з капустою добре готувати заздалегідь, наприклад, увечері, і залишати при кімнатній температурі. Вранці в нього треба додати трохи борошна, знову вимісити і приступати до ліплення пиріжків.