Пиріжки з капустою в духовці: різні варіанти тіста і начинок

Пиріжки з капустою – не тільки смачно, але й економно. Овоч доступний абсолютно круглий рік і коштує, як правило, цілком символічно. Капустяну начинку готують в основному з свіжої капусти, варіанти з квашеної начинкою – на любителя.

У статті підібрані найбільш популярні варіанти начинок пиріжків з свіжої капусти в духовці. У покрокових рецептах даються рекомендації, як приготувати дріжджове тісто для пиріжків на опарі і більш просте прісне, яке замішується на воді в лічені хвилини. Рекомендовані начинки можна комбінувати з будь-яким видом тіста.

Технологічні принципи приготування пиріжків з капустою в духовці з покроковим рецептами

Випікати пиріжки з капустою можна з будь-якого тесту. Найбільш популярною є повітряна дріжджова випічка. Приготування такого тесту досить копіткий і забирає чимало часу процес. Є варіанти більш легкого тіста для пиріжків з капусти – на воді, без розпушувачів і яєць. Такі пиріжки популярні в молдавській кухні, їх називають «Верзерє». Можна взяти за основу і свій улюблений рецепт тіста або скористатися експрес-методом, купивши готовий напівфабрикат або дріжджового листкового тіста.

Начинку для пиріжків найчастіше готують з свіжої капусти, білокачанних сортів. Не виключені варіанти заміни свіжого овоча квашеним, але це справа смаку. Якщо готувати довелося вперше, зупиніться на пиріжки з начинкою з свіжої капусти.

Найкращим вибором будуть пізні сорти белокочанки. Вилки повинні мати білий колір, саме з такої капусти начинка вийде соковитою. Капусту дрібненько шаткують або перекручують на м’ясорубці, в залежності від виду начинки. Якщо капусту доведеться гасити, її краще тонко нашаткувати, сиру, щоб добре пропарилася, подрібнюють м’ясорубкою, але якщо є дерев’яне коритце з сапкою, бажано скористатися ними.

Випікають пиріжки на деко, дно якого натирають олією. Щоб дріжджова випічка зберегла форму, і пиріжки не розвалилися, вироби укладають швом вниз. Перед приміщенням в духовку їх варто змочити збитим яйцем для приємного блиску і кращого рум’янцю.

Будь-яку випічку поміщають виключно в розігріту духовку. Не можна ставити деко з пиріжками в непрогрітий духова шафа, температуру обов’язково доведіть до рекомендованої.

Повітряні пиріжки з капустою в духовці: покроковий рецепт на дріжджовий опарі

Пухкої випічки не досягти без дріжджів. Пропонований рецепт припускає використання сухих швидкодіючих дріжджів, але за бажанням вони цілком замінні свіжими. Опара в цьому випадку готується таким же методом, тільки свіжі дріжджі потрібно спочатку розкришити пальцями і розтерти з такою ж кількістю цукру.

Інгредієнти:

• кілограм пшеничного високосортного борошна;
• півтори склянки среднежирного молока;
• 1,5 ложки дріжджів швидкодіючих;
• стакан води;
• ложка цукру;
• два добірних яйця;
• пісне, добре очищене масло – 100 мл;
• ложечка виварної солі.

В начинку:

• дві головки цибулі;
• кілограм капусти-белокочанки;
• чверть пачки масла.

Додатково:

• велике куряче яйце.

Спосіб приготування:

1. Спочатку замішуємо дріжджове тісто, йому необхідно якийсь час для підйому. Капустяної займемося начинкою, поки тісто буде щоб підійшло. Всі необхідні для замісу продукти повинні бути доведені до однакової температури, тому їх заздалегідь потрібно викласти з холодильника і залишити на столі хоча б на годину.

2. Готуємо опару. Змішуємо в мисці цукровий пісок з дріжджами, додаємо половину склянки гарячої води і ретельно перемішуємо. Підсипавши 2 ложки пересіяних борошна, добре змішуємо до густоти рідкої сметани. Накриваємо миску полотном і ставимо на півгодини в тепло. Наскільки швидко і опара добре підніметься, а в подальшому і тісто, залежить від якості дріжджів, і від температури рідини. Неприпустимо розводити і надалі додавати в тісто надмірно теплий або, навпаки, холодну рідину. Воду або молоко слід прогрівати до температури не нижче 38, і не вище 41 градуса. Гаряча рідина погубить дріжджові бактерії, а холодна не зможе їх активувати – тісто не підніметься.

3. Перевіряємо опару. При використанні якісних дріжджів і дотриманні температур, вже через чверть години поверхня почне інтенсивно пузиритися, а після закінчення півгодини гарантовано підніметься пінної шапкою, збільшившись в обсязі приблизно вдвічі. Якщо цього не сталося, проробляємо процедуру повторно і бажано з новими дріжджами, при позитивному результаті, переходимо до приготування тіста.

4. У глибоку простору миску зливаємо яйця і кладемо сіль, добре разбалтываем виделкою або вінчиком. Збивати до піни не потрібно, перед нами завдання приготувати однорідну яєчну масу. Виливаємо до яєць тепле молоко і такої ж температури воду, решту 100 мл, додаємо олію і, добре розмішуючи, доводимо до однорідності. З’єднуємо приготовану рідку основу з опарою, повторно розмішуємо і починаємо поступово досипати борошно, домагаючись однорідності тесту. Викладаємо його на змащений маслом стіл, обминаємо руками. Як тільки вона набуде м’якість і стане пластичним, скачуємо кулею і укладаємо назад в миску. Накривши тканиною, ставимо в тепло. Дріжджове тісто не любить протягів, обов’язково переконайтеся, що у приміщенні немає. Для надійності, укутайте миску ковдрою.

5. Через годину тісто треба перевірити, до цього часу воно має добре піднятися. Виминаємо руками і залишаємо в теплі ще на годину.

6. Начинку слід починати готувати, відразу ж після того, як тісто поставили на расстой. Капусту потрібно встигнути загасити і добре остудити ще до того, як тісто підніметься повторно.

7. Тонко і не довго шаткуємо капусту. Дрібненько кришимо цибулю, і, наливши в глибокий сотейник масло, викладаємо в нього. Обсмажуємо на невеликому вогні, помішуючи. Як тільки цибульні скибочки втратять матовість і стануть майже прозорими, викладаємо капусту і залишаємо під кришкою. Тушкуємо, знизивши нагрівання, трохи більше години, добре розм’якшуючи капусту. В кінці підсолюємо начинку, кладемо і розмішуємо вершкове масло, остуджуємо. Можна приперчити за смаком.

8. Формуємо пиріжки. Відокремлюємо деяку частину тесту, і розділяємо його на невеликі кульки. Потім, по черзі з кожного, руками формуємо коржі таким чином, щоб краї були більш тонкими, ніж середина. Викладаємо по центру не більше ложки постигла капустяної начинки і щільно притискаючи кінчиками пальців, защипуємо краю. Надаємо виробу форму пиріжка, викладаємо швом вниз на промаслений лист. Накривши полотняним рушником, даємо чверть години постояти поблизу від прогріваються духовки.

9. Змащуємо поверхню расстояться капустяних пиріжків збитим яйцем, деко поміщаємо в духовку. Випікаємо, розігрів духової шафи до рекомендованих 180 градусів, близько 25 хвилин.

Прості пиріжки з капустою в духовці: покроковий рецепт з прісного тіста

Коли не вистачає часу на довгі клопоти, покроковий рецепт пиріжків з капустою в духовці з прісного тіста, може виручити як ніколи. Тісто замішується за лічені хвилини, не вимагає часу для підйому. Приготування потрібно починати з вимішування тіста, щоб воно встигло відлежатися, поки буде готуватися і остигати начинка.

Інгредієнти:

• дві склянки якісної білого борошна;
• півсклянки води;
• рафінована олія – 0,5 склянки;
• половина ложечки солі.

Начинка:

• капуста свіжа – 300 гр.;
• невелика морквина;
• півсклянки томатного соку або розбавлена водою томатна паста.

Спосіб приготування:

1. Готуємо прісне тісто. Наливаємо в миску прохолодну воду, розчиняємо в ній сіль. Потім підливаємо і добре розмішуємо масло. Висипавши в миску третю частину пересіяних борошна, ретельно змішуємо її з рідкою основою. Отримавши однорідну масу, невеликими порціями підсипаємо борошно, настільки ж добре розмішуючи. Перейшовши на ручний заміс, вмішуємо залишки борошна. Виминаємо руками до пластичності тіста. Накривши полотняною серветкою, залишаємо на столі мінімум на півгодини. Тесту обов’язково треба постояти, за цей час воно стане м’якше і еластичнішою.

2. Поки прісне тісто відпочиває, займаємося капустяної начинкою. Моркву натираємо крупно, викладаємо в простору миску. Дрібненько шаткуємо до неї капусту, додаємо половину ложки солі і ретельно розмішуємо, злегка обтиску руками. Наливаємо до капусти томат, перемішуємо, викладаємо в товстостінну сковороду або казан. Тушкуємо на помірній температурі до м’якості і охолодити.

3. Коли начинка добре охолоне, приступаємо до формування пиріжків. Розділяємо тісто на вісім однакових за розміром кульок, розкачуємо їх прямокутними пластами товщиною до 5 мм На одну з більш широких боків, кладемо начинку так, щоб з кожного краю залишалося по 2 см порожнього тесту. Підігнувши боковини на начинку, звертаємо пиріжок у вигляді рулету.

4. Випікають пиріжки при 180 градусах хвилин двадцять, поки верх добре не зарум’яниться. Якщо до випічки змастити пиріжки збовтаним яйцем, їх верх придбає дуже апетитний відтінок.

Готуємо начинку для пиріжків з капусти в духовці: покроковий рецепт з яйцем

Мабуть, найпоширеніша начинка дріжджових пиріжків з капустою в духовці. Покроковий рецепт докладно описує, як готується начинка зі свіжої капусти без довгої теплової обробки. Щоб капуста в пирогах не вийшла сирої, її потрібно подрібнити. У давнину використовували для цього сапу, ми ж будемо перекручувати на м’ясорубці.

Інгредієнти:

• невеликий вилок белокочанки, близько кілограма вагою;
• чотири великих варених яйця;
• 40 грамів солодковершкового масла.

Спосіб приготування:

1. Капусту ріжемо крупно, двічі перемелюємо м’ясорубкою і трохи витримуємо.

2. Варені яйця ріжемо скибочками, чим дрібніше, тим краще.

3. Зціджуємо з капусти зайвий сік і змішуємо її з яйцями, підсолюємо за смаком і добре перемішуємо, щоб продукти рівномірно розійшлися.

4. Вершкове масло покласти в невелику каструльку, розтоплюємо, встановивши мінімальний нагрів. Переливаємо рідкий жир до капустяної начинки і ретельно розмішуємо.

Начинка для пиріжків з капусти в духовці: покроковий рецепт з сушеними грибами

Ще один варіант начинки для печених пиріжків з капусти в духовці. У цьому покроковому рецепті свіжу капусту відварюють, подрібнюють м’ясорубкою і злегка присмажують на вершковому маслі з цибулею і грибами. За рецептом рекомендуються сушені гриби, але їх можна замінити печерицями або свіжими дикими грибочками.

Інгредієнти:

• півкіло соковитою свіжої капусти;
• 5 шт. великих сушених лісових грибів;
• два варених круто яйця;
• три ложки молока;
• велика цибулина;
• вершкове «Традиційне» масло – 50 гр.

Спосіб приготування:

1. Промивши і оглянувши гриби, залишаємо в прохолодній проточній воді на цілу годину. Повторно промиваємо і відварюємо до м’якості, відкидаємо на друшляк і зливаємо але не викидаємо всю рідину. Замість сушених грибочків, можна взяти свіжі лісові або шампіньйони. Начинка вийде не такою ароматною, але не менш смачною. Свіжі лісові гриби після промивання відварюють до готовності близько півгодини, печерицям достатньо половини цього часу.

2. Розрізаємо Капусту крупно, заливаємо водою і молоком, варимо до м’якості. Після чого остуджуємо і добре віджимаємо руками.

3. Збираємо м’ясорубку, налаштовуємо її на середнє подрібнення – встановлюємо грати з невеликими отворами. Перекручуємо відварену капусту і гриби, дрібненько рубаємо цибулю і яйця.

4. Цибулю викладаємо в сковороду з розтопленим маслом, обсмажуємо до появи приємного золотистого забарвлення. Додаємо капустяний фарш, викладаємо гриби і яйця, присаливаем і змішуємо. Прогрів начинку на повільному вогні п’ять хвилин, добре охолоджуємо.

Технологія випічки пиріжків з капустою в духовці з покроковим рецептами – поради і професійні рекомендації

Крім свіжої капусти, підійде і квашена, але лише в тому випадку, якщо начинку потрібно попередньо гасити.

Квашену капусту слід спробувати, надмірно кисле зажадає вимочування. З цією метою її заливають водою і залишають на півгодини, після чого ретельно віджимають. Кислу капусту не можна закладати в начинку без попереднього гасіння, вона буде жорсткою.

Використовувані в покроковому рецепті повітряних пиріжків з капустою в духовці сухі дріжджі, замінні свіжими. Щоб точно визначитися з їхньою кількістю уважно прочитайте рекомендації на упаковці, зазвичай там вказується, для якої кількості борошна розрахована порція.