Плов зі свининою: покроковий рецепт середньоазіатської страви

Плов – традиційна страва середньоазіатської кухні, готується за всіма її канонами тільки з баранини і обов’язково над вугіллям. Але це зовсім не означає, що це блюдо можна приготувати по-іншому.

Зі специфічним ароматом і смаком баранину завжди можна замінити свининою, великий чан меншим за розміром казаном, а вогнище домашньої плитою. Плов з свинини, приготований в домашніх умовах ні в чому не поступиться традиційної страви, якщо суворо дотримуватися всіх правил приготування і рекомендовані пропорції не тільки води до рису, але і продуктів.

Одного разу приготував плов зі свининою по покроковому рецептом, детально розписаним нижче, навіть недосвідчений кулінар з гордістю зможе сказати, що він навчився правильно готувати плов.

Загальні рекомендації і технологічні принципи приготування

• Для приготування плову потрібно металева (не емальована) товстостінний посуд. На природі плов готують у великому казані, в домашніх умовах використовується менш габаритна його копія. Якщо немає маленької казана, його цілком може замінити гусятниця або навіть чавунна сковорода, головне щоб її стінки були досить високими.

• Правильно підібрана посуд це ще не все. Для плову підійде не будь-який вид рису. Дуже часто на ринку в продавців спецій можна придбати ваговій рис вирощений в середній Азії. Найкращим для плову з середньоазіатських сортів рису вважається «Девзира». У нього великі зерна з легким рожевим відтінку. На відміну від фабричного, розфасованого по пачкам рису, він продається не митим, тому перед використанням його потрібно ретельно промивати, щоб змити з зерен пудру. Так само на ринку можна зустріти і підвиди цього сорту рису. Найчастіше зустрічається «Дастсар-сартык», рідше можна зустріти «Кенжов» і «Арпа-шалы». Це саме ті сорти, які вирощують в середній Азії. Що стосується сортів рису звичних для нас. Для отримання розсипчастої плову беріть «Жасмин» або «Басматі». Круглозерний рис для такої страви брати не рекомендується. Їх підвищена крохмальність не дозволить приготувати розсипчастого страви, навіть якщо строго будете виконувати рекомендації приготування плову зі свининою в покроковому рецепті.

• Підібраний згідно з рекомендаціями сорт рису – це ще не все. Зверніть увагу на поверхню зерна. Вона не повинна бути гладкою, на оболонці повинна бути помітна легка ребристість. Спробуйте розкусити рисинку, якщо зробити це легко і зерно відразу раскрошилось, утримайтеся від покупки. З такої крупи вийти м’ясна каша, а не плов. Розфасований рис купуйте тільки у прозорих пачках, в яких можна добре розглянути крупу. Її зерна не повинні бути подрібненими, а наявність сора говорить про неякісну обробці.

• Перед використанням обов’язково понюхайте крупу, вона не повинна мати різкого відразливого запаху.

• Справжній середньоазіатський плов готують з баранини. Але якщо таке м’ясо замінити свининою і дотримати всі правила описані в покроковому рецепт плову зі свининою і правильно підібрати таке м’ясо, то страва буде не менш смачним і цілком відповідним середньоазіатським канонами.

• Для плову краще брати свинячі реберця, або шматочки м’якоті пожирней – ошийок найбільш відповідна частина туші. Реберні стрічки розрізають уздовж кістки, великі ребра розрубують. М’якоть ріжуть великими або невеликими шматками квадратної форми. Бажано, щоб розмір шматочків не перевищував чотирьох сантиметрів.

• Весь процес приготування справжнього плову складається з декількох етапів: прогрівання масла, приготування з м’яса і овочів зірвака, закладці рису з доливанням води і доведення плову до готовності. Технологія кожного з етапів описана в нижче наведеному рецепт плову зі свининою покроково.

Плов зі свининою: покроковий рецепт середньоазіатського страви в домашніх умовах

Інгредієнти:

• свинячі ребра або ошийок – 600 гр.;
• дві великі морквини;
• 400 гр. длинозерного рису;
• три головки цибулі;
• рафінована соняшникова олія;
• дві невеликих головки часнику;
• набір спецій Для плову».

Спосіб приготування:

1. Щоб рис в плові пропарити рівномірно, його потрібно попередньо вимочити в підсоленій воді. Насамперед, перебираємо крупу. Вибираємо з неї всі сторонні домішки, видаляємо пошкоджені псуванням і роздроблені рисинків. Потім промиваємо рис прохолодною водою, поки не піде чистий, і перекладаємо крупу в миску. Окремо, в одному літрі відфільтрованої води розчиняємо чайну ложку солі. Переливаємо розчин до рису і залишаємо. По закінченню двох годин, повторно крупу промиваємо і залишаємо на ситі або друшляку.

2. У прохолодній воді промиваємо м’ясо. Якщо взяли смужку з ребер, розріжте по м’якоті між кістками. Великі ребра разрубите. Розрахуйте так, щоб вийшли шматочки довжиною не більше 7 див. М’якоть нарізати квадратними шматочками величиною не більше 4 см, можна трохи дрібніше. Підготовлене м’ясо потрібно обсушити інакше розпечений жир при зіткненні з ним буде розбризкуватися – обтираем шматочки паперовим рушником.

3. Готуємо овочі. Очищаємо цибулю і моркву. З часнику знімаємо тільки верхні шари лушпиння, щільну оболонку, яка покриває зубці не знімаємо і не розбираємо часник по шматочкам, головки повинні залишатися цілісними.

4. Моркву нарізаємо тонкою соломкою. Багато воліють натерти на крупній тертці – так швидше. Але для плову все ж, моркву краще саме різати. При додаванні тертого овоча змінюється не тільки вигляд страви, але і смак. Цибулю шаткуємо півкільцями або кільцями, товщиною 2 мм

5. Ставимо на плиту казан, включаємо помірне нагрівання – трохи нижче середнього. Прогрів ємність близько хвилини, наливаємо в неї рослинне масло шаром в півтора сантиметра. Трохи зменшуємо вогонь, повільно пережарюємо жир – масло не повинен закипати. Прогріваємо, поки над його поверхнею не з’явиться білувата серпанок. Ступінь прокаленности масла можна визначити сіллю, якщо в нього кинути трохи великих кристалів, вони повинні сильно тріщати і відскакувати від його поверхні.

6. Коли масло досить раскалилось, збільшуємо нагрівання до максимуму і акуратно, щоб не обпектися, опускаємо в казан м’ясо. Інтенсивно перемішуючи, доводимо шматочки до зарум’янювання. М’ясо не повинно тушкуватися, інакше воно стане сухим і не смачним. Саме швидко утворюється рум’яна кірочка запечатуємо в шматочках весь сік, який не йде з них в подальшому.

7. М’ясо покрилося рум’янцем, додаємо цибулю і трохи зменшуємо вогонь. Готуємо перемішуючи, не даючи зарум’янитися. До дошедшему до прозорості цибулі засипаємо моркву. Готуємо всі разом, не змінюючи нагріву, і так само систематично перемішуємо, щоб казан не пригоріла і не прилип до стінок і дна казана. Коли морква стане м’якою, ще трохи зменшуємо нагрівання і продовжуємо готувати, поки вона не набуде більш насичений колір.

8. У готовий казан, приблизно через півгодини після закладки м’яса закладаємо очищені головки часнику, додаємо спеції. Їх кладуть у кількості з розрахунку півтори чайних ложки на півкіло сухого рису. Отже, нам потрібно покласти трохи менше – чайну ложку та ще приблизно третина її. Додавши спеції, підсолюємо казан і підливаємо до нього 100 мл гарячої води. Тушкуємо на малому вогні близько хвилини.

9. Приготований зірвак розрівнюємо так, щоб він повністю закривав дно казана. Викладаємо на нього обсушенный, набряклий у воді рис. Його так само розрівнюємо, після чого злегка утрамбовуємо. Робимо це акуратно, крупа ні в якому разі не повинна змішатися з зирваком. Рис повинен лежати на ньому товстим рівномірним шаром і ніяк не стикатися з дном казана, інакше прилипне до нього.

10. Доливаємо гарячу воду. Наливаємо її на поверхню рисового шару обережно, щоб вона не порушила його, трохи підсолюємо. Кількість рідини повинно бути рівним вазі набряклого рису. На один кілограм сухої крупи береться 2л100 мл води з урахуванням доданої в казан. Для розбухлого, вимоченого у воді рису потрібно взяти на 30% рідини менше, в даному випадку буде потрібно приблизно 600 мл окропу. Щоб плов вийшов розсипчастим, рисовий шар повинен бути закритий водою на півтора сантиметра.

11. Після цього для аромату в плов можна покласти трохи анісу або барбарису, якщо раніше доданих спеціях їх немає. Так само можна додати трохи промитої кураги. На дану кількість рису буде достатньо п’яти сушених абрикосів.

12. Після закладки рису і додавання води, на інтенсивному вогні доводимо плов до кипіння. Потім зменшуємо вогонь так, щоб вода лише незначно кипіла, дуже щільно закриваємо казан кришкою і продовжуємо готувати. До закипання, у воду можна додати трохи куркуми, вона дасть рісу приємний золотисто-лимонний відтінок.

13. Коли вся вода випарується, збираємо рис у вигляді гірки, проколює його поверхня в декількох місцях, бажано дерев’яною паличкою. Знову щільно закриваємо і доводимо до готовності на самому мінімальному вогні протягом 20 хвилин.

14. Готового плову, після вимкнення потрібно дати упреть. Добре перемішуємо плов, закутуємо казан на півгодини в ковдру.

Хитрощі приготування та корисні поради до покрокового рецепту плов зі свининою

• Обов’язково перебирайте рис. Крім сора і ушкоджених зерен, відбирайте браковані, подрібнені рисинків. Їх наявність негативно позначиться на зовнішньому вигляді страви, він більше буде нагадувати розсипчасту кашу, ніж плов.

• Необов’язково вимочувати крупу у воді. Але варто відзначити, що при використанні сухого рису, плов буде готуватися довше і якщо крупу погано промили, розсипчастого страви не вийде. При замочуванні рис не тільки розбухає, з нього виходить зайвий крохмаль.

• Ніколи не змішуйте різні сорти рису, вони не пропарити рівномірно. Так само не рекомендується змішувати крупу і одного сорту, але куплену в різний час, не з однієї партії.

• При заливанні води, щоб не порушувати рисового шару використовуйте широку шумівку, струмінь води спрямована на неї буде розбризкуватися в різні сторони, а не литися в одне місце.

• Якщо кришка нещільно прилягає до казану, скрутіть рушник джгутом і укладіть його по колу, повністю закриваючи зазор. Зверху, для надійності можна поставити заповнений водою чайник, він щільніше придавить кришку до казану.

• Готуючи плов зі свининою по покроковому рецептом, суворо дотримуйтеся технологій кожного етапу, дотримуйтесь рекомендований нагрівання плити, обов’язково на час вкутуйте готовий плов і тоді блюдо, приготоване в домашніх умовах, ні в чому не поступиться традиційному.