Покрокові рецепти сметанного крему для будь-якого десерту

Гарний вигляд і унікальний смак будь-якого десерту створюється завдяки крему. Рецепт торта можна створити самостійно, керуючись своїм смаком.

Важливо лише знати основні технологічні правила, наприклад, що можна змінити в покроковому рецепті без втрати якості, а що краще залишити без зміни.

Покроковий рецепт сметанного крему – основні технологічні принципи

• Креми на основі вершків та (або) сметани користуються величезною популярністю. Вони легкі, тому що містять менше жиру, ніж масляні креми. Білкові креми подобаються не всім з-за того, що в їх складі присутні яйця – у деяких людей вони викликають алергію, а креми на основі сирих яєчних білків небажано вживати дітям.
• На основі базового покрокового рецепту можна приготувати сметанний крем з різними відтінками смаку, додавши до основних інгредієнтів фруктові сиропи, шоколад, сухофрукти, горішки. Але будь-який додатковий інгредієнт, взаємодіючи з основними компонентами крему, може надати новий відтінок смаку, але погіршити текстуру, а в приготуванні будь-яких кремів дуже важливо домогтися пишності і стійкості кремової маси, тому що крем – прикраса торта.
• Сметанний крем відноситься до групи молочних кремів. Це – підказка для людей творчих і спраглих експериментів: сметана чудово поєднується з вершками, і в рецепті сметанного крему можна використовувати прийом комбінування молочних продуктів, якщо необхідно відрегулювати жирність або ввести в сметану заварную масу. Взагалі, приступаючи до приготування будь-якого страви бажано добре вивчити біохімічні властивості продуктів, а в кондитерській справі такі знання необхідні для того, щоб передбачити результат.
• Ніжна текстура сметанного крему має недолік – нестійкість і з цієї причини рецепт використовують, в основному, для з’єднання коржів для торта, наповнення тістечка із заварного тіста. Якщо, все ж, хочеться прикрасити поверхню торта сметанним кремом, то є два варіанти:
• Приготувати сметанний крем і прикрасити їм торт перед самою подачею на стіл: пару годин він буде зберігати форму;
• Додати в крем желюючий компонент. Тут є один нюанс: желатин має характерний присмак, який не гармонує з солодкими компонентами десерту, тому для приготування сметанного крему-суфле бажано використовувати агар. Якщо в складі торта присутні фрукти або фруктові джеми, то для створення стійкої кремової маси підійде пектин.

Детальна технологія приготування крему зі сметани – в покроковому рецепті.

Базовий рецепт сметанного крему з ваніллю (покроково)

Інгредієнти:

• Сметана (30%) 750 г
• Цукрова пудра 240 г
• Ванілін 12 г

Додаткові компоненти для інших варіантів покрокового рецепта сметанного крему:

• Курага 250 г
• Шоколад 150 г
• Агар (желатин, пектин)
• Фруктовий сироп
• Вершки (33%) 200 мл

Технологія приготування:

1. Перед початком роботи обов’язково зверніть увагу на якість сметани: вона повинна бути свіжою, з жирністю не менше 30%. Ідеально – 33-36%.

В торгових мережах сметана з таким відсотком жирності зустрічається не часто. В основному, максимальна жирність натуральної сметани в плівці або в ємності складає 25%. Для сметанного крему можна використовувати натуральний фермерський продукт. Звичайно, в домашніх умовах визначити зміст жиру в сметані складно, якщо на упаковці це не зазначено. Орієнтуйтеся на зовнішній вигляд: сметана повинна мати кремовий відтінок, бути густою настільки, щоб утримувати форму. В рідкій сметані міститься велика кількість сироватки, і крем з такого продукту буде розпливатися.

2. Охолодіть сметану до 0-2°С, але ні в якому разі не заморожуйте. Молочні продукти в охолодженому вигляді набувають більш щільну консистенцію, так як в них міститься тваринний жир, який застигає при охолодженні.

3. Збийте сметану в глибокій металевій ємності. Посуд перед приготуванням молочного крему бажано попередньо охолодити, щоб вона не надто швидко нагрівалася при збиванні. Для цього можна чашу міксера або миску потримати деякий час у морозильній камері, а потім перекласти в неї сметану. Другий спосіб: збивайте крем, зануривши металеву ємність у велику посуд, наповнену льодом або дуже холодною водою.

4. Дуже важливо починати збивання, включивши міксер на найменшу швидкість, і, по мірі загущення крему, поступово її збільшувати.

5. Нарешті, не менш важливо вчасно зупиниться: як тільки на поверхні сметанного крему з’являться досить стійкі піки, негайно вимикайте міксер. Якщо перестараєтеся зі збиванням, то почнеться відділення сироватки: адже, в сметані міститься лише 1/3 частина жиру, який відокремиться від сироваткової маси і перетвориться в масло. Постарайтеся не допустити розшарування. Час збивання, приблизно – 10 – 12 хвилин.

6. Тепер про цукровій пудрі: коли додавати її в сметанний крем і як це краще зробити?

У сметані та інших молочних продуктах присутні мікроорганізми, для яких цукор або пудра – продукт харчування. Помічали, як швидко починається процес відділення фруктового соку при додаванні цукру в фрукти? Теж саме відбувається і з молочними продуктами, з тією лише різницею, що у фруктах міститься більше дріжджів. Кисломолочні бактерії почнуть «поїдати» солодкий інгредієнт, як тільки він буде доданий в сметанний крем, виділяючи продукт його переробки – вуглекислий газ, який, під впливом повітря, тут же утворює воду і летючий компонент. Вода залишиться в кремі, зробить його рідким, що дуже зіпсує його якість і зовнішній вигляд. Звичайно, для цієї реакції необхідно деякий час, і щоб у мікроорганізмів цього часу залишалося якомога менше, цукрову пудру треба додавати на останньому етапі збивання і в невеликих кількостях.

Для тих, хто любить солодке, корисно знати, що існує кулінарний прийом, що дозволяє створити враження, ніби у страві – багато цукру, а насправді їм пересипана тільки поверхня.

Ця кулінарна хитрість заснована на знанні анатомії людини: смакові рецептори, що розпізнають солодкий смак, розташовані на кінчику мови, тому досить доторкнутися їм до поверхневого шару крему, щоб у мозок надійшов сигнал – дуже солодкий крем! При цьому вже не має значення, що всередині крем – не такий вже і солодкий.

Це – натяк: не обов’язково додавати багато солодощі в крем, а досить присипати їм крем зверху, на торті, що дозволить продовжити термін його зберігання і уникнути швидкого розповзання, не порушивши гармонію смаку.

Висновок: просіяне пудру додайте в крем, використавши половину приготованого обсягу. Інший продукт використовуйте як присипки для кремовою поверхні: з допомогою ситечка потрусіть пудру на торт, змащений сметанним кремом.

7. В покроковому рецепті слід було б спочатку вказати, що ванілін для крему потрібно з’єднати з цукровою пудрою, але в даному випадку, рекомендації щодо додавання цукрової пудри – набагато важливіше. Ванілін, корицю або інші ароматні добавки, природно потрібно змішувати з сипучими компонентами крему.

8. Якщо необхідно додати для ароматизації рідкі екстракти, то змішуйте їх з рідкими інгредієнтами:

— Додайте безпосередньо в сметану, при збиванні;

— Розчиніть в сиропі або в ложці молока, якщо готуєте заварний сметанний крем, додайте в суміш, в кінці приготування.

До базовим рецептом сметанного крему, в залежності від творчого задуму домашнього кондитера, можна додати додаткові інгредієнти, щоб отримати абсолютно новий покроковий рецепт крему на сметані. Продовжуйте готувати крем, якщо хочете більшого, ніж звичайний ванільний запах.

Інші рецепти сметанного крему

Приготуйте основний крем, як описано в покроковому рецепті вище. Технологія залишається без змін, а додаткові інгредієнти дозволять внести нотку різноманітності.

• Додайте дрібно нарізані шматочки кураги, яку попередньо потрібно добре помити і просушити, щоб крапельки води не потрапили в крем. Додатковим компонентом до такого крему може служити лікер «Амаретто», а для прикраси використовуйте густий абрикосовий сироп.
• На основі сметанного крему можна створити цікаві композиції з додаванням до основного рецептом розтопленого шоколаду, какао, вершкового морозива, меду. Принцип з’єднання компонентів: невелику частину сметани для крему з’єднати з будь-яким з додаткових інгредієнтів і введіть в основну масу на останньому етапі, коли крем буде вже взбит. Після цього, щоб крем не осел, перемішуйте мед, шоколад або інші добавки вручну, віночком або лопаткою.
• До основного рецептом сметанного крему можна додати заварную масу, приготовлену з вершків та кукурудзяного крохмалю, або з фруктового соку. Обов’язково враховуйте, що молочний чи фруктовий кисіль повинен мати щільну консистенцію, з мінімальним вмістом рідини, і його маса в сметанному кремі, приготованому за базовим рецептом, не повинна перевищувати 25%. Цукрову пудру в цьому випадку треба додавати при заварюванні. Заварену суміш потрібно перед додаванням в сметанний крем обов’язково охолодити.

Покроковий рецепт сметанного крему – корисні поради

Щоб прибрати надлишки вологи з крему, додайте в нього порошок какао: крем придбає шоколадний смак, стане менш вологим і більш стійким. Якщо необхідно, щоб крем залишався білим, додайте кукурудзяний крохмаль.

Стійкість сметанному крему додасть масляна емульсія, приготована на молоці або вершках.

Приготувати її можна так: збийте рослинна олія (50-75 мл) в міцну піну, з допомогою блендера. Потім поступово додавайте до нього охолоджене кип’ячене молоко (1:1), тоненькою цівкою, і не припиняйте збивання до загустіння маси. Використовуйте рафінована олія, без запаху, або горіхове, щоб надати крему приємну смакову нотку. Готову емульсію додайте в збиту сметану, перемішайте крем віночком і наносити на поверхню десерту.