Покроковий рецепт лагмана: особливості азіатської кухні

Коли мова заходить про якийсь азіатському блюді – про плов, манти або лагмане – обов’язково знаходяться кулінарні критики, що піддають сумніву склад інгредієнтів або технологію його приготування. Дивно, що ці ж критики одностайно мовчать з приводу різноманіття рецептів щів, але впевнені, що існує тільки один рецепт лагмана, і не можна ні на крок відступити від технології приготування страви.

Кулінарія не стоїть на місці, як і будь-яка наука. Крім того, національні кухні сусідніх народів тісно переплітаються, доповнюють і збагачують один одного. Наприклад, пельмені вже давно вважаються надбанням російської кухні, а, адже, їх придумали не слов’яни, і нікому не приходить в голову сперечатися про те, яку начинку для них треба вважати правильною. Але в одному критики мають рацію: у кожного національної страви є свої особливості, на які потрібно орієнтуватися.

Покроковий рецепт лагмана – основні технологічні принципи

Оскільки лагман – страву східної або азіатської кухні, то і основні принципи його приготування тісно пов’язані з традиціями народів, що населяють цей континент. В першу чергу, це – вид м’яса і спосіб його приготування.

Для лагмана характерно використання баранини або яловичини. М’ясо нарізають невеликими шматками, у вигляді брусків або кубиками, обсмажують, а потім тушкують з овочами. З приводу складу овочів, як раз, і виникає найбільша кількість спорів.

В одній місцевості вважається неприйнятним додавання моркви і капусти до м’яса, в іншій – обурюються, що хтось блюзнірство посмів додати тушковане м’ясо баклажани, редиску або редьку, картоплю. Але якщо такий покроковий рецепт лагмана вже існує, то чому б його не взяти? З приводу томатів, селери, часнику, цибулі та болгарського перцю розбіжностей немає – це обов’язкові інгредієнти підливи.

Наступний момент: лагман – все ж не суп. Швидше, м’ясна частина більше схожа на зірвак – основу для плову, з тією лише різницею, що в приготуванні плову рис гаситься в підливі, а лагман – гарнір до м’яса з овочами і готується окремо.

Найскладніша частина страви – лагман, різновид домашньої локшини або пасти, як сказали б італійці. Склад інгредієнтів добре відомий: борошно, яйця, сіль, вода. Правда, з приводу додавання яєць у тісто для лагмана теж існують різні думки, але без яєць локшина перетвориться в рідку борошняну кашу, неприємну на вигляд і на смак. Тому думка кулінарних критиків у цій частині буде розумно абсолютно ігнорувати.

Складність приготування локшини полягає в самому процесі ліплення, що вимагає великих фізичних зусиль, так і терпіння. Якщо замінити лагман готовими макаронними виробами, купленими в магазині, то цього лагмана, дійсно, не вийде.

Покроковий рецепт лагмана з телятини

Інгредієнти:

• М’ясо (філе) 1.5 кг
• Стебла селери 100 г
• Часник
• Томати свіжі 500 г
• Болгарський перець 0,5 кг (нетто)
• Паста томатна 120 г
• Бадьян (аніс) 3-4 шт.
• Чорний, духмяний і червоний гострий перець – по 1,5 ч. л.
• Листова зелень (петрушка)
• Олія рослинна 150 мл
• Спаржева квасоля (стручки) 400 г
• Яловичий бульйон 1,5 л
• Соєвий соус 75 мл

Для тіста:

• Борошно 1,0 кг
• Яйця 3 шт.
• Вода холодна 600 мл
• Сіль 15 г
• Рослинна олія 120 мл

Приготування:

Баклажани, капуста пекінська (стебла), редька, картопля і морква – інгредієнти, які можна додати за бажанням. Маса овочів не повинна перевищувати загальну масу м’яса. Консистенція підливи повинна бути середньою. Приготуйте казан або відповідну чавунний посуд.

Починати роботу краще з готування лагмана.

Закип’ятіть воду для тіста, і охолодіть її. Розчиніть сіль.

У глибоку і зручну для замісу посуд просійте борошно. Вбивайте яйця і ретельно перемішуйте їх з борошном до однорідної консистенції.

Підливайте воду в тісто частинами, намагаючись рівномірно розподіляти її по всій поверхні борошна. Важливо домогтися, щоб тісто вийшло крутим і пластичним.

Коли борошно зіб’ється у грудку, загорніть тісто в плівку, покладіть його, щонайменше, на 1,5-2 години, щоб клейковина добре набухла, і тісто набуло пластичність. Тісто можна замісити напередодні, і витримати його довше в холодильнику.

Робочу поверхню змастіть маслом, розкачайте тісто в прямокутний пласт товщиною 0, 5 см, наріжте його смужками такої ж ширини.

Стежте, щоб тісто не злипалося, не приклала до рук і до поверхні. Змащуйте смужки маслом за допомогою пензлика.

Кожну заготовку розкочуйте дуже тонко, починаючи від одного краю заготовки, підтягуючи його лівою рукою, і поступово переміщаючи смужку і одночасно розгортаючи її правою рукою.

Поверніть тонкі смужки, не розрізаючи, моток.

Закип’ятіть воду в каструлі, посоліть. Опустіть лагман в киплячу і добре підсолену воду. Варіть 3-4 хвилини. Відкиньте через друшляк і промийте холодною водою.

Коли вода стече, змастіть рослинною олією.

У такому вигляді лагман можна зберігати в холодильнику протягом кількох днів, а ось м’ясо тушкувати заздалегідь східні жінки не рекомендують. Наступний етап – приготування підливи.

М’ясо наріжте тонкими брусками, так, щоб воно обжарилось протягом 15 хвилин.

Нарізані шматочки збризніть соєвим соусом, добре перемішайте і витримайте в маринаді приблизно години.

Помийте і очистіть овочі. Наріжте їх кубиками або соломкою, але форма всій нарізки повинна бути однаковою. Естетика страви теж важлива, як і його смак. Щоб страва виглядало привабливо і яскраво, приготуйте для нього перець різних кольорів: червоний, жовтий, зелений, оранжевий.

Заздалегідь нагрівайте бульйон, щоб при необхідності підливати його гарячим. Можна використовувати і гарячу кип’ячену воду, якщо немає бульйону.

Вилийте в казан 150 мл рафінованої олії, розігрійте його на сильному вогні. Коли з’явиться легкий димок, киньте маленьку дрібку солі, щоб нейтралізувати шкідливі речовини, що утворюються при прожарюванні олії.

Викладіть в казан м’ясо і обсмажуйте при безперервному помішуванні до рум’яного кольору.

Додайте цибулю. Його можна додавати і в процесі обсмажування м’яса, частинами, але не пережаривайте занадто.

Подрібнений часник можна розділити на дві частини. Половину додати до м’яса, а решту додати перед закінченням тушкування, щоб освіжити аромат. Кількість часнику визначте самостійно, оскільки ця пряність має специфічний аромат, який не всі розуміють.

Покладіть стручки квасолі або спаржу, нарізані шматочками. Тушкуйте 2-3 хвилини, помішуючи.

Свіжі помідори краще бланшувати і видалити шкірку, а потім нарізати часточками або пластинками. Покладіть їх в казан, коли цибуля підрум’яниться. Тепер вогонь переведіть в помірний режим.

Щоб страва виглядало яскраво, розведіть томатну пасту невеликою кількістю бульйону і додайте разом з помідорами. Якщо помідори мають щільну м’якоть, що, загалом-то, додасть гарний вид підливі, то це означає, що необхідно додати більше бульйону, але без фанатизму – тушковане м’ясо не повинно придбати консистенцію супу. Не забувайте, що інші овочі також додадуть їй соковитості.

У самому кінці приготування покладіть нарізаний перець, селера, спеції. Ці інгредієнти не потрібно гасити більше, ніж пару хвилин. Вимкніть плиту, накрийте казан кришкою і дайте страві добре настоятися, хвилин двадцять.

В піали або супниці покладіть лагман гіркою. Полийте соусом, покладіть зверху м’ясо і шматочки тушкованих овочів, присипте зеленню. Холодна локшина прогріється під гарячим соусом, але якщо такий варіант не влаштовує, то можна підігріти її у мікрохвильовці.

Лагман можна їсти ложкою, виделкою або паличками. До нього подаються коржі, гострий соус. Правда, у азіатських жінок для цього соусу є секретний інгредієнт, який важко знайти в європейській частині материка ще й тому, що для цього потрібно досконало знати узбецький, уйгурська або дунганскій мову. Але можна спробувати приготувати соус без цього компонента.

Інгредієнти для соусу:

• Кайенский перець 1 ч. л.
• Мелена паприка 2 ч. л.
• Часник 1 зубчик
• Рослинна олія 90 мл
• Запашний перець Ѕ ч. л.

Приготування:

Масло вилийте в сковороду, прогрійте, додайте трохи солі. Покладіть одну часточку часнику, і обсмажте. Коли часник віддасть маслу аромат, видалите його. Покладіть в киплячу олію суміш перців і доведіть суміш до кипіння. Подавайте в окремому посуді.

Покроковий рецепт лагмана – корисні поради

Вибирайте молоде і нежирне м’ясо для лагмана, щоб воно швидше приготувався, і не було жорстким. Особливо це правило поширюється на вибір баранини: стара туша має специфічний запах, тому краще віддати перевагу м’ясу молодого ягняти.

Червоне м’ясо краще засвоюється організмом, якщо його приготувати в кислому соусі. Саме тому помідори і перець – обов’язковий компонент в приготуванні м’яса для лагмана.

Щоб надати м’якість і соковитість м’яса, перед приготуванням витримайте його в маринаді.

У рослинне масло іноді додають курдючний жир. В цьому випадку масло потрібно нагрівати помірно, щоб жир в ньому встиг вытопиться, а не обсмажитися зовні. Жир нарізають дрібними шматочками.

Локшину в азіатському стилі можна приготувати напередодні, і зберігати її в холодильнику, але, на відміну від звичної домашньої локшини або італійської пасти, лагман не висушують, а укладають на плоске блюдо спіраллю, промазуючи кожен шар маслом. Завдяки маслу, з допомогою якого тісто розкочується, лагман має особливий смак, і його складно замінити у страві готовими макаронними виробами.