Покроковий рецепт правильного плову з баранини

Баранина – досить рідкісний вид м’яса у європейців. Більшість з них знає: з баранини можна приготувати шашлик і плов. Ну, якщо з шашликом з баранини можуть впоратися багато любителі пікніків, то від покрокового рецепти плову, з усіма нюансами його приготування господині не відмовляться.

Відразу розставимо акценти: міркування на тему правильного або неправильного рецепти плову неспроможні. Варіантів приготування одного з найвідоміших страв на планеті – тисячі або навіть десятки тисяч. Важливий сам принцип приготування, а деталі кожна господиня може додумати самостійно, за своїм смаком.

Покроковий рецепт приготування плову з баранини – основні технологічні принципи

Плов – популярне блюдо в азійських та середземноморських країнах, на Близькому Сході. Це – тушковане блюдо з різних видів м’яса і риби, з рисом, бобами і овочами.

Основні принципи приготування плову з баранини відповідають національним особливостям азіатської та арабської кухні. Для страви характерні дві основні складові – круп’яна та м’ясна частина, яку називають зирваком. Варіанти складу можуть бути різні, але технологія приготування, розроблена протягом тисячоліть на батьківщині плову, відрізняє його від каші з соусом і м’ясом.

Правило перше: рис в плові завжди повинен бути розсипчастим. Для цього застосовуються різні кулінарні прийоми:

• Для плову підбирають спеціальні сорти твердого рису, ретельно промивають або замочують його.

• Щоб рис не вийшов в’язким, суворо дотримується співвідношення води і масла (курдючного жиру). На 1 кг рису потрібно 200 г жиру, 1,5 л води.

• Дотримується технологічний і температурний режим приготування. Плов готують в казані або в чавунному посуді, в режимі гасіння, рис закладається в напівготовий казан. Не можна допускати його розварювання.

Правило друге: для приготування зірвака м’ясо ретельно відбирають, зачищають і спочатку обсмажують, а потім додають овочі, спеції і воду. У майже готовий казан додають сіль, потім рис. Зірвак повинен бути трохи пересоленим, з урахуванням додавання рису, який збільшить загальну масу страви.

Баранина – найпоширеніший вид м’яса на Сході, а європейці не завжди вміють правильно вибрати потрібну частину. М’ясо старої туші – жорстке і жирне, має специфічний запах. Тому переважно для тушкування і смаження використовувати м’ясо тварин двох — або трирічного віку. Найкраще м’ясо для плову з баранини – лопатка, шия, грудинка. При обвалюванні баранячої туші треба ретельно зрізати сухожилля, зачищати м’якоть від жиру і плівки.

Баранину смажать або варять протягом 1,5-2 години. Для приготування зірвака м’ясо спочатку обсмажується в киплячому маслі, але пересмажувати його не можна.

Традиційний набір спецій для плову з баранини – зіра, майоран, чебрець, шафран, барбарис, коріандр, паприка, чилі, куркума. Дуже вишукані і оригінальні варіанти плову виходять при додаванні урюку (кураги), фініків та інших свіжих і в’ялених фруктів.

Покроковий рецепт узбецького плову з баранини

Інгредієнти:

• Круглий рис 350 г
• Бараняча лопатка 1 кг
• Морква середнього розміру 3 шт.
• Ріпчасту цибулю, середній 3 шт.
• Часник 1 голівка
• Рослинне масло 80 г
• Вода
• Барбарис 2 ч. л.
• Зіра 2 ч. л.
• Сіль
• Червоний перець, мелений

Приготування:

1. Промийте баранину під проточною водою і зніміть з неї плівку і зайвий жир, потім наріжте кубиками середнього розміру.

2. Влийте в казан масло і добре прогрійте на вогні. По черзі викладіть в нього шматочки м’яса і обсмажуйте протягом 15-20 хвилин на середньому вогні. Щоб просмажене м’ясо рівномірно, не забувайте періодично помішувати.

3. Очистіть і наріжте півкільцями цибулю і змішати його з бараниною. Накрийте кришкою і залиште гаситися на 10 хвилин.

4. Візьміть очищену моркву, наріжте довгастими смужками і додати в казан.

5. Посоліть і всипте трохи менше половини чайної ложки червоного перцю. Тушкуйте м’ясо з овочами ще 25 хвилин.

6. Додати зіру і барбарис, а очищений і промитий часник додайте по центру.

7. Промийте рис і розподіліть рівномірно по казану. Бажано, щоб рис попередньо постояв у воді деякий час. Додайте окріп. Рівень води в казані повинен бути приблизно на палець вище всього страви. Залиште плов тушкуватися близько 15-20 на слабкому вогні.

8. Слідкуйте за тим, щоб рис не розварився. Плов буде готовий, коли з нього повністю випарується вода. Вимкніть вогонь і дайте страві трохи постояти – так воно вбере в себе аромат і стане дуже соковитим.

Покроковий рецепт плову з баранини по-ферганськи

Ферганський плов – різновид найдавнішого страви. Його особливість полягає у використанні рожевого рису Девзира і ароматних прянощів.

Інгредієнти:

• Баранина на кістки 2,2 кг
• Рис «Девзира» 1 кг
• Морква, жовтий 1 кг
• Перець чилі 2 шт.
• Ріпчаста цибуля-3 шт.
• Салатний цибуля біла 1 шт.
• Помідори черрі 500 г
• Курдючне сало 400 г
• Часник 2 шт.
• Сіль 2 ст. л.
• Чилі перець, мелений
• Кумін 1 ч. л.
• Барбарис 1 ст. л.
• Паприка 1 ч. л.

Приготування:

1. Ретельно переберіть рис. Девзира – сорт рису, в якому з-за особливостей виробництва дуже часто трапляються дрібні тріски і камені, тому з ним треба бути гранично уважним. Висипте його в миску, додайте сіль і залийте туди 2 літра холодної води. Рис повинен добре промокнути. Залиште на 40 хвилин. Цей сорт у воді набуває майже прозорий колір. Коли він стає матовим, це означає, що його пора промивати.

2. Поки замочується рис, переходите до підготовки решти інгредієнтів. Промийте м’ясо і очистіть від зайвого жиру, плівки та прожилок. Пам’ятайте, що баранину необхідно обробляти з особливою уважністю, щоб уникнути появи неприємного запаху у страві. Відокремте м’якоть від кісток і наріжте її кубиками середнього розміру приблизно по 3 див. Нарубайте кістки таким чином, щоб було зручно працювати.

3. Очистіть цибулю і моркву. Нарізайте цибулю дрібними півкільцями, а моркву по всій довжині плода крупною соломкою.

4. Наріжте Кубиками курдючний жир і викладіть його в добре прогрітий казан. Дочекайтеся, поки він перестане пузиритися і переверніть. Вытапливайте його на слабкому вогні – так він буде мати прозорий колір. Вийміть з казана залишки, коли з них вийде весь жир.

5. Викладіть в казан кістки, і обсмажуйте їх на сильному вогні, до появи коричневої скоринки. Щоб киплячий жир не втратив своєї температури, покладіть баранину спочатку по стінках, а через 5 хвилин, коли воно прогріється, змішайте з рештою вмістом казана. М’ясо повинно саме смажитися, а не гаситься або варитися. Висипте в нього кумін, барбарис і паприку, перемішайте і обсмажуйте до рум’яного кольору. Коли він буде готовий, викладіть його в миску з допомогою шумівки – це потрібно для того, щоб баранина не була пережареної, інакше вона стане жорсткою.

6. Висипте в казан цибулю і, періодично помішуючи, дочекайтеся, поки він придбає золотистий колір, а потім додайте моркву і добре прожарте. Після того як морква з цибулею будуть готові, поверніть назад м’ясо і залийте вміст холодною водою, щоб вона повністю покрила. Доведіть зірвак до кипіння і зменшіть вогонь.

7. Очистіть часник і додайте в казан. Накрийте кришкою і тушкуйте півгодини.

8. Обережно промийте рис. Цей сорт дуже крихкий, тому не тріть його, щоб він не розкришився. Поставте його під проточну воду, і хай вода стікає.

9. Перед тим як висипати рис у казан, вийміть з нього кістки, так як вони не дадуть йому добре проваритися. Доведіть вміст до кипіння, рівномірно розподіліть рис і залийте все окропом. Води має бути на порядок більше – приблизно на 1 см вище рівня рису. По мірі випаровування води перемішуйте рис від центру до краю і навпаки, потім надайте йому форму купола і продовжуйте гасити. Все це необхідно для того, щоб рис просочився зирваком.

10. Коли води вже практично не буде в казані, додайте перець чилі, накрийте кришкою і залиште нудитися на повільному вогні 20 хвилин. Тушкуйте плов, поки рис не буде майже готовий. Наприкінці варіння додайте вогню і дайте вмісту закипіти, після чого зніміть казан.

11. Поки плов готуватися, переходите до приготування гарніру. Наріжте помідори кружечками, а цибулю дрібними півкільцями. Якщо цибулина велика, розріжте їх навпіл.

12. Посоліть, поперчіть і ретельно перемішайте.

13. Викладайте плов по тарілках, прикрашаючи по колу салатом з помідорів, а також часником і перцем з казана.

Покроковий рецепт плову з баранини: корисні поради та хитрості

Щоб надати страві ще більш насичений смак, необхідно дотримуватися деяких правил приготування:

• Приділяйте особливу увагу вибору м’яса. Баранину бажано брати молоду, так як вона буде більш м’якою і соковитою. Ретельно видаляйте з неї всі прожилки і плівку і дотримуйтеся технології нарізання м’яса, роблячи надрізи поперек волокон.

• Рис для плову потрібно вибирати твердий. Існує безліч сортів, які можуть урізноманітнити блюдо, але головне, щоб в процесі приготування він не розварився. Краще варити рис не до повної готовності, щоб він доходив, поки плов настоюється.

• Якщо немає можливості готувати плов у спеціальному казані на відкритому повітрі, використовуйте спеціальну жаровню, яка має товсті стінки і звужується до дна. Така форма ємності не дасть рісу пригоріти, розподіляючи жар по всьому периметру.

• Використання рослинного жиру прийнятно, але він трохи змінює смаковий відтінок зірвака, тому краще брати тваринний жир, наприклад, курдючне сало.