Покроковий рецепт супу харчо з курки, баранини або яловичини

Про те, що харчо – грузинське блюдо чули багато європейців, але у нього є величезна кількість копій, точних і неточних, про яких ведуться суперечки: що допустимо в технології його приготування, які інгредієнти повинні входити до її складу?

Яке м’ясо потрібно для супу харчо з курки? Покроково, в одному рецепті – варіанти популярного кавказького супу.

Основні принципи приготування супу харчо (покроково)

Харчо асоціюється з гострим пряним стравою, з томатами і рисом, і навіть – з картоплею! Дослівно в перекладі з грузинського, харчо – «яловичий суп». Харчо з іншими видами м’яса в грузинській кухні існують, але картопля в цьому супі – винахід радянського громадського харчування.

Надмірна гострота страв властива тільки мегрельської кухні. Мегрелія – Західна частина Грузії, а інша регіональна кухня – швидше пряна, ніж гостра. Для приготування гострого супу харчо по-мегрельські використовується аджика, до складу якої входить пекучий червоний перець (90%). Гострота не всім припадає до смаку, тому регулюйте кількість спецій на свій розсуд.

Кінза, петрушка, базилік, селера, часник і цибулю – пряні компоненти, властиві кавказької кухні. Національний колорит супу харчо додають спеції: хмелі-сунелі, мелений коріандр, імеретинський шафран. Пряні трави додаються в готову страву, щоб уникнути варіння, під час якої втрачається аромат. Тепловій обробці піддається тільки цибулю, але його лише злегка пасерують.

Можливо, для супу харчо використання курки замість яловичини? Так, тільки додайте куряче м’ясо, хоча б, яловичий бульйон, зварений з набору трубчастих яловичих кісток. У курячого м’яса – це вже занадто нейтральний смак. Традиційний суп харчо готується не з курки, а тільки з яловичини. Взагалі, курка – це інше грузинське блюдо, але, якщо, вже, в наявності не виявилося яловичої або баранячої грудинки – не турбуйтеся: спеції приховають цей недолік. Крім того, суп харчо з курки – майже дієтичне блюдо, враховуючи велику кількість корисних амінокислот і низьку калорійність цього виду м’яса.

Особливість супу харчо в будь-якому варіанті – кисла заправка: соус ткемалі (?????? (вантаж.) – сливи). Томатна заправка використовується в мегрельської і абхазької кухні. Іноді ткемалі використовується в поєднанні з томатами для додання яскравого кольору.

Ще один традиційний компонент кухні народів Кавказу – волоські горіхи. Їх використовують у багатьох стравах, для аромату і загущення. Подрібнені ядра додають і в харчо, але це за бажанням.

Для загущення харчо також використовується рис, але він не повинен бути розвареним. Харчо знімають з плити, коли рис знаходиться в стані готовності, щоб крупа «дійшла» гарячої рідини без підігріву. Консистенція супу харчо – дуже густа. Співвідношення рідини і твердих компонентів можна оцінити, як 4:6.

Картопля? В ті часи, коли суп харчо з’явився в кухні кавказьких народів, про картоплю навіть на Русі ніхто не знав. Не ображайте горян незнанням таких особливостей національної кухні. Курку в суп харчо вони ще пробачать, а картоплю залиште для приготування інших супів. З звичних овочів, які використовуються для приготування перших страв у російській домашньої кухні, для харчо з курки знадобиться тільки ріпчасту цибулю, гострий перець.

Покроковий рецепт супу харчо з курки

У цьому рецепті вказана маса тільки для основних компонентів супу. Звичайно, від пряних трав, спецій і кислої заправки смак харчо залежить не менше, ніж від м’яса, бульйону і рису, але гостроту і кислотність, а також кількість пряних спецій краще регулювати за смаком. Спеції і соуси, щедрі пучки зелені – візитна картка Кавказької кухні. Без цих компонентів можна навіть не приступати до приготування страв грузинської кухні. Курку можна замінити будь-яким видом м’яса і навіть субпродуктами, а склад решти інгредієнтів супу харчо постарайтеся зберегти в оригіналі.

Інгредієнти:

• М’ясо 1,2 -1,5 кг
• Вода або м’ясний бульйон 3,5 л
• 400 г цибуля
• Рис 100 г
• Топлене і рослинне масло – всього 120-150 г
• Суміш перців, мелених
• Коріандр мелений
• Томати у власному соку і паста
• Ткемалі (соус, сливовий)
• Гострий перець, зелений або аджика
• Імеретинський шафран
• Уцхо-сунелі або хмелі сунелі
• Листова зелень: кінза, базилік зелений, петрушка, селера
• Горіхи волоські – за смаком
• Часник

Порядок приготування:

В покроковому рецепті вказані різні способи: для супу харчо візьміть курку або яловичину або баранину; хороший варіант – комбінування різних видів м’яса. Ідеальний смак у харчо з курки, приготованої на основі яловичого бульйону, це – майже оригінальний рецепт. Бажано готувати суп на м’ясному бульйоні, а не на воді, щоб надати йому більш насичений смак. Якщо зроблений вибір на користь курячого м’яса та аналогічного бульйону, то знадобиться більше часнику, для інших видів м’яса часник повинен бути присутнім в якості шлейфового аромату.

1. М’ясо наріжте брусками – 1,5 х 1,5 х 5 див. Намагайтеся зачистити від плівок, якщо це – яловичина або баранина, курку попередньо очистіть від шкірки.

2. Підготовлене м’ясо покладіть в киплячий бульйон; варіть до м’якості, в режимі томління. Якщо варите цілу курку або ребра, після варіння дістаньте м’ясо з каструлі, відокремлюємо його від кісток, а потім невеликі шматочки м’якоті поверніть в каструлю. Не забувайте в процесі приготування бульйону знімати піну до початку кипіння. Щоб бульйон був прозорим, покладіть в нього цілу моркву і цибулину. Коли бульйон буде готовий, викладіть овочі.

Другий, більш цікавий спосіб: нарізані бруски поперчіть, полийте рослинним маслом, перемішайте добре, щоб м’ясо покрилося масляною плівкою; обсмажте в розігрітій чавунній сковороді невеликими порціями, до утворення скоринки на поверхні. Перекладіть м’ясо в каструлю, залийте киплячим бульйоном і, збавивши вогонь, варіть 10 хвилин, якщо це – куряче філе, а для баранини або яловичини збільште час варіння до 20 хвилин.

3. Рис добре промийте, замочіть його на півгодини, Злийте воду, але кидати в каструлю з м’ясом не поспішайте. Він повинен бути злегка недовареним, тому додайте його одночасно з кислою заправкою, або хвилин на п’ять раніше.

4. Ріпчасту цибулю наріжте дрібними кубиками. З’єднайте рослинне масло з топленим, вилийте в розігріту чавунну сковороду, покладіть щіпку солі і пасеруйте цибулю до прозорості.

5. Помідори бланшируйте, зніміть шкірку, видаліть насіння (для краси), наріжте кубиками. Покладіть їх в глибоку сковороду, додавши до цибулі. Додайте ткемалі, томатну пасту і тушкуйте, поки більша частина соку випарується. Зимовий варіант заправки для харчо – консервовані томати у власному соку.

Є варіанти супу харчо без ткемалі. Не знайдеться відповідного соусу – все одно буде смачно, але тоді збільште кількість томатів.

6. До томатно-сливової заправці додайте мелений коріандр, імеретинський шафран, суміш мелених перців і хмелі-сунелі. Якщо вирішите додати аджику, зменшіть кількість сухого меленого перцю. Імеретинський шафран і хмелі-сунелі – це важливі добавки, з національним колоритом.

7. Перемішайте заправку і спробувати її на смак. Вона повинна бути дуже гострою і трохи пересоленим, з урахуванням загальної маси супу, з бульйоном і м’ясом.

Не обов’язково, але для контрасту і пікантності можете додати цукор – він завжди дуже добре відтіняє гостроту і покращує смак м’ясних страв.

8. Перекладіть заправку до м’яса разом з рисом. Варіть до напівготовності рису.

9. За бажанням, додайте мелені ядра волоських горіхів. Зверніть увагу на консистенцію супу: він повинен бути достатньо густим. Так що, якщо кількість овочевої і томатної заправки не було вчасно вгадано, то горіхи – хороший вихід для виправлення консистенції. Додавати наприкінці додаткову порцію сирих овочів не варто. Ядра горіхів перед подрібненням злегка смажте на сухій сковороді, щоб краще розкрити їх аромат.

10. Нарубаєте свіжу зелень, покладіть її в суп, і відразу зніміть каструлю з вогню. Харчо з курки або яловичини повинен добре настоятися, щоб аромат зелені перейшов в бульйон. Тоненькі каблучки гострого зеленого перцю покладіть в тарілки, разом з листочками петрушки або кінзи.

Покроковий рецепт супу харчо з курки: корисні поради

З чим подавати харчо? Деякі гурмани стверджують, що потрібен лаваш, але лаваш – вірменський хліб, а не грузинський. Тоді вже краще — мчаді, грузинські коржі з кукурудзяного борошна. Ще до супу харчо з курки подають мацоні, хоча цей кисломолочний напій має вірменське походження, але і в Грузії він популярний. Російський варіант – сметана і хліб – теж гарне поєднання. Важливо, щоб поряд із справжнім грузинським стравою, завжди був присутній великий асортимент пряної зелені, томатів, перців – у Грузії їх нерідко подають в цілому вигляді і пучками.

Варто звернути увагу, що томати в грузинських стравах присутні удосталь, і вони – один з улюблених інгредієнтів в національній кухні. Але, коли Колумб вирушив до берегів Америки, в Грузії вже кілька століть готували харчо, тому що там вирощували рис з другого століття, а сливи і алича, з яких донині готують соус до м’ясних страв, росли на Кавказі з Античних часів. Ці фрукти і були найпершим інгредієнтом для кислої заправки до супу. Тому, якщо хочете, щоб рецепт харчо з курки, принаймні, був оригінальним складом заправки, не виключайте з рецепту ткемалі, і намагайтеся, щоб основний ноткою в супі був сливовий, а не томатний соус.

Яскравий колір супу харчо не обов’язково надають томати – це може бути шафран і червоний перець. Гарний насичений колір виходить, якщо м’ясо попередньо обсмажують на сковороді.

При обсмажуванні м’яса для харчо додайте до нього 100-150 мл вина: до курячого філе – біле сухе, а до яловичини або баранини – червоне. Крім аромату, цей прийом насичує бульйон яскравим відтінком.