Про користь домашнього хліба і секрети його приготування – у покрокових рецептах

Заощадити час, купивши гарячу хлібину, по дорозі додому можна, але, от, економити час на здоров’я і стрункої фігури – не дуже гарна ідея. Спробуйте провести місяць зі свіжим домашнім хлібом, вибравши один з найбільш простих покрокових рецептів його приготування, і вже не захочеться йти за ним в булочну.

Покрокові рецепти домашнього хліба – основні технологічні принципи

Щоб тісто завжди вдавалося, важливо раз і назавжди запам’ятати ті біохімічні процеси, які з ним відбуваються в процесі приготування, визначити ті моменти, коли можна щось змінити в технології приготування домашнього хліба, а які моменти в рецепті потрібно виконувати строго по кроках, як зазначено.

Почнемо з того, що тісто не любить поспіху. Його ретельно замішують. Це робиться для того, щоб клейковина борошна добре розчинилася в рідкої частини і придбала еластичність.

Білкові «нитки», зв’язуючись між собою, утримують пухирці газу, що утворюються дріжджами при переробці цукру і вуглеводів, що містяться в борошні – тісто піднімається завдяки цим бульбашок.

Другий важливий момент: бродіння – ферментативний процес. Дріжджі додають у тісто не тільки заради утворення бульбашок! Але більшість господинь про це забувають, намагаються заощадити час, вибираючи самий швидкий рецепт приготування домашнього хліба або іншої випічки. У добре перебродившем тесті утворюються корисні кислоти, перетворені з вуглеводів, які і є основною проблемою в боротьбі з зайвими калоріями і кілограмами.

Не квапте тісто. Намагайтеся готувати хліб на заквасці – він корисніше і смачніше.

Класичний рецепт домашнього хліба: покрокове приготування

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне (1 сорт) 900 г
• Дріжджі швидкодіючі 11 р
• Цукор-пісок 40 г
• Вода 450-500 мл
• Олія рослинна 60 г
• Сіль 7 г

Приготування:

Приготувати м’який і пишний домашній хліб за класичним рецептом дуже просто, якщо дотримуватися покрокових інструкцій.

1. Нагрійте воду до кімнатної температури і розчиніть в ній дріжджі і цукор, додайте склянку борошна і добре перемішайте. Поставте опару в тепле місце.

Оптимальна температура для дріжджів 20-25°С. Суміш повинна збільшитися в два рази, а на її поверхні з’являться бульбашки. Час, яке знадобиться, щоб розпустити дріжджі, залежить від їх свіжості і від температури води і повітря в приміщенні. Цукор і борошно додайте в опару обов’язково, тому що дріжджам необхідно харчування. Щоб маса швидше збільшилася в обсязі, додайте трохи олії: масляна плівка буде удерживатьпузырьки газу – продукт переробки дріжджів, завдяки чому підйом відбудеться швидше. Але не захоплюйтеся, тому що масляна плівка також перекриє доступ кисню, який теж необхідний дріжджам, як усім живим організмам.

2. Просійте борошно і поступово додайте її в рідину, не поспішаючи замішуючи тісто. На даному етапі дуже важливо стежити за щільністю тіста і рівномірним розподілом борошна. Коли воно перестане розтікатися, перекладіть його на стіл, посипаний борошном, і продовжуйте вимішувати. Готове тісто для хліба має бути еластичним, гладким, без грудочок і легко відставати від рук.

Борошно, залежно від низки об’єктивних чинників, має різне вміст вологи, тому регулювати її кількість при додаванні в тісто потрібно обов’язково. Тут важливо орієнтуватися не на кількість, вказана у рецептурі, а на тактильні відчуття, оскільки в домашній зупинці визначити вологість борошна вкрай складно.

Щільність тіста для домашнього хліба повинна бути дуже високою. Воно стане більш м’яким і пишним після подвійної расстойки, але відразу після замісу має бути схоже на тісто для пельменів.

3. Перекладіть тісто назад у миску, накрийте рушником або харчовою плівкою, щоб воно не обвітрилося, і поставте підходити на 1-2 години в тепле місце. По закінченню часу, коли тісто значно збільшиться в розмірах, зробити обминку. Так з нього вийде вуглекислий газ, який назбирався за цей час. Знову накрийте тісто і дайте постояти. Тісто знову збільшиться вдвічі.

4. Можна приступати до формування буханців. Общаяя маса тіста для домашнього хліба, згідно з рецептом, складе приблизно 1,4 кг, Середня вага однієї буханки – 400-450 р. тобто, якщо розділити 1,4 кг на 450 г (вага готового хліба), то вийде 3 буханки. Залишається ще 100 г тіста – розділіть цей шматочок теж на 3 частини. Тобто, маса кожної буханки у сирому вигляді складе 483 р.

Враховуйте, що після випічки маса хліба зменшиться на 10-15%, внаслідок випаровування вологи. Вага готового хліба при зазначеній закладці складе 400-422 г, при нормальному режимі випічки. Формувати буханця більшого розміру не бажано, так як це збільшить час випікання, і складно буде забезпечити рівномірність пропікання: велика буханець може залишитися непропеченной всередині і підгоріти зверху.

5. Для подового хліба сформуйте буханця на столі, присипаному борошном, скатав їх в щільні кулі; для формового хліба тісто може бути менш щільним, так як випікається він у формах, тому і зберігає потрібну форму, не розпливаючись при випічці.

6. Надайте тесту форму кулі і викладіть на деко. Залиште щоб підійшло на 30-40 хвилин, накривши серветкою (не плівкою!)

7. Перед посадкою в піч напівфабрикати можна змастити рослинним маслом, щоб надати хліб гарний вигляд. При бажанні, можна прикрасити поверхню надрізами у вигляді сітки: для цього використовуйте дуже тонке лезо. Глибина розрізів повинна бути не менше 1,5 див.

8. Прогрійте духовку до 180°С Час випічки при такій температурі – приблизно 25-30 хвилин для формового хліба, для подового – 18-20 хвилин. Перевірити готовність можна за допомогою сірника – проколіть хліб посередині, якщо він готовий, вона залишиться сухою.

До утворення легкої скоринки на поверхні буханців не відкривайте духовку, щоб тісто не осіло із-за різкої зміни температури.

9. Дістаньте готовий хліб з духовки і ще раз змастіть рослинною олією, щоб він мав блискучий вигляд. Не занурюйте його в поліетилен і не вкутуйте, поки він не охолоне – покладіть на дерев’яну поверхню і накрийте рушником на 5-10 хвилин.

Покроковий рецепт домашнього пшенично-житнього хліба

У минулі часи житній хліб вважався гідним дворян і його пекли тільки селяни, але сьогодні ситуація змінилася кардинально. Корисні властивості житнього борошна оцінені по достоїнству, і якщо приготувати хліб в домашніх умовах, дотримуючись покрокового рецептом, він буде ще корисніше і смачніше.

Інгредієнти:

• Борошно житнє 700 г
• Борошно пшеничне 350 г
• Пиво темне 400 мл
• Очищена Вода 200 мл
• Цукор коричневий 4 ст. л.
• Сіль 2 ст. л.
• Глютен 2 ст. л.
• Родзинки-150 г
• Кмин

Приготування

1. Займіться приготуванням закваски. Всипте в літрову банку 3 чайні ложки житнього борошна, нагрійте 30 мл води до 35°С, додайте до борошна і добре перемішайте. Накрийте банку харчовою плівкою або кришкою і залиште її стояти на столі протягом доби. Зробіть в кришці декілька отворів або не закривайте занадто щільно, щоб туди потрапляло повітря. Через добу знову додайте в банку по 40 г борошна і води, і дайте постояти ще один стільки ж. На наступний день змішайте вже 70 г борошна і 70 мл води і також залиште бродити на столі. По закінченні цього часу переставте банку в холодильник і протягом трьох діб додайте по дві чайні ложки борошна і 20 мл води. Щоб заощадити час можете використовувати готову закваску, однак вона не додасть хлібу такого насиченого аромату і смаку, як домашня.

2. Ізюм промийте, залийте гарячою водою і залиште намокати.

3. Змішайте залишився кількість житнього борошна з пшеничним борошном і глютеном, просіяти через сито в велику миску і зробіть поглиблення посередині. Використовуючи глютен, завжди дотримуйтеся чітких пропорцій (на 3 склянки борошна потрібно 15 мл глютену). Недолік або надлишок клейковини в тісті може зіпсувати хліб.

4. Додайте до суміші з борошна 1,5 склянки закваски, цукор, сіль і пиво. Додайте родзинки, слив воду, замісіть тісто до однорідності. Переконайтеся, що в ньому не залишилося грудочок, борошно втрутилася повністю. Коли тісто стане густим, перекладіть його з миски на стіл – так з ним працювати буде набагато легше. В процесі замісу змащуйте руки і робочу поверхню олією.

Перед початком замішування нагрійте закваску і пиво до кімнатної температури, щоб тісто краще підходило.

5. Поверніть тісто в миску і накрийте плівкою або рушником. Поставте підходити в тепле місце на ніч.

6. Коли воно підніметься, надайте йому овальну форму і посипте кмином. Змастіть деко маслом, використовуючи для цього пензлик або серветку і перекладіть на нього хлібину. Дайте тісту підійти протягом півгодини.

7. Прогрійте духовку до 190-200°С і випікайте хліб близько 45 хвилин. Готовність випічки можна перевірити, проколовши його сірником, якщо вона не волога, хліб готовий. Гарячий хліб перекладіть на решітку або дерев’яну поверхню.

Покрокові рецепти домашнього хліба – корисні поради та хитрості

Домашній хліб смачніше і корисніше. Щоб завжди мати до сніданку свіжу гарячу булочку, звичайно, можна скористатися сучасної хлібопічкою. Але не дарма з давніх часів до хліба склалося особливе ставлення – замішувати тісто треба руками, щоб відчувати його. Вийде добре – не відразу, але навик обов’язково прийде.

Увечері приготуйте дріжджову закваску, у глибокому посуді, щоб за ніч вона «не втекла» на стіл. Для цього вилийте в миску теплу воду, покладіть цукор, дріжджі і четверту частину борошна, необхідного за рецептом. Ємність накрийте і залиште на столі на ніч. За 7-8 годин дріжджі перероблять все борошно і цукор. Вранці додайте решту борошно, замісіть тісто, і, щоб прискорити процес підйому, перенесіть його ближче до обігрівальних приладів. Тут можна використовувати навіть мультивару илихлебопечку, встановивши температурний режим на 22°С.

Перший секрет полягає в тому, що тісто, приготоване таким способом, дуже швидко підніметься, поки буде готуватися сніданок, і через 45-50 хвилин на столі лежатиме свіжа духмяна паляниця – з часом цей навик відпрацювати до автоматизму, і приготування домашнього хліба не буде здаватися складним – кожен етап перевіреного рецепту буде вивірений по кроках!

Другий секрет: дріжджі, добре перебродив за ніч, утворюють у заквасці корисні ферменти, які необхідні організму. Адже, борошняні вироби завдають шкоди фігурі тільки тому, що у борошні міститься велика кількість вуглеводів. Швидке приготування тіста не дає взможности дріжджам переробити вуглеводи і утворити ферменти. Хліб з кислинкою дуже корисний.