Профітролі — що це таке, технологія виготовлення та випікання в духовці

М’які, повітряні, майже невагомі булочки із заварного тіста – універсальна страва. Їх можна зробити окремої закускою, якщо покласти всередину несолодку начинку, або солодким блюдом. Вони чудово замінять хліб при подачі курячого бульйону або супу. Секрети і рецепти приготування маленьких профітролей – порожнистих булочок з заварного тіста – стануть в нагоді будь-якій господині.

Що таке профітролі

На урочистих прийомах або фуршетах часто подають крихітні закуски з тіста з начинкою. Це можуть бути волованах з пісочного, тарталетки з пісочного або профітролі з заварного тіста. Багато хто думає, що профітролі – це ті ж еклери або, як їх називають, заварні тістечка, але ці маленькі булочки з’явилися набагато раніше всіма улюбленого радянського десерту, і у них абсолютно інша форма.

Еклери завжди довгасті, наповнюються лише солодкими кремами, а зверху покриваються глазур’ю. Профітролі всього 2-4 см в діаметрі, іноді у формі кільця. Вони можуть бути як приємними, так і нейтральними, наповнені начинкою із сиру, м’ясного паштету або ікри. Така закусочка відмінно підходить для молодіжних коктейльних вечірок або для фуршетів, коли їжа повинна бути на один укус, не потребує приладів і тарілок.

Як приготувати профітролі

По-французьки назва означає вигоду, прибуток і користь. Існує думка, що профітролі назвали так, тому що з відносно невеликої кількості продуктів можна зробити дійсно смачне і виграшне блюдо. Приготовлені за всіма правилами маленькі тістечка виходять пишними зовні і порожніми всередині. Після вилучення з духовки їх потрібно викласти на решітку і накрити чистим рушником або папером. Класти відразу ж на блюдо або дошку не можна, дно булочки отмокнет.

Заварне тісто на профітролі готується з вершкового масла, води, яєць і борошна. Головне – правильно змішати всі інгредієнти. Спочатку об’єднують воду, щіпку солі і масло, а потім вводять борошно. Загусло тісто необхідно зняти з вогню і, швидко помішуючи, додати яйця. Густота повинна бути приблизно як у сметани. За допомогою кондитерського мішка зі спеціальною насадкою конус або чайної ложки профітролі викладаються на деко на невеликій відстані один від одного.

Начинка

Якщо ви хочете приготувати десерт, в якості наповнювача вибирайте сирний, масляний або крем праліне. Дуже ніжна і ароматна випічка виходить, якщо в начинку покласти шматочки свіжих фруктів, наприклад, яблуко, апельсин або трохи полуниці. Спробуйте додати до основи трохи коньяку. Ефектно подавати тістечка з фруктами і лимонним, шоколадним або кавовим морозивом.

Для пікантної закуски підійде додавання слабосоленої сьомги, м’якого вершкового сиру, червоної ікри. Всередину булочок додають сирну пасту з часником, м’ясний фарш або паштет, крабові палички, шинку, маслини, гриби, ікру тріски, горохове або бобове пюре. Тісто в такому випадку роблять прісним.

Рецепт профітролей

Маленькі французькі булочки із заварного тіста підійдуть до будь-якого випадку життя. Проблем з вибором начинки не виникає, адже можна взяти все, що є в холодильнику. Класичний рецепт профітролей в домашніх умовах підійде навіть недосвідченим господаркам, стане хорошим рішенням для фуршету або вечірки.

Класичний рецепт

• Час: 1 година 15 хвилин.
• Кількість порцій: 12 персон.
• Калорійність страви: 298 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Складність: висока.

Основна складність для початківців кондитерів – правильно заварити тісто. Щоб маса вийшла ідеально гладкою, чітко дотримуйтесь пропорції, які вказані в рецепті. Тісто не повинно бути занадто твердим або рідким, в ідеалі тягнутися за ложкою і не розпливатися при висаджуванні на деко. Класичної начинкою вважається заварний крем.

Інгредієнти для тіста:

• вода – 250 мл;
• масло вершкове – 125 г;
• пшеничне борошно — 125 г;
• сіль – ? ч. л.;
• яйця категорії С0 – 4 шт.

Інгредієнти для крему:

• молоко – 150 мл;
• жовтки – 5 шт;
• вершки 30% — 500 мл;
• желатин – 15 г;
• вершки нежирні – 150 г;
• цукор – 50 г;
• стручок ванілі.

Спосіб приготування:

1. Розігрійте до 230 градусів духовку.
2. У каструлі закип’ятіть воду, додайте вершкове масло і розмішуйте, поки воно повністю не розчиниться.
3. Введіть борошно, сіль і, енергійно помішуючи, заваріть тісто.
4. Зніміть каструлю з плити, дайте масі охолонути 5-10 хвилин.
5. Введіть по одному яйця, перемішуючи інгредієнти до однорідності.
6. Викладіть ложкою кульки, залишаючи між ними відстань 5-6 див.
7. Випікайте заготівлі 10 хвилин при 230 градусах, потім зменшіть температуру до 160 і продовжуйте готувати 25 хвилин.
8. Готову випічку дістаньте з духовки, повністю остудіть.
9. Нагрійте води, щоб замочити желатин.
10. Жирні вершки збийте міксером, приберіть на холод.
11. Перетріть жовтки з цукром. Змішайте не жирні вершки з молоком, додайте ваніль, доведіть до кипіння.
12. Влийте молочну масу до жовтків, постійно помішуючи.
13. Знову поставте на плиту, доведіть до кипіння.
14. Гарячий і набряклий желатин додайте до заварному крему.
15. Наповніть порожнини кульок, зверху полийте розтопленим шоколадом, присипте кокосовою стружкою. Прикрашати тістечка можна цукровою пудрою.

Рецепт від Юлії Висоцької

• Час: 1 година 10 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 298 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Складність: висока.

Юлія Висоцька – акторка й відомий кулінарний блогер, має свої секрети створення заварного тіста. При приготуванні профітролей вона радять обов’язково додавати тільки 4 яйця, а останнім розбити в миску і вводити в тісто поступово.

Інгредієнти для крему:

• жирні вершки – 250 мл;
• молоко – 250 мл;
• цукор – 70 г;
• яєчні жовтки – 3 шт.;
• масло вершкове – 20 г;
• крохмаль – 1 ст. л.;
• ванільний екстракт або ванілін – ? ч. л.

Інгредієнти для тіста:

• морська сіль – ? ч. л.;
• вершкове масло – 20 г;
• цукор – 20 г;
• яйця – 4 шт.;
• борошно – 150 г.

Інгредієнти для соусу:

• вершки – 250 мл;
• масло вершкове – 20 г;
• цукор – 100 г;
• гіркий шоколад – 50 г;
• какао-порошок – 100 г.

Спосіб приготування:

1. Духовку попередньо розігрійте до 190 градусів.
2. У каструлі з’єднайте гарячу воду з вершковим маслом, цукром, сіллю. Доведіть масу до кипіння.
3. Зніміть каструлю з вогню, повільно всипаючи борошно, вимісіть тісто.
4. По одному додайте 4 яйця, кожен раз змішуючи продукти до однорідності.
5. Останнє яйце збийте окремо в мисці, введіть в тісто трохи потрібну кількість.
6. Деко застелити пекарської папером. Отсадите на нього кружечки.
7. Відправте лист в духовку на 15 хвилин. Потім знизьте температуру до 160, випікайте 15 хвилин.
8. У каструлі з’єднайте всі інгредієнти для соусу. Поставте на вогонь і прогрійте до появи бульбашок, регулярно перемішуючи шоколадну масу ложкою.
9. Для крему з’єднайте цукор, що залишився з маслом, вершками, молоком і ванільним екстрактом. Поставте каструлю на вогонь.
10. Розведіть крохмаль в холодній воді. Зніміть нагріте крем, за допомогою віночка введіть крохмаль, жовтки і вимішайте.
11. Поверніть каструлю на плиту, трохи прогрійте. Потім збийте міксером.
12. Готові тістечка наповніть кремом, полити глазур’ю.

Профітролі без яєць

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 156 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска, десерт.
• Складність: висока.

Класичне заварне тісто для профітролей завжди готується з додаванням яєць. З ряду причин (вегетаріанство, алергія, дотримання правил православного посту) доводиться готувати основу для тістечок без них. Такі профітролі виходять менш калорійними, але такими ж повітряними. Якщо будете готувати несолодкі булочки, то зменшіть кількість цукру до півтори столових ложок.

Інгредієнти:

• молоко – 0,5 л;
• борошно – 1 кг;
• сіль – 1 щіпка;
• цукор – 3-4 ст. л.;
• вершкове масло – ? пачки;
• соняшникова олія – 3 ст. л.;
• сухі дріжджі – 10 г.

Спосіб приготування:

1. Нагрійте молоко на повільному вогні.
2. Додайте сіль, цукор. Розімніть масло, постійно помішуючи молоко.
3. Доведіть суміш до кипіння, через 10 хвилин зніміть каструлю з плити, потроху додайте борошно, змішане з дріжджами.
4. Отриману масу накрийте харчовою плівкою, залиште в теплому місці на годину.
5. Після того, як тісто збільшиться в розмірах приблизно вдвоє, відірвіть від нього шматочок і сформуйте кульки.
6. Випікайте профітролі в добре розігрітій духовці, не відкриваючи дверцята.

Сирні

• Час: 1 година 15 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 232 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Складність: висока.

Французькі профітролі примітні тим, що начинку можна покласти всередину, але ще вмішати в тісто. Сирні кульки зможуть замінити хліб при подаванні перших страв або стануть відмінною закускою до аперитиву. Сир можна вибирати будь твердого сорту, без додаткових інгредієнтів (горіхів, спецій).

Інгредієнти:

• молоко – 100 г;
• вода – 100 г;
• масло – 100 г;
• борошно 130 г;
• яйця – 4 шт.;
• твердий сир – 100 г.

Спосіб приготування:

1. У сковороду влийте воду, молоко, покладіть масло.
2. Доведіть все до кипіння, постійно помішуючи, змішайте інгредієнти до однорідності.
3. Зніміть сотейник з вогню, швидко введіть борошно.
4. Дайте масі охолонути, тим часом натріть сир на тертці з дрібними отворами.
5. Додайте до остигнула масу яйця (по одному), після сир.
6. За допомогою чайної ложки або кондитерського шприца отсадите кульки на деко, трохи змастити лист маслом.
7. Поставте деко в духовку на 190 градусів, через 15 хвилин знизьте температуру до 160 та підсушіть кульки.
8. Готові сирні кульки остудіть в духовці, не відкриваючи дверцята, щоб випічка не осіла.

З ікрою і сирною начинкою

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 256 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Складність: висока.

Цей варіант несолодкої випічки стане гідною прикрасою святкового столу. Для пікантності можна купити сирний сир з різними начинками – креветками, прянощами, солоними огірками. Ікру можна взяти будь-яку (нерка, горбуша, кижуч). Намагайтеся робити кульки з тіста близько 2 см діаметром.

Інгредієнти:

• борошно – 200 г;
• олія – 200 г;
• сирний сир – 150 г;
• яйця – 4 шт.;
• кріп – 1 пучок;
• вода – 1 ст.;
• червона ікра – 120 г;
• щіпка солі.

Спосіб приготування:

1. Розпустити вершкове масло в сотейнику з водою і сіллю.
2. У велику миску просіяти борошно. Як тільки вода закипить, вогонь зменшити і потроху ввести борошно, постійно перемішуючи масу дерев’яною лопаткою.
3. Масу остудити, ввести по одному яйця, вимішуючи тісто до однорідної гладкої консистенції.
4. Деко вистелити пекарської папером, сформувати кулінарним шприцом маленькі кульки.
5. Поки профітролі випікаються, займіться сирною начинкою. Для цього необхідно змішати сир з дрібно нарубаною зеленню.
6. Щоб було зручно начиняти, у охололих кульок необхідно акуратно зрізати верх.
7. Заповніть порожнину всередині сирно-кропової начинкою, зверху викласти ікру і прикрити кришкою.

З карамельним кремом

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 287 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Складність: висока.

Італійська меренга – ще один варіант начинки для пухнастих тістечок. Якщо ж до неї додати карамельний сироп з вершками, у десерту буде приємний післясмак. Щоб зробити італійську меренгу, спочатку знадобиться приготувати сироп. Дуже важливо його варити на повільному вогні і не заважати, цукор повинен сам розчинитися, тоді вийде сироп прозорим.

Інгредієнти:

• яйце – 18 шт.;
• молоко – 600 мл;
• цукор – 3 ч. л.;
• сіль – ? ч. л.;
• масло – 450 г;
• борошно – 600 г;
• вершки – 350 г;
• вода – 480 мл;
• білки – 6 шт.

Спосіб приготування:

1. Приготуйте тісто на профітролі з будь-якого з описаних вище рецептів з яйцями.
2. Отсадите кульки з допомогою кондитерського шприца з конусною насадкою, випікайте до золотистої скоринки.
3. У каструлі нагрійте цукор і воду. Сироп повинен повністю закипіти, а цукор розчиниться.
4. Міксером збийте з сіллю білки до легких пишних піків.
5. Не перестаючи збивати, тонкою цівкою влийте до білків сироп.
6. Продовжуйте працювати міксером до тих пір, поки маса не стане дуже щільною.
7. У каструльці розчиніть 350 грам цукру, залийте вершками. Постійно помішуючи, дочекайтеся, коли цукор розчиниться.
8. У повністю остиглу карамель введіть розм’якшене масло, перемішайте.
9. Об’єднайте італійську меренгу з карамельним соусом, заповніть начинкою профітролі.

З крабовою начинкою

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 187 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Складність: висока.

Крабові палички або м’ясо давно улюблені росіянами, і їх теж можна пристосувати під начинку для профітролей. До них смачно додати плавлений сирок з вершковим смаком, трохи будь-яких спецій або зелень – петрушку, кріп, кінзу. Якщо після свят залишилося трохи крабового салату, його теж можна покласти всередину несолодких тістечок.

Інгредієнти:

• вода – 1 ст.;
• масло – 100 г;
• сіль – 1 щіпка;
• яйця – 4 шт.;
• крабове м’ясо – 200 г;
• плавлений сирок – 150 г;
• зелень, спеції – за смаком;
• борошно – 250 г.

Спосіб приготування:

1. На маленькому вогні розтопіть масло з водою і сіллю.
2. Введіть поступово борошно, не перестаючи вимішувати.
3. Загусло тісто остудіть, вбийте до нього яйця.
4. За допомогою ложки сформуйте невеликі кульки, викладаючи їх на деко з відстанню 5 див.
5. Подрібніть блендером крабове м’ясо.
6. Додайте зелень, спеції, плавлений сир.
7. Отриманою пастою наповніть охолоджені заготовки, зробивши надріз посередині.

З вершковою начинкою і малосольної сьомгою

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 220 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Складність: висока.

Ніжний сир (Філадельфія, Маскарпоне) і малосоленое філе червоної риби – класичне поєднання смаків. Купуйте сьомгу без кісточок або заздалегідь дістаньте їх з філе, перш ніж додавати до сиру рибу. Щоб начинка вийшла м’якою, перед змішуванням розімніть сир виделкою. Для пікантності можна використовувати сухі або свіжі пряні трави, часник.

Інгредієнти:

• борошно – 1 ст.;
• масло – 100 г;
• молоко – ? ст.;
• вода – ? ст.;
• яйця – 4 шт.;
• сіль – щіпка;
• вершковий сир – 300 г;
• сьомга – 300 г;
• часник – 1 зубчик;
• зелень – пучок.

Спосіб приготування:

1. Доведіть молоко, воду з сіллю, масло до кипіння.
2. Всипте борошно і дуже швидко перемішайте, щоб не було грудок.
3. В остигле тісто введіть по одному яйцю.
4. Викладіть на деко невеликі кульки, випікайте до золотистої скоринки.
5. Для начинки змішайте вершковий сир з дрібно нарізаною зеленню, часником.
6. Наріжте слабосолону червону рибу тонкими слайсами.
7. У тістечок зріжте верхівку, покладіть всередину пряний сир.
8. Поверніть з риби трояндочки, встановіть посередині булочок, злегка вдавивши в начинку.

З вершковим сиром і лососем

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 220 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Складність: висока.

Слабосоленої або копчений лосось може стати відмінною альтернативою сьомзі. При покупці уважно огляньте упаковку, плівка не повинна бути простромлена. Якщо всередині пачки видніється вода, значить, риба вже полежала. Професіонали радять після розкриття упаковки дати філе 20 хвилин «подихати».

Інгредієнти:

• тісто для профітролей – 500 г;
• вершковий сир – 300 г;
• лосось – 300 г;
• зелень – 1 пучок.

Спосіб приготування:

1. Сформуйте кульки, випікайте при низьких температурах до золотистої скоринки, а після отсудите.
2. Сир розімніть вилкою, додайте до нього мелконарезанного зелень.
3. М’якоть риби обсушити паперовими серветками, дрібно наріжте, змішайте з сиром.
4. З несолодких тістечок зріжте верхівку, ложкою викладіть всередину начинку.
5. Накрийте профітролі зрізаної раніше кришечкою.

З паштетом із свинячої печінки

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 210 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Складність: висока.

Профітролі з начинкою із свинячої печінки не тільки смачне, але і корисне блюдо. Цей субпродукт багатий на вітаміни С, В, А, бета-каротин, амінокислоти, фосфор. Свинячу печінку рекомендують їсти при цукровому діабеті, недокрів’ї, атеросклерозі, анемії. Для начинки бажано використовувати домашній паштет, в ньому немає консервантів, загусників та інших шкідливих речовин.

Інгредієнти:

• профітролі – 40 шт.;
• свиняча печінка – 300 г;
• мускатний горіх – щіпка;
• морська сіль – 3 щіпки;
• рафінована олія для обсмажування;
• цибуля – 2 шт.;
• морква – 1 шт.;
• сметана або майонез – 5 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Печінка відваріть до готовності.
2. Цибулю з морквою, дрібно наріжте, обсмажте.
3. Змішайте всі продукти, подрібніть блендером.
4. Додайте до паштету сіль, мускатний горіх, мелений перець (за бажанням).
5. Наповніть паштетом нутрощі тістечок, зробивши надріз посередині.

Секрети успіху

Головне завдання кулінара – правильно зробити основу і випекти булочки із заварного тіста. Вона дуже примхлива. При приготуванні профітролей необхідно враховувати нюанси:

• Борошно потрібно висипати відразу все і дуже швидко вимішувати. Тоді не вийде грудочок.
• Тісто заварним називається, тому як його деякий час тримають на плиті. Варити основу потрібно близько двох хвилин на середньому вогні, постійно вимішуючи. Готова маса повинна відставати від дна і стінок каструлі.
• Яйця не повинні бути прямо з холодильника. Якщо ви не встигли заздалегідь їх дістати, потримайте яйця кілька хвилин в теплій воді.
• Не використовуйте міксер для приготування основи. Тісто вийде дуже рідким.
• Робіть невеликі кульки. Вони краще пропечуться. Врахуйте, що при випіканні профітролі збільшаться в два рази.
• Нову партію булочок потрібно обов’язково викладати на холодний деко, інакше вони погано піднімуться.
• Заварні тістечка можуть легко відволожитися, тому накривати їх можна тільки паперовими серветками, залишаючи остигати в добре провітрюваних місцях. Ніколи не ставте булочки в холодильник.
• Щоб акуратно розмістити всередині начинку, булочки розріжте дуже гострим тонким ножем. Для цих цілей досвідчені кухарі часто використовують керамічні ножі.
• Коли розкладаєте тістечка на блюді, другий шар робіть дуже рідкісним, щоб профітролі не втратили форму і не вкрилися тріщинами.

Відео