Прозорий курячий бульйон з курки і м’яса в домашніх умовах

Хороший бульйон – всьому голова! Красивий прозорий відвар з золотистими крапельками жиру і приголомшливим ароматом – це вже повноцінне перше блюдо. Якщо бульйон мутний, з пінками, сірий і негарний, то з нього вийде не суп, а справжня баланда. Не потрібно цього допускати. Є маса способів освітлювати домашні бульйони, фарбувати в приємні кольори, перетворювати скромний супчик в приголомшливе блюдо для домашнього обіду.

Як зробити бульйони прозорими – загальні принципи

Не можна використовувати для прозорих бульйонів шматки м’яса або птиці з шматочками сукровиці або засохлою кров’ю. Якщо звисають шматки жиру або сала, то їх теж треба видалити. Далі основний продукт потрібно ретельно промити холодною водою, віджати. Кістки і великі шматки свинини, яловичини бажано вимочити півгодини в холодній воді. Щоб бульйон не ставав каламутним, потрібно знімати піну. Це робиться не тільки при закипанні, але і в процесі варіння.

Основні принципи варіння:

1. Не можна давати бульйону активно кипіти і вирувати, так він ніколи не вийде прозорим.

2. Не потрібно солити бульйон під час варіння, це робиться в самому кінці або хоча б за півгодини.

3. Після проціджування, бульйон потрібно повертати в чисту каструлю, обов’язково промийте посудину.

4. Моркву, цибулю, корінь петрушки дають бульйонів не тільки смак, але і приємний колір. Додавати їх потрібно цілком.

Освітлення бульйону – це видалення каламутності, тобто дрібних частинок. Шляхом звичайного проціджування це зробити неможливо. У кулінарії використовується відтяжка, найчастіше на основі яєчного білка. Трохи нижче є докладний рецепт. Суть методу в поглинанні, «відтяжки» з рідини зважених часток. Далі вони віддаляються разом з білком. До яйцю можуть додаватися й інші продукти, наприклад овочі, м’ясний фарш, подрібнені кістки.

Як освітлити бульйон з допомогою яйця

Один з найбільш простих і відомих способів, як можна освітлити бульйон – це зробити відтяжку. Рецепт на основі яєчних білків підходить для будь-яких курячих і м’ясних відварів, він є у кухарських технологічних книгах.

Інгредієнти

• 3-4 літри готового бульйону;
• 2 яйця.

Приготування

1. Ретельно промиваємо яєчну шкаралупу милом, обполіскуємо холодною водою. Розбиваємо яйця, жовтки виймаємо. Їх можна використовувати для інших страв, вони нам не знадобляться.

2. Білки збити в гарну щільну піну. Шкарлупки від яєць покришити руками.

3. Приготований бульйон остудити приблизно до 70-75 градусів, додати білки, розмішати.

4. Відправляємо каструлю з бульйоном на плиту, включаємо самий сильний вогонь, швидко доводимо до кипіння. Вимикаємо, залишаємо на десять хвилин.

5. Повторюємо кип’ятіння бульйону з яйцями ще два рази, але кожен раз вимикаємо і даємо відвару трохи постояти.

6. Тепер беремо марлю, укладаємо на друшляк, проціджуємо бульйон. Або використовуємо для цього сито з дрібними отворами.

7. Тепер відвар обов’язково доводимо до кипіння ще раз, використовуємо для своїх потреб.

Як зробити бульйон прозорим (відтяжка з фаршу)

Ще один простий спосіб, як зробити м’ясний бульйон прозорим. Для відтяжки, крім яєчного білка, також знадобиться трохи фаршу. Важливо для нього використовувати м’ясо без жиру.

Інгредієнти

• 1 морквина;
• 1 цибулина;
• 500-800 г яловичини;
• 2,5-3 літри води;
• 250 г фаршу;
• білок.

Приготування

1. Заливаємо промиту яловичину з кісточками або тільки кісточки холодною водою, ставимо на плиту.

2. При закипанні потрібно акуратно зняти піну. Готуємо бульйон під кришкою при ледь помітному кипінні приблизно годину.

3. Знімаємо з цибулини верхню лушпиння або просто добре промиваємо від землі, закидаємо в каструлю. Відразу кидаємо очищену, але не різану морквину. Готуємо бульйон ще годину. При закипанні овочів пінку теж треба зняти.

4. Перекручуємо нежирний шматочок м’яса. Яєчний білок збиваємо в пінку. З’єднуємо з фаршем, розмішуємо.

5. Додаємо фарш в каструлю з киплячим бульйоном. Розмішуємо, щоб не схоплювалися великі грудочки. Повільно доводимо до закипання.

6. Готуємо на маленькому вогні бульйон ще близько півгодини.

7. Змочуємо бавовняну тканину або марлю, згорнуту в кілька шарів. Відвар проціджуємо.

Прозорий курячий бульйон для локшини і супів

Рецепт простого прозорого курячого бульйону. Його можна подавати з зеленню і сухариками, або використовувати для приготування домашньої локшини, легких супів. Краще використовувати домашню курку, підійдуть будь-які частини, крім грудки.

Інгредієнти

• курка 1-1,5 кг;
• 1 морквина;
• 1 цибулина;
• 1 корінь петрушки;
• 1 лавр;
• 4-5 горошин перцю, сіль.

Приготування

1. Промиваємо курячу тушку холодною водою, знімаємо з поверхні пошкодження чи пір’я.

2. Перекладаємо в каструлю, заливаємо птицю водою.

3. Ставимо на максимальний вогонь, швидко доводимо до кипіння. Великою ложкою збираємо всі пінки з поверхні. Зменшуємо вогонь, проварюємо хвилин п’ятнадцять, не даємо активно вирувати.

4. Додаємо корінець петрушки, цибулину. Моркву, все цілком, нічого нарізати не потрібно. Додаємо вогонь, знову доводимо до кипіння, знімаємо повторно пінки і прибираємо вогонь.

5. Прикриваємо каструлю, готуємо бульйон ще близько години. Якщо курка домашня або фермерська, то приблизно 1,5 години.

6. Хвилин за 15 до закінчення варіння вийняти з бульйону овочі, додати лавр, перець, посолити.

Як освітлити бульйон лимонним соком

Цей спосіб підійде, якщо бульйон після варіння вийшов сірого або коричневого кольору. Суп з такої основи не дуже симпатичний.

Інгредієнти

• 2 літри бульйону;
• лушпиння 1 цибулини;
• 1 ст. л. лимонного соку.

Приготування

1. Для золотистого кольору кидаємо в мутний і темний бульйон трохи цибулиння, проварюємо пару хвилин.

2. Проціджуємо через тканину або ситечко, повертаємо в каструлю.

3. Знову ставимо на плиту, додаємо лимонний сік, розмішуємо. Можна додати трохи сухої кислоти.

Як зробити бульйон прозорий (для холодцю, холодцю)

Один з найскладніших питань – як освітлити бульйон для холодців, заливних, холодців. Відвар готується протягом тривалого часу, дуже насичений, просто не виходить прозорим і золотистим, страви не дуже симпатичні, але це легко виправити!

Інгредієнти

• 2,5 літра бульйону;
• 2 жовтки;
• морквина
• цибулина.

Приготування

1. Спочатку бульйон потрібно добре остудити, охолодити протягом кількох годин. На поверхні утворюється шар жиру. Беремо ложку, знімаємо. Його можна використовувати для багатьох страв, готувати обжарку для супів. Не викидайте, приберіть в холодильник.

2. Тепер нагріваємо бульйон на плиті.

3. Ріжемо дрібними кубиками цибулину, натираємо моркву, зсипаємо все в миску.

4. Збиваємо білки, змішати з овочами.

5. Викладаємо відтяжку в закипаючий бульйон, розмішуємо і відразу вимикаємо плиту, але не перестаємо перемішувати, робимо це ще близько п’ят хвилин

6. Включаємо плиту і знову бульйон доводимо до кипіння і вимикаємо, накриваємо.

7. Хвилин через п’ятнадцять бульйон для холодцю потрібно процідити.

8. Оцінюємо прозорість. Якщо залишилися частинки або легка каламуть, то можна знову додати збитий білок, тепер вже без овочів, прогріти і процідити. Процедура повторюється до отримання бажаного результату.

Прозорий курячий бульйон з відтяжкою з кісточок

Для приготування такої відтяжки і одержання прозорого курячого бульйону знадобляться подрібнені кісточки. До речі, їх можна заготовити заздалегідь, просушити і зберігати в баночці на кухонній полиці.

Інгредієнти

• 2,5-3 літра бульйону;
• білок;
• 25 г кісточок.

Приготування

1. Варимо ароматний курячий бульйон з будь-яких частин або цілої тушки птиці. Виймаємо м’ясо перед освітленням.

2. Збиваємо виделкою або вінчиком білок в хорошу піну.

3. Додаємо до білка подрібнені кісточки, розмішуємо. Якщо бульйону більше, то збільшуємо кількість продуктів в два рази.

4. Закладаємо білок з кісточками в бульйон, швидко розмішуємо, включаємо плиту.

5. Проварюємо на маленькому вогні близько десяти хвилин. Не потрібно давати бульйону кипіти, просто тушкуємо і прогріваємо. Помішуємо.

6. Вимикаємо плиту, даємо трохи постояти, щоб пішов жар.

7. Проціджуємо бульйон від інгредієнтів відтяжки через бавовняну тканину.

Як освітлити бульйон морквою і білком

Ще один варіант відтяжки. Він підходить для будь-яких рибних і м’ясних бульйонів. Морква не тільки допомагає прибрати каламутні частинки, але і дає відвару красивий колір.

Інгредієнти

• 2,5-3 літра бульйону;
• велика морквина;
• два білка.

Приготування

1. Морквину промиємо щіткою, можна не очищати. Беремо дрібну тертку, подрібнюємо. Можна використовувати комбайн.

2. Збиваємо в круту піну яєчні білки. З’єднуємо з морквою, акуратно перемішуємо.

3. Додаємо морквяну відтяжку в гарячий бульйон, доводимо до кипіння. Швидко помішуємо, вимикаємо. Накриваємо каструлю, залишаємо на десять хвилин.

4. Повторно доводимо до кипіння, помішуємо, щоб зібрати всі завислі частинки, вимикаємо.

5. Наполягаємо ще приблизно 10-15 хвилин, потім готовий бульйон проціджуємо через вологу не ворсисту тканину.

Прозорий курячий бульйон – корисні поради та хитрості

Залишився зварений бульйон? Сміливо його заморожуйте! Краще розлити по силіконових формочках. Завжди в морозилці буде ароматна добавка для соусів, будь перших і других страв.

Якщо бульйон готується з рисом, злак потрібно відварити окремо майже до готовності, потім додати в загальну масу. З них бульйон прозорий ніколи не вийде.

Цибулю з лушпинням і морквина дають відвару красивий золотистий відтінок. Особливо апетитно з ними виглядають курячі бульйони і супи.

Колір бульйону вийшов некрасивий і сірий? Можна в нього додати моркву і цибулю, як сказано вище, але швидко виправити вигляд допоможе куркума, приправа каррі, вони чудово фарбують перші страви, дають золотистий відтінок і цілком приємний смак.

Піна опустилася на дно, і не встигли її зняти? Потрібно в каструлю влити склянку холодної води, знову довести рідину до кипіння.