Антрекот на сковороді: рецепти смачної страви і секрети вибору інгредієнтів

Антрекот – одне з блюд французької кухні, щільно вкорінене у вітчизняному ресторанному меню. Вперше почувши його назву, багато хто уявляють собі щось вишукане, аристократичне. У деякому роді так і є, але все набагато простіше, ніж може здаватися на перший погляд.

Антрекот це шматок туші, вирізаний між хребтом і ребрами, іноді його залишають прямо на реберної кістки. М’якоть у цьому місці ніжна і соковита, страви, приготовлені з цих апетитних шматочків, і отримали назву – антрекот.

Сьогодні пропонуємо вам приготувати антрекот на сковороді – ніжне смажене або тушковану в соусі м’ясо з вишуканим тонким смаком, ідеальне доповнення до будь-якого гарніру. Страва чудово підходить і для подачі зі свіжими овочами або салатами з них.

Технологія приготування антрекота на сковороді

• На сковороді можна приготувати антрекот з будь-якого виду м’яса. Традиційно це яловичина, але в сучасній кулінарії використовують свинину і навіть баранину.

• М’ясо для антрекота, приготованого на сковороді не повинно бути свіжим – парним. Щоб блюдо вийшло ніжним і соковитим, м’якоть повинна бути витримана після забою. Зазвичай на упаковці придбаного в супермаркеті продукту, вказана дата забою, по якій і слід орієнтуватися.

• Хороший антрекот виходить з шматочків не товщі 2,5 см, причому на кісточці м’ясо чи ні, не грає вирішальної ролі. Але саме кісточка робить смак страви насиченішим. Розрізавши м’ясо на шматки, зверніть увагу на товщину волокон. Бажано щоб вони були не тільки щільними, але і тонкими. Таке м’ясо не потрібно відбивати, але, якщо його товсті волокна, все ж злегка відбийте шматки.

• Для приготування антрекота використовують звичайну важку сковороду, в ідеалі – чавунну або спеціальну сковороду-гриль. Саме в такому посуді буде простіше контролювати процес приготування.

• У чому успіх страви залежить і від правильного прогріву масла або сковороди-гриль. Температура повинна бути дуже високою, антрекот при зіткненні з маслом або поверхнею сковороди повинен шипіти. В іншому випадку м’ясо, не встигнувши просмажиться зсередини, підгорить зовні.

• Починати обсмажувати антрекот слід на максимумі температури, а переходити до більш низького нагріванню слід після того, як м’ясо достатньо підрум’яниться. Для середньої прожарки антрекот необхідно готувати з кожного боку за 4 хвилини. Щоб отримати м’ясо з кров’ю потрібно три хвилини. Для повної прожарювання, рекомендується три хвилини обсмажувати антрекот на максимальному нагріві, а доводити до готовності 6 хвилин, на вогні трохи нижче середнього.

• Обов’язково контролюйте сухість м’яса і його температуру перед обсмажуванням. Обтирайте антрекот насухо одноразовими рушниками, викладайте з холодильника за дві години до приготування. Це забезпечить рівномірне просмажування.

• Спеції. Мелений чорний перець, а краще всього власноруч мелений або розтертий у ступці – те без чого не можна обійтися. Залежно від рецептури можуть знадобитися також інші спеції і пряні трави, а для гасіння вино.

Класичний рецепт антрекота на сковороді-гриль з яловичини

Інгредієнти:

• яловичий антрекот – 550 гр.;
• три ложки якісного оливкової олії;
• перець власного помелу.

Спосіб приготування:

1. М’ясо промиваємо і залишаємо на дві години для зігрівання. Як тільки вона досягне кімнатної температури, ретельно витираючи рушником, прибираємо з шматка всю вологу. Втираємо в м’якоть суміш перцю і солі, змащуємо рослинним маслом.

2. На сильний вогонь ставимо сковороду-гриль і прогріваємо так, щоб вона стала дуже гарячою, але не диміла. Викладаємо в сковороду антрекот і обсмажуємо з обох сторін по п’ять хвилин.

3. Готовий, приготований за класичним рецептом, антрекот викладаємо на блюдо і перед подачею хвилин 10 витримуємо не накриваючи.

Свинячий антрекот на сковороді – «По-варшавськи»

Інгредієнти:

• свиняча корейка – півкіло;
• сире яйце;
• три ложки борошна;
• рафінована олія;
• 100 гр. крупномолотых сухарів з білого батона.

Спосіб приготування:

1. Промиваємо свинину, одноразовим рушником видаляємо з м’яса залишки води і нарізаємо скибками, трохи ширший півтора сантиметрів. Злегка відбиваємо.

2. Трохи солі змішати з меленим перцем, натираємо цією сумішшю шматки м’якоті.

3. В одну миску насипаємо борошно, в іншу панірувальні сухарі, а в третій добре збиваємо яйця. Посуд для борошна і сухарів повинна бути широкою, щоб в неї вільно містився порційний шматок.

4. На середній вогонь поміщаємо товстостінну сковороду і, наливши в неї приблизно на півпальця масла, прогріваємо. До рослинного масла можна додати трохи вершкового, тоді скоринка на антрекоте вийде більш рум’яної і ніжною.

5. Підсолені шматки свинини по черзі обвалюємо в борошні, потім занурюємо в збиті яйця, паніруємо в сухарях. Після панірування скибки відразу опускаємо в киплячий жир і обсмажуємо до густого рум’янцю з обох сторін.

6. Якщо готовність м’яса виявилася недостатньою, викладіть антрекоти на жаровню, поверх листа фольги. Накрийте ще одним листом зверху і поставте на півгодини в духовку, прогріту до 120 градусів.

Фарширований антрекот на сковороді під сметанним соусом з вином

Інгредієнти:

• 100 грамів свіжого сала;
• кілограм яловичини;
• три яйця;
• півсклянки 20% сметани;
• картопля – три невеликих бульби;
• свіжа зелень петрушки і кропу;
• мускатний горіх мелений чорний перець;

Для соусу:

• три ложки вершкового масла;
• головка горького цибулі;
• півсклянки білого вина;
• ложка борошна;
• один стакан рідкої сметани.

Спосіб приготування:

1. М’ясо промиваємо, обсушуємо і нарізаємо порційними шматками. Злегка відбиваємо, проклавши пакетом, і наносимо з боків кожного шматка досить широкі надрізи. Не прорізаємо до протилежного краю, нам потрібен кишенька для начинки.

2. Окремо відварюємо очищену картоплю і яйця. Після охолодження нарізаємо те й інше невеликими кубиками. Точно так само подрібнюємо сало, з’єднуємо всі ці компоненти. Змішуємо сметану з мускатним горіхом і подрібненою зеленню. Додаємо заправку до подрібненим продуктам, злегка присаливаем і добре перемішуємо.

3. Закладаємо приготовану начинку в кишеньку антрекота і щільно скріплюємо дерев’яними шпажками.

4. Очищаємо цибулину, нарізаємо півкільцями і прижариваем на рослинному маслі. Рівномірно розподіляємо цибульні кільця по дну сковороди, викладаємо поверх них підготовлені антрекоти.

5. Заливаємо все вином і ставимо на помірний вогонь. Тушкуємо під кришкою м’ясо до готовності.

6. У сметану, приготовлену для соусу, додаємо борошно і ретельно розмішуємо, не залишаючи грудочок.

7. Готові антрекоти розкладаємо по порційних тарілках, а в сковороду, після них, змішану з борошном сметану. Ретельно розмішати, трохи прогріваємо соус і поливаємо їм м’ясо.

Яловичий антрекот на сковороді, під пікантним грибним соусом

Інгредієнти:

• антрекотная частина яловичини – півкіло;
• гостра аджика;
• рафінована олія.

Для соусу:

• за три варених і сирих яйця;
• хрін;
• рослинна олія 250 мл;
• 100 гр. маринованих грибів;
• цукор;
• 250 гр. рідкуватий, 15%, сметани;
• 3% столовий оцет;
• два невеликих солоних огірочка.

Спосіб приготування:

1. Скибами нарізаємо м’ясо і акуратно, щоб не порвати волокон, відбиваємо через пакет. Натерши скибки сумішшю солі з перцем, покласти в холод на півгодини. Дістаємо, прогріваємо при кімнатній температурі протягом години і натираємо шматки аджикою.

2. У сковороді розжарюємо рослинне масло. Воно повинно бути дуже гарячим, але не диміти при цьому. Опускаємо в прогрітий жир шматки яловичини. Дві хвилини готуємо при інтенсивному нагріванні, потім злегка зменшуємо вогонь і смажимо ще сім хвилин. Перевернувши, обсмажуємо і іншу сторону.

3. Готуємо соус. Цим краще всього зайнятися, поки м’ясо «відігрівається». Кришимо жовтки зварених яєць, додаємо до них сирі жовтки і розтираємо в однорідну масу. Помішуючи, поступово введіть в неї рослинне масло.

4. Дрібно ріжемо білки і гриби. Солоні огірки і хрін натираємо теркою, огірки на середній, а хрін самої дрібної. Перекладаємо подрібнені компоненти в жовткову масу, додаємо сметану і добре змішуємо. Додаванням солі, оцту і цукру регулюємо смак соусу.

5. Гарячі антрекоти викладаємо на блюдо і поллємо соусом, його залишки подають окремо, перелив в соусник.

Ароматний антрекот на сковороді в червоному вигляді

Інгредієнти:

• два товстих шматка свинячий м’якоті (корейка);
• велика цибулина;
• 100 мл червоного вина, сухого;
• ложка свіжої подрібненої петрушки;
• 100 гр. вершкового, тільки натуральної, олії.

Спосіб приготування:

1. Обсушені шматки свинини приправляємо меленим перцем, втираючи його в м’якоть разом з сіллю. Викладаємо в розтоплене, добре прогріте вершкове масло й обсмажуємо на сильному вогні. Тривалість смаження однієї сторони залежить від того, який ви хочете отримати антрекот, і може тривати від трьох до 6 хвилин. Готове м’ясо перекалываем в тарілку і накриваємо, щоб не охололо.

2. У сковороду, на якій обсмажували м’ясо, кладемо невеликий шматочок масла. Дочекавшись, коли повністю розтопитися, опускаємо дрібно шінкованной цибулю і обсмажуємо до легкого бурштинового відтінку. Підливаємо до цибулі червоне вино, готуємо, не знижуючи нагріву, три хвилини. Приблизно третина соусу повинна випаруватися.

3. Викладаємо в сковороду раніше обсмажені антрекоти і доводимо до готовності під кришкою, встановивши нагрів трохи менше середнього. В кінці кладемо свіжу петрушку, і відразу знімаємо з вогню.

Простий рецепт антрекота на сковороді з баранини

Інгредієнти:

• баранина на кістки – 800 гр.;
• чотири ложки олії;
• перець;
• мелена кориця;
• сушений мелений розмарин.

Спосіб приготування:

1. Баранину промиваємо і обов’язково обсушуємо. Потім, розрубуючи по кістки, ділимо порційними шматками товщиною в три сантиметри, і злегка відбиваємо з двох сторін. Кісточку не прибираємо.

2. В товстостінну сковороду наливаємо на товщину пальця рослинне масло і прогріваємо на інтенсивному нагріванні, поки не почне пузиритися. Потім знижуємо нагрівання до середнього, викладаємо в сковороду відбиті антрекоти.

3. Обсмаживши м’якоть протягом трьох хвилин, ще трохи зменшуємо вогонь. Верхню частину шматків злегка присаливаем, приправляємо перцем і розмарином, а потім і корицею.

4. Перевертаємо і доводимо до готовності другу сторону. У загальній складності, на приготування антрекота середньої прожарки йде 10 хвилин.

Антрекот на сковороді – хитрощі приготування і корисні поради

• Перевертайте антрекот рідше – м’ясо просмажиться рівномірніше і його краю не подсушатся. Якщо при обсмажуванні на грилевой сковороді це зробити лише два чи три рази, на поверхні антрекота утворюється красивий гратчастий візерунок. Для отримання сітчастого «малюнка» протягом чверті години смажте антрекот в одному положенні, а після поверніть і витримайте ще 50 секунд.

• Не користуйтеся гострими предметами, перевертайте антрекот тільки спеціальними кулінарними щипцями – його рум’яна кірочка збереже цілісність, і сік не витече.

• Якщо з якихось причин м’ясо не просмажене, доведіть блюдо до готовності в духовці, накривши фольгою або в тій же сковороді, але під кришкою.