Рецепти антрекота з свинини: секрети вибору інгредієнтів і

Французька назва яловичої вирізки на кістці або просто вирізки – антрекот. Для простої домогосподарки, недосвідченої в секрети французької кухні, назва звучить чи не страхітливо, викликаючи сумніви в своїх, самих елементарних кулінарних здібностях.

Між тим, смажити м’ясо люди навчилися в той же день, коли добули вогонь для першого вогнища. Тому, будьте впевнені – справа не в назві страви. Звичайно, деякі правила добре просмаженого м’яса існують, і про це ми поговоримо окремо.

Антрекот з свинини на сковороді – основні технологічні принципи

М’ясо – це м’ясо, його смак хороший сам по собі, без особливих кулінарних шедеврів. Щоб антрекот був досить прожареною і соковитим, треба правильно його вибрати. Кращі частини – ті, які називають мармурової яловичиною, вони мають невелику жировий прошарок в м’язових тканинах. З свинини вибирайте шийну частину для «медальйонів» — це таке ж смажене м’ясо, тільки без кістки.

В принципі, для антрекота підійде будь-який вид м’яса, з напівжирної частини туші. Але яловичина – саме той вид м’яса, який французи назвали антрекотом. Якщо ще точніше, то це – міжреберна частина туші вола. З такою конкретикою, звичайно, в наш час впоратися складно, тим більше що в одній туші м’яса, придатного для приготування антрекота у відповідності з вишуканими французькими вимогами, міститься не більше двох з половиною кілограмів делікатесної яловичої вирізки.

Тому розглядаємо інші підходящі варіанти, враховуючи, що кінцевий результат – соковите, в міру просмажене м’ясо на кісточці. Втім, без кісточки – теж можна.

Свинина хороша для антрекота тим, що навіть самі пісні частини свинячої туші містять потрібну кількість жиру, щоб антрекот вийшов соковитим.

Важливо: будь-яка м’якоть для смаження повинна нарезаться досить товстими шматками, і обов’язково поперек волокон. Товщина м’ясній порції – 15 мм, не більше і не менше. Втім, можна нарізати товщі, якщо подобається смажене м’ясо «з кров’ю». Тут важливо, щоб шматок не обгорів зовні в процесі смаження. В американській кухні ступінь прожаренности м’яса – ціла філософія. Зараз зосередимося на класичному, загальноприйнятому варіанті смаження антрекота.

При обвалюванні зрізайте плівку: вона при смаженні згортає м’якоть, робить його жорстким. Якщо м’якоть не має яскраво вираженого мармурового малюнка на зрізі (шийна частина), то залиште трохи жиру на поверхні, або покладіть в сковороду шматочок жиру, поруч з м’ясом або під нього: жир надає соковитість. Без жиру м’язові тканини, складаються переважно з білка, під впливом температури швидко згортаються, витісняючи міжклітинну рідину, і антрекот виходить сухим і жорстким.

Не відбивайте антрекот – не плутайте його з відбивними, які після відбивання обов’язково панірують. Під час цієї варварської процедури з м’язової тканини назовні виділиться сік, він обов’язково випарується під час смаження на сковороді, і антрекот буде зіпсований. Натуральність – головна вимога до цієї страви.

Що стосується різноманітності, то воно досягається різними гарнірами і соусами до м’яса, а також деякими способами смаження антрекота з свинини: в духовці на сковороді, на грилі.

Не перевертайте м’ясо, поки не утвориться рум’яна кірочка з одного боку. Ця вимога також необхідно виконувати, щоб сік, що залишився всередині шматка, а не витік назовні при хаотичному підкиданні. Час обжарювання – по 3-4 хвилини з кожного боку при 180°С Духовку або сковороду необхідно попередньо розігріти до потрібної температури, додати трохи жиру в посуд для смаження.

Не додавайте масло на початку смаження – воно пригорить; використовуйте спочатку рослинний або тваринний жир, а для додання вершкового смаку масло покладіть в останній момент, вимкніть вогонь, і на п’ять хвилин накрийте сковороду кришкою.

Сіллю і спеціями м’ясо треба посипати безпосередньо перед смаженням. Жодних маринадів – це інші рецепти приготування м’яса. Але для отримання потрібної апетитною скоринки є деякі хитрощі, про які більш докладно викладено в рецептах нижче.

1. Антрекот з свинини в духовці – натуральний і ніжний смак з класичних соусом для свинини

Інгредієнти:

• Свинячі ребра з м’якоттю 4 шт.
• Діжонська (!) гірчиця 40 г
• Перець
• Фруктовий сироп або мед (за смаком)
• Сіль
• Копчене сало 100 г

Для соусу:

• Кріп
• Петрушка
• М’ята
• Лимонний сік
• Сіль
• Натуральний йогурт
• Часник
• Мелений перець

Приготування:

1. Помийте стейки і просушіть серветкою. Злегка посоліть і поперчіть.
2. З гірчиці і сиропу приготуйте суміш в рівних пропорціях, змастіть напівфабрикати з обох сторін. Потрібно використовувати саме діжонську гірчицю, так як вона має більш ніжним смаком.
3. На деко покладіть шматочки сала, між порціями м’яса під час смаження копчений аромат передасться страви.
4. В розігрітій духовці поставте деко на верхню полицю.
5. Запікайте м’ясо до світло-коричневого кольору.
6. Вимкніть духовку і дайте антрекоту відпочити, хоча б п’ять хвилин.

Соус:

Пряну листову зелень з’єднайте з часником, лимонним соком і йогуртом. Ретельно перебити до однорідної маси за допомогою блендера. Додайте сіль і перець. Ніяких конкретних цифр, що вказують кількість інгредієнтів для соусу, не наводимо, бо спеції і прянощі – справа персональне. Але намагайтеся не переборщувати: вибирайте середні значення, якщо до обіду запрошені гості, про смаки яких господарі будинку не обізнані.

2. Антрекот з свинини на сковороді в червоному вині, з гарніром з запечених овочів

Зазвичай до свинини подають білі вина, але іноді порушення правил приємно позначається на смаку страви. Тільки вибирайте сухе або напівсолодке вино, інакше доведеться до солодкуватому присмаку смаженої свинини підбирати спеціальний соус і гарнір.

Інгредієнти:

• Свинячий стейк 2 шт.
• Розмарин
• Кориця
• Цибуля ріпчаста (дрібні головки) 6-8 штук
• Перець
• Оливкова олія 50 мл
• Червоне виноградне вино 100 мл

Соус:

• Груші, солодкі – за кількістю порцій (по одній штуці)
• Гірчиця
• Мед
• Сіль
• Кориця
• Імбир (корінь)
• Яйця 2 шт.
• Оливкова олія 75 мл
• Лимон 1 шт.
• Перець

Приготування:

1. Вирізку розділіть на порційні шматки, розміром з долоню і товщиною 1,5-2 см.
2. На сковороду, розігріту олію, покладіть для аромату розмарин, свіжий або сушений, дрібку меленої кориці, кілька горошин запашного перцю.
3. Як тільки відчуєте пряний запах, покладіть м’ясо, попередньо посоливши і поперчив його з обох сторін.
4. Обсмажте з одного боку, переверніть, покладіть дрібні цибулинки і влийте вино.
5. Дочекайтеся, коли воно повністю випарується і на другій стороні стейків теж з’явиться скориночка. Якщо використовуєте сухе вино, то разом з ним додайте в сковороду ложку цукру або меду, щоб скоринка стала карамельної.
6. Готове м’ясо перекладіть на блюдо – хай розслабиться.
7. Приступайте до більш складного етапу – приготування соусу. У сковороді, де готувалося м’ясо, обсмажте скибочки очищених груш, додавши ще корицю, якщо потрібно, свіжий, дрібно натертий імбир, цедру і сік лимона.
8. Готові, м’які груші покладіть в чашу блендера і подрібніть. По одній цілій часточці можна залишити для прикраси порцій.
9. Збийте яйця на великій швидкості міксера, поступово додавши до них масло, перець, гірчицю, мед і сіль. З’єднайте яєчну масу з фруктовим пюре. Досягніть середньої пюреподібної консистенції, проваріть соус на пару. Доведіть до смаку. Подавайте охолодженим.
10. До такого соусу з антрекотом з свинини на сковороді, як гарнір подайте картопля «фрі» або відварний рис.

3. Антрекот з свинини в духовці з грибним соусом і гречаною кашею

Інгредієнти:

• «Медальйони» (міжреберна частина, без кісточки) – по 1 шт. на порцію (150 г)
• Сіль
• Перець
• Шпик, копчений
• Чебрець
• Петрушка

Для соусу (на одну порцію):

• Сметана (15%) 70 г
• Сухі білі гриби 20 г
• Цибуля 50 г
• Масло вершкове, топлене-40 г
• Вода
• Спеції
• Борошно
• Кріп
• Мелений лавровий лист

Приготування:

1. Розігрійте духовку. Деко застеліть фольгою. Приготуйте другий лист, щоб накрити м’ясо. Викладіть на дно пряні трави і шпик. Розкладіть шматки м’яса, помиті, просушені і посипати спеціями.
2. Якщо вибрали м’ясо без кісточок, то можна відразу покрити його соусом і запікати. До антрекоту на кісточці зручніше подавати соус окремо.
3. Помиті сушені гриби бажано заздалегідь намочити у воді або в молоці. Краще намочіть їх на ніч. Молоко потрібно вибрати не пастеризоване, цілісне, щоб всі молочні бактерії були живими – вони допоможуть оживити грибний запах.
4. Після замочування, перекладіть гриби в сковороду, заздалегідь розігрів масло і пасеруйте, разом з нарізаною цибулею. У сметану додайте трохи гарячої води, щоб вона не згорнулася в сковороді, залийте сумішшю гриби. Для загущення соусу додайте борошно. Постійно перемішуйте соус віночком. Приправте спеціями за смаком, посоліть. Доведіть до кипіння і зніміть з плити. Перелийте соус в блендер і подрібніть. Перед подачею додайте в грибний соус на сметані рубаний кріп.
5. На гарнір приготуйте гречану кашу.

4. Антрекот з свинини на сковороді з апельсиновим соусом гарбузом і рікоттою

Продукти:

• Антрекот 4 шт. по 250 г
• Біле вино, сухе 100 мл
• Борошно, картопляна 30 г
• Масло вершкове 75 г
• Імбир
• Мускат
• Бадьян
• Перець
• Цукор
• Сіль
• Апельсини 0,6 кг
• Гарбуз, мускатна (м’якоть) 400 г
• Черрі 8 шт.
• Сир ропні (за смаком)

Приготування:

1. Підготовлене м’ясо посмажте на сковорідці з двох сторін по чотири хвилини. Сковороду добре прогрійте і влийте трохи олії. Все робиться так, як описано вище.
2. Прикраса страви – яскравий апельсиновий соус, овочі і ропні сир. До м’яса добре підійде ніжний смак рікотти.
3. Гарбуз наріжте великими кубиками, черрі – половинками. Обсмажте овочі в тій же сковороді, де смажилося м’ясо, але додайте до м’ясного соку трохи пряних трав, пару ложок цукру. Дочекайтеся, щоб цукор розчинився і змішався з ароматом прянощів, але не потемнів при цьому. Покладіть овочі і додайте трохи солі. Обсмажуйте рівномірно з усіх боків, акуратно перемішуючи їх лопаткою. Перекладіть на тарілку.
4. Зніміть цедру з апельсинів. Частина цитрусів ретельно очистіть, видаливши мембранні плівки, а з решти видавіть сік – 100 -150 мл Апельсинові часточки знадобляться для прикраси страви та надання свіжості, кисло-солодкого смаку. Сік з’єднайте з вином і перемішайте з крохмалем. Знову, в тій же сковороді розтопіть вершкове масло. Додайте подрібнений свіжий імбир, одну «зірочку» бадьяна (у нього дуже сильний аромат!). Влийте суміш з вина, соку і крохмалю. Помішуйте соус, і, довівши його до кипіння, перелийте через дрібне сито в соусник. Щоб збалансувати смак, не забудьте додати сіль, а для додання гостроти – мелений чилі.
5. Сервіруйте антрекот порційно: на кожну тарілку покладіть м’ясо, поруч – обсмажені овочі і шматочки сиру. Помірно полийте соусом, тонкою ниточкою, для збудження апетиту. Разом з блюдом подайте соус окремо в соуснику.

5. Антрекот з свинини в духовці – ситний недільний сніданок з запеченою картоплею та овочами

Інгредієнти:

• Свинина (вирізка) 3 порції по 180 г
• Картопля, очищений 450 г
• Жир свинячий або рослинне (для смаження) – за вибором
• Сіль, спеції
• 50 г гірчиця
• Мед 30 г
• Вода 70 мл
• Сметана або вершки 100 мл
• Рубана зелень.

Для соусу:

• Часник
• Гвоздика, коріандр, перець (мелені спеції)
• Томатне пюре 200 г
• Цукор і сіль – за смаком
• Гарнір:
• Мариновані гриби, різані 150 г
• Морква по-корейськи 200 г
• Свіжі огірки 300 г

Приготування:

1. На деко, застелене фольгою, покладіть картоплю, нарізану великими брусками, підготовлене м’ясо. Між інгредієнтами рівномірно розподіліть шматочки жиру. Додайте спеції. Накрийте все це другим листом фольги, і запікайте при 180°С півгодини. З води, меду і гірчиці приготуйте суміш для змазування поверхні м’яса.
2. Дістаньте деко з духовки на хвилину. Приберіть верхній лист, збільште температуру в духовці до максимальних значень, і змастіть м’ясо сумішшю гірчиці і меду. У сметану додайте рубану зелень, покрийте нею картоплю. Поверніть деко в духовку, щоб підрум’янити.
3. У томатне пюре додайте спеції за смаком, перемішайте. Соус готовий.
4. Подавайте блюдо зі складним гарніром і соусом в гарячому вигляді.

6. Антрекот з свинини на сковороді зі свіжими яблуками і огірками під майонезом

Інгредієнти:

• Вирізка (для відбивної) 400 г
• Спеції
• Жир для смаження
• Гарнір – в рівних пропорціях:
• Огірки, свіжі
• Яблука кисло-солодкі, очищені
• Лимонний сік (для лука і яблук)
• Зелена цибуля
• Майонез – за смаком

Приготування:

• М’ясо посмажте на сковорідці, класичним способом. Дайте трохи охолонути на тарілці і поріжте соломкою.
• Такий же наріжте соломкою огірки і очищені яблука. Яблука і нарізану цибулю потримайте кілька хвилин в лимонному соку; сік можна розбавити водою.
• У порційні тарілки (4 штуки) розкладіть рядами смажене м’ясо, яблука, огірки і цибулю. Полийте блюдо майонезом і подавайте.
• Для прикраси страви підійде журавлина, свіже листя петрушки, маринований горошок.

Антрекот з свинини в духовці – корисні поради

• Вибір соусу до смаженої свинини багато в чому залежить від гарніру, тому що окремо до м’яса підійде практично будь-який смак: вершковий з грибами або часником, пряною зеленню, гострий або ніжний томатний. Свинину можна подавати з хріном, гірчицею, кисло-солодкими ягідними соусами – до антрекоту з свинини підходить будь-який «вбрання».
• Доречно готувати соус на основі жиру, що залишився після смаження м’яса. У цьому випадку м’ясний сік і жир ідеально зв’яже м’ясо і гарнір в єдину композицію.
• До кисло-солодкого фруктового соусу подайте запечені яблука або груші в глазурі, а на гарнір – рис. Антрекот з гречаною кашею з’єднайте грибним соусом. До овочевих салатів не потрібно готувати соус: вони і так мають достатньо соковиту текстуру, поліпшує перетравлювання м’яса. Якщо вибрали часниковий соус, то на гарнір подавайте картоплю або інші запечені овочі.
• Обов’язково протирайте соус після гасіння, подрібнюйте до однорідної консистенції: він буде мати більш привабливий вигляд і не відволікати від основного блюда, до якого вона подається.