Рецепти апельсинового торта з шоколадом і без: секрети страви

Людей, які не люблять апельсини або шоколад, напевно, не існує. Яскравий сонячний цитрус і оксамитовий шоколад, доповнюючи один одного, лише підкреслюють смак один одного. До речі, шоколад, цитрусові благотворно впливають на нервову систему, викликають почуття задоволення.

Хочеться, щоб такий вишуканий десерт не був занадто складний у приготуванні, і можна було б частіше радувати своїх друзів і близьких? Такі рецепти існують.

Шоколадно-апельсиновий торт – основні технологічні принципи

Звичайно, розповісти про особливості приготування всіх тортів з шоколадом і апельсинами – нездійсненне завдання, в рамках однієї статті. Тому зупинимося на більш значущих технологічних моментах тих тортів, рецепти яких додаються нижче.

Перша група – тістечка без випічки, самий простий десерт за способом приготування. У технології приготування таких тортів є кілька приємних моментів, які сподобаються будь-якій господині, навіть якщо вона ніколи раніше не цікавилась секретами кондитерів:

Торт без випічки готується дуже просто, минаючи етап замісу тіста, його випікання. Для основи можна використовувати печиво, вафлі, кукурудзяні пластівці, меренги – все, що підкаже уява і смак.

Якщо гості вже на порозі, а десерту немає, то робіть так, як це роблять англійські господині: вони збирають всі солодощі, які в цей момент опинилися на кухні, ріжуть їх на шматочки або просто ламають, заливають розтопленим шоколадом, джемом, згущеним молоком – і частування готово. Навіть дуже цікаві рецепти в них виходять.

Можна з’єднати фрукти з сиром або «Маскарпоне», скріпити їх желирующими компонентами, і покласти на бісквітну або пісочну основу. Ось і готовий торт-чізкейк, в американському стилі!

Чудово, що для тортів без випічки майже не потрібно точного дотримання рецептури – тому сміливо змінюйте кількість інгредієнтів на свій смак, можна навіть замінити їх на інші.

Якщо для кремів в торт без випічки потрібно желювання, то використовуйте агар-агар – він швидше схоплюється і крем на основі агару не розтікається, постоявши на столі при 25С. Агар-агар легко зберігає стійку структуру навіть при 45С, якщо задумаєте подавати десерт навіть на пляжі в спекотний літній полудень.

Що стосується другої групи тортів, де не минаємо етап приготування і випікання тіста, то тут треба більш уважно ставитись до дотримання рецептури.

Наприклад, для стандартного бісквітного напівфабрикату необхідно, щоб співвідношення рідких і вологих інгредієнтів тесту було абсолютно однаковим. Допускаються деякі відхилення: якщо борошно має велику вологість, треба зменшити масу яєць; якщо яйця – першої категорії, то вага одного становить близько 70 г, на відміну від їдалень, які мають масу не більше 50 р. Запам’ятайте, що цукор, масло в тесті – це рідкі компоненти, так як вони містять більше води, ніж твердої речовини.

Температурний режим при випічці залежить від об’єму тіста, розміру форми, особливостей духовки.

Приступаючи до приготування торта по кожному з обраних рецептів, заздалегідь продумайте порядок роботи, підготуйте кухонний інвентар, обладнання: кондитерські вироби і їх приготування в кулінарії – вищий пілотаж, тому іноді, в процесі роботи, все вирішує зібраність і ретельна попередня підготовка. Але, головне – бажання. Будь-яке блюдо вдається, коли його готуєш з душею.

1. Вишуканий шоколадно-апельсиновий торт з дзеркальною глазур’ю (складний рецепт)

Для олійно-шоколадного бісквітного коржа:

• Цукор 75 г
• Борошно 55 г
• Какао (99,8%) 20 г
• Яйця дієтичні 2 шт.
• Масло (м’яке) 60 г
• Розпушувач (пекарський порошок) 7 г
• Апельсинова цедра 20 г
• Ванільна есенція 7 мг

Для другого шару:

• Фундук 100 г
• Карамель 120 г
• Шоколад, чорний (100%), чорний 1 плитка
• Апельсинова цедра 40 г
• Апельсинова прошарок:
• Очищені часточки апельсинів +/- 200 г
• Фреш апельсиновий 450 мл
• Цукор рафінований
• Агар-агар 8 г
• Для шоколадного мусу:
• Білий цукор 170 г
• Крохмаль, кукурудзяний 30 г
• Домашнє або цільне молоко 350 мл
• Цедра і 200 мл соку, свіжого апельсинового
• Яйця першої категорії 2 шт.
• Вершки, підігріті (33%) 350 мл
• Агар-агар 10 г

Шоколад, натуральний чорний (без наповнювачів)150 г

Для гляссажа:

• Цукор 150 г
• Інвертний сироп (світлий) 150 г
• Кип’ячена вода 150 мл
• 30 г Какао
• Кондитерські вершки 170 мл
• Чорний шоколад 180 г
• Швидкорозчинний желатин 15 г

Технологія приготування:

Форму для бісквіта (?24 см) зі знімним дном застеліть пергаментом. Розігрійте духовку.

Яйця з цукром збивайте до утворення дрібних бульбашок піни. Додайте масло, ванільний екстракт. З’єднайте борошно, розпушувач і какао, перемішайте і просеивайте суміш у збиті яйця. Далі перемішуйте тісто лопаткою, додайте свіжу цедру апельсина. Перелийте тісто у форму, випікайте 25-30 хвилин при 180С. Бісквіт остудіть на решітці. Дістаньте з форми готовий напівфабрикат, переверніть зворотною стороною, видаліть пергамент.

Приготуйте праліне. Можна для зручності і швидкості приготування використовувати карамельні цукерки: з’єднайте їх з горіхами, подрібніть. Цю масу залийте розтопленої плиткою шоколаду, не забудьте додати апельсинову цедру, і теж перемішайте до однорідного стану.

Остиглий бісквіт знову перекладіть у форму. На нього — шар праліне. Поставте форму в морозильну шафу, щоб напівфабрикат добре застиг.

Далі – апельсинова прошарок: відлийте в невелику каструлю 100 мл свіжого цитрусового соку, висипте в неї агар-агар, дайте постояти хвилин десять, і проваріть розчин протягом 2 хвилин від початку кипіння. У суміш додайте решту сік і цукор. Охолодіть желейну масу до 50С. Апельсинові часточки наріжте середніми шматочками (не забудьте видалити мембранні плівки і насіння з плодів).

Шматочки апельсинів викладіть на шар застиглого праліне і залийте апельсиновим желе. Поставте до повного застигання у холодильник (приблизно на 15 хвилин). Отриману заготовку для торта після застигання перекладіть в таку ж форму, але більшого діаметра (26 см).

Приступайте до приготування шоколадного мусу.

Закип’ятіть молоко з апельсиновою цедрою. Збийте яйця з цукром (70 г). Додайте крохмаль, просіваючи його через сито. Перемішуйте до видалення грудочок. Гаряче молоко, процідивши через ситечко, для видалення цедри, вливайте в яєчну масу, помішуючи віночком. Крем знову поставте на вогонь і варіть до хорошого загусання при безперервному помішуванні. У гарячий крем додайте шоколад, щоб він розплавився і перемішуйте до однорідного кольору. Охолоджують при кімнатній температурі, накривши крем плівкою, щоб він не покрився скоринкою.

Агар-агар (10 г) розчиніть в апельсиновому соку (200 мл), додати цукор (100 г) і доведіть до кипіння. Сироп повинен загуснути. Теплий заварний крем перемішайте з фруктовим желе.

Збийте вершки і додайте їх в крем. Заповніть кремом кондитерський мішок і заповніть форму з тортом, почавши виливати його спочатку по краю форми, щоб залити вільний простір по краях, а потім – поверхня. Щоб торт повністю застиг, приберіть його в холодильник.

Перенесіть застиглий муссовый торт на підставку і покрийте дзеркальної шоколадною глазур’ю.

Коли глазур захолоне, прикрасьте торт шматочками праліне, шоколадними чіпсами, апельсиновими цукатами.

Для шоколадної глазурі змішайте половину води з желатином, а другу частину води вилити в невелику каструлю, змішайте з цукром і сиропом. Варіть Сироп до кипіння. Додайте шоколад, какао, вершки і розчинений желатин, постійно збиваючи глазур віночком. Покривати торт глазур’ю треба при температурі 35С.

2. «Деліція» — шоколадно-апельсиновий торт (висока складність приготування)

Для бісквітної основи:

• Есенція, апельсинова 7 мг
• Сіль 2 г
• Цукор-120 г
• Пекарський порошок 11 р
• Яйця-5 шт.
• Крохмаль 40 г
• Борошно 100 г

Для апельсинового желе з фруктами:

• Стиглі апельсини 1,2 кг
• Желатин, швидкорозчинний 25 г
• Вода, кип’ячена 300 мл
• Цукор
• Для «Баварського» крему:
• Цукор 150 г
• Жовтки 5 шт.
• Ванільний концентрат 4 мл
• Вода 70 мл
• Шоколад, пекарський 200 г
• Вершки, жирні 320 г
• Желатин, харчової 20 г
• Молоко 400 мл

Для декорування:

• Порошок какао 50 г
• Вершки, гарячі 100 мл
• Зацукровані апельсинові дольки
• Шоколад 300 г

Порядок приготування:

З’єднайте борошно з крохмалем і розпушувачем. Перебити яйця з цукром, додавши есенцію і дрібку солі, до кремоподібної консистенції. Обережно, намагаючись не зруйнувати бульбашки повітря в яєчної маси, введіть суху суміш, просіваючи її через сито. Після додавання борошняної суміші, бісквітне тісто перемішуючи лопаткою. Відразу ж перелийте готове тісто у форму зі знімним дном, вистелену пергаментом. Діаметр форми – 20-22 див. Випікайте при 180?С. Готовий бісквіт охолодити на решітці, дістаньте з форми.

Підготовлений бісквіт перекладіть на блюдо зі знімним високим бортом. Желатин розчиніть у воді з цукром, доведеної до кипіння. При варінні сиропу додайте цедру апельсинів для посилення апельсинового аромату. Гаряче желе пропустіть через сито.

На поверхню бісквіта укладіть часточки апельсинів без плівок і кісточок, залийте їх застывающим желе і перемістіть форму з тортом в холодильник.

Для заварного крему збийте жовтки з половиною приготованого цукру, приготованого для крему. Желатин розчиніть в холодної кип’яченої води. З другою половиною цукру, доведіть до кипіння молоко. Перелийте коли молоко закипить, в жовткову масу. Перемішуйте, швидко працюючи віночком. Крем знову перелийте в каструлю і варіть до повного загустіння. У гарячому кремі розтопіть шоколад, перемішайте і додайте желатин. Крем накрийте плівкою і відставте в сторону.

Збийте вершки до стійкої піни, і введіть в них, остиглий до 18-20С, крем.

Торт перемістіть у форму більшого діаметру і залийте приготовленим мусом. Приберіть блюдо з тортом на п’ять-шість годин у холодильник.

Приготуйте шоколадний декор. В гарячих вершках розтопіть шоколад. За бажанням додайте ром або коньяк (25-30 мл). Перебити шоколад з вершками міксером і помістіть в кондитерський мішок. На підготовлений лист фольги видавіть 10-12 шоколадних розеток або інших фігурок. Перенесіть в морозилку на кілька хвилин.

Торт вийміть з форми, поверхня присипте какао, через ситечко. По колу укладіть шоколадні фігурки і часточки зацукрованих апельсинів.

3. Апельсиновий торт тірамісу з вершками без випічки. Рецепт для початківців кондитерів

Інгредієнти:

• Бісквітний рулет з вишнею 2 шт. по 0,5 кг
• Агар-агар 10 г
• Апельсини 1,5 кг
• Цукор за смаком
• Вершки 300 мл

Порядок приготування:

Готовий рулет наріжте шматочками до 1,5 див. Візьміть велику миску з заокругленим дном і вистелити її всередині плівкою. Щільно укладіть шматочки рулету по внутрішній поверхні, починаючи від центру ємності.

З апельсинів зніміть цедру і покладіть її в вершки. Додайте цукор, доведіть до кипіння вершки. Фрукти очистити від шкірки і мембранних перегородок, м’якоть наріжте шматочками. Злийте в окремий посуд 300 мл соку і розчиніть у ньому агар-агар. Для цього поставте сік на плиту і дайте закипіти. Змішайте вершки, шматочки фруктів і желе. Охолодіть крем до 50?С і вилийте його в миску з бісквітним рулетом.

Коли крем майже застигне, укладіть поверх нього шар шматочків рулету. Приберіть для застигання. Перевернути торт на блюдо. Прикрасити апельсиновою цедрою і збитими вершками. Покладіть на вершковий крем кілька зацукрованих вишеньок.

4. «Тропіки» — апельсиновий торт з кокосово-мигдальним смаком. Простий рецепт, без випічки

Склад:

• Білий шоколад-350 г
• Вершки, жирні 100 мл
• Мигдальні пластівці 90 г
• Кокосова стружка 40 г
• Вафлі, лимонні (або «Артек») 500 г
• Згущене молоко 200 г
• Масло 80 г
• «Амаретто» (лікер або есенція) за смаком
• «Маскарпоне» 400 г
• Кондитерські вершки 350 г
• Агар-агар 5 г
• Вода 100 мл
• Желатин, кристалічний 20 г
• Молоко 200 мл
• Апельсини (очищені часточки) 350 г
• Ванілін
• Цукрова пудра-250 г
• Цукор 170 г
• Вода, кип’ячена 180 мл
• Цукровий сироп інвертний (або глюкоза, кондитерська)120 г
• Коньяк-30 мл
• Білий шоколад 200 г
• Желатин, кристалічний 15 г
• Згущене молоко 200 г
• Білий барвник, харчової (діоксид титану) і зелений, гелевий

Технологія приготування:

Почніть роботу з приготування білої і зеленої дзеркальної глазурі, тому що вона повинна постояти деякий час в холодильнику.

Залийте желатин гарячою водою 80 мл). В іншу воду додайте цукор, глюкозу або сироп. Підігрійте, але не доводити суміш до кипіння. Додайте згущене молоко, перемішайте. В гарячій суміші розтопіть шматочки шоколаду. Введіть розчин желатину, коньяк для додання блиску і аромату. Збийте блендером, тримаючи його під нахилом: намагайтеся, щоб не утворювалися бульбашки. Після збивання пропустіть рідку масу через сито, щоб видалити сторонні домішки, а також зменшити кількість бульбашок. Додайте діоксид титану, щоб вибілити глазур з білого шоколаду, так як вона буде мати кремовий колір. Після відокремте третю частину приготовленої глазурі, додайте в неї зелений гелевий барвник. Перемішуйте барвники до отримання рівного і насиченого кольору. Перекладіть обидві частини в банку, щільно накрийте плівкою і приберіть в морозильник.

В об’ємну миску складіть вафельну крихту, мигдальні та кокосові пластівці, перемішайте. У каструлі розігріти вершки, розтопіть в них масло і білий шоколад. В рідку суміш додайте лікер або есенцію, з’єднайте з сухою вафельно-мигдальною стружкою. Перемішувати до однорідної консистенції.

Викладіть приготовану суміш на дно рознімної форми, шаром у 1,5 див. Розрівняйте і утрамбуйте, поставте в холодильник.

Підготуйте апельсинову прошарок. Розчиніть агар-агар у воді, додайте 80 г цукру, поставте розчин на плиту, закип’ятіть і охолодіть до 45-50?С. На застиглу основу викладіть шматочки апельсинів і залийте фрукти желе. Знову приберіть торт на холод на годину.

Збийте крем-сир з цукром, окремо збийте вершки. З’єднайте вершкову і сирну масу, перемішайте. Додайте проціджений розчин желатину (20 г на 200 мл теплого молока, ванільний порошок.

Перекладіть застиглий торт у форму більшого діаметру, з допомогою кондитерського мішка отсадите сирний крем, заповнивши всю форму з боків, покривши поверхню торта. Залиште в холодильнику на 6 годин. Перекладіть потім торт на підставку з піддоном. Розігрійте глазур до 35С. Покрийте торт спочатку білою глазур’ю, повністю, а після полийте зеленої, щоб вийшли стікають краплі: біла глазур повинна бути видна з боків торта. На застиглу поверхню покладіть зацукровані часточки або апельсинове желе, мигдаль, кокосову стружку.

5. Шоколадно-апельсиновий торт «Тріо»

Для торта:

• Борошно 80 г
• Кукурудзяний крохмаль 30 г
• Яйця-5 шт.
• Цукор 120
• Сіль
• Ванілін
• Цукор 200 г
• Яйця 3 шт.
• Апельсини 400 г
• Желатин-30 г
• Масло 180 г
• Молоко 250 мл
• Вершки (38 %) 500 мл
• 300 г полуниці
• Агар-агар 7 м
• Пудра-250 г
• Вода 100 мл
• Какао, часточки апельсинів і полуниця в цукрі, збиті вершки – для оформлення

Порядок приготування:

Для бісквіта змішайте сухі інгредієнти. Збийте окремо білки і жовтки з цукром, з’єднайте їх. У загальну масу просійте суху суміш, перемішайте тісто, вилити в підготовлену форму, випікайте до готовності.

Остиглий бісквіт покладіть на решітку, щоб він вистоявся.

Замочіть желатин. Збийте 3 яйця з цукром. Закип’ятіть молоко зі свіжою цедрою, процідіть, влийте в збиту яєчну масу. Заваріть крем, додайте в нього масло, коли охолоне і збивайте до стійких піків, введіть желатин, додайте нарізані шматочки апельсинів.

Покладіть шоколадний бісквіт в форму. На нього викладайте застигає крем. Торт охолодіть.

Збийте вершки з пудрою і покладіть розчинений агар-агар. У вершковий крем покладіть полуницю, попередньо помивши її і просушивши: великі ягоди можна розрізати на половинки, а середні – покладіть цілком. Другий крем теж викладіть на торт, розрівняйте верх і дайте застигнути.

Присипте поверхню, просіявши на торт какао. Зніміть роз’ємну форму. Укладіть торт на підставку або блюдо. Бічну частину з допомогою кондитерського шприца прикрасьте збитими вершками, а зверху покладіть часточки апельсинів і полуницю.

6. Апельсиновий торт-желе

Склад продуктів:

• Бісквіт 0,6 кг
• Апельсини 2 шт.
• Фреш апельсиновий 300 мл
• Агар-агар 10 г (для сирної маси і фруктового желе)
• Вершковий крем-сир 400 г
• Пудра-120 г
• Шоколад 300 г
• Меренги 150 г
• Молоко 100 мл
• Вода 70 мл

Порядок роботи:

Цей торт готується аналогічно попереднім рецептами. Готовий бісквіт треба покласти у форму. У 70 мл води розчиніть агар. У каструльку вилийте молоко, покладіть шоколад і розтопити. Перемішуючи шоколадну масу, влити розчинений агар-агар. Пропустіть через сито, коли вона трохи охолоне. Збийте шоколад з вершковим кремом. Розкришите меренги, не дуже дрібно, і додайте їх в сирно-шоколадний крем. Перемішайте. Викладіть масу на бісквітну основу у формі. Дайте застигнути крему.

Апельсини обшпарте окропом, наріжте кільцями, разом з шкіркою. Викладіть їх на застиглий крем.

У апельсиновий фреш додайте цукор за смаком, закип’ятіть, введіть другу частину агару. Злегка охолодіть апельсинове желе і покрийте їм апельсини.

Шоколадно-апельсиновий торт – корисні поради

Щоб не стояти над каструлею з віночком, можна поставити ємність з кремом або глазур’ю на парову баню, і він не підгорить, а перемішувати його доведеться значно менше.

Бісквітний напівфабрикат після випічки, в ідеальному варіанті, повинен витримуватися не менше восьми годин. Приготування торта, в цілому, складається з декількох трудомістких етапів. Тому розділіть роботу так, щоб не доводилося в один день займатися приготуванням коржів і крему. Тоді робота буде сперечатися, бісквіт набуде після расстойки стійку текстуру, і, не відчувши особливої втоми, кожна господиня буде пекти торти набагато частіше.