Рецепти бастурми з яловичини в домашніх умовах: секрети приготування

Через дорожнечу продукту не всі можуть дозволити собі поласувати ароматним в’яленим м’ясом – бастурмою. Але ціна – не привід для відмови від делікатесу, адже бастурму з яловичини можна легко і просто приготувати в домашніх умовах.

Процес не складний, але тривалий, тому запасіться терпінням. І повірте: результат буде коштувати ваших очікувань.

Бастурма з яловичини в домашніх умовах – загальні принципи приготування

Бастурму готують із свіжого філейної м’яса методом засолювання і в’ялення. Яловичину ретельно промивають, обрізають надлишки жиру, видаляють плівки, шкурки і добре обсушують. Натирають шматок сіллю, залишають на деякий час просаливаться, придавивши гнітом.

Далі починається процес в’ялення: з суміші води і всіляких спецій роблять густу масу, яку викладають підготовлений шматок яловичини. В основному використовують паприку, чабер, пекучий мелений перець, коріандр, хмелі-сунелі, нерідко в розсіл замість або разом з водою додають вино, коньяк. Просолену яловичину обвалюють у готової суміші і відправляють вялиться на свіже повітря або в холодильник – залежить від рецепту.

1. Бастурма з яловичини в домашніх умовах: класичний рецепт

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 1 кг;
• 5 зубчиків часнику;
• пажитник сухий – 30 г;
• морська сіль – 10 г;
• цукор – 5 г;
• перець пекучий – 5 м;
• 3 лаврового листа;
• коріандр в зернах – 10 г;
• гвоздика – 5 г;
• ялівець ягоди – 6 шт.

Спосіб приготування:

1. Підготовлену вирізку розрізаємо на дві частини.

2. Натираємо морською сіллю, змішаної з цукром.

3. Замотуємо м’ясо в марлю і залишаємо насичуватися в чашці 6 годин.

4. Після 6 годин ставимо чашку з м’ясом в холодильник, але вже на 12 годин. Протягом цього часу періодично перевертаємо шматок м’яса з одного боку на іншу.

5. Після зазначеного часу дістаємо м’ясо з холодильника, промиваємо, обсушуємо.

6. Знову закутуємо вирізку в чисту марлю, міцно утягиваем мотузками, кладемо в глибоку чашку під тяжкість і залишаємо на 24 години.

7. Часник подрібнюємо, перемішуємо його з сухим гуньбою, перцем, лавровим листом, коріандром, гвоздикою і плодами ялівцю.

8. До цієї суміші додаємо трохи води, ретельно розмішуємо (суміш повинна бути як густа сметана).

9. М’ясо звільняємо від марлі, обвалюємо підготовленої обвалюванням і залишаємо на 3 години.

10. Знову обвалюємо і даємо насититися 3 години. Повторюємо процедуру з обвалюванням ще 3 рази.

11. Після останнього разу шматки м’яса вішаємо на мотузки і залишаємо підв’ялюватися на відкритому повітрі 10 днів.

12. Після 10 днів бастурма готова до вживання, її нарізаємо на порційні шматочки і подаємо на стіл зі свіжими овочами.

2. Бастурма з яловичини в домашніх умовах, маринована в коньяку

Інгредієнти:

• філе яловичини – 1,5 кг;
• сіль – 10 г;
• різні спеції – 50 г;
• сухий пажитник – 30 г;
• коньяк – 200 мл.

Спосіб приготування:

1. Промитий шматок яловичого м’яса трохи надрізаємо ножем.

2. Добре натираємо сіллю, щоб сіль проникла в надрізи.

3. Кладемо в чашку і ставимо в холодильник на 48 годин.

4. По закінченню цього часу дістаємо м’ясо, обмотуємо марлею і знову кладемо в холодильник на 48 годин.

5. М’ясо витягуємо з холодильника, прибираємо марлю, підвішуємо на спеціальні гачки і вялим на свіжому повітрі 5 днів.

6. Поки м’ясо в’ялиться, робимо розбирання на коньяку: спеції змішуємо з гуньбою, заливаємо все це коньяком, розмішуємо до однорідної густої маси.

7. Готової коньячної сумішшю обмазуємо злегка подвялившее м’ясо, кладемо в холодильник на 5-7 днів.

8. Через тиждень м’ясо виймаємо з холодильника, звільняємо від маринаду, замотуємо в невелику ганчірочку і підсушуємо 5 днів на відкритому повітрі.

9. Готову підсушену бастурму нарізаємо на шматочки, викладаємо на тарілку, прикрашаємо листям петрушки або кропу.

3. Бастурма з яловичини в домашніх умовах по-вірменськи

Інгредієнти:

• яловиче м’ясо без кістки – 800 г;
• 5 зубчиків часнику;
• сіль – 30 г;
• селітра – 50 г;
• пекучий перець – 1 ч. ложка;
• кмин – 50 г.

Спосіб приготування:

1. Яловичину моєму, сушимо в паперовому рушнику, ріжемо на невеликі шматочки товщиною 6 см, шириною 10 см і завдовжки 30 див.

2. Закладаємо шматочки в широку чашку, посипаємо сіллю і селітрою. Ретельно перемішуємо, щоб всі шматочки повністю обвалялись.

3. Закриваємо чашку з м’ясом рушником і залишаємо на 3 доби. Через це час все перемішуємо і знову залишаємо на 3 доби.

4. Витягуємо м’ясо, обполіскуємо і сушимо на свіжому повітрі.

5. Обсушені шматочки закутуємо в ганчірочку, туго зав’язуємо мотузкою, кладемо в миску під тяжкість і знову залишаємо на 6 годин.

6. Після 6 годин ганчірочку змінюємо і залишаємо ще на 2 години.

7. М’ясо звільняємо від ганчірочки, вішаємо шматочки на спеціальні гачки і вялим на повітрі 12 годин.

8. Тим часом кмин моєму, подрібнюємо, змішуємо його з подрібненим часником, пекучим перцем.

9. Заливаємо все спеції невеликою кількістю води, гарненько перемішуємо до густоватой маси.

10. Кожен в’ялений шматочок мачає в підготовленою масою, викладаємо в миску і даємо насититися 4 дні. Після 4 днів знову обвалюємо в суміші і залишаємо на 4 дні, і так повторюємо три рази.

11. Повністю промариновані шматочки вішаємо на гачки і сушимо 2 тижні.

12. Готову бастурму нарізаємо на шматочки і подаємо на стіл в якості закуски.

4. Бастурма з яловичини в домашніх умовах, маринована в червоному вині

Інгредієнти:

• м’якоть яловичини – 1 кг

Для маринаду:

• вино сухе червоне – 1 пляшка;
• сіль – 0,5 кг;
• перець пекучий – 20 г;
• сухий пажитник – 20 г;
• сушений подрібнений гранат – 20 г;
• горіхова трава – 15 г;
• часник – 5 зубків.

Для обмазки:

• вино сухе червоне — 250 мл;
• сіль – 30 г;
• пажитник – 30 г;
• сухий мелений гранат – 20 г;
• перець червоний – 10 г;
• борошно – 3 склянки.

Спосіб приготування:

1. Готуємо маринад: у металеву ємність наливаємо сухе червоне вино, додаємо до нього часник, пажитник, подрібнений гранат і горіхову траву.

2. У готовий маринад закладаємо м’ясо під прес, залишаємо на 1 тиждень. Раз-два в день м’ясо перевертаємо з боку на бік.

3. Викладаємо м’ясо на спеціальну решітку, щоб стег маринад.

4. Готуємо рідке тісто, як на оладки: наливаємо в чашку червоне вино, додаємо сіль, спеції, борошно, все ретельно перемішуємо.

5. М’ясо мачає в приготованому тесті і обвалюємо в сухих прянощах з пажитника, сухого граната, пекучого перцю і солі.

6. Підвішуємо шматок м’яса на гак і вялим на відкритому повітрі 2-3 тижні.

7. Готова бастурма повинна чимось нагадувати сиро копчену ковбасу.

8. При подачі бастурму нарізаємо на невеликі шматочки, кладемо на тарілку разом із зеленню базиліка і кінзи.

5. Бастурма з яловичини в домашніх умовах в пряному маринаді з цукром

Інгредієнти:

• м’ясо молодої яловичини – 700 г;
• велика сіль – 30 г;
• цукор – 350 г.

Обмазка:

• насіння пажитника – 45 г;
• перець пекучий – пів чайної ложки;
• часник – 2 зубки;
• коріандр в насінні – 15 г;
• перець горошком — 5 шт.;
• приправа куміна (зіри) – 15 г;
• паприка – 10 г.

Спосіб приготування:

1. Яловичину промиваємо, сушимо, натираємо цукром (обов’язково, щоб м’ясо було без зайвих жилок).

2. Натерте цукром м’ясо закладаємо в глибоку пластмасову чашку, відправляємо в холодильник на пів дня.

3. Сік, що утворився від м’яса зливаємо.

4. Виймаємо яловичину з холодильника, натираємо сіллю і знову відправляємо в холодильник на 36 годин. Через кожні півгодини м’ясо перевертаємо і зливаємо сік, що утворився.

5. Готуємо чаман: у каструлю наливаємо 250 мл води, кладемо туди лавровий лист, гвоздику, ставимо на невеликий вогонь, кип’ятимо. Після закипання знімаємо з вогню, закриваємо кришкою і даємо настоятися.

6. Настояний відвар проціджуємо, додаємо в нього подрібнені насіння пажитника, коріандру, перцю горошком, паприки, ретельно перемішуємо, наливаємо трохи коньяку, закриваємо кришкою і настоюють 1 день.

7. М’ясо витягуємо з маринаду, обмазуємо чаманом.

8. Обмазана в чамане м’ясо закутуємо в марлю, разом із залишками чамана, зав’язуємо міцно ниткою.

9. Підвішуємо прямо в марлі на гачок і залишаємо вялиться на 15 днів.

10. Готовність м’ясо визначаємо по його зовнішньому кольором і твердості. Їли м’ясо стало темнуваті і затверділо, то бастурма готова.

11. Нарізаємо на порційні шматки, кладемо на тарілку і ставимо на стіл як закуску.

6. Бастурма з яловичини в домашніх умовах: легкий рецепт

Інгредієнти:

• м’ясо яловичини без кісток і жилок — 600 г;
• морська сіль або звичайна крупного помелу – 150 г;
• перець мелений чорний – 40 г;
• приправа для м’яса – 30 г.

Спосіб приготування:

1. М’ясо миємо, зрізаємо все жилки, просушуємо шматок паперовими серветками.

2. Натираємо яловичину з сіллю, залишаємо насичуватися 2 дні.

3. Солоний шматок м’яса знову закутуємо в паперові рушники для просушування.

4. Кладемо просушене м’ясо на марлю, посипаємо приправою для м’яса, добре закутуємо, кінці міцно зав’язуємо мотузкою. Залишаємо ще на 2 дні.

5. Готову бастурму тоненько нарізаємо і подаємо на стіл в якості закуски.

Бастурма з яловичини в домашніх умовах – хитрості і корисні поради

• Не використовуйте для приготування кістляве м’ясо: тільки філе, вирізку або край з найтоншим шаром жиру.

• Для кращого вяленья нарізайте м’ясо пластами кілька сантиметрів завтовшки.

• Щоб м’ясо просолилось і просочилася спеціями, не забувайте викладати яловичину під гніт.

• Приміщення, де буде вялиться м’ясо повинно бути не на сонячній стороні добре продувається місці.

• Використовуючи всі перераховані вище рецепти, ви можете також приготувати бастурму з свинини, курки, індички. Для птиці зменшіть час засолювання і в’ялення приблизно в 1,5 рази.