Рецепти бастурми з свинини в домашніх умовах: секрети приготування

Історія походження бастурми налічує, за деякими наукових джерел, трохи більше двох тисяч років, і пов’язана з тюркськими кочовими племенами. Але також відомо, що монголоїдна раса людей існувала в Північній і Південній Америці: корінне населення цих материків не було пов’язане з Давнім Китаєм або Царством Великих Моголів. Навряд чи, інки або майя обмінювалися рецептами приготування в’яленого м’яса для військових походів із стародавніми народами, що населяли Кавказ, Алтай, Близький Схід і навіть Австралії.

Якби не іспанський хамон, можна було б погодитися з версією, що винахід бастурми належить тюркським народам, поступово расселившимся на всіх материках. Але іспанці, швидше, належать до європейської раси, а Америка була відкрита Колумбом, багато в чому завдяки запасам в’яленого м’яса і особливого хліба в бочках, які відважні мореплавці повантажили на кораблі перед далеким мандрівкою в невідомість.

Тому можна вважати, що у кожного народу була своя бастурма, і з’явилася вона, швидше за все, одночасно з ранніми цивілізаціями, коли людині необхідно було зберегти м’ясо, здобуту під час полювання на великих звірів.

Це – приповідка, як мовиться, а розповідь про самому вишуканому і бажаному блюді на святкових столах у наші дні – попереду.

Бастурма з свинини та інших видів м’яса – основні особливості технології

Більшість тюркських народів, що сповідують Іслам, який забороняє вживати свинину, Великі Моголи воліли конину, а у деяких народів не прийнято було їсти яловичину, щоб зберегти поголів’я тварин, що дають цінне молоко. Тому будемо говорити про вялении м’яса взагалі. Кожен вибере для себе його вид, по вірі своїй, хоча свинина, згідно зі статистикою, займає друге місце по вживанню в світі, завдяки своїй легкості у кулінарній обробці, за смаковими і поживними властивостями.

Відкриваємо секрети приготування делікатесу всіх часів

Від виду м’яса, його складу, щільності, будови м’язових волокон залежить смак, технологія приготування і тривалість дозрівання сирого м’яса. Свинина має найбільш ніжну і соковиту текстуру за рахунок великої кількості жирів, порівняно з яловичиною та кониною, тому вона швидше дозріває при засолюванні і вялении. Звідси випливає, що технологія приготування бастурми з яловичини та конини передбачає всього лише більш тривалий процес витримки в сольовому розчині або сухої сольової суміші.

Вибір сировини для бастурми

Треба зауважити, що бастурма навіть із самих жирних частин свинини не містить холестерину. Сіль повністю руйнує жирові клітини, є його основним джерелом, але при цьому у свинині зберігається більш висока вологість у порівнянні з яловичиною та іншими сортами м’яса. Ще одна перевага свинини: для в’ялення і копчення придатні практично будь-м’язові частини свинячої туші, в той час як з яловичини вибирається тільки вирізка, оковалок, кострець – ті частини тварини, які піддавалися найменшій фізичному навантаженні.

Звертайте увагу на свіжість м’яса, ступінь його дозрівання. Після забою м’ясо повинно зберігатися при 0 — +4°С не менше трьох днів, щоб почався процес ферментації. В цей час в білкової тканини утворюються корисні кислоти, які покращують якість і користь продукту. Колір, пружність повинні відповідати зовнішнім характеристикам кожного виду м’яса. Для в’ялення придатне охолоджене м’ясо. Заморожена свинина або яловичина втрачають властивий їм запах і смак, а для приготування бастурми ці фактори мають чи не вирішальне значення.

Підготовка інвентарю

Посуд, а також кухонні інструменти і пристосування повинні відповідати найвищим санітарним вимогам, що дозволить збільшити терміни зберігання готового продукту. Обробіть ємності антисептичними засобами, перед початком роботи обдайте їх окропом і просушіть.

Пластмаси та полімерні ємності для засолювання і зберігання виключіть, навіть якщо на них написано, що вони не містять харчових компонентів. Запах пластмаси все одно передасться м’яса і зіпсує аромат бастурми з свинини. Віддавайте перевагу керамічній, емальованому посуді (без тріщин і пошкоджень емалі), ємкостей їх нержавіючої сталі.

Способи засолювання м’яса

Для сыровяления м’ясних продуктів в домашніх умовах частіше використовується сухий і ропні спосіб. Також підходить для приготування свинини змішаний спосіб і введення посолочного розчину ін’єкціями. Якщо для засолювання береться цілий свинячий окіст, то для прискорення засолу більш зручний спосіб із застосуванням ін’єкцій. Кожен з них має свої переваги і недоліки. Тому вибір способу засолювання доведеться робити самостійно, ознайомившись з технологією кожного способу.

Суть сухого засолу м’яса полягає в зневодненні: сіль витягує вологу з міжклітинних тканин, тим самим перешкоджаючи розмноженню бактерій, яким необхідне вологе середовище.

Увага! Сіль – консервант, але вона не вбиває патогенні мікроорганізми.

Сіль змішують з прянощами. М’ясо натирають посолочной сумішшю і щільно укладають під гніт в приготовлену ємність, намагаючись не залишати між шматками вільного простору. У процесі засолювання відбирають м’ясний сік, що виділився, щоб попередити розмноження патогенних мікроорганізмів у вологому середовищі. У процесі соління м’ясо перевертають для рівномірного просолювання, сильно намоклий сольову суміш змінюють.

Для сухого засолу використовують не більше 10 г пряних сумішей на 1 кг м’яса: кмин, ялівець, коріандр, перець, часник, аніс, кардамон, лавровий лист або інші приправи за вибором. Професіонали рекомендують в посолочную суміш додавати 2% цукру, також в залежності від обсягу сировини. Цукор посилює вплив солі, пом’якшує смак м’яса, надаючи йому приємний відтінок.

1 кг свинини просолюється протягом 15-20 діб. Після цього солонину промивають і вимочують протягом доби в теплій очищеній воді. Воду при цьому часто змінюють.

Наступний етап – просушування на повітрі. Для цього м’ясо підвішується в прохолодному і добре вентильованому приміщенні. Треба виключити присутність поблизу продуктів, що володіють різким специфічним запахом, хімічних побутових засобів.

В умовах міської квартири такі умови можна забезпечити в холодильнику, а в прохолодну пору року – на балконі, при вологості повітря не більше 75%. На відкритому повітрі м’ясо поміщають під сітку, щоб захистити продукт від комах. Якщо є можливість, то після підв’ялювання бастурму з свинини краще прокоптити. Копчення покращує смак продукту, збільшує термін його зберігання.

В умовах міської квартири намагайтеся солити м’ясо невеликими порціями, вагою не більше 2 кг Великих шматків свинини буде складно забезпечити належний догляд в процесі сушіння і в’ялення.

У посолочную суміш для збереження природного кольору м’яса додають нитритную сіль – 5 мг/1 кг м’яса. Незважаючи на погану славу» цих солей, така мінімальна доза не завдасть шкоди здоров’ю. Для порівняння: у салаті з сирої капусти зміст цієї солі, без введення відповідних добрив при вирощуванні овочів, може досягати 4 мг/100 г продукту.

Мінеральні солі легко виводяться з організму водою, при достатньому та її щоденному вживанні. Отруєння сыровяленым м’ясним продуктом, приготованим без додавання нітриту натрію, загрожує більш серйозними і тяжкими ускладненнями. Харчова добавка Е-250 дозволена до застосування в харчовій промисловості, в тому числі і для виробництва м’ясних виробів. Нитритную сіль змішують з харчовою сіллю.

Для мокрого способу засолювання застосовуються ті ж інгредієнти, але їх розчиняють у воді, а приправи заварюють або наполягають. Приготовленим розсолом повністю покривають м’ясо і також витримують у прохолодному місці, у чистій і щільно закритій тарі. Перед закладкою м’яса розчин рекомендується прокип’ятити і охолодити. Для розсолу використовуйте тільки очищену воду.

Перевага розсільного способу полягає в більш рівномірному розподілі солі в м’ясі. Мокрий посол дозволяє набагато швидше просолити м’ясо, так як солоний розчин легше проникає в м’язові тканини. Ропні спосіб дозволяє регулювати концентрацію солі, щоб отримати слабосолоний, в міру солоний і солоний продукт. Мінімальна концентрація солі на літр рідини – 12%, максимальна кількість – 28%.

Недолік цього способу полягає в значної втрати білка, так як він, розчиняючись, переходить у розсіл. М’ясо в процесі засолювання значно набухає, але і довго просушується. Тривалість зберігання продукту, виготовленого ропні способом, значно скорочується.

Що стосується переліку пряних сумішей, що застосовуються для приготування бастурми з свинини, то цей список повністю залежить від особистих уподобань, особливостей тієї або іншої національної кухні з її національними традиціями.

Спробуйте приготувати сыровяленое м’ясо різними способами.

*У пропонованих рецептах розрахунок спецій і приправ дається на 1 кг м’яса.

1. Бастурма зі свинини по-вірменськи

Для оригінального рецепту бастурми по-вірменськи використовуйте яловичину. Але, як виявилося, вірменські спеції і червоне вино для бастурми зі свинини — теж дуже хороший варіант приготування м’ясного делікатесу.

Продукти:

• Вирізка
• Червоне сухе вино 1,15 л
• Чилі мелений
• Сумах
• Сіль 270 г
• Часник
• Чаман (пажитник сінної)
• Горіхова трава
• Борошно 200-250 г

Приготування:

Спочатку приготуйте маринад. В 1 л вина покладіть 180 г солі і спеції. В оригінальному рецепті додавання цукру і нітриту натрію не передбачено, тому дійте на свій розсуд. Враховуйте, що у вині цукор присутній. Якщо плануєте приготувати м’ясо вагою більше двох кілограмів, то додайте сіль нітрит натрію, як зазначено вище, до основних технологічних принципах. Спецій повинно бути не більше 10% від маси м’ясного продукту, а співвідношення виберіть на свій смак.

Покладіть м’ясо в підходящу за обсягом ємність, залийте прокип’яченим і розсолом, маринадом, встановіть гніт. Витримайте в холодильнику сім діб. Ємність повинна бути герметично закрита. Потім м’ясо вийміть, просушіть. Можна підвісити або протерти серветкою.

З борошна або чамана приготуйте тісто, з’єднавши порошок чамана або борошна з невеликою кількістю спецій, що залишилася сіллю і 150 мл вина. М’ясо покрийте приготовленою сумішшю, шаром 2-3 мм. Підвісьте м’ясо в сухому прохолодному місці; можна покласти на верхній полиці холодильника, але не забувайте регулярно перевертати його. Через 10 днів бастурма з свинини буде готова.

Якщо не дістанете сумах – замініть його сушеної шкіркою граната (за смаком — дуже схоже!).

Для домогосподарок, не знайомих з кавказькою кухнею – невеличка довідка: чаман або пажитник входить до складу багатьох кавказьких та азійських приправ, має специфічний запах і смак, що нагадує лісовий горіх. Для бастурми по-вірменськи в оригінальному рецепті цей жовтуватий порошок використовується у великій кількості: його додають в маринад, а після готують на його основі густу пряну суміш, що нагадує рідке тісто – для обмазки м’яса перед сушінням. Якщо немає приправи в достатній кількості, або не подобається її своєрідний смак і запах, замініть борошном, щоб отримати потрібну консистенцію.

2. Бастурма з свинини в італійському стилі

Відтворити в точності рецепт і технологію приготування Пармської шинки складно. Це – дуже трудомісткий і тривалий процес, до того ж, потребує використання особливого м’ясної сировини – окости від свині, за життя питавшейся тільки молоком, фруктами (швидше за все, наявними тільки в Пармі), дихавшої повітрям Середземноморського узбережжя.

З перерахованих умов, на Середньоруської рівнині можна дістати тільки молочного поросяти і спеції з супермаркету. Але для цієї шинки вага свині повинен становити 160 кг, вік – 10 місяців, а спокуса спробувати бастурму з свинини по-італійськи настільки великий, що варто задуматися про те, як її приготувати, щоб відчути, хоча б приблизно, знаменитий у всьому світі, смак.

Якщо готові терпляче чекати дозрівання м’яса протягом 10-12 місяців, беріться за справу.

Сировина:

• Окіст (з шкірою) – не менше 10 кг
• Спеції: перець, гвоздика, мускатний горіх, коріандр і гірчиця – всього 10%
• Суміш морської (13%) і нитритной солі (4%) на 1 кг м’яса
• Цукор, тростинний 2 %
• Яблучний оцет (6%), або сухе вино — 200 мл/1 л води

Приготування:

Весь процес приготування окосту повинен відбуватися при 0 — +4°С, від замочування до засолу і в’ялення. Тому спочатку підготуйте місце. Ідеально підійде підвал, але для окосту треба приготувати спеціальну рамку із захисною сіткою. Вологість приміщення для сушіння – 70 -75%. В рамку або короб, де буде готуватися шинка, на дно покладіть сіль. Її треба періодично міняти, у міру зволоження. Хороший варіант – сушильна шафа.

Виберіть окіст з ніжно-рожевою м’якоттю і невеликими прошарками жиру. Враховуйте, що в готовому вигляді вага свинячої ноги має зменшитися на 40%. Ногу витримайте в воді з додаванням фруктового оцту або сухого домашнього вина. Вода повинна повністю покривати м’ясо. Попереднє замочування м’яса в оригінальному рецепті не передбачено, але цей прийом дозволить максимально наблизити смак свинини до тієї, яка вирощується в умовах благодатного клімату. Після замочування м’ясо необхідно просушити. Підвісьте окіст, встановивши піддон для стікання води. Свинячу шкіру ретельно поскобліть ножем, але намагайтеся не пошкодити.

Суху посолочную суміш з цукру, солей і спецій розділіть на 3 частини. Ретельно натріть м’ясо половиною приготовленої суміші, особливо в місцях зрізу. Укладіть окіст у вакуумний пакет і приберіть в холодильник на 2 тижні. Через 14-15 днів, повторіть процедуру натирання, попередньо видаливши сік, що виділився, протерши м’ясо серветкою. Використовуйте другу половину суміші. Знову герметично запечатайте пакет на такий же термін.

Через місяць роздрукуйте окіст, і витримайте в чистій холодній воді на 5-6 годин. Знову підвісьте і просушіть в прохолодному місці. Натріть рештою посолочной суміші і сушіть в підготовленому місці, підтримуючи необхідний режим температури і вологості. Не забувайте стежити за санітарними умовами.

3. Бастурма з свинини – простий рецепт

Технологія приготування бастурми з свинини майже нічим не відрізняється від домашнього виробництва сиров’ялених ковбас. Підібравши відповідний рецепт швидкого приготування в’яленого м’яса, можна ласувати м’ясним делікатесом постійно.

Виділіть в холодильнику поличку для витримки і зберігання бастурми, виготовлення інших делікатесів. Приготуйте герметично закривається ємність з підставкою-сіткою для стікання рідини.

Сировина:

• Свиняча шия 2 кг
• Суміш мелених спецій (10 %):
• Гвоздика
• Перець (запашний, чорний, чилі)
• Лавровий лист
• Мускат
• Цукор 2%
• Сіль 14%
• Нітрит натрію 0,8 г

Приготування:

Помытое м’ясо, протріть серветкою. Покладіть в чистий посуд, посипте посолочной сумішшю, встановіть гніт і, щільно накривши кришкою, приберіть в холодильник. Через 48 годин приберіть гніт. М’ясо перекладіть на стерильну марлеву серветку. Ще раз обробіть поверхню посолочной сумішшю. Загорніть в марлю і покладіть в контейнер, на сітку. На дно контейнера насипте сіль, яка буде вбирати надлишки вологи. Щільно закрийте кришку. Зберігайте в холодильнику 15-20 днів. Періодично перевіряйте бастурму, перевертайте, міняйте марлеву пов’язку і сіль на дні.

4. Бастурма з свинини – ропні спосіб

Інгредієнти:

• Вирізка 1,5 кг
• Для розсолу:
• Лавровий лист
• Перець
• Мускат
• Гвоздика
• Коріандр
• Часник
• Сіль 180 г
• Цукор 60 г
• Вода 2,5-3,0 л

Технологія приготування:

Всі спеції покладіть у воду, доведіть до кипіння. Охолодіть і процідіть розсіл. М’ясо покладіть в підготовлену каструлю, залийте розсолом. Залиште на 3-4 дні в холодильнику. Потім дістаньте його і перекладіть на марлеву серветку, просочену гірчицею. Загорніть і покладіть під гніт на добу, при кімнатній температурі. Потім зніміть марлеву пов’язку, підвісьте м’ясо в холодильнику на два тижні.

5. Бастурма з свинини в коньячному маринаді

Відкриваємо секрет: міцні спиртні напої дуже швидко просочують м’ясо, роблять його ніжним і ароматним, якщо для маринаду, звичайно, обраний гарний коньяк. Але, можливо, для цієї мети підійде хороша трав’яна або фруктова настоянка.

Перевірте цей рецепт обов’язково!

Продукти:

• Пісна свинина 2,5 кг
• Морська сіль 700 г
• Перець (червоний і чорний, мелений) 150 г
• Шавлія 100 г
• Коньяк (або домашня коньячна настоянка) 0,5 л
• Цукор за смаком

Приготування:

Свинячу м’якоть помийте, видаліть жир і плівку. Покладіть В контейнер посолочную суміш, влийте коньяк. Отриманою сумішшю добре натріть м’ясо. Укладіть його в цей же контейнер, і постарайтеся, щоб м’ясо було обгорнуте сіллю. Не бійтеся отримати занадто солоний продукт: морська сіль витягне вологи стільки, скільки треба, і м’ясо зайву морську сіль не вбере. Закрийте контейнер і приберіть в холод на добу. Потім дістаньте м’ясо, промийте проточною водою. Просушіть серветкою, підвісьте в холодильнику ще на добу. Все, можна пригощати друзів!

6. Бастурма з свинини – копчені м’ясопродукти

Склад:

• Вирізка 6 кг
• Посолочная суміш (за рецептом № 5)
• Горіхове масло з додаванням насіння гірчиці, пряних спецій (для обмазки)

Приготування:

Якщо є можливість, обов’язково спробуйте приготувати копчене сыровяленое м’ясо. В ідеалі потрібна побутова коптильня, а на дачі можна спорудити пристрій з підручних матеріалів. Головна умова: необхідно забезпечити надходження диму від фруктових тирси протягом 12 годин у бочку або ящик, де підвішені вже просолені і злегка просушені м’ясні напівфабрикати. Температура диму в контейнері з м’ясом – 28-30°С. Після копчення м’ясо охолодіть, покрийте маслом для утворення красивою блискучої скоринки. Зберігайте в сухому і прохолодному місці, загорнувши в папір.

Бастурма з свинини – корисні поради

Найзручніший час для приготування бастурми та інших сирокопчених продуктів – пізня осінь, зима і рання весна. Якщо холодильник невеликий, в цей період можна пристосувати для в’ялення м’яса балкон.

Заготівля запас сиров’ялених делікатесів значно заощадить бюджет сім’ї при підготовці до свят.