Рецепти біфштексу з фаршу: секрети приготування та вибору інгредієнтів

Кулінарна і класична енциклопедія непохитно стверджують, що біфштекс – яловичий стейк, шматок смаженої яловичої вирізки. Висока кухня до м’яса для біфштекса ставить надто суворі вимоги: м’ясо для стейка з яловичини вирізається тільки в певній частині туші. Зрозуміло, чому яловича вирізка коштує так дорого, і не завжди її можна знайти в звичайних магазинах. Елітні ресторани закуповують таке м’ясо раніше, ніж вона встигне дійти до прилавка, навіть ще раніше.

Але, маючи за плечима великий кулінарний досвід, необмежений доступ до інформації, розміщеної у «світовій павутині», не будемо впадати у відчай. Інше м’ясо теж відмінно підходить для приготування біфштексів січених, і вони іноді навіть смачніше, ніж цілий шматок яловичої вирізки. Все залежить від невгамовної кулінарної фантазії.

Біфштекс з фаршу – основні технологічні принципи

Класичний біфштекс готують з яловичини, навіть якщо м’ясо – рубане. Але і від цього принципу можна відступити, якщо хочеться смачно приготувати м’ясну страву, а яловичини в наявності немає. Сміливо використовуйте будь филейное м’ясо, яке лежить в холодильнику: курка, індичка, свинина, яловичина, баранина – підійдуть всі варіанти. Але пам’ятайте, що біфштекс відрізняється від котлети технологією приготування, навіть якщо для його приготування використовується звичайний котлетний фарш або січене м’ясо.

Щоб наблизити смак рубленого м’яса до оригінального рецепту, подивимося, які етапи приготування проходить шматок яловичої вирізки, перед тим, як стати знаменитим класичним біфштексом.

Шматки яловичини для біфштекса нарізаються обов’язково поперек волокон. Товщина шматка має значення для ступеня прожарки. М’ясо не повинно бути занадто тонким, щоб біфштекс не виявився сухим і жорстким після смаження. Ідеальна товщина – півтора сантиметра, враховуючи, що після смаження виріб майже вдвічі зменшиться в розмірі, і в готовому продукті ще повинен залишитися м’ясний сік. Як правило, всі біфштекси мають круглу або злегка овальну форму, такого ж розміру, як товщина вирізки.

Біфштекс натуральний з яловичини традиційно перед смаженням вимочують у різних маринадах, з використанням кисло-солодких інгредієнтів або схожих за смаком сумішей. В маринади додають перець – для гостроти, пряні інгредієнти – для аромату, часник, імбир, хрін – для пікантного смаку.

Маринад, крім додання смаку м’яса, готує м’ясний білок до теплової обробки – в цьому полягає його основне значення. Справа в тому, що білок згортається (стискається) при високій температурі. У підсумку, з волокон витісняється рідина, яка тут же випаровується на гарячій сковороді, а стейк, котлета або біфштекс стають невимовно жорсткими і виглядають зовсім не заманливо. Присутність кислоти в маринаді розм’якшує волокна м’яса, що зменшує їх скорочення при смаженні. Цукор або інші солодкі компоненти надають м’ясним стравам пікантність, підкреслюють смак, а при смаженні утворюють ще і апетитну карамельну скоринку. Кірочка на поверхні м’яса попереджає випаровування соку зсередини. У кулінарії теж все взаємопов’язане, і всі принципи базуються на фізиці і біохімії продуктів і способів їх обробки.

Залишається додати, що фарш для приготування біфштексів – навіть більш зручний і легкий варіант. Дрібні шматочки м’яса, звичайно, теж стискаються при смаженні, але це не деформує виріб, а щоб уникнути втрати соковитості, обов’язково обсмажуйте напівфабрикат так, щоб швидко досягти утворення скоринки на поверхні.

Всі відомі і ще невідомі рецепти маринадів для натурального біфштекса з цілого шматка м’яса точно також підходять для рубленого м’яса, тільки в другому випадку рідини потрібно додавати менше, щоб при формуванні медальйонів фарш не розпливався, а виріб мав красиву рівну форму.

Ще одна деталь: намагайтеся не додавати у фарш для біфштекса хліб, крохмаль, борошно та інші згущувачі. Це – не котлети по-домашньому. Тепер можна приступати до випробування рецептів.

1. Біфштекс з фаршу – просте блюдо для пікніка

Інгредієнти:

• Січене м’ясо (яловичина) 750 г
• Соєвий соус 75 мл
• Діжонська гірчиця 100 г
• Мед 90 г
• Вершкове масло-120 г
• Апельсиновий сік, натуральний 200 мл
• Коріандр 15 г
• Гвоздика 5 г
• Перець (паприка), мелена 20 г

Спосіб приготування:

В котлетне м’ясо додайте всі інгредієнти. Фарш потрібно ретельно перемішати і, накривши посудину плівкою, поставити на десять чи дванадцять годин у холодильник для дозрівання. Зручно приготувати таку котлетну масу на ніч. На наступний день дістаньте м’ясо, сформуйте з нього круглі медальйони, товщиною 1,5 див. Напівфабрикати можна посмажити на сковороді гриль, на решітці.

Подайте з запеченими овочами і гострим томатним соусом.

2. Біфштекс з фаршу з яйцем і цибулею – ситний сніданок

Інгредієнти:

• Свинячий фарш 900 г
• Перець мелений
• Сіль
• Яйця, дієтичні 6 шт.
• Ріпчасту цибулю (кільця) 600 г
• Для гарніру:
• Картопля фрі
• Овочевий салат (огірки, помідори)

Порядок приготування:

Виберіть для біфштекса напівжирну свинину. Жир додасть соковитість м’яса, тому в котлетної маси його має бути не менше 25%. М’якоть нарубайте ножем, додайте спеції. Відбивайте рубане м’ясо до появи м’ясного соку, що містить колаген (білок), який скріплює частинки фаршу або рубаного м’яса. Потримайте готовий фарш в холоді, щоб білок почав застигати. Це допоможе легко сформувати круглі м’ясні коржі. Враховуйте, що м’ясо при смаженні втрачає до 40% маси. Тому вага сирого напівфабрикату треба закладати з урахуванням цих втрат.

Для смаження м’яса з яйцем необхідно приготувати круглі формочки без дна: підійдуть бляшані виїмки для печива. Розігрійте сковороду. Обсмажте біфштекси до золотисто-коричневої скоринки, переверніть, і на кожен надіньте металеві кільця. Усередину кілець, поверх біфштекса вбийте акуратно по одному яйцю. Друга сторона біфштекса буде смажитися одночасно з яєчнею. Регулюйте вогонь плити так, щоб білок яйця згорнувся одночасно з появою скоринки на нижній стороні біфштекса. Перекладіть порції на тарілки. У цій же сковороді, прибравши форми, посмажте цибулю, нарізану кільцями і присипаний борошном.

Картопля краще посмажити у фритюрі з рослинного жиру. Укладіть його на порційні тарілки, поруч з біфштексом, а соковиті шматочки огірків і помідорів прикрасять і збалансують ситний сніданок.

3. Біфштекс з фаршу з вершковим соусом

Інгредієнти на 6 порцій:

• Яловичина, рубана 750 г
• Паприка, в’ялена (шматочки) 50 г
• Часник (часточки) 8-10 шт.
• Лимон (сік і цедра) 2 шт.
• Оливкова олія 75 мл
• Свіжий чебрець (листочки)
• Сіль
• Масло вершкове 50 г
• Яйце 1 шт.
• Вершки (20%) 150 мл

Порядок приготування:

Рублене м’ясо злегка посоліть, щоб почалося відділення соку, перемішайте і сформуйте круглі м’ясні коржі. В оливкову олію, додайте паприку, листочки чебрецю, свіжу цедру.

Розігрійте духовку до 220°С. Форму для запікання змастіть приготованою масляною сумішшю. Покладіть в неї цілі зубчики часнику, між біфштексами. За допомогою пензлика покрийте напівфабрикати цією ж сумішшю. Запікайте до готовності. Потім збризніть біфштекси соком одного лимона, накрийте гарячу форму фольгою на десять хвилин.

Збийте яйце з маслом в пишну піну, влийте вершки, підігріті до 90-95°С, тонкою цівкою, не припиняючи збивання. Додайте сік другого лимона, подрібнені часточки печеного часнику, цедру і листочки чебрецю. Доведіть соус до кипіння, зніміть з плити. Коли він охолоне до кімнатної температури, перенесіть в холодильник. Соус треба подавати холодним, тому його можна приготувати заздалегідь.

Такий біфштекс чудово доповнить вершковий сир, томати, оливки. У всякому разі, так вважають у Флоренції.

4. Біфштекс з фаршу з мигдалем і кунжутом

Інгредієнти:

• Яловичина (фарш) 1.8 кг
• Кунжут 200 г
• Мигдаль, мелений 150 г
• Соєвий соус 100 мл
• Мед рідкий 90 г
• Часник 50 г
• Імбир (корінь) 70 г
• Коріандр 25 г
• Олія рослинна 200 мл
• Для оформлення страви:
• Листовий салат, петрушка кучерява, маринований імбир

Порядок приготування:

Часник і мигдальний корінь подрібніть на дрібній тертці або за допомогою блендера. У яловичий фарш додайте всі основні інгредієнти, крім кунжутних зерен. Перемішайте. Накрийте масу плівкою і дайте дозріти в холодильнику не менше двох годин. Після приступайте до формування напівфабрикатів. За бажанням їх можна посмажити на сковороді, запекти в духовці або на грилі.

Подавайте, попередньо поклавши на тарілку листочок салату, гілочку петрушки. Посипте кунжутом. Поруч покладіть маринований імбир.

5. Біфштекс з фаршу — «Кривава Мері»

Інгредієнти:

• Фарш 1,2 кг
• Сіль
• Лимон 2 шт.
• Селера (стебла) 50 г
• Томати 100 г
• Перець
• Горілка 75 мл
• Листя салату, часточки лимона – для оформлення

Приготування:

Зніміть цедру з одного лимона і видавіть сік. Це – для яловичого фаршу. Свіжі помідори бланшируйте, зніміть шкірку, подрібніть до пюреподібної консистенції, і теж додайте до фаршу з сіллю і перцем. Додайте горілку. Витримайте масу в холоді для дозрівання, стандартно – не менше двох годин. Після сформуйте круглі котлети і посмажте будь-яким способом: у духовці, на грилі або на сковороді.

6. Біфштекс з фаршу з м’ятно-фруктовим соусом

Інгредієнти:

• Яловичина 700 г
• Свинячий шпик 300 г
• Перець, чорний
• Цукор, коричневий
• Соус соєвий
• Сіль
• Гвоздика
• Коріандр
• Коньяк 150 мл
• Олія для смаження

Соус:

• Печені яблука 3 шт.
• Чорна смородина (сік) 100 мл
• Мед 50 г
• Перець чилі (порошок)
• Масло, рослинна 90 мл
• Крохмаль, кукурудзяний 30 г
• Листя м’яти – за смаком

Приготування:

Наріжте м’ясо і шпик довільно, пропустіть через велику сітку м’ясорубки. Додайте всі спеції до м’яса, крім коньяку і масла. Перемішайте фарш. При додаванні спецій, солі і цукру керуйтеся своїм смаком. Підготовлений фарш відбийте і потримайте в холодильнику. Сформуйте напівфабрикати, вагою по 150 р. Посмажте рублені біфштекси, розігрів масло на сковороді. Після смаження обережно влийте в сковороду коньяк, і підпаліть його, використовуючи довгу сірник або дерев’яну шпажку. Перед цим етапом приготування, зверніть увагу на те, щоб поруч не перебували займисті предмети. Фламбування, після вигоряння спирту, додає м’ясу неповторний аромат. Така техніка приготування може конкурувати з коханим м’ясом, посмажені на багатті, враховуючи, що після вигоряння спирту в страві не залишається канцерогенів, шкідливих для здоров’я продуктів згоряння деревини.

Соус можна приготувати напередодні. Це – дуже простий і по-святковому оригінальний рецепт. До того ж, приємне поєднання кислоти, солодощі та гостроти зі свіжістю м’яти ідеально підходить до смаженого м’яса.

Відокремте пюре печених яблук. Вилийте в нього ягідний сік, додайте мед і крохмаль. Перемішайте масу, доведіть до кипіння, додайте спеції, теж за смаком. Готовий соус прокрутіть в блендері на великій швидкості, додавши нарізану свіжу м’яту.

До гарячого біфштексу соус подається в холодному вигляді.

Біфштекс з фаршу – корисні поради

Щоб біфштекс завжди був соковитим, обсмажуйте його на розпеченій сковороді, щоб забезпечити швидке утворення щільної кірки, яка затримає м’ясний сік всередині напівфабрикату. Перевертаючи виріб на інший бік, покладіть під нього шматочок вершкового масла, щоб м’ясо придбало вершково-горіховий смак.

Не поспішайте після смаження знімати зі сковороди стейки, котлети, біфштекси і інші м’ясні страви. Накрийте їх кришкою або фольгою, хоча б на п’ять хвилин, щоб м’ясо «відпочило», а, що утворилася на поверхні, скоринка стала менш жорсткою і сухою.