Рецепти бісквіта на окропі: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Кулінарія – теж наука, яка не стоїть на місці. У традиційному розумінні і поширеною технологією бісквітне тісто складається тільки з яєць, цукру і борошна, не рахуючи деяких додаткових компонентів, які суттєво не впливають на основний технологічний процес приготування тіста. Але ідея приготування бісквіта на окропі не позбавлена оригінальності і логіки. Браво, винахідливі домогосподарки!

Для тих, хто звик «творити» бісквітне тісто традиційним способом, і не розуміє, в чому полягає суть незвичайного способу, розкриваємо секрети і ділимося рецептами.

Бісквіт на окропі – основні технологічні принципи

Щоб зрозуміти суть такого способу приготування бісквітного тіста, доведеться трохи вникнути в деякі біохімічні процеси, що відбуваються всередині тіста, порівняти класичні варіанти з інноваційним способом приготування бісквіта.

Найпоширеніший спосіб приготування бісквіта заснований на механічному збиванні яєць і збільшення їх в об’ємі в 2-3 рази. В результаті збивання яєчний білок утворює довгі волокна, які утримують між собою бульбашки повітря. Далі в збиту яєчну масу додається цукор і борошно, які, також утворюючи волокна, але більш стійкі, на відміну від яєчного білка, підвищують щільність і пружність напівфабрикату після випічки.

Класична технологія передбачає введення сухий борошна в яєчну масу. При цьому перемішувати борошно зі збитими яйцями треба швидко і обережно, тому що структура яєчних «ниток» — дуже нестійка, і ледь утримує бульбашки повітря. Введення борошна, так чи інакше, знижує пишність яєчної маси з-за різниці в щільності, вазі і вологості. Потрапляючи в яєчну масу борошно, з’єднуючись з білковою масою, починає вбирати з яєць вологу, в результаті чого порушується структура білкових ниток, частина повітряних бульбашок випаровується. Правда, при випічці бісквіт все одно піднімається, але вже за рахунок новостворених ниток з клейковини борошна, більш стійких, чим яєчний білок. Завдяки борошні, напівфабрикат набуває пружність і стійкість.

Зауважимо також, що співвідношення твердих частинок і рідини в бисквитном тесті має бути однаковою, так як для будь-якого із способів його приготування важливо не порушувати цю консистенцію, щоб напівфабрикат після випічки не вийшов вологим і важким.

Кожна господиня знає, що найскладніший етап класичного приготування бісквітного тіста – змішування яєчної маси з борошном, тому що вимагає великого досвіду, граничної акуратності. Найменший необережний рух може зіпсувати роботу і десерт: суха борошно може згорнутися в грудочки, а тісто не можна при цьому інтенсивно перемішувати, щоб воно не осіло. Як бачимо, труднощі в приготуванні бісквіта існують.

Тепер переходимо до інноваційного способу приготування бісквіта. Для початку відповімо на запитання:

• Що дає бисквитному тесту метод заварювання (додавання окропу)?
• Як зберегти необхідну вологість, якщо в тісто додається вода?

У світлі відомих законів фізики і біохімії, також виникає питання про структурній зміні білка під впливом високих температур. Іншими словами, не згорнеться чи яєчний білок в невідповідний момент, при додаванні в бісквітне тісто окропу?

По порядку відповідаємо на поставлені питання:

Борошно відмінно набухає у воді, при тому, її клейковина утворює міцні ниткоподібні волокна саме в процесі заварювання. Таке тісто не буде витягати вологу з яєчної маси, щоб утворити зв’язок клейковини борошна, тому що борошно з’єднується з яєчною масою вже у вологому вигляді і з підготовленою клейковиною.

Щоб зберегти необхідне співвідношення рідини і твердих інгредієнтів в тесті, достатньо зменшити кількість яєць, прямо пропорційно кількості води, доданої в борошно або збільшити кількість сухих компонентів в тесті. Це може бути не тільки борошно, а й какао (для шоколадного бісквіта), крохмаль. Добре підійде до такого тесту сода, амоній або пекарський порошок: ці добавки дадуть додатковий об’єм і злегка підсушать тісто при випічці.

Рідке тісто з борошна і води, швидше і легше змішується зі збитими яйцями, тому що обидві маси мають рідку консистенцію, і за законами фізики вони легко об’єднаються в однорідну суміш.

Щоб уникнути згортання яєчного білка, досить стежити за температурним режимом, а це зробити набагато простіше, ніж змішувати рівномірно суху борошно зі збитими яйцями, не порушуючи їх пишного обсягу.

Розібравшись в основах інноваційного методу приготування бісквітного тіста, залишається подолати стереотип, що склався за багато років, коли бісквіт готувався професіоналами і любителями за звичною і добре знайомої технології. Пам’ятайте, що старі перевірені способи приготування бісквіта, колись теж були інноваційними. Класичне бісквітне тісто зараз готується гарячим і холодним способом, з додаванням вершкового масла, і ці технології офіційно визнані стандартів, закріплені у технологічних картах найбільших кондитерських підприємств.

Бісквіт на окропі, як відносно новий спосіб приготування наливної тесту, поки ще знаходиться в стадії розробки. Ідеальний спосіб приготувати таке тісто поки не знайдений. Але, враховуючи тонкощі технологічного процесу, викладені вище, можливо, ідеальний рецепт тіста для бісквіта на окропі вдасться відкрити однієї з читачок.

Щоб легше було зрозуміти і прийняти новий нестандартний метод, спробуйте випробувати цю технологію на практиці.

Ванільний бісквіт на окропі

Інгредієнти:

• Яйця, дієтичне (великі) 3 шт.
• Розпушувач 25 г
• Вода 110 мл
• Борошно 450 г
• Ванільний екстракт 5 мг
• Цукор рафінований 125 г

Спосіб приготування:

Зверніть увагу на склад продуктів: вага дієтичного яйця – 65-70 г без шкаралупи. 3 яйця по 70 г – 210 р. Маса яєць і води – 330 р. До цієї маси додаємо вага цукру – 125 г, тому що цукор відноситься до рідких інгредієнтів. Незважаючи на його кристалічну структуру і сипучість, цукор містить багато вологи, і тане при високій температурі. Загальна: вологих інгредієнтів по масі – 455 г, що відповідає масі сухих інгредієнтів, включаючи розпушувач. Враховуємо також, що борошно також містить вологу, хоча і в незначній кількості.

Правильні пропорції дотримані. Переходимо до приготування тіста, але спочатку розігріваємо духовку до 180°С, готуємо форму, як для звичайного бісквіта.

Збийте охолоджені яйця в чаші комбайна, додавши екстракт наприкінці збивання. Одночасно в киплячу воду просійте борошно, помішуючи масу віночком. В 100 мл води, зрозуміло, вся мука не поміститься, тому заваріть не більше 100 р. Решту борошно з’єднайте з розпушувачем і цукром і введіть в гаряче заварені тісто. Перемішайте до розчинення цукру.

В теплу борошняну суміш влийте збиті яйця, акуратно перемішайте тісто до однорідної маси, вилийте у форму і запікайте. Готовність тіста перевірте дерев’яної шпажкою або зубочисткою. Гарячу форму поставте на решітку до повного охолодження. Після виймайте бісквіт.

Бісквіт на окропі, з крохмалем – другий спосіб

Інгредієнти:

• Цукор рафінований 125 г
• Кукурудзяний крохмаль – 50 г
• Ванільний екстракт 5 мг
• Розпушувач 25 г
• Яйця, дієтичне (великі) 3 шт.
• Борошно 450 г
• Молоко (2,5%) 120 мл

Приготування:

Вся технологія приготування тіста в точності повторюється, як в першому рецепті, але кількість борошна зменшується на 50 м, і додається така ж кількість крохмалю. Замість води для заварювання тесту використовується молоко, якого взято дещо більше, ніж води, з урахуванням сухої маси в його складі.

Шоколадний вершковий бісквіт на окропі

Інгредієнти:

• Молоко 150 мл
• Масло вершкове 75 г
• Цукор 250 г
• Ванілін 6 р
• Вода 150 мл
• Борошно 650 г
• Яйця 4 шт.
• Какао 100 г
• Пекарський порошок-20 г
• 12 г сіль

Порядок роботи:

Підготуйте духовку і роз’ємну форму для випічки, вистеливши її дно пекарської папером, змазаним жиром. Закип’ятіть молоко з цукром і какао. Уваривайте до середньої консистенції, додавши масло. Збийте охолоджені білки до максимального обсягу і стійкої піни. У киплячу воду додайте частину борошна (150 г), швидко розмішуйте віночком, зніміть з плити, продовжуючи збивання віночком, помістивши ємність в посуд з холодною водою. Збийте жовтки в заварне тісто, по одному, додайте гарячу шоколадну масу, вливаючи її в тісто частинами і перемішуючи. Додайте борошно разом з розпушувачем і сіллю. Перемішайте. Введіть збиті білки обережно у тепле тісто, і перелийте всю масу в підготовлену форму, заповнивши її до половини обсягу. Випікати слід при 170°С на середній полиці. Остиглий бісквіт витримайте не менше 5-6 годин. Після можна нарізати пласти, просочують сиропом і формувати торт.

Веганські апельсиновий бісквіт на окропі

Інгредієнти:

• Крохмаль 75 г
• Вода 250 мл
• Сік цитрусовий (апельсиновий або лимонний) 200 мл
• Борошно 500 г
• Розпушувач 20 г
• Ванільний екстракт 6 мг
• Цукор 125 г
• Сіль 10 г

Приготування:

Воду доведіть до кипіння, додайте цукор. У холодному соку розчиніть крохмаль, перемішайте і влийте в цукровий сироп, інтенсивно помішуючи масу віночком. Коли загусне, зніміть з вогню і, продовжуючи збивання, просійте борошно в рідину, з’єднану з розпушувачем і сіллю.

Вилийте тісто в підготовлену форму і поставте в розігріту духовку. Випікайте при 180°С 40 хвилин. Перевіряйте готовність напівфабрикату бамбуковою паличкою.

Готовий бісквіт після охолодження витримайте 5-6 годин.

Бісквіт на окропі з маком

Інгредієнти:

• Молоко 200 мл
• Цукор-180 г
• Мак кондитерський 150 г
• Ванільний порошок 8 г
• Яйця 4 шт.
• Масло 120 г
• Борошно 550 г
• 16 г сіль
• Сода 10 г

Приготування:

Промийте мак, дайте стекти воді, і варіть його в молоці з цукром. Коли мак добре розпариться, додайте потроху борошно, просіваючи її частинами, помішуйте суміш, щоб не пригоріла. Якщо випадково утворюються грудочки, пробийте масу блендером. Повинно вийти густе, але не туге тісто. Зніміть його з плити. Жовтки розітріть з маслом, додайте тепле тісто. Посоліть, додайте соду. В останню чергу додайте білки, збиті в міцну піну.

Перекладіть тісто у форму, вистелену промасленим пергаментом, і поставте в гарячу духовку. Температура для випікання повинна бути середньою.

Рожевий бісквіт на окропі з кефіром

Інгредієнти:

• Сік, малиновий 200 г
• Вода 100 мл
• Цукор 250 г
• Кефір 150 г
• Яйця-5 шт.
• Борошно 70 г
• Масло 120 г
• Ванілін
• Сода 25 г
• Крохмаль 50 г

Приготування:

З’єднайте сік з крохмалем, вилийте суміш у киплячу воду, варіть до загустіння. В отриманий густий і гарячий кисіль додайте половину цукру, а решту цукру розітріть з маслом і жовтками дочиста. Білки збийте окремо. У глибоку миску просійте борошно, додайте ванілін, соду, трохи солі. Перемішайте суху суміш і вилийте гарячий кисіль, потім – кефір. Постійно перемішуйте тісто. Додайте після кефіру масляну суміш, і в останню чергу додайте збиті білки. Обережно перемішайте тісто лопаткою, перекладіть в роз’ємні форми (24 і 28 см), заповнивши їх до половини, і випікайте коржі для двох’ярусного торта. Напівфабрикати бажано залишити на ніч на дерев’яній поверхні, прикривши полотняною серветкою.

Бісквіт на окропі – корисні поради

Бісквітне тісто – один з видів наливного (рідкого) тесту. Який би рецепт не був обраний для приготування, звертайте увагу на консистенцію отриманого тесту, перш ніж відправити його в духовку. Тісто для бісквіта, в будь-якому варіанті, повинно мати консистенцію густої сметани з вмістом вологи 30-40%. Після випічки частина вологи випаровується. Готовий напівфабрикат після остигання повинен зберігати пружність: при натисканні пальцем на поверхні остиглого бісквіта не повинно бути вм’ятин.

Допоможіть необхідної консистенції тесту, незалежно від того, що написано в рецепті. Пам’ятайте, що кожен продукт має різну ступінь вологості, у тому числі і борошно.

Завжди намагайтеся збивати яйця, щоб отримати пишну випічку. Якщо в рецепті цього не написано, робіть це за замовчуванням, тому що будь-яке тісто, максимально насичене киснем, приречена на успіх.