Рецепти чахохбілі з курки по-грузинськи: секрети вибору інгредієнтів

Щоб приготувати даний чахохбілі, а не курку, тушковану в томатному соусі, треба знати про домашній грузинської кухні трохи більше, ніж пропонують підприємства інтернаціонального громадського харчування, вдалині від Грузії.

Шашлик, сациві, хачапурі і ще десяток страв, які доводилося спробувати в ресторанному виконанні лише віддалено нагадують ті страви, які щодня готує кожна грузинська жінка.

Грузія – країна на перехресті Європи та Азії, тому історія її кулінарних традицій складалася під впливом Ірану, Туреччини, Росії. Природа Західної і Східної Грузії, з різним рельєфом і кліматом теж наклала свій відбиток на вибір продуктів і смак страв.

Оскільки мова йде про чахохбілі – страву з птиці, то зараз відбудеться невелике знайомство з кухнею Західної Грузії, де воліють готувати саме страви з птиці, більше, ніж у східній частині.

Чахохбілі з курки по-грузинськи – основні технологічні особливості

Безумовно, кожна господиня в приготуванні їжі керується, насамперед, смаків своєї сім’ї, але чахохбілі – класичне блюдо, і тому істотних відмінностей в його приготуванні не існує. У двох словах, чахохбілі – тушковане м’ясо птиці в овочевому соусі.

Самий класичний інгредієнт для чахохбілі – фазан. Зрозуміло, що фазанів на всіх не вистачить, тому краще альтернативне м’ясо птиці для цієї страви – жирна домашня курка, щоб не довелося додавати масло при обсмажуванні. Курку можна замінити індичкою, а ось м’ясо гусей і качок в Грузії великою популярністю не користуються.

Тушку нарізають на порційні шматки. Можна купити готову курку, оброблену на гомілки, стегна, крильця. Чахохбілі готують і з філе птахів, без кісток, але такі варіанти рецепта зустрічаються не часто. Готують страву з курячих потрухів.

М’ясо попередньо обсмажують, з додаванням або без додавання жиру, залежно від жирності птиці. Для цього зручно використовувати об’ємну посуд з товстими стінками і антипригарним покриттям, щоб відразу, до смаженій м’ясу додати інші компоненти страви.

Вершкове масло надає особливий смак смаженій м’ясу, а крім того, при жарінні воно набуває горіховий аромат. Щоб воно не пригоріло, використовуйте топлене масло, або спочатку додайте трохи рослинного. Але страва не повинна бути жирним!

Головне – свіжий аромат, і в цьому питанні грузинська кухня непохитна. На перший погляд, грузинські страви здаються занадто гострими, але, насправді, це відчуття створюють запахи пряних трав. Гострий перець використовується в грузинських стравах в розумних кількостях, і він не є основною спецією, за винятком деяких спеціальних соусів, властивих кухні західній частині Грузії. Звичайно, відразу неможливо навчитися створювати потрібні поєднання трав, тому залишається лише строго дотримуватися рецептури страви. Якщо зберетеся готувати даний чахохбілі, вирушайте у спеціалізовану крамницю – там і підкажуть, яку приправу потрібно купити. Своїми кулінарними секретами кавказці діляться з величезним задоволенням.

Грузинська кухня за кількістю соусів може посперечатися з французьким пишністю, але існують принципові відмінності в технології їх приготування. Соус грузинської кухні, як правило, загущують методом уварювання натуральних соків, хоча густота – це голосно сказано, в порівнянні з французьким соусом, який готується з додаванням борошна. Головне в грузинському соусі – правильний підбір інгредієнтів і збалансований смак: в цьому грузинські кулінарні принципи схожі з кухнею народів Азії. Гострота, кислота, сіль і солодкість повинні бути присутніми у страві однаковою мірою.

Не можна не сказати про горіхах, які присутні у багатьох грузинських стравах. Насамперед, це – волоські горіхи. Для приготування соусів їх ядра подрібнюють до стану пасти, а соус визначає смак страв. Його можна подавати окремо або тушкувати в ньому м’ясо або овочі.

У випадку з чахохбілі, соусом для м’яса птиці служать овочі, в соку яких гаситься м’ясо після попереднього обжарювання сухим способом. Найчастіше для цієї страви використовують помідори, готовий томатний сік або соус, томатну пасту — в залежності від часу року, але з додаванням традиційних для страви спецій: часнику, кінзи, селери, петрушки, базиліка, перцю. Якщо не вистачило натурального соку, щоб покрити м’ясо – не кощунствуйте, особливо, у присутності носіїв кулінарних традицій: додати можна тільки курячий бульйон, вино, винний оцет. Доливайте Воду, щоб ніхто не бачив, і не більше половини склянки. Зрозуміло, вода повинна бути холодною і гарячою.

Допускається використання лимонного, гранатового соку, аличі, кизилу, слив. У Грузії частіше, ніж у російській кухні використовується порей, але і ріпчасту цибулю залишається в полі зору національної кухні, нарівні. Крім цибулі та томатів, нерідко у страву додається морква, солодкий перець, зрідка використовується картоплю та інші овочі.

1. Чахохбілі з курки по-грузинськи з зеленим гострим перцем

Інгредієнти:

• Курка домашня 2,2 кг
• 700 г цибуля
• Сік, томатний 1,5 л
• Свіжа кінза, петрушка – 30 г
• Зелений перець, гострий 1 шт.
• Оцет виноградний 180 мл
• Топлене масло або жир, курячий
• Лавровий лист 4-6 шт.
• Часник 4 зубчики
• Перець, червоний
• Сіль

Порядок роботи:

Покладіть в гусятницю нарізане куряче м’ясо і лавровий лист.

Налийте півсклянки оцту і води.

Варіть, помішуючи, поки вода і оцет не випарується.

Додайте оцет і нарізану цибулю.

Тушкуйте цибулю до золотистого відтінку.

Подрібніть часник і додайте його з томатним соком до м’яса.

Тушкуйте протягом 7-8 хвилин, при постійному помішуванні.

Перед закінченням приготування приправте дрібно нарізаною петрушкою, кінзою, зеленим і червоним перцем, сіллю.

2. Чахохбілі з курки по-грузинськи з горіховим соусом

Інгредієнти:

• Кулінарний жир 100 г
• Стегна курячі 12 шт.
• 800 г цибуля
• Волоські горіхи (ядра) 1,5 ст.
• Оцет, винний 150 мл
• Часник 40 г
• Сіль
• Коріандр сушений 20 г
• Суміш перців, мелена

Порядок приготування:

Нарізане м’ясо покладіть в підігріту каструлю з товстими стінками (чавунну або керамічну), попередньо додавши трохи олії або курячого жиру.

Обсмажуйте м’ясо до рум’яної скоринки.

Додайте подрібнену цибулю, злегка обсмажте його.

З’єднайте оцет з половиною склянки води, додайте розчин до м’яса і тушкуйте до м’якості.

Подрібніть в порошок висушений коріандр, подрібніть часник, запашні ядра волоських горіхів і перець.

Приготовлену пасту додайте до курячого м’яса і все добре перемішайте. Подайте з помідорами, свіжою зеленню кінзи і петрушки.

3. Чахохбілі з курки по-грузинськи з помідорами, базиліком і вином

Інгредієнти:

• Куряче м’ясо 1,2 кг
• Порей 350 г
• Часник 50 г
• Свіжі м’ясисті помідори 600 г
• Сухе біле вино-50 мл
• Вершкове масло
• 30 г коріандр
• Лавровий лист 1 шт.
• Базилік, червоний і зелений – по 20 г
• Сіль і червоний перець за смаком

Технологія приготування:

Молоду домашню курку промийте і розріжте на вісім чи десять частин. Цибулю і зелень дрібно нарубаєте. Пасеруйте порей у вершковому маслі і додайте шматочки курки. Тушкуйте кілька хвилин.

Влийте біле вино, двічі, протягом приблизно п’яти хвилин.

Покласти подрібнені помідори без шкірки: для цього помістіть їх в гарячу воду, і почекайте, поки шкірка не почне розтріскуватися.

Потім перемістіть швидко томати в холодну воду і очистити.

Шкіра дуже легко знімається.

Вибирайте м’ясисті сорти помідорів, з невеликою кількістю насіння. Їх краще взагалі видалити, щоб страва виглядало більш презентабельно.

Як тільки куряче м’ясо буде готове, додайте натертий часник, лавровий лист, рубану зелень, сіль, червоний перець. Варіть ще три хвилини, і відразу подавайте.

4. Чахохбілі з курки по-грузинськи з вершковим смаком

Продукти:

• Куряча тушка 1,9-2,1 кг
• Свіжі помідори 1,3 кг
• Порей (великі стебла) 3 шт.
• Часник 1-2 зубчики
• Пучок коріандру і петрушки
• Вершкове масло – для смаження
• Висушений коріандр 15 г

Приготування:

Почніть з оброблення очищеної тушки: розділіть її на шматки однакового розміру. Кістки не видаляйте.

Цибулю нарізають до необхідної форми.

Бланшируйте помідори, зніміть з них шкірку і наріжте шматочками середнього розміру.

У маслі обсмажте шматочки курки, коли м’ясо обсмажиться, покладіть до нього цибулю і продовжуйте обсмажувати.

Додайте помідори, коли м’ясо досягне стадії напівготовності, і зменшіть вогонь.

Змішайте сіль з перцем, меленим часником, спеціями.

Подаючи на стіл, посипте зеленню.

5. Чахохбілі з курки по-грузинськи з томатною пастою і солодким перцем

Чахохбілі з солодким перцем і вином має чудовий смак.

Інгредієнти (на 6 порцій):

• Курча 1 шт.
• Біле вино 100 мл
• Цибуля 2 головки
• Томати 500 г
• Солодкий червоний перець 12 штук
• Паста томатна 70 г
• Коріандр 25 г
• Кріп 100 г
• Часник 30 г
• Коріандр сушений
• Сіль
• Гострий перець

Приготування:

Томатне пюре з’єднайте з помідорами, попередньо знявши з них шкірку і дрібно нарізавши кубиками. Зніміть шкірку з солодкого перцю, натираючи м’якоть на тертці.

Для страви, звичайно, краще використовувати домашніх курей.

Наріжте курку і посмажте. Додайте спочатку цибулю, а потім томатний соус.

Зменшіть температуру гасіння до мінімального значення.

Волога повинна випаруватися наполовину.

Блюдо в кінці приготування приправте сіллю, перцем і рубаною кінзою.

Влийте вино, і через пару хвилин подайте на стіл.

6. Чахохбілі з курки по-грузинськи з овочами

Склад продуктів (2-3 порції):

• Стегна, гомілки, крильця 900 г
• Болгарський перець 300 м (нетто)
• Порей 250 г
• Рослинна олія 120 мл
• Морква 250 г
• Томатний сік 400 мл
• Коріандр, петрушка – по 40 г
• Перець
• Сіль

Порядок приготування:

Розігрійте чавунну каструлю на середньому вогні, налив трохи оливкової або горіхового масла, і обсмажуйте м’ясо протягом трьох хвилин.

Додайте нарізану цибулю, моркву і перець, тушкуйте ще 4-5 хвилин.

Періодично перемішуйте. Потім додайте помідори.

Ще раз добре перемішайте і залиште на вогні 3 хвилини. Підготовлені компоненти розкладіть в горщики і залийте соусом.

М’ясо повинно бути покрито рідиною. Якщо соку недостатньо, долийте кип’яченої гарячої води, щоб повністю покрити масу, але не більше 100 мл

Переважно в таких випадках доливати курячий бульйон.

Додайте нарізану зелень, сіль і перець і тушкуйте до м’якості птиці в духовці при 180°С.

7. Чахохбілі з курки по-грузинськи (з курячих потрухів)

Інгредієнти:

• Потрухи курячі (шлунки, печінка) 0,8 кг
• Порей 200 г (нетто)
• Солодке масло вершкове 80 г
• Часник 50 г
• Фруктовий оцет (лимонний сік) 100 мл
• Сіль
• Кінза, м’ята, базилік, петрушка 120 г
• Чорний перець

Технологія приготування:

Потрухи складіть у жаростійкий посуд, додайте олії і поставте тушкуватися на малому вогні.

Нарізану порей тушкуйте окремо і з’єднайте з потрохами. Далі тушкуйте разом, до готовності.

В кінці додайте товчений часник, оцет або сік лимона, нарізану зелень, спеції, і посоліть. Перемішайте, при необхідності долийте бульйон і тушкуйте ще 5 хвилин.

8. Чахохбілі з курки по-грузинськи в горщиках – Тбіліська кухня

Продукти для однієї порції:

• Курячі стегна 300 г
• Цибуля — шалотт 100 г
• Салатний перець солодкий 70 г
• Мелений перець
• Топлене масло 50 г
• Часник
• Помідори, м’ясисті 300 г
• Порей, петрушка 100 г
• Сіль

Технологія приготування:

На дно керамічного горщика покладіть масло, шматочки курки, нашатковану цибулю, нарізаний часник, солодкий перець, нарізаний тонко, соломкою, помідори (дрібні часточки).

Все посоліть, приправте спеціями, посипте зеленню, накрийте кришкою і поставте в духовку на півтори години.

Подайте до цієї страви мацоні, поєднане з нарубаною зеленню.

Чахохбілі з курки по-грузинськи – корисні поради

Не подобається запах кінзи? Спробуйте з’єднати її з часником, зовсім трохи. Поєднання цих прянощів утворює приємний аромат, так як кінза часник, доповнюючи один одного, утворюють абсолютно новий аромат. У кислому соусі ці прянощі «звучать» ще краще, їх запах стає менш вираженим і приємним.

Соуси на основі томатів в грузинській кухні не прийнято підсолоджувати, але і помідори в Грузії визрівають так, що в них достатньо цукру. Тому, якщо готуєте соус по-грузинськи для птиці або іншої страви, то невелика похибка в рецептурі допустима, через відсутність потрібного сорту помідорів.