Рецепти часникових булочок, секрети вибору інгредієнтів і приготування

Звичайно, говорячи про це вигляді хлібобулочних виробів, багато люди, знайомі з східнослов’янської кухнею, відразу представляють українські пампушки. Чесно кажучи, вони дійсно хороші.

Але можна посперечатися про те, що пампушка – українське «винахід», тому що «пампухи» – часникові пампушки з’явилися набагато раніше в польській кухні, а, як відомо, окраїни Росії, сучасної території України, до 1919 р. піддавалися нападу з боку Польщі. Області, прилеглі до кордону Польщі з часів Ярослава Мудрого, відчували постійний польський вплив, так і зараз у західних областях України значну частину населення складають етнічні поляки. Швидше за все, українці вже не пам’ятають, що ідея випікати часниковий хліб прийшла до них з Польщі. Поляки, у свою чергу, запозичили рецепт в Німеччині: на це вказує німецька назва, Pfannkuchen – блін, пиріг на сковороді.

Існує й інша версія походження часникових булочок, згідно з якою ароматний і здобний хліб до супів і борщів перекочував в південні області України з Бессарабії. У всякому разі, пампушки в Одеській міщанської кухні теж відомі більше двох століть. Якщо впритул зайнятися «родоводу» булочок з часником, то їх коріння можна відшукати на будь-якому континенті, але краще поговорити про цікаві рецепти.

Булочки з часником – основні технологічні принципи

Виходячи з призначення випічки, виключаємо надмірна кількість цукру в тісті, солодкі аромати. Для дріжджового тіста трохи цукру в рідину, все ж, додавати необхідно, щоб «підгодувати» мікроорганізми: дріжджі працюють краще з солодкою добавкою і теплої рідини. В прісне тісто додають цукор для контрасту: він підсилює смак пряних добавок, а також надає випічці красиву золотисту скориночку.

Тісто можна замішувати на воді, молоці, кефірі, сметані, за бажанням. У здобне несолодке тісто додають жири, яйця – це додає булочкам пишність, м’якість, приємний смак.

Співвідношення рідких і сухих компонентів, в середньому – 1:1. Якщо потрібно, щоб випічка була дуже м’якою і ніжною, можна зменшити вміст борошна на 10-15%, але тоді доведеться попрацювати над замісом тіста. Чим довше замішується тісто, тим краще розпускається клейковина борошна, вбираючи в себе вологу. Але враховуючи, що булочки з часником повинні увібрати в себе аромати зелені, часнику, намагайтеся не замішувати тісто занадто круто, щоб воно було досить пористим.

Зверніть увагу, що аромат часнику змінюється в залежності від того, на якому етапі обробки його додали в блюдо або випічку. Якщо булочки змастити часниковою сумішшю перед посадкою в духовку, то запах у виробів буде найкращим: пересмажену часник гарний у м’ясі і овочах, але не в тесті. Тому краще змащуйте булочки сумішшю з рубаної зелені, часнику та олії відразу після випікання і накривайте їх рушником на кілька хвилин, щоб вони увібрали краще аромат.

Способи оброблення тесту можуть бути самими різними, як і варіанти намазування з часником. Про пышках на сковороді, коржиках з азійських та східної кухні, поки не говоримо, хоча це теж – відмінні варіанти хліба до супів та інших страв. Поки придумаєте свої фірмові часникові булочки, скористайтесь рецептами інших домогосподарок.

1. Часникові булочки з зеленню – українські класичні пампушки

Інгредієнти:

• Яйця 2 шт.
• Масло (маргарин) 70 г
• Дріжджі пресовані 35 г
• Молоко 250 мл
• Цукор 35 г
• Сіль 10 г
• Борошно пшеничне 400 г
• Часник соняшникова олія, рубаний кріп

Порядок приготування:

Підігрійте молоко до 25°С, розчиніть у ньому цукор, дріжджі і пару ложок борошна. Розмішайте рідина віночком, накрийте плівкою до появи піни на поверхні. Просійте борошно, з’єднайте з сіллю. У ємності з борошном зробіть поглиблення, вбийте яйця, потім – молоко з дріжджами. Замішують тісто. Коли він загусне, додайте розтоплений маргарин або масло, частинами, продовжуючи заміс.

Перекладіть тісто на стіл, скачайте в кулю, накрийте серветкою на годину або півтора. Коли воно збільшиться в об’ємі в 2-2,5 рази, приступайте до оброблення. Сформуйте кульки вагою по 40-50 р. Відразу укладайте їх на підготовлений лист. Накрийте на час расстойки рушником. Піднялися булочки змастіть сумішшю з збитого яйця, чайної ложки цукру і такої ж кількості будь-якого жиру. Поставте в розігріту духовку, хвилин на 20. Температура випікання – середня.

Приготуйте густу суміш з рівної кількості олії, часнику і дрібно нарубаного кропу. Соус краще стовкти в ступці або пробити блендером, щоб його компоненти добре з’єдналися. Кількість інгредієнтів для соусу – за смаком.

Гарячі булочки намазуйте відразу ж, діставши з духовки. Лист або лист поставте на дерев’яну дошку або грати, намазані булочки накрийте рушником на деякий час, потім перекладіть на блюдо і подавайте. Вони відмінно підходять до багатьох супів і українського борщу, овочевих закусок і салатів.

2. Булочки з часником і бринзою з дріжджового тіста

Склад:

• Борошно 0,5 кг
• Сметана (15%) 180 г
• Цукор 50 г
• Сухі дріжджі 12 г
• Олія «Екстра» (82,5%) 180 г
• Яйця 2 шт. + 2 жовтки
• 16 г сіль
• Для змазування:
• Приправа «Прованські трави»
• Часник 25-30 г
• Бринза 150 г
• Петрушка, кріп (листя)

Технологія приготування:

Збийте сметану, 100 г масла і 2 яйця. У просіяне борошно додайте всі сухі компоненти, перемішайте. З’єднайте обидві суміші, замісіть щільне тісто. Робочу поверхню присипте борошном і розгортайте тісто, товщиною 0,7-0,8 див. 80 г олії, з’єднайте з сухими прованськими травами, часником, рубаною зеленню і натертою бринзою. Отриманою сумішшю намажте пласт тіста. Наріжте квадрати і поверніть конвертами. Укладіть на деко, після расстойки змастіть збитими жовтками. Випікайте при 180°С. Гарячі булочки покрийте яєчно-масляною сумішшю з рубаною зеленню, накрийте серветкою на п’ять хвилин.

3. Часникові булочки з кунжутом з прісного тіста на майонезі

Інгредієнти:

• Майонез (67%) 450 г
• Оцет 70 мл
• Яйця 1 ? шт.
• Сода 25 г
• 16 г сіль
• Олія рослинна, очищене 150 мл
• Борошно 650 г
• Часник — за смаком

Приготування:

Просіяне борошно змішайте з содою і сіллю. Із зазначеної кількості олії візьміть 100 мл і з’єднайте з майонезом і оцтом. Замісіть тісто, з’єднавши суху і рідку частину. Тісто загорніть в плівку і приберіть на ніч у холодильник.

Вранці на присипаній поверхні столу скачайте кульки по 60-70 р. Покладіть їх на деко. Поки вони підходять, збийте яйця. Гострим лезом ножа зробіть насічки на поверхні булочок у вигляді сітки.

Змастіть збитими яйцями і присипте кунжутом. Запікайте до готовності. Подрібнений часник, додайте 50 мл олії, і промажте булочки сумішшю, відразу після випікання. Накрийте рушником або серветкою, дайте трохи настоятися.

4. Булочки з часником, яйцями і зеленню

Інгредієнти:

• Тісто – за рецептом №1
• Для намазування:
• Яйця, варені 6 шт.
• Часник – за смаком
• Майонез 150 г
• Рубана зелень (кріп, петрушка) 100 г

Приготування:

Приготуйте дріжджове тісто, як описано в першому рецепті. Розкачайте його в прямокутний пласт. З’єднайте дрібно нарубані яйця з зеленню і подрібненим часником. Додайте в суміш майонез і пробийте масу блендером до пастоподібної консистенції. Яєчної пастою покрийте пласт, скрутіть в рулет. Наріжте напівфабрикат шматочками по 3 див. Защипайте з одного боку напівфабрикати так, щоб верхня частина стала трохи опуклою, а знизу начинка не змогла протекти на деко. Змастіть поверхню маслом або збитим яйцем. Випікайте після расстойки. Ще раз, після випікання булочок, покрийте їх подрібненим часником і рубаною зеленню.

5. Часникові булочки – роли з грибним соусом

Склад продуктів:

• Вода, тепла 180 мл
• Борошно 300 г
• Цукор 8 г
• Сіль 5 г
• Дріжджі інстантні 1,5 м
• Рафінована олія 40 мл + 50 мл
• Сушені гриби 25 г
• Часник 40 г
• Рубана свіжа петрушка 70 г
• Сир твердий 120 г
• Яйце 1 шт. + вода 50 мл + цукор 10 г

Приготування:

В теплу воду насипте дріжджі і цукор, просійте третю частину борошна, перемішайте рідина віночком і накрийте плівкою. Поставте в тепло, почекайте, поки запрацюють дріжджі. У миску просійте борошно, додайте сіль, 40 мл олії і опару. Замішайте тісто. Накрийте для кращого і більш швидкого підйому плівкою, дайте постояти в теплі.

Приготуйте соус: у рафінована олія (50 мл) додайте дрібно нарубану зелень, часник і сушені гриби. Пробийте масу блендером і додайте сир твердий, попередньо натерши його на дрібній тертці.

Готове тісто розкачайте на робочому столі, шаром не більше 0,7 див. Змастіть поверхню соусом, щільно скрутіть тісто в рулет, наріжте шматочками по 5 див. Сформовані роли перекладіть на деко. Збийте яйце з водою і цукром. Промажте булочки, коли вони підійдуть, збільшившись в об’ємі в три рази. Випікайте при 180°С.

6. Булочки з часником з дріжджового листкового тіста – «Ромашка»

Продукти:

• Молоко 270 мл
• Цукор 25 г
• Дріжджі сухі 8 г
• Олія «Екстра» з зеленню і часником 220 г
• Пшеничне борошно 650 г
• 12 г сіль

Порядок приготування:

Просіяне борошно з’єднайте з сіллю, цукром і дріжджами. Молоко не підігрівайте, а вливайте в борошняну суміш холодним. Замісіть круте тісто. Приберіть його на годину в холодильник, поки приготуєте масло, яке потрібно розм’якшити і збити, додавши подрібнений часник і зелень.

Розгортайте дуже тонко, промазывайте ароматним маслом, згорніть навпіл і знову розгортайте та змащуйте. Залиште трохи олії, щоб змастити поверхню булочок після расстойки. Сформуйте одну кульку і сім овалів. Укладіть у форму, у вигляді ромашки. Піднялися булочки змастіть маслом зверху. Поставте форму в розігріту духовку. Якщо духова шафа не обладнаний пароконвенкоматом, то поруч з формою поставте ємність з водою, приблизно 300 мл Вставте термометр на 180°З, випікайте булочки 20-25 хвилин.

Гарячими спочатку накрийте їх бавовняною чи льняною тканиною, а потім подавайте.

Часникові булочки – корисні поради

Іноді випічка підгорає в духовці, зверху або знизу. Щоб цього не сталося, ставте форму або лист з виробами посередині духовки, під нього встановіть піддон, а щоб не сильно прижарился верх, накривайте напівфабрикати фольгою, після того як вони добре підрум’яняться.