Рецепти долми у виноградних листках: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Це міжнаціональна страва, яке люблять готувати на Кавказі, в Азербайджані, Грузії, Вірменії, Ірані та Греції. У кожній країні долма готується за особливим звичаїв і рецептами.

За способом приготування вона нагадує голубці, але начинка загортається в молоді і м’які листочки винограду, а не в капустяне листя.

Можна використовувати як свіжі, так і заготовлені мариновані листя.

Традиційна начинка долми складається з рисової крупи і м’яса. Таке блюдо чудово підійде для подачі на святковий стіл.

Долма у виноградних листках – загальні принципи приготування

Для приготування класичної долми використовується два види виноградного листя – аг шани і кара шани. Підійдуть вони як свіжі, так і закочені на зиму. Промивати листя бажано кип’яченою водою.

М’ясо використовується будь-яка: яловичина, баранина або свинина. Для більш ніжного смаку можна поєднувати відразу два види.

У долма не повинно бути багато рису, інакше смак страви буде зіпсований. Сам рис бажано використовувати круглозерновой.

Одним з обов’язкових компонентів страви є пахла. Замінити при бажанні її можна на сочевицю.

Перед приготуванням долми, дно каструлі потрібно застелити виноградними листочками, щоб страва не підгоріло.

Загортати «долмишки» можна кубиками або трубочкою. У каструлю потрібно викладати їх рівним шаром. Воду заливати на два пальці нижче.

На Кавказі долму подають з катыком, змішаним з часником. Цей кисломолочний продукт можна замінити сметаною.

Долма у виноградних листках — класичний рецепт

Інгредієнти:

• 480 г фаршу з баранини;
• 350 г свіжих молодих листків виноградних;
• половина склянки крупи рисової;
• один цибуля ріпчаста;
• один пучок цибулі зеленої;
• 40 г борошна;
• 130 г сметани;
• 70 г томатної пасти;
• стакан води;
• сіль;
• • перець чорний мелений.

Приготування:

1. Листя винограду промити, відрізати грубі частини і висушити листя на вільному повітрі або обсушити рушником.

2. Цибулю очистити, промити і порізати.

3. Рис перебрати при необхідності, промити і зварити до напівготовності, остудити.

4. Фарш змішати з цибулею, рисом, заправити сіллю і меленим перцем.

5. Нафарширувати підготовлені виноградне листя. Для цього аркуш розкласти на столі або обробній дошці, на верхню частину листа викласти трохи фаршу, загорнути верхню частину аркуша, потім праву і ліву частину до центру і закатати вниз.

6. Скласти всю долму щільно один до одного в каструлю, залити сумішшю води, сметани і томатної пасти, тушкувати близько півтори години до готовності.

7. Приготувати соус. Для цього борошно трохи обсмажити на сухій сковороді до отримання коричневого відтінку, змішати залишився від гасіння соусом і цією сумішшю полити приготовану до подачі долму.

Долма у виноградних листках з овочами

Інгредієнти:

• 450 г баранини;
• 90 г курдюма;
• 380 г виноградного листя свіжих;
• два цибулі;
• три червоних помідора;
• два баклажана;
• один гострий перчик;
• два перцю болгарського;
• 60 г масла вершкового;
• долма;
• сіль;
• щіпка меленого перцю.

Приготування:

1. Цибулю почистити, помити.

2. Баранину, курдюм і цибулю подрібнити у м’ясорубці.

3. Виноградні листя добре помити і обрізати від грубих ділянок.

4. Фарш перекласти в сковороду і тушкувати на слабкому вогні, помішуючи. Заправити сіллю, масло розм’якшеним вершковим і меленим перцем. Перемішати і залишити для охолодження.

5. Вимити і очистити помідори, перець і баклажани. Перець очистити від насіння і плодоніжки. Очищені баклажани помістити в ємність з підсоленою водою для видалення зайвої гіркоти, потім віджати і трохи обсушити, поклавши на паперовий рушник.

6. Овочі нарізати кубиками і тушкувати до напівготовності.

7. Фарш змішати з овочами, начинити їм виноградне листя.

8. Отриману долму укласти в два шари в каструлю або сотейник. Налити туди води (на 1-2 см вище рівня долми) і тушкувати трохи більше години.

Долма у виноградних листках з рибою

Інгредієнти:

• виноградне листя свіжі або солоні;
• 30 г рисової крупи;
• 300 г філе рибного;
• рослинна олія;
• один цибуля;
• 3-4 ст. л. соку лимона;
• 1 ст. л. томатної пасти;
• 200 г води;
• сіль;
• перець білий мелений.

Приготування:

1. Провести оброблення листя винограду. Для цього зрізати з них прожилки грубі і гілочку. Якщо листя солоні, потрібно попередньо вимочити їх у воді.

2. Філе рибне порубати ножем на маленькі шматочки або подрібнити за допомогою м’ясорубки.

3. Цибулю почистити і дрібно нарізати, пасерувати з додаванням рослинної олії.

4. Рис промити і відварити до напівготовності.

5. Змішати подрібнену рибу, цибулю і рис. Заправити сіллю і перцем. Збризнути соком лимона.

6. Розкласти фарш на листя винограду і закрутити їх. Повинно вийти щось подібне голубців.

7. Рибну долму акуратно скласти в сотейник, залити сумішшю води і томатної пасти. Тушкувати на помірному вогні 35-45 хвилин.

Долма у виноградних листках вегетаріанська

Інгредієнти:

• два яйця курячі;
• виноградне листя свіжі молоді;
• чотири цибулини;
• 150 г круглого рису;
• один пучок цибулі зеленої;
• один пучок кропу;
• 180 г щавлю або шпинату свіжого;
• по одній гілочці кінзи і м’яти;
• 100 г кефіру;
• стакан води або овочевого бульйону;
• рослинна олія;
• пара зубчиків часнику;
• сіль;
• перець мелений.

Приготування:

1. Провести обробку зелені. Листя виноградні помити і очистити від грубих ділянок. Цибуля зелена, кріп, щавель, кінзу і м’яту замочити в ємності з прохолодною водою, ополоснути і трохи обсушити на паперовому рушнику. Потім обсушену зелень подрібнити в блендері в кашку.

2. Рис промити і трохи відварити.

3. Цибулю дрібно нарізати.

4. Яйця відварити, почистити і дрібно нарізати.

5. Перемішати приготовані інгредієнти. Додати трохи рослинного масла, сіль і перець.

6. Нафарширувати листя винограду приготовленої яєчно-овочевий сумішшю, згорнути у вигляді невеликих конвертиків. Якщо листя жорсткуваті, можна попередньо обшпарити їх окропом і трохи остудити.

7. Долму скласти в сотейник або широку каструлю, залити бульйоном або водою і тушкувати до готовності на помірному вогні.

8. Приготувати соус. Для цього почистити і подрібнити в кашку часник і змішати його з кефіром і заправити сіллю.

9. При подачі долму полити кефірним соусом.

Долма у виноградних листках з яловичини

Інгредієнти:

• листя виноградні;
• 600 г яловичини (шийна частина);
• 60 г рисової крупи;
• одна морквина;
• одна цибулина;
• парочка черешків селери;
• пара гілочок петрушки;
• 60 г вершкового масла;
• будь-яке рослинне масло;
• стакан води;
• сіль;
• перець мелений;
• густий біойогурт без добавок.

Приготування:

1. Крупу рисову промити і замочити на кілька годин у прохолодній воді.

2. Листя винограду промити, зачистити від грубих ділянок і прожилок, обшпарити окропом і остудити. Якщо ви використовуєте мариновані листя, їх слід промити в холодній воді.

3. М’ясо промити, обсушити і нарізати на невеликі довільні шматочки.

4. Цибулину очистити, помити і крупно нарізати.

5. М’ясо і цибулю перемолоти за допомогою м’ясорубки.

6. Петрушку промити і дрібно нарубати ножем і додати до фаршу.

7. Рис відокремити від води за допомогою сита.

8. Моркву очистити, промити і натерти на тертці.

9. Селеру вимити, очистити і нарізати дрібним кубиком.

10. Селера і моркву з’єднати і трохи обсмажити на олії.

11. У фарш покласти рис, сіль, перець, селера з морквою. Все ретельно перемішати.

12. Нафарширувати виноградні листя, покласти в каструльку, залити водою, гасити приблизно годину.

13. Перед подачею долму полити йогуртом.

Долма у виноградних листках з кедровими горіхами і смородиною

Інгредієнти:

• 440 г виноградного листя консервованих;
• десять цибулин;
• 350 г рисової крупи;
• 70 г зелені петрушки;
• 100 г оливкової олії;
• 40 г кедрових горіхів;
• 50 г сушеної чорної смородини;
• 12 г сушеної м’яти;
• чотири горошини запашного перцю;
• щіпка перцю чорного меленого;
• щіпка кориці;
• щіпка цукру;
• лимонний сік;
• сіль.

Приготування:

1. Провести обробку продуктів. Листя виноградні замочити у воді на 12-15 хвилин, обсушити. Цибулю почистити і помити. Рис промити. Петрушку промити і дрібно нарізати.

2. Цибулю дрібно нарізати, перекласти в сковороду або сотейник, пасерувати на оливковій олії 3-4 хвилини. Додати горіхи кедрові, пасерувати кілька хвилин. Засипати рис. Тушкувати до прозорості рису.

3. Потім в сковороду додати всі передбачені списком інгредієнтів спеції і петрушку. Перемішати. Додати 80-90 г окропу і гасити при закритій кришці на помірному вогні, поки рис не набубнявіє. Після цього все перекласти в тарілку і остудити при кімнатній температурі.

4. Приготовлену таким чином начинку використовувати для фарширування листя винограду.

5. Долму покласти в широку каструлю, додати в неї сік лимона, трохи оливкової олії і залити окропом, щоб вода повністю покривала всю долму і була на 1-2 см вище від неї.

6. Гасити близько години.

Долма у виноградних листках – хитрості і корисні поради

• Якщо ви не знайшли виноградні листя, то можете замінити їх листям айви або інжиру.

• Дуже смачною буде долма, якщо в начинку додати болгарський перець або помідор.

• Щоб додати аромат страви, обов’язково в долму потрібно класти зелень (кінза або кріп). Бажано різати їх крупно.

• Перець, адава і м’ята будуть непоганими складовими при приготуванні долми у виноградних листках. Вони допоможуть ще більше розкрити смак страви.

• Якщо фарш не збирається котлетку, додайте в нього яйце.

• Якщо начинка вийшла сухою, то додайте в неї топлене масло.