Рецепти домашнього кетчупу: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Ось, якщо б у красивих пляшках і яскравих пластикових упаковках продавався справжній кетчуп, без консервантів, що містить тільки корисний лікопін і пектин, соковитий, з різними смаками!

Але, ні. Як завжди, доводиться шукати рецепти соусу, для самостійного приготування, щоб виключити зміст натрієвих солей, штучних загусників: адже, кетчуп бив придуманий в Стародавньому Китаї, щоб поліпшити засвоєння їжі, наситити організм антиоксидантами, допомогти йому справитися з шкідливими надлишками холестерину, що потрапляють разом із смаженим м’ясом і рибою. Ну, що ж, не будемо втрачати час даремно.

Основні технологічні принципи приготування домашнього кетчупу

Любите кетчуп, але вважаєте за краще вживати тільки натуральні продукти? З настанням «томатного сезону» постарайтеся заготовити якомога більше томатного пюре, домашнього, без крохмалю та інших загусників. Це – основа сучасного кетчупу, звичайно, якщо він – справжній.

Томатне пюре або паста готуються дуже просто і в домашній обстановці: треба тільки зібрати або купити зрілі помідори, подрібнити будь-яким доступним способом, протерти через сито, запастися терпінням, і повільно випарювати рідину до потрібної густоти. Бажано випарювати томати в закритому посуді, щоб зберегти максимум вітамінів, але навіть при їх втраті у пюре залишиться ще багато корисних речовин і органічних сполук.

Якщо не вдається домогтися потрібної консистенції, додайте свіже яблучне пюре: в яблуках (особливо в шкірці) багато пектину, і ці плоди дуже гармонійно поєднуються з помідорами. Не дарма помідори теж колись назвали яблуками, а сучасним селекціонерам з Швейцарії навіть вдалося схрестити ці плоди! До того ж, яблука можуть самі по собі бути основою пікантного кетчупу, і ці плоди відмінно впораються з функцією поліпшення травлення.

Основою домашнього кетчупу можу послужити ягоди і фрукти: кисло-солодкий смак надзвичайно поєднується з різними видами м’яса, а біохімічний склад агрусу, сливи, аличі, смородини, айви, брусниці і журавлини нітрохи не гірше томатного набору вітамінів. Тільки в ягідне пюре для приготування кетчупу до м’яса та інших основних страв не додавайте занадто багато цукру, або зовсім виключіть його, якщо в ягодах досить фруктози. Занадто солодке ягідне пюре згодиться тільки для соусів до десерту.

До основі для кетчупу залишається додати улюблені спеції і прянощі, консерванти, допомагають збільшити термін зберігання продукту – сіль, цукор, оцет. Які спеції потрібно додавати? Зауважте, що це – натуральні, а не хімічні добавки, як у випадку з красивими пляшками в магазині. Поцікавтеся складом улюбленого кетчупу, який вказаний на етикетці продукту. Ось і є ідея для коханої рецепту! До речі, щодо тари для фасування домашнього кетчупу є такі пропозиції:

Якщо не принципово консервувати кетчуп саме в маленькі та гарні пляшки і тільки влітку, то консервуйте томати і яблучне пюре без цукру: взимку з таких заготовок дуже легко приготувати класичний кетчуп. В такому варіанті не знадобиться багато дрібної посуду, займає площу в коморі, а томатне пюре можна консервувати в більш місткі банки об’ємом 0,5-1,0 л.

У будь-який час такого напівфабрикату можна приготувати кетчуп за п’ять хвилин. При тому, у разі, коли не потрібна тривала консервація і зберігання продукту, можна розширити список інгредієнтів, додавши продукти, які в домашніх умовах консервувати складно: м’ясний або рибний бульйон, сметану і інші кисломолочні продукти.

Якщо захочете спробувати китайський соус з анчоусами, який став родоначальником кетчупу англійської, а пізніше – бізнес-ідеєю американських виробників, то томати в цьому випадку не знадобляться. Існує безліч рецептів кетчупу на основі сої. Не забувайте, що кетчуп – різновид соусу, а це – найчисленніша група доповнень до різних страв у світовій кулінарії, що складається з самих різних продуктів, оскільки соуси подаються не тільки до м’яса і риби, але і до овочевих страв, пасти, до солодких десертів. Іноді соуси бувають настільки смачними, що їх їдять просто з хлібом.

Що ще додати до сказаного? Скільки б не було написано рецептів в інтернеті, кожна домогосподарка, слідуючи вашим кількістю інгредієнтів, вказаною в них, все одно приготує абсолютно нове блюдо. Якщо говорити про рецептурою будь-якого кетчупу, то треба враховувати, що смаки у всіх різні і орієнтуватися на власні органолептичні показники. Важливо мати уявлення про склад страви, порядку приготування, а кількість інгредієнтів, як правило, наводиться для того, щоб мати загальне уявлення про консистенції, здебільшого смаку, який повинен вийти в результаті власної кулінарної інтерпретації.

Спробуйте відтворити смаки найбільш популярних рецептів, які користуються великим попитом в торговельній мережі, або приготувати соус за старовинними, майже забутих рецептах.

1. Домашній кетчуп – проста класика з томатів

Інгредієнти:

• Томатне пюре (вологість не більше 50%) 90%
• Гвоздика
• Паприка солодка
• Чилі або кайєнський перець
• Коріандр, чорний і ямайський перець, гвоздика
• Сіль
• Цукор
• Рослинна олія, рафінована 10 %
• Столовий оцет 12%

Приготування:

Виберіть самостійно необхідну кількість соусу, і до цього значення основного компонента, томатного пюре, додайте десяту частину масла, а у масло, попередньо прожарену на сковороді, додайте всі мелені спеції, у відповідності зі своїм смаком. Влийте в кипляче масло пюре, потім кілька хвилин: при обсязі соусу 1 л достатньо п’яти хвилин гасіння. В гарячий кетчуп додати столовий оцет, і негайно розливайте в підготовлену тару. Посуд має бути стерильною, сухою і гарячою. Працюйте в рукавиці-прихватке, щоб не обпектися.

При консервуванні оцет ніколи не кип’ятіть, інакше він втрачає властивості: спирт, що міститься в ньому, миттєво випаровується, і залишається тільки оцтова кислота, а спирт, як раз, пригнічує розвиток шкідливих бактерій, які псують консервацію.

2. Домашній кетчуп томатний з солодким перцем, часником і цибулею

Інгредієнти:

• Помідори, перець, моркву і цибулю ріпчаста – по одній частині;
• Масло – 20% від загальної маси овочів;
• Цукор і сіль, часник, а також суміш перців мелених, лавровий лист і коріандр – за смаком

Спосіб приготування:

Помідори та перці помийте. Помідори бланшируйте в киплячій воді, щоб зняти шкірку. Перці наколіть виделкою, покладіть на деко і запікайте хвилин десять в добре розігрітій духовці. Потім теж зніміть шкірку, коли охолонуть, видаліть плодоніжки і насіння. Моркву і цибулю нашаткуйте, обсмажте в олії до м’якості. Не забудьте додати в масло спеції для посилення аромату. Обсмажувати цибулю і моркву можна окремо, присипавши їх трошки цукром, щоб він ввібрав сік овочів: у підсумку такий сироп додасть соусу карамельний смак.

Помідори і перець подрібніть блендером і уваривайте до половини обсягу. Додайте моркву і цибулю, ще раз подрібніть блендером всю масу, пропустіть через сито, щоб утворилася однорідна гладка; консистенція. Тепер поставте соус на плиту, додайте сіль, цукор, лавровий лист, часник і інші спеції. Перевірте на смак. За бажанням, можна додати гостроти, у вигляді меленого гострого перцю. Видаліть проварені лаврове листя, і киплячий соус, швидко розподіливши по банкам, закрутіть кришками, укутайте чим-то теплою. Коли охолоне, приберіть в прохолодне місце.

3. Домашній кетчуп з агрусу, яблук та імбиру

Інгредієнти:

• Агрус і яблука – 1:1
• Імбирний корінь, свіжий
• Цукор
• Суміш перців
• Кінза
• Гострий зелений перець
• Сіль

Приготування:

Агрус і яблука переберіть. Яблука наріжте часточками і разом з аґрусом пропустіть через м’ясорубку. Додайте цукор і сіль, повільно варіть пюре, як джем. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додайте кінзу і гострий зелений перець, подрібнені до пастоподібного стану, і натертий імбир. Охолодіть масу і протріть через сито, щоб видалити зерна і найбільш виділяються частинки плодово-ягідного пюре. Додайте в протерте пюре мелені спеції, спробуйте на смак. Проваріть соус ще раз, не більше десяти хвилин, і фасуйте в підготовлені банки.

Якщо вирішите не додавати в кетчуп гострий перець, то, на всяк випадок, банки пастеризують. Гострий перець містить капсаїцин, який є природним консервантом, тому найбільш гострі приправи можна не піддавати стерилізації, але стежити, щоб на поверхні банок не утворювався конденсат – чудове середовище для розмноження грибків, цвілі. Тому банки після пастеризації треба перевертати і повільно охолоджувати.

4. Домашній кетчуп з вишень до качці і свинині

Інгредієнти:

• Цибуля 1 частина
• Цукор
• Вишня 2 частини
• Кориця
• Імбир
• Сіль
• Мускат
• Олія 15% від загальної маси
• Бадьян
• Часник

Приготування:

Сортуйте вишню. Для видалення плодожерки, потримайте в кислій воді, приготувавши розчин (20%). Видаліть кісточки, подрібніть вишню і уваривайте до половини обсягу, додавши мелений імбирний корінь, мускат, корицю і одну або дві «зірочки бадьяна. Нарізану цибулю обсмажте до золотистого кольору, злегка присипавши цукром, додайте до нього подрібнений часник за смаком, суміш перців. Цибуля перекладіть в вишневе пюре, подрібніть блендером, старанно подрібнивши масу. Доведіть кетчуп до кипіння і розкладіть в банки.

5. Домашній кетчуп по-угорськи

Інгредієнти:

• Помідори 2 частини
• Сливи «Угорка» 1 частина
• Болгарський перець і цибулю – по ? частини
• Прованська зелень (суміш)
• Часник
• Цукор
• Червоний гострий перець (порошок)
• Чебрець
• Майоран
• Олія оливкова — 10-15% маси
• Оцтова есенція 1%

Порядок роботи:

Підготовлені інгредієнти подрібніть до пастоподібної консистенції, використовуючи блендер або іншу кухонну техніку. Влийте в пюре масло, додайте всі спеції за смаком, і варіть до консистенції густої сметани. Готовий кетчуп в гарячому вигляді укладіть в банки і закрутити кришки, переверніть і накрийте до охолодження.

6. Зелений домашній кетчуп

Інгредієнти:

• Шпинат 2 частини
• Кріп, кінза, зелений базилік і часник – по ? частини
• Гострий перець, зелений ? загальної маси
• Лимони – за смаком (цедра і сік)
• Горіхи, волоські (ядра)
• Сіль
• Імбир
• Масло (гірчичне або кунжутне) 50% від маси

Приготування:

Шпинат і пряні трави промийте і просушіть. З лимона зніміть цедру і видавити сік. Щоб соус не був занадто гострим, можна видалити насіння разом з плодоніжками. Імбир натріть дрібно. Ядра горіхів просушіть в гарячій духовці і нарубаєте ножем або пропустіть через м’ясорубку. З’єднайте всі компоненти подрібніть блендером, щоб надати соусу однорідну, як у кетчупу, консистенцію. Проваріть кетчуп. Після початку кипіння варити не більше п’яти хвилин. Якщо маса виявиться рідкою, додайте подрібнені ядра горіхів. Перекладіть гарячий соус в банки, переверніть їх, після остигання приберіть в темне місце.

Домашній кетчуп – корисні поради і кулінарні хитрощі

Є такий секрет в азіатській кухні: свіжі мелені спеції кидають в розпечене масло, підігрівають, а потім вже в цьому запаморочливому ароматі обсмажують основні інгредієнти, і страва перетворюється у спокусу, від якого неможливо відірватися.

Справа в тому, що азіати, як представники найдавнішої культури, давно розкрили секрети ефірних масел. Рослинна олія дуже добре вбирає будь-які запахи, особливо при нагріванні. Ефірна олія, що має більш легкий молекулярний вагу, швидко зникає, розсіюючись в повітрі. Поєднавши будь-яке рослинне масло, з нейтральним смаком і ароматом, зі спеціями, прянощами корінням і травами, в складі яких присутні ефірні олії, що легко отримати ароматне масло.

У фармакології цей спосіб приготування ароматичних масел давно і успішно застосовується. Рослинна олія, підготовлене таким способом, відмінно покращує смак страви, і для нього, як основа для ефірних масел, навіть вигадали спеціальний термін – «транспортний масло». Тобто масло, через яке «транзитом» проходить аромат перцю, коріандру, імбиру і інших кулінарних доповнень, служить провідником смаку. Обволікаючи м’ясо тонкою плівкою, рослинна олія передає продукту аромат спецій, який перейшов до нього.

Існує також холодний спосіб приготування ароматного масла, коли в очищену олію поміщаються кріп, петрушка, м’ята та інші рослинні компоненти з вираженим ароматом, який вказує на присутність ефірних (легких, летючих) сполук. Такі добавки подрібнюють, щоб процес екстрагування відбувався швидше, потім масло тривалий час настоюють при кімнатній температурі, але без доступу освітлення, так як світло негативно впливає на якість транспортного масла, скорочує його термін зберігання, олії з’являється осад, помутніння і гіркота.

Транспортний властивість рослинного масла успішно застосовується і при консервуванні овочів, так як воно затримує аромат доданих спецій в соусі і у інших зимових заготовках. Крім того, масляна плівка обмежує доступ кисню в ємність, чим перешкоджає розвитку патогенних мікроорганізмів.