Рецепти домашньої ковбаси з свинини і яловичини: секрети вибору інгридієнтів

Старше покоління добре розуміє, чим відрізняється ковбаса промислового виробництва від домашньої ковбаси з свинини і яловичини або інших м’ясопродуктів, тому що пам’ятає смак «Докторської», по 2,20 руб./кг, зробленої без сої та інших не зовсім м’ясних і не зовсім харчових добавок.

В ті «совкові», для багатьох ностальгічні часи за ковбасою шикувалися часом дуже довгі черги в гастрономічних відділах. Так, її кількість і порівняно невеликий асортимент часто ставали темою для невдоволення, висловлюваних на кожній радянській кухні, але щодо якості ніхто і ніколи не обурювався.

Приготувати ковбасу дома – дуже просто. Це – найкращий спосіб здобути впевненість у відповідність продукту власними критеріями оцінки.

Будь-який продукт, що лежить на прилавку, зроблений руками таких же людей, але в промислових масштабах, на конвеєрі. Звичка купувати готові продукти в магазині у людей з’явилася порівняно недавно, в епоху суцільної урбанізації, коли продуктові супермаркети стали виростати в житлових кварталах, як гриби після дощу. Наші зовсім недалекі предки самі вирощували сировину, і самі його переробляли на свіжі натуральні продукти, в самих примітивних, за нашими мірками, побутових умовах.

Відповідь на одвічне питання, що робити, очевидний: не довіряєш виробнику – вибирай іншого, або приступай до домашнього виробництва ковбаси. Про те, як це зробити, зараз і поговоримо.

Домашня ковбаса з свинини і яловичини – основні технологічні принципи

Будь-яка ковбаса складається з фаршу і оболонки. Зробити фарш з допомогою побутової м’ясорубки, блендера або комбайна – взагалі не проблема. Що стосується оболонки, то придбати її можна в будь-якому спеціалізованому інтернет-магазині, разом з деякими інгредієнтами для виробництва домашніх ковбас або на ринку, разом з парним м’ясом.

Підготовка натуральних тварин оболонок – вкрай обтяжлива заняття, хоча, звичайно, ковбаси у них виходять тільки вищої якості. Якщо немає бажання самостійно займатися очищенням та підготовкою кишок тварин для наповнення фаршем, купіть колагенові або поліамідні. Для варених ковбас і сосисок вони цілком підійдуть. Але для сиров’ялених і сирокопчених, все ж краще пройти і цей дуже трудомісткий і не дуже приємний процес виробництва домашньої ковбаси з свинини і яловичини – на те вона і ковбаса вищого сорту.

Коротко про суть процесу підготовки свинячий або яловичої черева

Кишки – натуральна оболонка для ковбас. Їх чистять до повної прозорості та видалення специфічного неприємного запаху, щоб не зіпсувати смак ковбаси. Спочатку промивають під сильним струменем холодної проточної води. Потім, з допомогою содового і оцтового розчину видаляють залишки слизу на внутрішніх стінках. Для цього, після промивання, кишки вивертають навиворіт, вимочують в міцному содовому розчині, щоб слиз початку легко відшаровуватися. Далі її зшкрібають зворотного, тупою стороною леза ножа. Після кишки знову промивають і замочують у оцтовому розчині, для видалення запаху і залишків забруднень. У результаті повинна вийти прозора плівка, абсолютно без запаху, і бажано – без розривів. Сіль для очищення кишок не бажана, оскільки вона підсушує (зневоднює) білкову тканину, робить її нееластичною. Харчова сода добре знезаражує плівку, не стискаючи її.

Після цієї процедури можна приступати до приготування будь-якого м’ясного фаршу і наповнення їм підготовленої оболонки. Місця розривів в кишках, при наповненні фаршем, зав’язують шпагатом, щоб при подальшій термічній обробці фарш не виходив назовні.

Штучна оболонка володіє більшою міцністю, ніж натуральна, не вимагає тривалої підготовки до застосування.

Важливо врахувати ще одну деталь: натуральна оболонка наповнюється не дуже щільно, а штучні плівки фарширують до необхідної щільності. Кишки при варінні, сушці і будь-термічній обробці стискуються, як будь-який білок тваринного походження, що може викликати розрив батона або палки ковбаси. Штучні оболонки зберігають свої форми та розміри при високих температурах.

Небажано використовувати штучні оболонки для копчення і сыровяления. Цей сорт ковбас досягає готовності в процесі усушки, а штучна оболонка не буде стискатися і всихати разом з ковбасним фаршем, що в результаті призведе до «нетоварному» зовнішнім виглядом ковбаси, порушення санітарних норм при дозріванні і зберіганні.

Приготування фаршу

Від ступеня помелу м’яса залежить консистенція фаршу, смак ковбаси і різноманітність асортименту. В побуті для м’ясного ковбасного фаршу використовують м’ясорубки з сітками різного діаметра. Первинно фарш подрібнюється з використанням сітки для середнього помелу. Після цього фарш просолюють, вносять нітрит натрію (для сиров’ялених ковбас додатково – фосфат натрію) для активації ферментації, регулювання смаку, рівня кислотності майбутньої ковбаси. Після ковбасний фарш залишають в закритій ємності для дозрівання при температурі від 0С до +4С. Час дозрівання фаршу залежить від використання добавок, сорту ковбаси.

Нітрит натрію сприяє отриманню необхідної щільності і текстури ковбасного фаршу, збільшує термін зберігання ковбасних виробів, зберігає первинний колір фаршу після теплової обробки. Його також можна придбати, разом з оболонкою для ковбас, в спеціалізованих точках продажу. Розрахункові норми використання вказані на упаковках.

Можна, звичайно, обійтися і без ферментації в домашньому виробництві ковбаси, обмежившись засолом і внесенням спецій, але для того щоб смак ковбаси відповідав улюбленого сорту і став впізнаваним, потрібно точно дотримуватися рецептури улюбленого Сервелату, Московської, Салямі та інших видів ковбас. В якості консерванту для сиров’ялених ковбас можна використовувати біле сухе вино або коньяк, але враховуйте, що ці інгредієнти надають ковбасам інший смак.

Зрозуміло, що м’ясо повинно відповідати найвищим вимогам санітарних норм для приготування будь-яких страв. Але для виробництва ковбас використовувати треба тільки свіже охолоджене м’ясо. Крім того, що це вимога теж впливає на смакові якості продукту, необхідно враховувати: розморожене м’ясо не піддається ніякої ферментації, так як при заморожуванні, а тим більше – при повторному заморожуванню, вона абсолютно втрачає необхідні біологічні властивості.

Щоб отримати більш дрібний ковбасний фарш, допускається подмораживание м’яса до температури -1-2 С. При такому охолодженні м’ясо краще подрібнюється до пастоподібної консистенції.

Подальша переробка фаршу відбувається у відповідності з конкретним рецептом і способом теплової обробки. Для ковбас зі шпиком в основний фарш вноситься мелене сало. Розміри шматочків сала в ковбасному фарші, їх пропорції, співвідношення свинини і яловичини, субпродуктів також регулюються рецептурою.

Після наповнення ковбасної оболонки фаршем, напівфабрикати витримуються до шести годин, для повного дозрівання, перевіряються на наявність розривів оболонки, утворення небажаних бульбашок повітря. Бульбашки видаляються проколюванням оболонки голкою. Місця розриву оболонки перев’язуються, щоб у процесі теплової обробки збереглася форма. Ковбасу підвішують у холодильному обладнанні за шпагат, щоб фарш ущільнився до необхідної консистенції під власною вагою. Витримка напівфабрикатів, як і фаршу, проводиться у холодильних камерах. Будинки ковбасу можна підвісити в звичайному холодильнику на верхній полиці.

Не допускається нагрівання фаршу понад 12 С в процесі приготування ковбас, за винятком технології приготування сиров’ялених ковбасних виробів, де напівфабрикати протягом перших діб для поліпшення ферментації витримуються при більш високій температурі (18-20 С).

Після цього можна приступати до термічної обробки, за рецептом.

За способом теплової обробки ковбаси бувають:

• Варені;
• Копчено-варені;
• Напівкопчені;
• Сирокопчені та сиров’ялені;
• Ковбаси їх субпродуктів (зельц, кров’яна, ліверна, печінкова).

Вдома можна приготувати будь-який з цих видів ковбас, але для копчення необхідно мати відповідне обладнання, витратні матеріали (тирса) і умови (міська квартира для виробництва домашньої ковбаси не підійде). Побутовий коптильний апарат можна досить легко придбати або зібрати з підручних матеріалів на дачі. Витрати і клопоти, пов’язані з придбанням обладнання досить швидко окупаються, враховуючи вартість сирокопчених ковбас, м’ясних продуктів, риби і навіть чорносливу або інших фруктів і овочів.

Порада: якщо хочеться приготувати сирокопчену ковбасу або інші вироби з прокопченным ароматом, використовуйте в фарші, в якості добавки, готове копчене сало – потрібний аромат обов’язково передасться готовому продукту.

1. Домашня ковбаса з свинини і яловичини – «Пивна» варена

Сировина:

• Свинячий фарш, тонкоподрібнений (напівжирна свинина, лопатка) 2/3 частини
• Окіст свинячий, рубаний 1/3 частина
• Мускатний горіх, мелений 2г/1 кг фаршу
• Чорний перець 2,5 г/1 кг
• Цукор рафінований 3 г/1 кг
• Колагенова оболонка (80 мм)

Технологія приготування:

1. Для «Пивний» ковбаси приготуйте свинину двох сортів: напівжирну – для дрібного фаршу, подрібненого до пастоподібного стану, і окіст, який треба нарубати ножем (кубики 1х1 см).
2. Фарш з’єднайте з рубаним м’ясом, відбийте, додайте спеції і перемішувати до однорідної маси. Оболонку намочіть у теплій воді, нарізавши її на смужки по 20-25 см. Витримайте в воді півгодини, щоб вона набула еластичність.
3. Якщо немає ковбасного шприца, то заповнюйте оболонку за допомогою м’ясорубки. Намагайтеся наповнювати щільно. Наповнені оболонки зав’язати шпагатом з обох сторін.
4. Сформовані м’ясні батони потримайте півгодини на столі, щоб при кімнатній температурі фарш краще просочився спеціями, потім на дві години приберіть в холод: фарш повинен ущільнитися, в цей час бульбашки повітря вийдуть на поверхню. Тоді їх можна буде помітити і видалити. Після приступайте до термообробці: варіть на пару або в духовці з пароконвенкоматом, при 80 С до досягнення температури 70 всередині батонів.
5. Варені ковбаси зручно готувати в мультиварці, задавши необхідний режим, або – в духовці, обладнаної пароконвенкоматом.

2. Домашня ковбаса з свинини і яловичини – ковбаски «Мюнхенські»

Сировина:

• Свинина напівжирна (лопатка) і телятина – по одній частині
• Вода – 100 мл/1 кг м’ясного фаршу (t 25?C)
• Склад спецій для ковбасок «Мюнхенські» 6 г/1 кг фаршу
• Сіль 20 г/1 кг
• За бажанням, для домашнього рецепта можна включити до складу:
• Суху гірчицю, мед
• Лимонний сік
• Натуральна оболонка (черева свиняча) – 2 м на 1 кг фаршу

Технологія приготування:

1. Подрібніть м’ясо, пропустивши його через сітку з діаметром отворів 3-4 мм. Охолодіть фарш до 0 С.
2. Додайте в нього приправу: використовуйте готову суміш для ковбасок, куплену в спеціалізованому магазині, або приготуйте склад з мелених спецій самостійно, включивши в нього в рівних пропорціях мелений мускатний горіх, чорний перець, сушену зелень петрушки, а також невелику щіпку кардамону, лимонної цедри.
3. Також додайте за смаком інші спеції. Фарш перекладіть в чашу блендера, влити теплу воду і перебити до однорідної пастоподібної консистенції. Температура фаршу не повинна перевищувати 12 С.
4. Готовий фарш перекладіть в ковбасний шприц або використовуйте м’ясорубку з насадкою (?15 мм). Оболонку витримайте попередньо в теплій воді, надягніть на трубку шприца і заповніть фаршем.
5. Розділіть заповнені напівфабрикати на відрізки по 8 см, щоб сформувати ковбаски, як сардельки. Звертайте готові вироби кільцями.
6. У каструлі нагрійте воду 90 С. Занурте ковбаски, і варіть їх до досягнення температури 70 всередині ковбасок.

3. Домашня ковбаса з свинини і яловичини «Коньячна» сиров’ялена

Сировина:

• Телятина 700 г
• Охолоджена свинина нежирна (окіст, лопатка, шия) — 2,1 кг
• Шпик, несолоний (твердий) 1,4 кг
• Коньяк 100 мл
• Для приправи:
• Сіль поварена 75 г
• Мелений кардамон 10 г
• Перець, чорний 25 г
• Гвоздика 10 г
• Гострий червоний перець за смаком
• Паприка, солодка 40 г
• Нитритная сіль 1 г
• Шавлія – за смаком
• Гранульований часник 20 г
• Мускат, мелений 15 г
• Колагенова оболонка (40 мм) 3,5-4 м

Технологія приготування:

1. М’ясо необхідно зачистити від плівки і внутрішнього, м’якого жиру. Телятину і шпик нарубайте ножем: м’ясо – шматочками 0,5-0,8 см, шпик – 1х1 див. Свинину подрібніть в комбайні або м’ясорубці з самою дрібною решіткою. З’єднайте м’ясні заготовки і перемішувати до однорідної маси. Після замісу фарш ретельно відбийте, щоб виділився колаген і частки фаршу придбали клейкість. Влийте в фарш коньяк, знову добре перемішайте. Ємність оберніть плівкою і приберіть в холод на 10 – 12 годин.
2. Спеції необхідно перемішати, подрібнити в блендері або кавомолці до порошкоподібного стану.
3. Додайте приправу у фарш і перемішайте дуже ретельно. Витримайте готовий фарш в закритій ємності в холоді, щоб м’ясо просякло приправами. Через 10 годин після дозрівання фаршу, наріжте колагенову оболонку відрізками по 35-40 см, намочіть у теплій воді, для додання еластичності: видаліть зайву воду, так як ковбаса буде вялиться холодним способом, без термічної обробки, і вологість їй не потрібна. Щільно наповніть оболонку фаршем, намагаючись не допускати утворення бульбашок повітря. Зав’яжіть краю вузлами або перетягніть шпагатом. Проколіть оболонку ковбас голкою, щоб в процесі сушіння він вільно виходив зсередини.
4. М’ясні батони підвісьте за шпагат на перекладину, щоб вони не стикалися один з одним. Сушіть при температурі 0+4 С у сухому, провітрюваному приміщенні. В умовах міської квартири в’ялити ковбасу можна в холодильнику, забезпечивши потрібний температурний режим, без шкоди для інших продуктів: тільки не забудьте, що протягом 3-4 тижнів, поки буде дозрівати ковбаса, потрібно особливо ретельно стежити за дотриманням санітарних норм – всі продукти повинні бути герметично упаковані. Добре, якщо холодильник обладнаний вентилятором – щодня його треба включати, вранці і ввечері, на пару годин.

Готовність сыровяленой ковбаси визначається за кінцевою масі продукту, яка повинна зменшитися за рахунок втрати вологи в два рази.

4. Домашня ковбаса з свинини і яловичини – сосиски «Молочні»

Сировину для приготування:

• Свинина напівжирна (лопатка, шия) 700 г
• Телятина 300 г
• Молоко 50 мл
• Часник 9 р
• Сіль 25 г
• Цукор 2 г
• Мелений коріандр і чорний перець – по 1 г
• Нітрит натрію 0,5 г
• Оболонка, колагенова (15 мм) 3 м

Спосіб приготування:

1. Подрібніть м’ясо до отримання дуже дрібного фаршу. Можна пропустити його через м’ясорубку з дрібною решіткою, разом з часником, а потім додатково перебити блендером. Додати спеції, молоко і перемішати. Обов’язково відбивайте фарш для ковбас: це допоможе добитися щільною і пов’язаної текстури, без пухирців повітря всередині. Накрийте ємність з фаршем плівкою і поставте на годину в холод для дозрівання.
2. Підготуйте оболонку, витримавши її в теплій воді до еластичного стану, і приступайте до наповнення фаршем. По мірі щільного заповнення оболонки фаршем, розділіть її на однакові відрізки по 5-6 см, прокручуючи стрічку навколо власної осі. Наповнені напівфабрикати проколіть голкою, підвісьте на поперечину і витримайте для ущільнення фаршу при 0 С, в холодильнику.
3. Варити сосиски треба при t 90-95 С, в каструлі, не даючи воді закипіти. Час варіння – 30-40 хвилин. Але краще для дотримання температурного режиму використовувати металевий термощуп.
4. Сосиски можна приготувати без нитритной солі, але в цьому випадку їх колір зміниться після варіння.

5. Домашня ковбаса з свинини і яловичини «Докторська»

Продукти:

• Пісна яловичина 250 г
• Свинина напівжирна 750 г
• Фосфат натрію 3 р
• Вода, очищена 200 мл

Суміш спецій для ковбаси «Докторської»:

Мускат (2 г), нітрит натрію (10 г), чорний перець (1 г), цукор (2 г), сіль кухонна 10 г кардамон (0,5 г) – розрахунок на 1 кг фаршу, колагенова оболонка (? 80 мм) 2х40 см

Приготування:

1. Суміш спецій можна використовувати готову, або скласти її самостійно з перерахованих інгредієнтів.
2. Свинину і яловичину пропустіть через м’ясорубку, подморозьте фарш в морозильній камері при t -2 С, потім ще раз пропустіть через м’ясорубку, встановивши більш дрібну решітку, до пастоподібної консистенції. При заморожуванні фаршу обов’язково запечатайте його в герметичні пакети, щоб волога з морозильної камери не потрапила на м’ясо, і щоб м’ясний сік залишився у фарші.
3. Фарш подрібнюйте окремо. У менш жирну яловичину, при подрібненні додайте трохи води, фосфат натрію, щоб утворилася білкова зв’язка. Потім в нежирний фарш додається більш жирна свинина. Від послідовності подрібнення і змішування фаршів залежить смак і консистенція ковбаси.
4. Фаршируйте підготовлену оболонку, перевірте якість набивання. Кінці оболонки зав’яжіть вузлом, підвісьте ковбасу за шпагат в холод. Варіть, також, як сосиски «Молочні».

6. Домашня ковбаса з свинини і яловичини – ліверна яєчна

Інгредієнти для приготування 1 кг ковбаси:

• Суміш спецій:
• Коріандр, кмин, перець, глюкоза (цукор) – в рівних частинах; на 1 кг фаршу – 8 г приправи
• Сіль поварена 20 г
• Яйце 1 шт.
• Цибуля ріпчаста 15 г
• Молоко незбиране пастеризоване 100 мл
• Лопатка, свиняча 300 г
• Грудинка 350 г (свинина)
• Печінка яловича 350 г (нетто)
• Яловича оболонка (або поліамідна) ? 60 мм – 1,2 м

Технологія приготування:

1. М’ясні інгредієнти наріжте кубиками і зваріть в киплячій несолоній воді протягом 15 хвилин.
2. Перекладіть їх в блендер, додайте очищений цибулю, молоко і спеції. Перебити масу. Яйця додайте у фарш, коли він вже охолоне до кімнатної температури.
3. Наповніть підготовлену оболонку, перев’яжіть її, розділивши на три відрізки однакової довжини, перекручуючи оболонку.
4. Проколіть плівку по всій довжині голкою, щоб випустити повітря.
5. Підвісьте напівфабрикати для ущільнення.
6. Спосіб варіння – класичний в духовці з паром при t 80 З, до досягнення 70 всередині ковбас.

Домашня ковбаса з свинини і яловичини – корисні поради та хитрості

• Наповнити оболонку ковбасним фаршем, при відсутності спеціальних пристосувань для м’ясорубки, можна старим «дідівським» способом: візьміть будь-яку трубку з пластику, гуми або металу (нержавіючого), відповідного діаметру, протягніть крізь неї кінець оболонки, і виверніть навиворіт, надівши на трубку. По мірі наповнення оболонки фаршем, вільною рукою проштовхуйте його в протилежний бік, розподіляючи фарш рівномірно по всій довжині.
• При наповненні оболонки фаршем важливо не допускати утворення повітряних бульбашок у напівфабрикаті. Для того, щоб їх видалити з ковбаси, після наповнення, у місцях утворення бульбашок проколіть оболонку голкою. Не поспішайте варити або в’ялити ковбасу. Підвісьте її за шпагат і потримайте в підвішеному стані кілька годин. Бажано витримку проводити в холодильній камері. За 5-6 годин м’ясні напівфабрикати ущільнюються до потрібної консистенції, завершиться ферментація і м’ясо просочиться спеціями, доданими в процесі приготування фаршу.
• Варити ковбасу також треба в підвішеному стані. Це зручно зробити у високій каструлі, підвісивши м’ясні батони на перекладину, щоб вони зберегли свою форму. Ще один зручний спосіб варіння – духовка з пароконвенкоматом. Якщо духова шафа не обладнаний за останнім словом техніки, постарайтеся все одно ковбасу підвісити, а внизу поставити піддон з водою. Воду, по мірі необхідності підливайте до закінчення приготування.
• Готовність ковбаси можна визначити на смак, але якщо не хочеться в процесі приготування розрізати батон, то придбайте спеціальний термощуп. Температура 70С всередині вареної ковбаси означає, що її можна їсти. Для копчених ковбас цей показник дорівнює 26-28С.