Рецепти других страв із свинини: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Кухонна техніка настільки полегшила життя домогосподарок, що будь-яку страву високої кухні не представляє особливої складності в приготуванні, а якщо говорити про м’ясо, то різноманітність домашніх м’ясних страв, не доставляють особливих турбот господині, досягає неймовірних величин.

Але, все ж, кожен день, з ранку або в кінці робочого дня, тисячі жінок задаються одним і тим же питанням: що приготувати, наприклад, зі свинини? При цьому хочеться різноманітності, економії часу, простоти і смаку.

Спробуємо вирішити цю задачу, хоча б на найближчий місяць, правильно склавши сімейне меню, закупивши необхідні продукти. Планування – велика сила в будь-якому питанні!

Найсмачніші другі страви з свинини: сімейне меню, домашні напівфабрикати, економія часу та бюджету

Головне в страву з м’яса – це м’ясо. Якщо його правильно купити і розподілити згідно з технологічним вимогам того чи іншого рецепту, то готування перестане бути проблемою.

Купуйте м’ясо один або два рази на місяць, в залежності від об’єму морозильної камери. Солідна покупка принесе економію, якщо купувати свіже м’ясо у фермерів, на ринку. Вони з задоволенням нададуть знижку «оптовому» покупцеві.

Надалі можна перейти до більш тісної «співпраці», замовляти потрібні шматки свинини в певні дні, і це позбавить кожну господиню від необхідності часто ходити по магазинах і думати, що купити і що приготувати на обід.

Перед покупкою краще заздалегідь обміркувати меню на майбутній тиждень або навіть місяць, поцікавитися у членів родини, чим би їм хотілося поласувати найближчим часом: такий психологічний хід позбавить жінку від примх родини за столом, так як відповідальність за прийняте рішення набуде колективний характер і заздалегідь налаштує домочадців на обговорений раціон.

З будь-якої частини свинячої туші можна приготувати безліч страв, тому що оброблена свиняча туша не має відходів, якщо за справу береться справжній професіонал. Кістки дуже знадобляться для варіння бульйонів для перших страв, і зроблять його більш насиченим і поживним.

Сало, свинячий жир можна використати для приготування фаршу з нежирної яловичини, заправок для перших страв. Свинячий жир відмінно зберігається в стерильному посуді після витоплювання. Свиняча шкіра стане в нагоді для приготування холодцю: зріжте її, якщо купили шматок м’яса з шкірою, поскобліть ножем, помийте, дайте просохнуть і приберіть в морозильну камеру до потрібного моменту.

У шкірі свині міститься колаген, а іншими словами – це желатин, який часто використовується при варінні холодцю. «Свіжий желатин» для приготування десертів не підійде, а в холодець – те, що треба!

Обрізані жирні і «некрасиві» частини м’яса використовуйте для приготування фаршів, додаючи їх до пісного м’яса. Фарш придбає соковитість, завдяки жиру. Вирізку використовуйте для отбивного м’яса, шийна частина – хороший вибір для шашлику, плову, рагу, гуляшу та інших других страв, де необхідні хороші шматочки нарізаного м’яса. Також шийну частину можна запікати в духовці, вибравши для неї вподобаний рецепт маринаду.

Перед тим, як відправити м’ясо в морозильну шафу, розділіть його за сортами, приготуйте фарш, нарізку, рагу, щоб було зручно, при необхідності діставати порційні частини і відразу ж приступати до приготування, не піддаючи цілий шматок багаторазовому розморожування/заморожування.

З фаршу можна приготувати напівфабрикати: домашні, а не куплені котлети, биточки, зрази та інші заготовки набагато смачніше, термін і умови їх зберігання сумнівів не викликають, коли все зроблено своїми руками, і обід можна приготувати в будь-який момент і в найкоротші терміни.

Наступна заготівля з м’яса – нарізані шматочки м’якоті, які також як і фарш, можна укласти порційно (на одне приготування) у закритих лотках, і зберігати в морозильній камері, щоб у потрібний момент швидко приготувати ситний сніданок або обід. Правда, в класичних варіантах страв використовується яловичина або телятина, але нежирна свинина теж непогано виглядає.

Перевага цього виду м’яса – швидка просмаження, порівняно з яловичиною, а спеції і гарніри можуть точно повторюватися, як для страв з яловичини. Ця група страв має схожість у підготовці м’яса, яке нарізають невеликими шматочками, попередньо обсмажують, обваляти в борошні.

Прожарювати м’ясо треба швидко, в добре розігрітій сковороді, щоб воно не втратило соковитість. Для м’яса по-строгановськи шматочки нарізають дуже тонко, брусками по 0,5х0,5х2,0 см, для інших страв можна зробити нарізку кубиками 1,5х1,5 див.

Великі шматки м’яса для запікання, звичайно, краще не заморожувати. Для особливих святкових страв краще купувати свіже охолоджене м’ясо окремо. Вирізку для відбивної можна нарізати порційними шматками, але відбивати м’ясо треба тільки після розморожування. До речі, порційні шматки розморозяться набагато швидше.

Овочі і всі інші інгредієнти до м’ясних других страв підготувати набагато легше і швидше, коли м’ясо майже готове.

1. Найсмачніші другі страви з свинячого фаршу – бризол з яйцем і зеленню

Інгредієнти:

• Свинина напівжирна 1,0 кг
• Сіль
• Орегано сушений
• Яйця, варені 5 шт.
• Зелена цибуля 200 г
• Кріп 100 г
• Часник 50 г
• Яйця, сирі 3 шт.
• Борошно (для панірування) 120-150 г

Приготування:

З варених яєць і свіжої зелені приготуйте начинку: порубаєте інгредієнти, додавши за смаком спеції. Фарш посоліть, додайте сушений орегано, перець, добре відбийте, розділіть на порції вагою по 100 р. На робочий стіл висипте борошно. З фаршу сформуйте круглі і тонкі коржі. Покладіть на кожну з них приготовлену начинку. Загорніть, або сформуйте кульки: форма може бути довільною.

Збийте сирі яйця в піну, додавши сіль. За бажанням можна до сирої яєчної маси додати трохи вершків або молока, щоб блюдо вийшло ніжніше на смак. Приготуйте форму для запікання: великий лист або маленькі порційні кошики. Покладіть в них напівфабрикати і запікайте при 180°С 15-20 хвилин. Після цього залийте кожну порцію збитою яєчною масою і поверніть в духовку ще на кілька хвилин, поки яєчний білок добре згорнеться і підрум’яниться. Посипте зеленню, подайте на гарнір кашу, картоплю «фрі» або овочі.

Варіанти начинки для різноманітності:

• печінковий паштет,
• сир і яйця з часником,
• грибний паштет,
• пасеровану цибулю.

Якщо не хочете готувати бризол, то м’ясні напівфабрикати легко перетворити в зрази: панірують їх в клярі (яйце + борошно), потім обваляйте в сухарях. У будь-який момент зрази можна посмажити у фритюрі, у потрібній кількості.

2. Найпростіші страви з свинини для домашньої кухні – гуляш по-козацьки

• Свинина напівжирна 0,5 кг
• Цибуля 150 г
• Томатна паста 20 г
• Перець
• Сметана 250 г
• Сіль
• Копчене сало 100 г
• Борошно
• Зелень рубана за смаком

Приготування:

Розігрійте сковороду, покладіть дрібно нарубані шматочки копченого сала. Коли жир витопиться, покладіть в сковороду м’ясо, обвалявши в борошні, і обсмажуйте 3-5 хвилин, до рум’яної скоринки. Далі додайте дрібно нарізану цибулю, і теж підрум’яньте злегка. У сметану додайте томатну пасту, трохи води або м’ясного бульйону. Вилийте рідину в глибоку посуд, доведіть до кипіння, покладіть в неї м’ясо. Тушкуйте 20 хвилин. В кінці приготування доведіть до потрібного смаку сіллю і спеціями, додайте рубану зелень.

Соус (підлива) повинні вийти середньої консистенції. В ході приготування густоту можна відрегулювати за допомогою води або борошна.

Гарнір до м’яса – будь-яка каша, картопля відварна або пюре. Цей варіант приготування страви – не тільки має відношення до козацької кухні: це популярна страва угорської кухні, де його зазвичай готують, як густий суп, додаючи до тушкованого м’яса обсмажену картоплю і овочі, і в угорському варіанті немає сметани, зате присутня кмин, що надає особливий пряний аромат томатного соусу.

Значить, є, як мінімум, два варіанти другого блюда з свинини, які внесуть в обіднє меню сімейної кухні бажане різноманітність.

3. Найсмачніші другі страви з свинини – м’ясо по-строгановськи

У цієї страви існує кілька варіантів приготування. Ст. Похльобкін вказує, що граф Строганов придумав рецепт, в якому м’ясо обсмажувалося, а потім тушкувалося зі сметанною підливою з додаванням томату. В інших, більш старовинних і авторитетних джерелах, є рецепти соусу зі сметани з гірчицею. У західних ресторанах до смаженого м’яса з цибулею томатний соус і сметана подається окремо, і страва позиціонується, як традиційне російське. Існують також варіанти з використанням субпродуктів замість м’яса: нирок, печінки, серця. Вибирайте будь-який варіант – все одно буде смачно.

Інгредієнти:

• Свинина (вирізка) 600 г
• Цибуля 200 г
• Жир 120 г
• Сіль
• Гірчиця 30 г
• Сметана 300 г
• Перець

Приготування:

М’ясо наріжте поперек волокон, тонкими брусками. Прийміть до відома, що при обжарюванні шматочки зменшаться в розмірі на 40%. Для приготування м’яса по-строгановськи його не треба обвалювати в борошні.

Розжаримо сковороду, покладіть жир і пасеруйте цибулю, нарізану соломкою. Через пару хвилин на шар цибулі викладіть нарізане м’ясо, а ще через п’ять хвилин – приправте сіллю і перцем, і вилийте зверху сметану, змішану з ложкою гірчиці.

Як гарнір до страви підійдуть боби, маринована кукурудза, картопля фрі, корейська морква, відварений рис.

4. Найпростіше друге блюдо зі свинини – рагу з овочами і білим соусом

Інгредієнти:

• Філе свинини (задня частина) 800 г
• Цвітна капуста 500 г
• Морква варена 250 г
• Зелений горошок заморожений 180 г
• Цибуля 300 г
• Вершки 200 мл
• Яйця 2 шт.
• Сіль
• Лимон 1 шт.
• Вершкове масло-120 г
• Бульйон 0,5 л
• Борошно 75 г
• Мускат
• Перець
• Зелень

Приготування:

Невеликі шматочки свинини приправте спеціями (не соліть!), обваляйте в борошні. Розігрійте масло і обсмажте м’ясо до рум’яного кольору, помішуючи лопаткою. По черзі обсмажте нарізані овочі. Підготовлені інгредієнти перекладіть в сотейник, залийте бульйоном і дайте закипіти. Підігрійте вершки і збийте яйця. Влити гарячі вершки в яєчну піну, помішуючи суміш віночком. Потім соус також тонкою цівкою вливайте в сотейник. Приправити страву спеціями, додайте свіжу цедру лимона і сік за смаком. Тушкуйте 15 хвилин.

5. Найсмачніше друге блюдо зі свинини – рулетики з часником і зеленню

Інгредієнти:

• Вирізка (або задня частина) по 2 шт. на порцію 1,2 кг
• Шпик 400 г
• Цибуля ріпчаста 300 г
• Часник за смаком
• Зелень, свіжа
• Борошно
• Жир для обсмажування
• Сіль
• Сметана 250 г
• Вода або м’ясний бульйон
• Чорний перець

Приготування:

М’ясо, нарізане поперек волокон, відбийте тонко. Нарізаний шпик, цибулю і часник подрібніть в блендері посоліть, додайте перець і рубану зелень. Начинку розкладіть на відбиті шматки м’яса, згорніть їх рулетиком. Обсмажте на сковороді, уклавши спочатку швом вниз. Переклавши рулетики в каструлю, залийте їх сумішшю з сметани і бульйону, тушкуйте до м’якості, додавши в кінці потрібні спеції до підливці.

6. Найпростіше друге блюдо зі свинини – рулет з грибами в картопляній «шубі»

Інгредієнти:

• Вирізка 2 кг
• Перець
• Смажені опеньки з пасерованою цибулею 700 г
• Твердий сир 350 г
• Відварний картопля 1 кг
• Яйця 3 шт.
• Борошно 100 г
• Сіль

Порядок роботи:

Свинячу м’якоть розріжте гармошкою, щоб вийшов цілий пласт. Відбийте заготовку. Натріть сир на тертці. Смажені гриби подрібніть блендером, приготувавши пасту. Розімніть гарячу варену картоплю, додайте в неї борошно, яйця, також подрібніть блендером.

На м’ясо тонким шаром викладіть грибну пасту. Скрутіть м’ясо в рулет і перекладіть на деко. Покрийте рулет тонким шаром картопляного пюре. Запікайте в шафі при середній температурі 40-45 хвилин. Дістаньте рулет, посипте зверху тертим сиром і поверніть в духовку, щоб підрум’янити сирну скоринку. Подайте зі сметаною, грибним соусом.

Найпростіші другі страви з свинини – корисні поради

М’ясний білок при обжарке згортається, деформуючи шматки. Щоб відбивні залишалися соковитими і не деформувалися в результаті смаження, збризніть м’ясо лимонним соком, перед тим як панірувати його: лимонна кислота змінює структуру колагену (білка в м’ясі), робить його піддатливим і м’яким. Обсмажуйте м’ясо в паніровці при високій температурі, не більше 3-4 хвилин. Після обсмажування дайте йому «відпочити», накривши кришкою.

Намагайтеся солити м’ясні страви в самому кінці приготування. Сіль витягує сік, підсушуючи смажене м’ясо.