Рецепти голландського соусу: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Всупереч назві, голландський соус був винайдений французами. Масляниста яєчна маса подавалася до різних закусок і була складовим багатьох страв. Хоча, чому була? Голландський соус і зараз користується популярністю у світовій кулінарії, при цьому робиться він дуже просто, складається з доступних продуктів, виходить смачний. Приготуємо будинку?

Голландський соус – загальні принципи приготування

Яйця. Колір соусу напряму буде залежати від кольору жовтків. Як правило, у фермерських та домашніх яєць вони дуже яскраві, іноді навіть не жовті, а помаранчеві. Яйця піддаються тепловій обробці, але не зовсім варяться. Саме тому потрібно приділяти особливу увагу їх якості.

Масло. Для голландського соусу використовується вершкове масло. Так як воно буде растапливаться, то потрібно вибрати справжній продукт з високим вмістом жиру. В іншому випадку частина соусу буде становити вода, що не може не відбитися на смак.

Лимонний сік, оцет. Кислота необхідна не тільки для смаку, але і безпеки, так як є своєрідним консервантом. У класичних голландських соусах використовується сік лимона, але все частіше зустрічаються варіанти з оцтом, нижче є такі рецепти.

Спеції. Зазвичай використовується сіль і перець, але все частіше в рецептах починають з’являтися інші ароматні добавки: гірчиця, трави, імбир, фруктові та овочеві соки.

Особливості приготування. Варять голландський соус завжди на водяній бані при постійному помішуванні, збивання маси міксером або віночком. Не можна давати яєчної суміші кипіти, інакше яйце згорнеться дуже швидко, нічого не вийде.

Класичний голландський соус з жовтками

Простий рецепт яєчного класичного голландського соусу. Лимонний сік для приготування в цьому рецепті нічим замінити не можна.

Інгредієнти

• три жовтка;
• 100 грамів масла;
• сіль, перець чорний;
• 30 мл соку лимона.

Приготування

1. Масло вершкове викласти в миску або в невелику каструльку, розтопити до однорідного рідкого стану, остудити, гарячим воно бути не повинно.

2. З’єднуємо свіжі курячі жовтки з лимонним соком. Ретельно розмішуємо і ставимо на водяну баню. Починаємо підігрівати і одночасно збиваємо міксером або активно орудуємо віночком. Маса повинна стати більш пишна, вона трохи посвітлішає.

3. Тонкою цівкою вводимо розтоплене олію, кидаємо дрібку солі, додаємо невелику кількість чорного перчика.

4. Розмішуємо і продовжуємо підігрівати голландський соус, поки він не загусне.

5. Збиваємо його ще 20-30 секунд, знімаємо з водяній бані. Остуджуємо масу до кімнатної температури. В теплі соус зберігається не більше години. При необхідності можна поставити на деякий час в холодильник, потім повторно збити міксером.

Голландський соус з оцтом і гірчицею

Замість лимонного соку в рецептурі цього голландського соусу присутній столовий оцет 3%. Але також можна використовувати оцет яблучний або будь-який інший вид на свій розсуд.

Інгредієнти

• три жовтка;
• ложка води;
• ложка оцту;
• 0,5 пачки масла;
• ложка гірчиці;
• сіль, перець.

Приготування

1. Заздалегідь розтоплюємо вершкове масло, щоб воно встигло охолонути, залишаємо його на столі.

2. Воду і оцет з’єднуємо, переливаємо до сирих жовтків, ретельно розмішуємо, можна відразу до них додати щіпку солі. Відправляємо цю суміш на водяну баню, підігріваємо і одночасно збиваємо до легкого згущення маси.

3. Як тільки соус почне нагадувати легкий крем, вводимо в нього масло, продовжуємо розмішувати і прогрівати.

4. При досягненні соусного консистенції, знімаємо масу з водяної бані, трохи охолоджуємо.

5. Додаємо гірчицю, вводимо чорний мелений перчик. Якщо гірчиця вийшла дуже гостра, то можна додати половину норми. Якщо вона прісна і не дуже гостра, то за бажанням збільшуємо кількість.

6. Збиваємо масу до однорідності і більшої пишності міксером або віночком ще кілька разів.

Класичний голландський соус з вином

Ще один рецепт класичного голландського соусу, який дуже популярний у рідній країні. Вино для нього краще використовувати сухе і біле, з іншим алкогольним напоєм виходить трохи не той смак.

Інгредієнти

• чотири жовтка;
• три ложки білого вина;
• ложка лимонного соку;
• 0,5 ч. л. цукрового піску;
• 120 грамів масла;
• сіль, 3 горошини перцю.

Приготування

1. Встановлюємо на водяну баню миску, поміщаємо в неї сирі яєчні жовтки.

2. Відразу додаємо вино, видавлюємо лимонний сік, кидаємо цукровий пісок і вливаємо столову ложку чистої води, але не гарячою, так як жовток не повинен загуснути раніше часу.

3. Розмішуємо віночком і підігріваємо жовтковий соус.

4. Розтоплюємо вершкове масло поруч на плиті або робимо це в мікрохвильовій печі.

5. Як тільки жовтки стануть густіше, тонкою цівкою вводимо в них масло, продовжуємо помішувати, але тепер робимо це ще активніше.

6. Солимо соус, раздавливаем чорні горошинки перцю, додаємо слідом. Проварюємо голландський соус після додавання розтопленого масла ще кілька хвилин, поки він не знайде відповідну консистенцію.

7. Знімаємо миску з водяній бані, переливаємо вміст в соусник.

Голландський соус з апельсиновим соком

Для приготування ароматного голландського соусу не стільки потрібен апельсин, скільки його цедра. Аналогічно можна готувати з цедрою грейпфрута, або зробити більш виражений аромат лимона.

Інгредієнти

• три жовтка;
• ложка лимонного соку;
• дві ложки соку апельсина;
• 80 г масла вершкового;
• сіль, перець, цедра.

Приготування

1. Перед тим, як зняти цедру, апельсин добре промиваємо, знімаємо щіткою восковий наліт, потім ретельно витирає серветкою. Беремо тертку, натираємо верхню кірочку по колу, нам потрібна дрібна стружка. Якщо немає терки, то можна скористатися ножем, звичайним або овочевим.

2. Змішуємо подрібнену цедру, сік лимона, жовтки, додаємо сік апельсина, віджатий від використовуваного цитруса. Ставимо на водяну баню, збиваємо і підігріваємо.

3. Масло розтоплюємо і остуджуємо.

4. У соус кидаємо щіпку солі. Для гостроти додаємо перчик, кількість на свій розсуд.

5. Вводимо масло, продовжуємо підігрівати і збивати.

6. За досягнення потрібної консистенції, знімаємо соус з вогню.

Класичний голландський соус «Повітряний» з білком

Варіант класичного голландського соусу, який готується не тільки з жовтків. Також для нього знадобиться бальзамічний оцет.

Інгредієнти

• два яйця;
• 100 грамів масла;
• ложка лимонного соку;
• ложка оцту бальзамічного;
• спеції.

Приготування

1. Відокремити жовтки, збити до однорідності хвилинку.

2. Лимонний сік з’єднати з бальзамічним оцтом, перелити до жовтків, продовжити збивання до появи легкої пінки.

3. Поставити жовткову масу на вогонь.

4. Розтопити масло вершкове.

5. Збити в окремій мисці білки до щільної і пишної піни.

6. До жовтків додаємо спеції, помішуємо, нагріваємо.

7. Поступово вливаємо вершкове масло, продовжуємо нагрівання голландського соусу.

8. Вводимо в самому кінці збиті в пишну піну білки. Нагріваємо до тих пір, поки соус не отримає потрібну консистенцію, не забуваємо безперервно помішувати.

Голландський соус з вершками

Рецепт вершкового голландського соусу на основі жовтків. Тут за списком використовується сік лайма, але можна взяти і звичайний лимон. Вершки використовуємо тільки жирні не менше 20%.

Інгредієнти

• 70 г масла;
• 50 мл вершків;
• 3 жовтки;
• 2 ст. л. соку лайма;
• сіль, білий перець.

Приготування

1. Збити жовтки і лимонний сік, поставити миску розігріватися на водяну баню, продовжити збивання віночком.

2. Розтопити масло в окремому посуді.

3. Додати в вершки сіль і перчик, розчинити. Влити масу до жовтків, продовжуючи розмішування густеющей маси.

4. В кінці додаємо розтоплене вершкове масло. Прогріваємо соус, поки він не стане однорідним, досить густим.

5. Знімаємо з вогню. Даємо масі охолонути до кімнатної температури, збиваємо міксером близько трьох хвилин.

Спаржа з голландським соусом

Найпопулярніша страва з голландським соусом – це спаржа. Цей дует відмінно поєднується. Для страви потрібно вибирати свіжі зелені стручки. Заодно познайомимось з іншою технологією приготування популярного яєчного соусу.

Інгредієнти

• 20 пагонів спаржі;
• 2 великих жовтка;
• 100 г масла;
• 10 мл лимонного соку;
• 1 ч. л. винного оцту.

Приготування

1. Змішуємо лимонний сік і винний оцет, підігріваємо до закипання разом з дрібкою солі.

2. Масло розтопити в окремій мисці.

3. Збиваємо жовтки, вводимо киплячу суміш з оцту з лимоном.

4. По краплях додаємо розтоплене масло, збиваємо на найбільшій швидкості міксера, поки воно все не закінчиться. Якщо масло якісне і все зроблено правильно, вийде емульсія, що нагадує майонез, але тільки з вершковим смаком. Додаємо в масу трохи перчика. Відставляємо соус в бік.

5. Спаржу збираємо в пучок, обв’язуємо ниткою. Опускаємо в киплячу воду так, щоб залишилися вершки назовні, вони будуть готуватися на пару. Прикриваємо каструлю кришкою.

6. Готуємо спаржу чотири хвилини, виймаємо з каструлі, стряхиваем зайву воду, розкладаємо на тарілки. Зверху поливаємо голландським соусом.

Голландський соус – корисні поради та хитрості

Масло перед растапливанием краще порізати дрібними кубиками і постійно помішувати. В цьому випадку воно буде танути рівномірно, не сильно перегріється.

Якщо не подобається аромат сирих жовтків, треба зняти тонку плівку-мішечок, яка утримує вміст, запах виходить саме від неї.

Спочатку основний приправою соусу був білий мелений перець. Але він не такий популярний, як чорний перчик, його стали замінювати, що роблять до сих пір.

Куди тіток білки від яєць; Ні в якому разі не викидайте, додайте в омлет, використовуйте для тіста, з них можна приготувати чудові меренги або просто гоголь-моголь.