Рецепти голубці у томатному соусі: готуємо чудову страву

Назва цього блюда в різних кухнях світу звучить по-різному, і у нього, як у всіх інших кулінарних винаходів людства, є своя історія. Наприклад, долма – майже теж, що і голубці, тільки начинка загорнуті у виноградне листя. Цей варіант поширений в південній частині Європи, Північної Африки, від Близького Сходу до Центральної Азії.

Так що, якщо захочеться різноманітності, просто замініть капустяне листя виноградними, не забувши, звичайно, додати страві певний національний колорит.

Існують у світовій кулінарії німецькі капустяні ковбаски – різновид голубців, де капуста присутній в самому фарші.

У Білорусі люблять готувати голубці з фаршу з картоплею. У Чилі та інших країнах Латинської Америки начинку з кукурудзи та інших продуктів загортають у листя кукурудзяних качанів.

Росіяни голубці з’явилися ще в давньоруської кухні, але в ті часи м’ясний фарш не був відомий нашим предкам. В капустяне листя загортали потрошеные тушки голубів, щоб при запіканні на вогні вони не пережаривались, і м’ясо дрібної дичини зберігало свою соковитість. Трохи пізніше їх запікали в сметані, брусничної або журавлиною підливці. Саме це блюдо називалося голубцями.

Пізніше в капусту почали завертати кашу, овочі, гриби. Ця начинка для голубців користувалася успіхом у селянській кухні, яка істотно відрізнялася від страв боярської і купецької.

З появою фаршу в нашій кухні, внутрішній зміст голубців змінилося, а назва залишилася колишньою. Природно, напівфабрикати з рубленого м’яса та інших подрібнених інгредієнтів швидко придбали популярність, і навіть трохи стерли кордон між стравами знаті і челяді.

Як приготувати голубці, щоб надати йому нові незвичні нотки смаку? Ось цим і займемося.

Голубці у томатному соусі – основні технологічні принципи

У сучасній російській кухні голубці – ім’я загальне, а в якості начинки кожна господиня може використовувати ті продукти, які воліє її сім’я. Спробуємо перерахувати найбільш відомі види начинок, враховуючи, що обов’язково в її складі має бути круп’яна частина:

• М’ясний фарш, рис, цибулю, моркву;
• Гриби, перловка (гречка), овочі;
• Картопля (замість крупи), м’ясо рубане, пасеровані овочі;
• Яйце, рис (булгур), цибуля;
• М’ясо птиці, рубане, сухофрукти, крупа;
• Фарш, гарбуз, крупи (пшоно);
• Горіхи, крупи, гриби.

На цьому варіанти складання начинки, зрозуміло, не вичерпані, а наведені приклади нехай послужать ідеєю для складання власного рецепту. Не забувайте про принцип сполучуваності продуктів і збалансованому корисному раціоні.

Традиційні голубці в начинці містять рубане або котлетне м’ясо, не менше половини від загальної маси. Замінюючи один вид м’яса іншим, в тому або іншому рецепті, всякий раз можна домогтися нового смаку. Крім того, м’ясна частина начинки може бути вареною, тушкованою, запеченою. Старовинна російська кухня завжди славилася раціоналізмом, домовитостью. Нерідко в пироги та інші страви потрапляли залишки вчорашнього обіду. Чому б не використовувати вчорашнє тушковане м’ясо або ковбасу в свіжому і гарячому другому блюді?

У тих випадках, коли голубці готуються для пісного або дієтичного обіду, м’ясо замінюється горіхами або грибами, рибою або морепродуктами, оскільки ці продукти еквівалентні білками м’яса по калорійності. Але гриби і горіхи складно засвоюються організмом, тому їх маса повинна бути істотно зменшена в начинці. Цибулю і моркву, крім смакових якостей, надають соковитість начинці. Рис, перловка, пшоно, гречка, булгур, крім наповнення, служить сполучним компонентом.

Тепер переходимо до капусти. Якщо не подобається процедура підготовки качана, відділення листя, то просто нашаткуйте її дрібно і додати у фарш, відповідно зменшивши кількість інших овочів. Але фарш, загорнутий в листочки, надає страві зовсім інший, не розпатланий вигляд і в такому вигляді голубці цілком можуть з’явитися на святковому столі, а не тільки на повсякденному сімейному обіді.

Існує кілька способів підготовки капустяного листя, але виберемо самий зручний і економний з них. Візьміть самий великий качан капусти. Розріжте капусту навпіл по поперечної лінії. У верхній частині листя легко відокремлюються. Напівфабрикати при використанні частині аркуша будуть мати невеликий розмір, але це скоротить час їх теплової обробки, а самі голубці будуть виглядати красиво і акуратно. У верхній частині качана капустяне листя м’якше і ніжніше. Завертайте в них начинку, відокремивши один від одного. Але спочатку верхню частину покладіть в друшляк, зрізом вниз, встановіть друшляк або сито на каструлю з окропом, і підігрівайте. По мірі пропарювання листя, знімайте їх, шар за шаром.

Нижню частину можна використовувати для квашення, приготування салатів, щей і так далі. Листя біля основи качана – щільні, товсті, з грубими прожилками, і загортати в них начинку для голубців вкрай незручно, а викидати такі соковиті частини – не економно.

Для голубців придатні практично будь-які сорти капусти і листових овочів, але звертайте увагу на їх щільність. Більш товсті і непіддатливі листя обробляйте пором для розм’якшення. Їх також можна замаринувати або злегка відбити дерев’яним молотком. Найчастіше для приготування напівфабрикатів використовують білоголову капусту. Але цікаві у приготуванні страви інші сорти: пекінська, савойська, листовий салат, мангольд (листовий буряк).

Завертайте начинку на підготовлені листки конвертом або трубочкою, підгинаючи краю. Сформовані голубці обов’язково обсмажте на сковороді, якщо не готуєте їх в духовці. Укладайте швом донизу на розігріте масло. Рум’яна кірочка, що утворилася при обсмажуванні, допоможе зберегти гарну рівну форму. Крім того, в напівготовому вигляді голубці тушкуються в соусі набагато швидше, і виходять смачніші.

Завершальний штрих в приготуванні голубців – соус. Звичайно, важливо підібрати компоненти для начинки, які будуть гармонійно поєднуватися між собою, але соус – той самий продукт, який приховає або підкреслить всі недоліки і переваги будь-якої страви, навіть якщо загорне в капустяне листя простий хліб. Соус вирішує все! Якщо всі етапи приготування голубців досить консервативні, то при виборі соусу можна відпустити кулінарну фантазію – нехай працює в повну силу.

У кожній кухні світу, у кожного народу є свій улюблений і традиційний рецепт соусу. Візьмемо, приміром, томати: можна приготувати соус в середземноморському або мексиканському стилі, можна спробувати голубці з азіатським томатним соусом, використовувати різні основи, і старе блюдо отримає нові незвичайні відтінки смаку.

1. Голубці у томатному соусі зі сметаною – класичний рецепт

Інгредієнти:

• Свино-яловичий фарш 900 г
• Рис 150 г
• Морква 120 г
• 750 г Капуста
• Цибуля 180 г
• Томатна паста-30 г
• Сметана 400 г
• Маргарин вершковий 150 г
• Перець
• Лавровий лист
• Коріандр
• Гвоздика
• Сіль
• Борошно 60 г
• Бульйон або вода-750 мл
• Зелень пряна, свіжа

Приготування:

Відваріть рис до напівготовності. Наріжте моркву і цибулю, обсмажте овочі до м’якості. Рис і пасеровані овочі додайте до фаршу, приправте спеціями. Добре перемішайте масу, потримайте півгодини в холодильнику, накривши плівкою.

До решти пасеровані овочі додайте борошно, злегка прожарте. З’єднайте томатну пасту зі сметаною і бульйоном, вилийте рідину в сотейник. Тушкуйте 7-8 хвилин. Приправте спеціями і нарубаною зеленню. Готовий соус протерти через сито до отримання однорідного соусу середньої консистенції.

Голубці обсмажте на сковороді і перекладіть у форму для запікання. Полийте соусом і тушкуйте в духовці. Щоб страва не підгоріло, поставте його в піддон з водою.

2. Голубці у томатному соусі з савойської капусти – незвичайний рецепт

Інгредієнти:

• Перепели (грудки) 6 шт.
• Цибуля 200 г
• Перець
• Сіль
• Капустяне листя 6 шт.
• Масло вершкове 120 г
• Мускат
• Ізюм, червоний 80 г
• Рис, відварений 180 г
• Апельсин 200 г
• Чилі (порошок)
• Соєвий соус 30 мл
• Мед 50 г
• Коньяк 75 мл
• Для соусу:
• Кетчуп томатний 300 г
• Солодкий червоний перець 1 шт.
• Чилі, зелений 1 шт.
• Цибулю-шалот 3-4 стебла
• Рослинна олія 50 мл
• Борошно 25 г
• Орегано
• Часник
• Запашний перець
• Кінза (листя)
• Гвоздика, мелена
• Білий бульйон 0,5 л
• Гірчиця (насіння)

Порядок приготування:

Нарубаєте грудинку дрібними смужками. Апельсин опустіть в окріп на хвилину. Шкірку апельсина наріжте соломкою, а в сік додайте чилі, мелений мускат і соєвий соус. Розжаримо чавунну сковороду, обсмажте січене м’ясо. Додайте нарізану цибулю, обсмажте його з м’ясом до прозорості. Покладіть вершкове масло, розтопити його. Влийте в сковороду апельсиновий сік, змішаний з соєвим соусом і медом. Зачекайте, поки рідина випарується наполовину і придбає золотавий колір. Влийте коньяк і піднесіть довгу запалений сірник. Дотримуйтеся обережності при фламбировании м’яса: поруч зі сковородою не повинно бути легкозаймистих предметів. Запаліть коньяк, стоячи поодаль. Коли полум’я згасне, з’єднайте м’ясо з рисом та родзинками, розпареним в окропі. Перемішайте.

Капустяне листя злегка відбийте, зріжте товсті підстави. Загорніть в них начинку.

Перекладіть напівфабрикати на деко і запікайте до золотистого кольору.

Приступайте до підготовки інгредієнтів для гострого томатного соусу.

Гострий зелений перець, звільнивши від насіння і плодоніжки, наріжте дуже дрібною соломкою, нарубаєте шалот і кінзу, червоний перець наріжте кубиками.

Розігрійте масло і обсмажте борошно. Покладіть в сковороду спеції. При появі аромату, додайте кетчуп і бульйон. Спробуйте на смак, посоліть. Варіть соус до загусання, а в кінці додайте нарізані овочі і зелень. Готовий соус подайте до голубців окремо в соуснику, або полийте голубці, подаючи їх в тарілках.

3. Голубці у томатному соусі з овочами і рисом – вегетаріанська кухня

Інгредієнти:

• 250 г цукіні
• Морква 300 г
• Цибуля ріпчаста 200 г
• Рослинна олія
• Салатний перець 150 г
• Спеції
• Варений рис 400 г
• Білокачанна капуста
• Цукор
• Селера (корінь) 120 г
• Томатний сік
• Сіль
• Борошно
• Петрушка і кріп

Приготування:

Великий качан капусти підготуйте так, як описано в основних технологічних принципах.

Всі овочі помийте і очистіть, наріжте перець, моркву і цибулю тонкою соломкою; корінь селери і цукіні наріжте дрібними кубиками. Нарубаєте зелень. Третю частину цибулі, моркви і селери відкладіть в сторону, для приготування соусу.

В розжареній глибокій сковороді обсмажте овочі по черзі, додаючи трохи рослинного масла. З’єднайте їх з рисом, приправте спеціями за смаком, трохи посоліть. Готову начинку загорніть в капустяне листя, укладіть напівфабрикати в сотейник.

У сковороду додайте трохи масла і обсмажте овочі, відкладені для приготування томатного соусу. Доведіть моркву і цибулю до м’якості, додайте борошно, перемішайте і через 3-4 хвилини влийте томатний сік. Тушкуйте до загусання. Додайте спеції, пару чайних ложок цукру, посоліть. Готовий соус ретельно перебити блендером і перелийте в сотейник, покривши їм голубці. Тушкуйте 15-20 хвилин. Посипте свіжою зеленню.

Голубці, приготовані за цим рецептом можна подавати в холодному вигляді, а також консервувати на зиму.

4. Голубці у томатному соусі з пекінської капусти з грибами і перловою крупою

Інгредієнти:

• Лисички 1,5 кг
• Цибуля ріпчаста 0,5 кг (нетто)
• Часник 2 зубчики
• Вершкове масло-180 г
• Сіль
• Пекінська капуста 2,0 кг
• Перлова крупа 150 г
• Вершки (20%) 300 мл
• Борошно 90 г
• Запашний перець
• Лавровий лист
• Пюре томатне 100 г
• 100 г Петрушка

Спосіб приготування:

Перловку замочіть у воді на ніч, зваріть у великій кількості води до повної готовності. Пекінську капусту розберіть на окремі листки, зрізавши основу. Злегка відбийте.

Сортуйте свіжі гриби, підготуйте їх і посмажте з вершковим маслом, з нарізаною цибулею. В кінці смаження приправте сіллю, часником, спеціями і рубаною петрушкою. Можна замінити лисички будь лісовими грибами або навіть тепличними печерицями, тільки тоді додайте для аромату, в процесі смаження, сушені білі гриби, розтерті в порошок. Охолодіть гриби і пропустіть їх через велику сітку м’ясорубки. Можна перед обсмажуванням їх дрібно нарізати, щоб не використовувати м’ясорубку. З’єднайте компоненти начинки, перлову кашу і смажені гриби з цибулею.

Загорніть начинку в капустяне листя конвертиком. Обсмажте, укладаючи напівфабрикати на розігріту сковороду.

Приготуйте соус окремо. Обсмажте борошно, додавши невелику кількість масла. Влийте вершки, безперервно помішуючи соус віночком, потім додайте томатне пюре, спеції. Спробуйте на смак. Готовий соус процідіть. Залийте їм голубці і тушкуйте хвилин десять. Подайте, прикрасивши нарубаної петрушкою.

5. Голубці у томатному соусі зі свинини і печінки

Інгредієнти:

• Свиняча шия 800 г
• Перець і сіль
• Печінка 400 г
• Вершкове масло 100 г
• Гречана крупа 200 г
• Цибуля ріпчаста 250 г
• Червона морква 300 г
• Олія рослинна 150 мл
• Капустяне листя

Для соусу:

• Вершки 300 мл
• Цибуля-порей 100 г
• Томатна паста 80 г
• Яйця 2 шт.
• Зелень – за смаком
• Чорний перець
• Часник 2-3 зубки
• Паприка 30 г
• Сіль

Приготування:

Зваріть гречану кашу, як зазвичай.

Печінку і м’ясо наріжте шматочками середніх розмірів, і обсмажте окремо до готовності. Нашаткуйте цибулю і моркву, пасеруйте.

З’єднайте м’ясо, печінка і пасеровані овочі. Подрібніть їх блендером до консистенції пасти, додавши вершкове масло. Додайте до м’ясної маси гречану кашу.

Підготовлену начинку загорніть в капустяне листя. Обсмажте напівфабрикати до рум’яного кольору і перекладіть на блюдо.

Для приготування соусу, збийте яйця в пишну масу і влити гарячі вершки, збиваючи суміш віночком. Додайте при збиванні спеції, томатну пасту. Поставте каструлю з соусом на плиту. Не припиняючи помішувати, доведіть соус до кипіння. Коли він придбає кремоподібну консистенцію, додайте нарізаний порей і пряну зелень.

При подачі полийте голубці голландським соусом.

6. Голубці у томатному соусі з курячою грудкою, рисом і яйцями в мангольде

Невелика довідка: мангольд – листова буряк. Його в народі називають «римською капустою», тому рання листова культура цілком може послужити «обгорткою» для голубців. Можна використовувати також і молоде листя звичайного столового буряка.

Інгредієнти:

• Листя мангольда 40 шт.
• Розсипчастий рис, відварений 400 г
• Яйця варені 7 шт.
• Куряча грудка, варена 800 г
• Зелена цибуля 200 г
• Сметана жирна 150 г
• Мелений перець
• Часник
• Сіль

Для соусу:

• Сік томатний 500 мл
• Гірчиця російська, 40 г
• Мед 70 г
• Чілі 15 г
• Сіль
• Гвоздика
• Коріандр, мелений
• Борошно 60 г
• Олія рафінована 90 мл
• Черрі – по 1 шт. на порцію
• Пряна зелень – для прикраси

Приготування:

Листя обдайте окропом, видалити стебла. З’єднайте відварений рис з дрібно нарубаними яйцями, грудкою і цибулею. Заправте начинку сметаною і спеціями, перемішайте. Загорніть фарш листя маленькими рулетиками.

Для соусу прожарте борошно на сковороді з маслом. Влийте томатний сік. Доведіть масу до загусання, перемішуючи віночком. У разі утворення грудок, протріть через сито. Додайте мед, гірчицю і спеції, відрегулюйте смак, і доведіть ще раз до кипіння.

Перекладіть напівфабрикати в каструлю, залийте соусом і тушкуйте десять хвилин. Подавайте, прикрасивши зеленню, часточками яєць, черрі.

Голубці у томатному соусі – корисні поради

М’ясо при тепловій обробці втрачає до 40% маси, а вага круп збільшується в два рази. Цей нюанс треба враховувати в процесі приготування начинки для голубців, щоб не вийшло так, що в начинці буде переважати крупа.

Томатний соус має характерний кислий смак. Додайте в нього трохи цукру для поліпшення смаку. Також добре з томатами поєднується аромат гвоздики, коріандру, кардамону.

Додайте часник соус в самому кінці приготування. Переварений часник має зовсім інший запах, і в такому вигляді він погіршує смак страви.

Спеції і коріння з яскраво вираженим ароматом не повинні забивати смак основних інгредієнтів страви. Користуйтеся надто пряними приправами акуратно, без фанатизму.