Рецепти грибного соусу зі сметаною: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Грибні підливи – одні з найулюбленіших. Сильний, стійкий аромат і ні з чим не порівнянний смак грибного соусу здатний відкоригувати огріхи основного блюда або зробити абсолютно незвичайним банальну страву.

Гриби зі сметаною – безвідмовне поєднання. Кислуватий кисломолочний продукт створює «обсяг» соусу, а гриби наповнюють його смаком.

Загальні принципи приготування грибних соусів зі сметаною

Основа соусу готується з свіжих грибів. Найчастіше використовуються печериці, так як вони легкодоступні в будь-який час року. У сезон, соус можна приготувати і з лісових грибів, які при термічній обробці добре тримають форму – не повзуть. Якщо є заморожені грибочки – підійдуть і вони.

Ніжки і капелюшки свіжих грибів перед використанням зачищають від залишків бруду та сміття, після чого промивають проточною водою, особливу увагу приділяючи внутрішній стороні капелюшка. Зазвичай саме в цій частині накопичується сміття. Заморожені гриби розморожують при кімнатній температурі або в холодильнику, помістивши в загальну камеру на кілька годин. Небажано розморожувати у воді, так як вони вберуть в себе зайву вологу.

Для соусу гриби нарізають невеликими скибочками або тоненькими смужками. Використовується як капелюшок, так і ніжки. Їх відварюють, після чого присмажують з цибулею, іноді додаючи морквину. Існують рецепти, за якими соус готується без обсмажування грибний основи.

Сметана додається в останню чергу. Кисломолочний продукт не любить високих температур і під їх впливом може створаживаться. Щоб звести до мінімуму ймовірність такого небажаного результату, бажано брати сметану з невеликим відсотком жирності, виключно свіжу і якісну.

Грибні соуси зі сметаною можуть бути густими або рідкісними. Як загусник виступає борошно, крохмаль не використовують. Борошно можна змішувати з уже готової грибний обсмаженням або зі сметаною. Перш ніж вводити загусник в соус, який готується без обсмажування грибний основи, борошно розводять у невеликій кількості холодної води. Суміш вводять поступово, вливаючи тонким струменем у киплячу масу, і інтенсивно розмішуючи її по колу.

Грибні соуси зі сметаною часто доповнюють томатом, який надає заправці легку кислинку. Це може бути томатна паста чи пюре зі свіжих помідорів. Томат вводять в соус разом зі сметаною.

Приправи, спеції, свіжа зелень – те, без чого неможливо домогтися особливого аромату і насиченого смаку соусу. Мелений перець – найбільш поширена спеція, може використовуватися куркума, пудру з мускатного горіха, червоний перець.

Грибний соус універсальний. Його можна подати до вареному або смаженому картоплі, запіканок, биточкам, котлет з картоплі. В італійській кухні грибним соусом заправляють пасту. Грибний соус зі сметаною добре поєднується з будь-якими крупами, звареними на воді.

Грибний соус зі сметаною для подачі до картопляних страв

Інгредієнти:

• середньорозмірні свіжі гриби – 400 гр.;
• дві головки цибулі;
• 125 гр. сметани, среднежирной;
• ложка дрібно рубаного кропу;
• 30 гр. борошна.

Спосіб приготування:

1. Добре сполоснувши, гриби промиваємо, відокремлюємо капелюшки і нарізаємо всі невеликими шматочками.

2. Викладаємо в каструлю, додаємо дрібненько нашатковану цибулю. Наливаємо трохи більше склянки води, ставимо на інтенсивний нагрів. Довівши до кипіння, зменшуємо нагрівання так, щоб вміст каструлі лише незначно кипіло, і накриваємо кришкою. Варимо гриби з цибулею 25 хвилин.

3. В невелику чашку наливаємо трохи холодної води, розводимо борошно. Тонкою цівкою вводимо борошняну суміш до грибів, інтенсивно помішуючи киплячу основу.

4. Додаємо в соус неповну ложечку дрібної солі і трохи приперчиваем, кладемо сметану, засипаємо кріп. Ретельно розмішати всі компоненти, знімаємо каструлю з плити, накриваємо кришкою.

5. Грибний соус подається гарячим з запеканками, оладок, биточками, підходить до інших картопляних страв.

Легкий рецепт грибного соусу зі сметаною і сирої до спагетті

Інгредієнти:

• дрібні печериці або будь-які інші свіжі гриби – 350 гр.;
• часник;
• невелика цибулина;
• півпачки вершкового масла;
• ложка борошна (30 гр.);
• 120 гр. «Костромського» сиру;
• чотири ложки негустий сметани;
• три гілочки молодого кропу;
• половина ложечки грибної приправи.

Спосіб приготування:

1. Капелюшки і ніжки промитих грибів нарізаємо тонкими смужками і відварюємо, опустивши в окріп, на п’ять хвилин. Відкидаємо на друшляк і залишаємо на деякий час, щоб добре обсохнули.

2. У глибокій товстостінній сковороді розпускаємо вершкове масло. Кладемо дрібно порізані зубці часнику і нашатковану цибулю. Пасеруємо на невеликому вогні до прозорості цибулевих шматочків, після чого додаємо приварені гриби. Обсмажуємо, не змінюючи нагріву, протягом півгодини. Час від часу перемішуємо і стежимо, щоб гриби не підрум’янилися. Якщо масло вбереться швидко, підливаємо трохи води.

3. Приправляємо грибну обжарку перцем, підсолюємо і, ретельно перемішавши, викладаємо до неї змішану з борошном сметану. Тушкуємо хвилин п’ять, відключаємо нагрівання і відразу засипаємо натертий сир, а за ним і кріп. Безперервно розмішуємо грибний соус до повного розчинення сирної стружки.

4. Грибну заправку викладаємо поверх гарячих спагеті або іншого виду макаронних виробів.

Універсальний томатний грибний соус зі сметаною

Інгредієнти:

• півкіло свіжих грибів;
• одна невелика морквина;
• 20 грамів масла солодковершкового;
• головка цибулі;
• 20% сметана – 80 гр.;
• 2 ложки рафінованої олії;
• 20 грамів томатної пасти;
• борошно біла, пшеничне – 1 ст. л.;
• 300 мл води або грибного відвару.

Спосіб приготування:

1. Моркву натираємо крупно, дрібними скибочками шаткуємо цибулю. Зачищаємо, промиваємо і в друшляку обсушуємо гриби, нарізаємо їх невеликими кубиками.

2. Трохи прогрів рослинне масло, опускаємо в нього і вершкове. Включаємо середній нагрів і чекаємо, поки суміш жирів добре прогріється.

3. У гарячий, але не киплячий жир опускаємо гриби. Готуємо, помішуючи, домагаючись випаровування вологи. Додаємо овочі і продовжуємо тушкувати, накривши кришкою, до їх розм’якшення.

4. Готову обжарку присипаємо борошном, помішуючи, прогріваємо при середній температурі до хвилини, і наливаємо в неї бульйон або воду. Вводимо розведену невеликою кількістю води пасту, додаємо сметану, сіль, трохи перчимо.

5. Перемішуємо соус і тушкуємо на самому мінімумі вогню близько п’яти хвилин, до легкого загусання.

Пікантний грибний соус зі сметаною: рецепт ароматної заправки для пасти

Інгредієнти:

• трохи більше половини склянки в’ялених томатів;
• 200 гр. сметани;
• дві ложки сухого вина;
• 450 грамів свіжих печериць;
• вершкове «Селянське» масло – 60 гр.;
• шість невеликих головок цибулі;
• чайна ложка борошна;
• ложка оливкової олії;
• мелений в пудру мускатний горіх;
• дві ложки рубаної петрушки.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо цибулю і дрібненько шаткуємо його смужками. Невеликими шматочками нарізаємо гриби. Якщо в’ялені помідори порізані крупно, нарізаємо соломкою.

2. У сотейнику прогріваємо рослинне масло і добре розтоплюємо в ній вершкове масло. Пасеруємо в суміші жирів цибулю до прозорості, потім додаємо гриби і тушкуємо три хвилини. Підсолюємо, додаємо 0,3 ложечки перцю, перемішуємо. Тушкуємо ще півтори хвилини, тимчасово знімаємо з плити.

3. Вводимо в грибну основу сметану, вливаємо вино, добре перемішуємо і знову ставимо на вогонь. Додаємо в’ялені помідори, мускат, і готуємо, регулярно перемішуючи і не даючи соусу закипіти, сім хвилин.

Рецепт томатного грибного соусу зі сметаною і свіжими помідорами без борошна

Інгредієнти:

• 400 гр. будь-яких свіжих грибів, переважно білих;
• помідори, свіжі – 300 гр.;
• часник;
• велика цибулина;
• сметана жирністю 15% – три ложки;
• п’ять ложок олії високого очищення.

Спосіб приготування:

1. Ріжемо очищені і обмиті від залишків бруду гриби. Очищаємо три зубці часнику і злегка раздавливаем ложкою.

2. У сковороді добре розжарюємо масло, опускаємо в нього часник. Обсмажуємо приблизно хвилину, виймаємо, викладаємо в сковороду цибулю. Злегка прижариваем, додаємо гриби. На невеликому вогні тушкуємо все разом хвилин п’ять. Кришкою не накриваємо, даючи вологи повністю випаруватися.

3. Ошпарюємо окропом помідори. Швидко охолоджуємо їх проточною водою, знімаємо ножем шкірку, м’якоть подрібнюємо в пюре будь-яким зручним способом.

4. Трохи підсолюємо томат, додаємо трохи перцю, змішуємо зі сметаною і переливаємо до грибів. Тушкуємо на середньому вогні при незначному кипінні 20 хвилин.

Пряний грибний соус зі сметаною: рецепт індійської кухні

Інгредієнти:

• кілограм глив або печериць, можна лісові (опеньки, лисички) гриби;
• півсклянки рідкої сметани;
• часник;
• чайна ложка куркуми;
• невелика головка цибулі;
• половина ложечки меленої зіри;
• невеликий пучок кропу;
• рафінована олія;
• 10 гр. свіжого кореня імбиру;
• третина ложки свіже розтертого в ступці перцю.

Спосіб приготування:

1. Дрібно ріжемо промиті від бруду гриби і опускаємо їх у добре розігріте масло. Обсмажуємо на невеликому вогні до випаровування вологи, підрум’янитися не даємо.

2. Дрібної теркою натираємо імбир. У ступці товкачиком ретельно розтираємо всі спеції і додаємо до них віджатий імбир. Доливаємо півсклянки холодної води і ретельно розмішуємо.

3. У чистій сковороді на рослинній олії до прозорості пасеруємо подрібнений цибулю. Додаємо до нього приготовану пряну суміш, розмішуємо і залишаємо гасити. Через чверть години викладаємо в сковороду раніше обсмажені гриби і кріп, готуємо ще хвилин п’ять.

4. Додаємо в грибний соус сметану, за своїм розсудом підсолюємо і добре прогріваємо. Стежимо, щоб не закипіло, інакше сметана відразу згорнеться.

Хитрощі приготування грибних соусів зі сметаною

Необов’язково використовувати свіжі гриби, соуси готуються і з сушених грибочків, тільки їх потрібно буде добре розмочити. Зазвичай для цього використовують воду, але якщо гриби замочити в молоці, соус вийде ніжніше. Щоб підсилити аромат, трохи розмочених сушених грибів можна додати до свіжих.

Щоб густа або надмірно жирна сметана не взялася брижами, її треба розбавити водою або грибним бульйоном.

Не використовуйте спеції з яскравим ароматом, вони переб’ють основний смак грибного соусу.