Рецепти хашлами з яловичини: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Яловича хашлама – страва, унікальне своєю неквапливістю.

Читаєш рецепт і ніби бачиш навченого роками старця, неквапливо і виважено готує частування. Так і треба, якщо хочете подати до столу соковиту і м’яку яловичину з неповторним східним колоритом.

Хашлама з яловичини – загальні принципи приготування

• Одне з основних правил приготування смачної хашлама – м’ясо повинно бути втричі більше, ніж овочів. Кращою частиною яловичої туші для страви є грудинка або м’якоть на кістки з хрящами. З такого м’яса хашлама виходить наваристее.

• Простота приготування – безумовне гідність хашлама. Достатньо скласти всі складові страви в казан і поставити на слабкий вогонь. М’ясо з овочами від двох до трьох годин томити на невеликому нагріванні. Якщо для приготування використовувати тонкостінну каструлю, то при тривалому гасінні страва може підгоріти, тому хашламу готують виключно в казані, хоча є адаптовані рецепти для мультиварки.

• Яловичину і овочі крупно нарізають, складають у казан або чашу мультиварки пошарово. Іноді шматочки м’яса попередньо трохи обсмажують на маслі або проварюють з корінням.

• Яловичина і овочі практично завжди тушкують у власному соку або м’ясному бульйоні. Є рецепти, за якими до них підливають пиво або вино.

• Хашлама – повноцінне ситне блюдо, яке не потребує гарніру. Подати її можна по-різному: рідкої, у вигляді супу; або викласти на тарілку шматочки м’яса і полити їх невеликою кількістю підливи. У будь-якому випадку страву рясно посипають зеленню.

Простий рецепт хашлама з яловичини

Інгредієнти:

• кілограм телячої грудинки;
• дві великі головки цибулі;
• кіло свіжих м’ясистих помідорів;
• три болгарських перцю;
• часник;
• спеції «Для м’ясних страв»;
• пряна зелень: кріп, кінза, базилік.

Спосіб приготування:

1. Рубаємо шматками попередньо обмытую водою грудинку. Злегка присаливаем і відкладаємо в сторону на десять хвилин.

2. Перекладаємо м’ясо в казан, на нього – шар цибулі, півкільцями. Зверху кладемо великі скибочки помідор.

3. З перцю видаляємо насіння, змиваємо їх залишки. Розрізаємо перчинки навпіл і далі – вузькими поперечними смужками. Викладаємо перець на томати.

4. Доливаємо води, щоб зовсім трохи прикрити верхній шар овочів. Додаємо трохи спецій, злегка присаливаем.

5. На максимальному нагріві доводимо до кипіння. Потім зменшуємо вогонь до мінімуму і, не даючи інтенсивно кипіти, тушкуємо хашламу два з половиною години.

6. У готове блюдо додаємо перетертий дрібної теркою часник, нарізану зелень і даємо постояти деякий час під кришкою.

Хашлама з яловичини з баклажанами

Інгредієнти:

• приблизно півкіло солодкого перцю;
• свіжа яловичина – 1,5 кг;
• один кілограм цибулі;
• морква і свіжі помідори – 1 кг;
• півкіло баклажан;
• свіжа зелень;
• листки лавра – 3 шт.

Спосіб приготування:

1. Спочатку потрібно добре промити і очистити всі овочі. З баклажан знімаємо шкірку, у перцю видаляємо серцевину і ретельно вибираємо все насіння. Моркву, баклажани і помідори нарізаємо на великі кубики. Перець і цибулю шаткуємо кільцями.

2. Промиваємо м’ясо. Добре обсушуємо шматок м’якоті рушником і нарізаємо великими шматками квадратної форми.

3. Овочі поділяємо на три частини, а м’ясо на дві і викладаємо шарами у великий казан. Спочатку шар цибулі, на нього болгарський перець. Потім шар моркви, поверх неї баклажани і помідори. Далі йде м’ясний шар, його посипаємо сіллю і меленим перцем. Можна додати трохи улюблених спецій.

4. Між шматочками м’яса закладаємо лист лаврушки і повторюємо шари. Останніми зверху повинні лежати овочі.

5. Ставимо казан на помірне нагрівання, накриваємо кришкою і тушкуємо хашламу протягом трьох з половиною годин.

6. Готову страву прикрашаємо рубаною зеленню і відразу подаємо.

Хашлама з яловичини з картоплею (на пиві)

Інгредієнти:

• пів-літра світлого пива;
• півтора кілограма яловичини;
• болгарська, червоного кольору перець – 1 кг;
• 700 гр. морквини;
• великий лимон;
• кіло картоплі;
• кілограм баклажанів;
• ріпчаста цибуля – 750 гр.;
• шість великих зубців часнику;
• неароматное масло;
• хмелі-сунелі;
• кіло свіжих щільних томатів.

Спосіб приготування:

1. Гарненько промиваємо яловичину нарізаємо як для шашлику – квадратними шматками, розміром 5×5 см і викладаємо в миску.

2. На пару хвилин опускаємо лимон в окріп, розрізаємо його навпіл і вичавлюємо сік. Видаляємо випадково потрапили кісточки і переливаємо до м’яса. Додаємо хмелі-сунелі, трохи підсолюємо і ретельно перемішуємо, злегка обминаючи шматки яловичини руками. Залишаємо миску з м’ясом в холоді на годину.

3. Наливаємо трохи олії в казан, добре його прожарюємо і опускаємо шматки промариновавшейся яловичини. Перемішуючи, на інтенсивному вогні обсмажуємо м’ясо протягом двох хвилин, і підливаємо до нього пиво. Після закипання, на невеликому вогні тушкуємо 10 хвилин.

4. Невеликими брусочками нарізаємо моркву, викладаємо поверх яловичини. Прогрів пару хвилин, закладаємо в казан півкільця цибулі і закриваємо їх невеликими часточками картоплі.

5. Поверх картопляного шару розкладаємо великі шматочки томатів. Прогріваємо все на невеликому вогні, близько двох хвилин, не перемішуючи. Наступний шар – з шматочків баклажан, а на них кладемо широкі смужки солодкого перцю.

6. Накриваємо казан кришкою, готуємо хашламу на невеликому вогні дві години, чекаючи майже абсолютного випаровування рідини. У готове блюдо продавлюємо пресом часник, добре перемішуємо. По своєму смаку підсолюємо і, додавши зелень, даємо постояти близько чверті години.

Вірменська хашлама з яловичини з вином

Інгредієнти:

• два з половиною кіло яловичої м’якоті;
• щільні, м’ясисті помідори – 4 шт.;
• два великих солодких перцю, бажано червоних;
• дві великі цибулини;
• півсклянки білого вина;
• чотири великих картоплини;
• великий пучок свіжого кропу;
• хмелі-сунелі;
• мелена паприка і шафран.

Спосіб приготування:

1. Яловичу м’якоть промиваємо холодною водою. Обсушуємо рушником і нарізаємо великими скибками.

2. Готуємо овочі. Помідори розрізаємо на шматочки, очищений картопля на 6 часточок. Якщо бульби дуже великі, то можна й на вісім. М’якоть солодкого перцю ріжемо широкими короткими смужками, цибулю – півкільцями, а великі цибулини четвертинками кілець.

3. Спочатку викладаємо цибулю в казан і рівномірно розподіляємо його по всьому дну. Накриваємо цибульний шар шматочками м’яса. Присипаємо яловичину спеціями, рясно солимо і устеляємо шаром з болгарського перцю, на який викладаємо шматочки помідорів і картоплю. Зверху все рясно посипаємо подрібненим кропом, доливаємо вино.

4. Закриваємо казан, ставимо на самий мінімальний вогонь і готуємо близько трьох годин, поки шматочки яловичини не стануть достатньо м’якими.

Рецепт хашлама з яловичини для мультиварки

Інгредієнти:

• свіжа яловичина, бажано з невеликим прошарком жиру – півкіло;
• дві головки цибулі;
• 400 гр. свіжих томатів;
• морква;
• кінза петрушка – по невеликому пучку;
• приправа «Хмелі-сунелі»;
• 40 мл рафінованої олії;
• великий баклажан.

Спосіб приготування:

1. Всі овочі ретельно промиваємо, крупно нарізаємо. Моркву і баклажан кільцями, м’якоть болгарського перцю смужками. Один помідор залишаємо, а решта розрізаємо на шматочки. Цибулю шаткуємо кільцями.

2. У варильну чашу наливаємо масло і викладаємо в неї половину цибулевих кілець, а зверху частина томатів. Поверх них кладемо половину моркви і болгарського перцю, частина баклажан і все м’ясо. Повторюємо овочеві шари, починаючи з лука. В останню чергу повинні закладатися баклажани. Викладені в чашу продукти не перемішуємо.

3. Зверху на овочі посипаємо хмелі-сунелі, підсолюємо і розкладаємо крупно нарізану зелень, закриваємо каструлю. Виставляємо на таймері дві години, запускаємо програму «Гасіння».

4. Через півтори години після включення, викладаємо зверху раніше відкладений, нарізаний часточками помідор і зелень, що залишилася.

5. Після відпрацювання програми не відкриваємо кришку, даємо хашламе постояти п’ятнадцять хвилин. Можна включити на це час «Підігрів».

Хашлама з яловичини по-кавказьки

Інгредієнти:

• теляча грудинка на кісточці – 1,5 кг;
• 400 гр. помідорів;
• велика морквина;
• стеблової селера – 50 гр.;
• велика цибулина;
• 70 гр. кореня селери;
• часник;
• свіжа зелень кінзи і кучерявою петрушки – по невеликому пучку;
• чайна ложка приправи Для плову»;
• три великих аркуша лаврушки;
• гілочка свіжого чебрецю або чебрецю.

Спосіб приготування:

1. Обмиваємо грудинку і разрубаем її на шматки так, щоб кожен містив кістку і хрящ. Викладаємо м’ясо в казан.

2. Крупно нарізаємо половину цибулини, коріння та стебло селери. Моркву ріжемо на чотири частини. Перекладаємо овочі до м’яса і врівень заливаємо все водою. Чекаємо закипання, після чого готуємо півтори години на невеликому вогні, не даючи кипіти. Коріння видаляємо.

3. Тонко шаткуємо залишився цибулю нарізаємо часточками помідори.

4. В казан до м’яса закладаємо спеції, лаврушку і гілочку чебрецю. Опускаємо цибулю і тушкуємо під кришкою шість хвилин. Додаємо помідорні часточки, доводимо до кипіння. Потім зменшуємо нагрівання і залишаємо тушкувати на два з половиною години.

5. Товченим часником і посипаємо подрібненою зеленню хашламу при подачі.

Хашлама з яловичини – хитрощі приготування і корисні поради

• Для хашлама підійде м’ясо як молодого, так і більш дорослої тварини, тривалий гасіння розм’якшить його. Головне, щоб м’якоть була блідо-рожевого кольору, без неприємного запаху, а її жировий прошарок не мала жовтуватого відтінку.

• Не маючи казана, хашламу можна приготувати в каструлі з подвійним дном або глибокому товстостінному сотейнику. Щоб страва гарантовано не підгоріло, в таких ємностях бажано готувати хашламу, де за рецептом м’ясо гаситься з бульйоном або іншими рідинами.

• Намагайтеся вибирати м’ясисті томати і перець. Вони дадуть більше соку, і все блюдо вийде соковитіше.

• При додаванні картоплі не нарізайте бульби дрібно. Великі картоплини потрібно розрізати на шість частин, а середні на чотири. Дрібні бульби досить буде розрізати навпіл. Якщо зробити шматочки дрібними, при тривалому гасінні вони розваряться.

• Хашлама, як і всі східні страви, любить спеції. Чим більше їх покладіть, тим пахучіше буде страва, але пам’ятайте про помірність.