Рецепти хінкалі по-грузинськи: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Хінкалі по-грузинськи – цікаве блюдо, ніж-то нагадує наші пельмені, але разюче відрізняється від них і по складу фаршу, і по зовнішньому вигляді, смаку, аромату.

Далеко не всі вміють готувати хінкалі так, щоб вони вийшли і соковитими, і красивими. Розглянемо всі тонкощі і нюанси.

Хінкалі по-грузинськи – загальні принципи приготування

Для початку ознайомимося з базовим рецептом хінкалі, тільки зрозумівши принцип приготування, можна спробувати різноманітні рецепти, яких сьогодні не мало.

• Бажано використовувати для начинки рубане м’ясо з великою кількістю цибулі: баранину, свинину, телятину, підійде і курка. М’ясорубку при готуванні фаршу не використовують.

• Своєрідний смак, смак хінкалі надають страві грузинські спеції – не варто забувати про це важливому складових страви.

• Замішують тісто на найпростіших інгредієнти: борошні, воді, олії, солі. Молочні продукти та яйця в тісто не додають.

• Формують хінкалі у вигляді мішечка з великою кількістю складок.

• Готують страву шляхом відварювання в підсоленій воді, іноді готові хінкалі додатково обсмажують на сковороді в маслі.

• Доповненням до хінкалі служить свіжоприготований з часнику і томатний соус, а також всіляка зелень.

Тісто. Воно повинно бути пластичною, щільною, не буде липнути до рук. Так хінкалі під час термічної обробки збережуть свою цілісність, відповідно, залишаться соковитими, що є головним аспектом цієї страви.

Фарш. Маса повинна бути соковитою, тому в підготовлені продукти обов’язково вливають крижану воду, після фарш довго і ретельно вимішують, піднімають і з силою знову опускають в миску. Готову масу прибирають на півгодини-годину у холодне місце, потім знову перемішують.

Ліплення хінкалі – ще один важливий момент. Адже саме правильно сформовані хінкалі дозволять повною мірою оцінити смак і зовнішній вигляд страви. Тісто замішують, прибирають на годину в холодильник, після виймають, ще раз вимішують і розкачують пластом приблизно в 1,5 мм. Вирізають великі кола діаметром не менше 10 див. В центр кожного кола викладають підготовлений фарш. Поступово піднімають краю вгору, защипують їх, формуючи велику кількість складочок, в ідеалі від 15 штук. Пальцями щільно стискають складки так, щоб не залишилося ні просвітку. Якщо зверху залишилися нерівності, їх зрізують. Готові хінкалі викладають на присипану мукою стільницю.

1. Хінкалі по-грузинськи

Інгредієнти:

• фарш (яловичина з бараниною) – трохи менше півкілограма;
• 2 цибулини;
• кінза в сухому вигляді, чорний перець в порошку – 1 ч. ложечки;
• сіль – щіпка;
• борошно – 400 г;
• трохи соняшникової олії.

Спосіб приготування:

1. Першим ділом замісіть тісто: в глибоку посуд насипте просіяне борошно, зробіть ямку в борошні і налийте очищену через фільтр воду, підсолити. Спочатку заважайте ложкою, одночасно потихеньку наливайте рослинне масло. Як тільки тісто стане тугим, викладіть його на стіл і наминайте руками хвилин 20. Готове тісто накрийте чистою тканиною і дайте йому трохи відлежатися.

2. Поки тісто відлежується, підготуйте начинку: у подрібнене м’ясо додайте нарізану дрібною крихтою цибулю, посоліть, поперчіть, приправте сухий кінзою. Ретельно перемішувати фарш руками, підливаючи трохи води для соковитості.

3. Отлежавшее тісто розділіть на порції, кожну по черзі розкачайте в широку корж завтовшки 1,5 мм.

4. Склянкою або кухлем виріжте кружечки діаметром 9 див

5. На ці кружечки розкладіть підготовлений фарш.

6. Починайте формувати хінкалі таким чином: краї коржі піднімайте, щоб вийшов як би мішечок. Краєчки закочуйте хвилями, щільно притискаючи один до одного.

7. Зверху затискайте всі хвилі.

8. Кожну зліплену хінкалі потрясіть трохи за верхівку, щоб залишити повітряний простір для виділення соку.

9. Всі зліплені хінкалі викладіть у вируючу воду, проварити не більше 10 хвилин при постійному помішуванні, слідкуйте, щоб вони не зліпилися.

10. Зварені хінкалі викладіть на порційну тарілку, присипте перцем і подрібненою зеленню петрушки.

2. Хінкалі по-грузинськи з томатно-сметанному гострим соусом

Інгредієнти тісто:

• пів кіло борошна;
• 10 г солі;
• очищена вода – 150 мл;

На фарш:

• пів кіло фаршу свинина з яловичиною;
• 1 головка цибулі;
• букетик свіжої кінзи;
• м’ясний бульйон – трохи менше половини склянки;
• приправа для м’яса, сіль – пів чайної ложечки.

На соус:

• пів склянки сметани;
• томат – 30 г;
• кілька зубків часнику;
• букетик петрушки;
• пекучий перець в порошку – 1 ч. ложечка;
• сіль – 20 г.

Спосіб приготування:

1. З усіх перерахованих інгредієнтів для тіста замісіть круте еластичне тісто. Якщо потрібно, борошна можете взяти більше. Добре намятое тісто загорніть в поліетиленовий мішечок, залиште в холодильнику на 2 години.

2. У прокручений фарш додайте цибулю – дрібної крихтою, видавлений через землянку часник, подрібнені листочки кінзи, сіль, перець.

3. Фарш ретельно перемішайте, налийте трохи м’ясного бульйону або звичайної води, знову перемішайте до однорідної густої консистенції.

4. Тісто розділіть на частини і розкачайте в пласт.

5. Спеціальними виїмками виріжте невеликі коржики, на кожну покладіть трохи фаршу.

6. Краї лепешечек підніміть, згорніть їх у складочки. Ці складочки трохи підніміть і скручують за годинниковою стрілкою, зробивши, як би мішечок.

7. Сформовавшие хінкалі варіть в киплячій воді, постійно помішуючи, 20 хвилин.

8. Зварені хінкалі викладіть на плоску широку тарілку по краях, а в середину поставте невелику піалу з соусом, який приготуйте так: сметану з томатом викладіть в ємність блендера, всипте подрібнені листочки петрушки, трохи кип’яченої холодної води, сіль, червоний перець, зубки часнику, увімкніть блендер і подрібніть все. Після подрібнення знову гарненько розмішайте ложкою.

3. Хінкалі по-грузинськи з грибним фаршем

Інгредієнти тісто:

• 10 склянок борошна;
• 2 яйця;
• вода – трохи більше склянки;
• сіль – 10 г;

Для начинки:

• 5 середніх підберезника;
• 4 цибулини;
• трохи соняшникової олії;
• сіль, приправа – по 30 г.

Спосіб приготування:

1. У глибоку ємність насипте просіяне борошно, розбийте в окремій тарілці яйце збийте виделкою і додайте в борошно, підсолити, налийте води і розмішайте ложкою. Викладіть туге тісто на стіл і продовжите наминати руками до еластичності. Приберіть тісто в холодильник на півгодини.

2. Гриби почистіть, помийте, наріжте дрібними кубиками і обсмажте на олії разом з подрібненою цибулею.

3. Отлежавшее тісто розкачайте в широкий пласт, видавіть склянкою кружечки, на які покладіть трохи грибної начинки, з’єднайте краї, щільно защипывая у вигляді мішечка.

4. Закидайте хінкалі в киплячу воду і проварити 10 хвилин.

5. Готові хінкалі подавайте з вершковим маслом.

4. Хінкалі по-грузинськи з гарбузовим фаршем

Інгредієнти:

• 10 ст. ложок борошна;
• 50 мл соняшникової олії;
• невеликий шматок гарбуза;
• головка цибулі;
• трохи свинячого сала;
• сіль, приправа для овочів – 30 г.

Спосіб приготування:

1. У глибоку чашку насипте борошна, зробіть невелику ямку, влийте в неї трохи соняшникової олії і води, підсолити, гарненько розмішайте ложкою (при необхідності можна додати ще борошна). Коли тісто стане густим, викладіть його на стіл і доминайте руками. Дайте тісту трохи відлежатися.

2. Наріжте дрібними квадратиками гарбуз, свіже свиняче сало і цибулю. Все ретельно перемішайте до однорідної густої консистенції.

3. В начинку додайте трохи солі, приправу для овочів і знову перемішайте.

4. На невеликі розкачані коржика покладіть по столовій ложці начинки, скрутіть краю і заліпіть у вигляді мішечка.

5. Закладайте грузинські хінкалі з такою незвичайною начинкою у вируючу воду і варіть 12 хв.

6. Подавайте на порційному плоскому блюді, посипавши зеленню петрушки, поруч можете поставити за бажанням сметану.

5. Домашні хінкалі по-грузинськи

Інгредієнти тісто:

• пів кілограма борошна;
• очищена вода – 300 мл;
• трохи солі.

Начинка:

• по невеликому шматку яловичого і свинячого м’яса;
• 2 головки цибулі;
• пів літра води;
• сіль – 10 г;
• суміш чорного запашного перцю з пекучим – 1 ч. ложечка;
• приправа зіра – щіпка;
• листочки кінзи і петрушки – по 5 шт.

Спосіб приготування:

1. З борошна, води і солі замісити туге, еластичне тісто. Накрийте поліетиленовим пакетом і залиште відпочити на півгодини.

2. Тим часом приготуйте фарш: м’ясо разом з 2 головками цибулі подрібніть в м’ясорубці.

3. Додайте у фарш подрібнену зелень кінзи і петрушки.

4. Всипте приправу, ретельно розмішайте. У кілька прийомів влийте воду і знову перемішайте. У готового фаршу повинна бути рідка консистенція.

5. Поставте фарш в холодильник, щоб настоявся на 60 хвилин.

6. Отлежавшее еластичне тісто розділіть на кілька частин і кожну розкачайте в не сильно тонкий джгутик.

7. Розріжте джгутик на невеликі кульки, вагою не більше 45 р.

8. Кульки розкачайте в коржики, найбільше приділяйте уваги краях, щоб вони вийшли тонше середини.

9. На кожен коржик покладіть трохи фаршу.

10. Підніміть краю, защипывая їх, створюючи, як би сборочки. Одну складочку залиште.

11. Всі складочки трохи підніміть однією рукою, а другий візьміть решту складочку і як би виверніть їх в іншу сторону, слепляя краю.

12. Верхівку поверніть по колу за годинниковою стрілкою. І трохи обріжте.

13. Зліплені хінкалі закиньте в гарячу, злегка підсолену воду і варіть, при частому помішуванні 10-15 хвилин.

14. При подачі викладіть хінкалі у велику тарілку, присипте свіжою зеленню.

6. Соковиті хінкалі по-грузинськи

Інгредієнти:

• пів літра води;
• щіпка солі;
• борошно – 3 склянки.
• свинино-баранячий фарш – 1 кг;
• вершки середньої жирності – 1 баночка;
• сіль – 10 г;
• чорний духмяний перець в порошку і мускатний горіх – по 20 р;
• головка цибулі.

Спосіб приготування:

1. У просіяне борошно всипте трохи солі, залийте водою, вимісити не дуже туге тісто. Залиште на 2 години.

2. У свинино-баранячий фарш додайте цибулю, нарізану дрібною крихтою, підсолити, всипте чорний перець, мускатний горіх, влийте вершки, розмішуйте, поки всі інгредієнти не змішаються.

3. Тісто розкачайте в невеликі коржі, покласти на них фарш і згорніть у вигляді мішечка. Особливо добре заліпіть верхівку мішечка, щоб при варінні не витік сік.

4. Поставте На плиту підсолену воду, доведіть до вирування і закиньте хінкалі, варіть 7 хвилин до спливання, а після ще трохи доварите.

5. При подачі викладіть соковиті грузинські хінкалі на блюдо, посипте меленим червоним перцем.

Хінкалі по-грузинськи – який соус краще?

Вище згадувалося, що хінкалі гарні з томатно-часниковим соусом.

Приготувати його можна так: три-чотири великих м’ясистих помідори очищають від шкірки, перетирають на тертці з середніми зубами.

Томатну масу перекладають у невелику каструлю, доводять до кипіння.

Додають подрібнений часник, сіль за смаком, доповнюють гострими приправами, перемішують. Знімають соус з вогню, остуджують.