Рецепти кебаба на шампурі: секрети приготування і вибору інгредієнтів

Кебаб – загальна назва смажених м’ясних і рибних страв Східної кухні. Кебаб на шампурі готується переважно на мангалі над розпеченими вогнями.

Найбільш відомий, поза всяких сумнівів, люля-кебаб – ковбаски з рубаного м’яса. Перша частина складеного назви може змінюватися в залежності від продукту і способу приготування. Так, маринований в овочах шашлик з баранини називається титрама-кебаб, перепели на шампурі – ведана-кебаб, а шашлик з печінки з курдючним жиром – жигар-кебаб. З фаршу ковбаски, як в рецептах цієї збірки, але укладені в оболонку, носять назву хасип-кебаб, а ніжний рибний шашличок – балик-кебаб.

Кебаб на шампурі – загальні принципи приготування

• Найкращої жаровнею для приготування кебаба, безумовно, є мангал. Його висота має бути такою, щоб між вугіллям і продуктами, які перебувають на шампурах, становила не більше 15 і не менше 7 сантиметрів. В домашніх умовах мангал може частково замінити духовка, тільки треба буде правильно підібрати довжину шампурів. Дверцята духової шафи повинна щільно закриватися. Шампури розташовують на решітці і поміщають в ретельно прогрітий духова шафа. Оптимальна температура приготування страви 180-200 градусів.

• Основне правило: всі продукти повинні бути найкращої якості і обов’язково свіжими. М’ясо і філе риби – неодмінно соковитими. Печінка не повинна бути перемороженной, якщо берете продукт, який зберігається при низьких температурах. Виконання простих умов і рецептурних рекомендацій може забезпечити відмінний результат.

• Небажано використовувати м’ясо та печінка відразу після забою. Дайте продуктів добу вилежатися в холодильнику або вимочити в холодній воді, щоб зійшла вся кров.

• Свіжозаморожені продукти розморожуйте до повного відтавання. Для цього на ніч розміщуйте їх в загальну камеру холодильника або залишайте до повного відтавання при кімнатній температурі. Не опускайте в воду та не використовувати в цих цілях мікрохвильовку, це негативно впливає на смак страви.

• Якщо продукти потрібно маринувати, не використовуйте алюмінієвий або мідний посуд. На емальованих ємностях перевіряйте цілісність емалі.

• Готувати кебаб рекомендується над розжареним вугіллям, полум’я в жаровні під шампурами не повинно бути. Щоб кебаб обжарился рівномірно, систематично повертайте шампури.

• Дрова або вугілля використовуйте від листяних дерев, смола, що виділяється при горінні хвойних порід настільки їдка, що швидко вбирається в будь-який продукт і робить страву малопридатним до вживання. Найбільш підходящим буде дуб, бук, терен тощо

• Готовність кебаба можна перевірити, проколів найбільший шматочок на шампурі. Якщо продукт досить просмажився, з нього буде виділятися прозорий сік.

Люля-кебаб на шампурі з баранини – ковбаски з м’ясного фаршу

Інгредієнти:

• бараняча м’якоть – один кілограм;
• чотири великих цибулини;
• чорний, мелений вручну, перець і базилік – по 1 ч. л.;
• часник;
• приправи «Для м’ясних страв»;
• свіжий кріп;
• 300 гр. свіжого курдючного жиру.

Спосіб приготування:

1. Готуємо фарш. Обмиваємо шматок баранини, зрізаємо залишки сухожиль і зайві плівки. Нарізаємо м’якоть і курдючний жир великими шматками, подрібнюємо, пропускаючи через саму дрібну сітку на м’ясорубці. Слідом перекручуємо нарізану часточками цибулю. Приправляємо фарш перцем, підсипаємо трохи солі, спеції і подрібнену зелень кропу.

2. Добре вимішуємо м’ясну масу, після чого з зусиллям відбиваємо про стіл або миску. Щоб маса вийшла більш однорідною, відбивати слід не менше чверті години.

3. Відбитий фарш покласти в пакет і відправляємо на годину в холод, щоб він краще просочився спеціями, а підталий від тепла рук жир подстыл.

4. Після цього, постійно зволожуючи руки теплою водою і поддевом частинами, наносимо фарш у вигляді ковбасок на шампури. Розміщуємо їх на мангал над розжареним вугіллям і обсмажуємо, постійно перевертаючи.

Титрама-кебаб на шампурі – особливий шашлик з баранини

Інгредієнти:

• окорочная частина або корейка баранини – 1 кг;
• дві великі головки цибулі;
• два помідора;
• невелика головка часнику;
• свіжий кріп і кінза – по одному маленькому пучку;
• розтертий у ступці перець – 1 ч. л.;
• по чайній ложці зерен коріандру та зіри.

Спосіб приготування:

1. М’ясо разом з реберними кістками розбираємо на шматки вагою приблизно по 60 гр. Посипаємо дрібною сіллю (1 ч. л.) і складаємо в емальовану ємність.

2. Очищаємо часник і цибулю, промиваємо та нарізаємо великими часточками помідори. Подрібнюємо підготовлені овочі, м’ясорубкою, налаштованої на помел, разом з кропом і кінзою.

3. Перемішуємо отриману овочеву масу з м’ясом. Додаємо коріандр, зіру і чорний перець, перемішуємо. Посуд поміщаємо в прохолодне місце (загальну камеру холодильника) на одну годину.

4. Промариновавшееся м’ясо нанизуємо по шість шматочків на шампур і обсмажуємо над гарячим вугіллям до готовності.

Чупон-кебаб на шампурі – шашлик з вирізки

Інгредієнти:

• яловича або бараняча вирізка – один кілограм;
• три великі цибулини;
• по ложечці солі, насіння зіри і стільки ж меленого перцю;
• п’ять ложок виноградного оцту.

Спосіб приготування:

1. Вирізку добре промиваємо, насухо обтираем і нарізаємо на смужки від десяти до п’ятнадцяти сантиметрів, при ширині не менше 3 див. Злегка відбиваємо шматочки і складаємо в емальований посуд.

2. Посипаємо м’ясо перцем, солимо, додаємо зіру і дрібненько порізану цибулю. Поливаємо оцтом і, перемішуючи, злегка обминаємо шматочки м’якоті. Зверху покласти вантаж і витримуємо три години в теплі.

3. Перед обсмажуванням з м’яса видаляємо шматочки цибулі і нанизуємо шматочки на шампур. Готуємо над вугіллям без вогню, регулярно перевертаючи, до утворення рум’яної скоринки.

4. Готовий кебаб знімаємо з шампурів, нарізаємо шматочками і подаємо з помідорами, огірками, або з кашкою з лука з кмином.

Хасип-кебаб на шампурі – шашлик з рубаного м’яса

Інгредієнти:

• натуральна овеча кишка або штучний замінник;
• 700 гр. м’якоті із стегнової частини баранини;
• цибуля – 3 головки;
• чайна ложечка перцю;
• 50 гр. – топленого натурального масла;
• 200 г курдючного сала.

Спосіб приготування:

1. Баранячу кишку можна придбати на ринку в м’ясників. Як правило, вона вже підготовлена до використання, в іншому випадку зробіть це самостійно. Наріжте на довгі шматки, простягніть їх крізь стиснуті пальці, видаляючи весь вміст, промийте проточною водою кілька разів. Виверніть кишку навиворіт, рясно посипте сіллю і зворотною стороною ножового леза зіскобліть всю слизову оболонку. Повторно промийте водою і витримайте чверть години на слабкому розчині марганцівки. Потім ще раз добре промийте і обсушіть, обтерши рушником.

2. Очищену кишкову оболонку нарізаємо шматками довжиною не менше 15 см і щільною мотузкою або в зав’язуємо вузол один кінець.

3. Готуємо фарш. Нарізану шматками м’якоть разом з курдючним жиром і цибулею крупно перемелюємо м’ясорубкою або рубаємо в фарш топірцями. Додаємо трохи підсоленої води, приправляємо перцем і добре вимішуємо.

4. Беремо підготовлені шматки кишкової оболонки і через вільний край заповнюємо їх приготованим фаршем. Щільно зав’язуємо край кожної сосиски і акуратно нанизуємо по одній штучці на шампури.

5. Поміщаємо на мангал, розташувавши над вугіллям трохи вище, ніж при смаженні шашлику, і готуємо, систематично перевертаючи. Щоб не лопнула оболонка, час від часу змащуємо її топленим маслом.

Жигар-кебаб на шампурі – шашлик з печінки і курдючного сала

Інгредієнти:

• свіжа печінка – 600 гр.;
• пшеничне борошно – 300 гр;
• 500 гр. курдючного жиру або свіжого сала.

Спосіб приготування:

1. Готуємо печінку. Багаторазово промиваємо, видаляючи всі ущільнення, і нарізаємо печінку шматочками, вагою приблизно по 15 грамів. Такими ж нарізаємо шматками курдючний жир або сало. Складаємо печінка в миску, злегка присаливаем і перемішуємо.

2. У суху миску насипаємо борошно і змішуємо її з невеликою кількістю меленого перцю.

3. По черзі обвалюємо шматочки печінки в борошняної суміші і відразу нанизуємо на шампури, чергуючи з шматочками жиру або сала. Смажимо над вугіллям до готовності.

4. Подаємо жигар-кебаб, виклавши на теплу тарілку, посипати перцем і цибулею дрібної шинкування.

Ведана-кебаб на шампурі – смажена над вугіллям перепілка

Інгредієнти:

• шість перепілок;
• 50 гр. розтопленого масла;
• три ложки пшеничного борошна;
• ложечка розтертих у ступці насіння зіри і стільки ж меленого перцю.

Спосіб приготування:

1. Укладаємо промиті тушки перепілок у велику каструлю, заливаємо підсоленою водою і витримуємо в ній не менше чверті години. Потім дістаємо і викладаємо в друшляк, даємо птиці трохи обсохнути.

2. Нанизуємо тушки на шампури і пензликом добре обмазуємо їх з усіх сторін розтопленим маслом. Потім посипаємо тушки сумішшю зіри і чорного перцю, а після того – борошном.

3. Викладаємо на шампури мангал, готуємо перепелів над гарячим вугіллям, повертаючи з боку на бік, до рум’яної скоринки. При появі на поверхні тушок соку, ці місця необхідно швидко посипати борошном.

4. Готових перепелів подаємо, не знімаючи з шампурів, уклавши на плоску тарілку. Окремо подають кільця цибулі з кмином або свіжі огірки і помідори.

Балик-кебаб на шампурі – риба, смажена над вугіллям

Інгредієнти:

• білуга або сом – 1 кілограм філе;
• 50 гр. загусли домашніх вершків;
• червоний мелений перець.

Спосіб приготування:

1. Філе свіжої або добре відталої замороженої риби занурюємо в окріп і негайно дістаємо. Ретельно обсушуємо, ріжемо шматками шириною не менше 3 см і нанизуємо, не надто здавлюючи, на шампури.

2. Розтоплюємо вершкове масло, обмазуємо їм рибу з усіх боків. Підсолюємо і посипаємо червоним перцем.

3. Викладаємо на мангалі, над розпеченими до червоного вугіллям. Готуємо до появи на шматочках рівномірної рум’яної скоринки.

4. При подачі рибу знімаємо з шампурів, гарнируем салатом зі свіжих овочів.

Кебаб на шампурі – хитрощі приготування і корисні поради

• При приготуванні кебаба з печінки та птиці (курчата), стежте, щоб з них не витікав сік. Місця його появи, ретельно присипайте борошном, вона дозволить зберегти соковитість страви.

• Шампури з сосисками з фаршу в кишкової оболонці і печінкою, розташовуйте трохи вище над вугіллям, ніж при приготуванні м’яса або риби. Натуральна кишка при надмірному нагріванні може лопнути, а печінка пересохне.

• Не допускайте появи полум’я над вугіллям, постійно контролюйте процес і слідкуйте за температурою. Врахуйте, що рибі й печінці спека потрібно менше, ніж м’яса.