Рецепти класичної паельї: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Паелья по праву вважається вершиною кулінарного мистецтва Іспанії. Просте, і в той же час вишукана страва з рису з різними наповненнями.

Налічується більше 300 різноманітних рецептів цієї страви. Спільне в них тільки одне: рис з шафраном, оливковою олією і морською сіллю.

Класична паелья – основні принципи приготування

Основа класичної паельї – рис зі спеціями з додаванням морепродуктів і курки.

Правильну паелью готують з рису сортів каласпарра, бомба або бахія. Цей рис не розварюється і не злипається. Він залишається соковитим розсипчастим. Але ви можете використовувати будь-круглий рис хорошої якості. Пропарений рис для паельї не підходить!

Для паельї використовують курячу грудку або філе. У деяких рецептах використовують і інше м’ясо, наприклад, яловичину.

Крім курячого м’яса потрібно бульйон. Тому найчастіше беруть цілу тушку курки, відокремлюючи філе по ходу приготування.

Морепродукти повинні бути свіжими. Заморожені втрачають свої смакові якості.

Готують паелью в глибокій сковороді з товстим дном. Звідси і назва страви, яке перекладається з іспанського як «сковорода».

Рецепт 1. Класична паелья

Інгредієнти

• філе курки – 450 г;
• оливкова олія – 30 мл;
• свиняча лопатка – 250 г;
• два лимона;
• цибулина;
• часник;
• цибуля зелена;
• мідії;
• солодкий червоний перець – 80 г;
• креветки – 500 г;
• чотири помідора;
• свіжий зелений горошок – 125 г;
• білий рис – 300 г;
• стручкова квасоля – 175 г;
• шафран – десять гілочок;
• курячий бульйон – 600 мл;
• м’ясо кальмара – 400 г.

Спосіб приготування

1. Ставимо на вогонь глибоку сковороду з товстим дном. Вливаємо олію і розігріваємо. Філе курки промиваємо, обсушуємо серветками і приправляємо спеціями. Обсмажуємо по три хвилини на кожній стороні.

2. Часник і цибулю чистимо від лушпиння. Цибулю шаткуємо тонкими пір’ям. Часник нарізаємо слайсами. Додаємо цибулю, паприку і часник в сковороду, перемішуємо і готуємо три хвилини на помірному вогні.

3. Помідори і червоний перець, очищений від насіння, нарізаємо кубиками. Додаємо овочі в сковороду. Перемішуємо.

4. Додаємо до решти інгредієнтів рис і розмішуємо. Тушкуємо пару хвилин. Кладемо шафран і заливаємо все бульйоном.

5. Доводимо паелью до закипання. Кальмари чистимо, нарізаємо смужками і додаємо до решти інгредієнтів. Тушкуємо все разом до м’якості рису.

6. Тепер додаємо очищені креветки, зелений горошок, стручкову квасолю і мідії. Перемішуємо, накриваємо кришкою і тушкуємо ще хвилин десять.

7. Подаємо паелью прямо в сковороді, прикрасивши скибочками лимона.

Рецепт 2. Класична паелья з куркою, рибою і морепродуктами

Інгредієнти

• куркума;
• рис – 150 г;
• морська сіль;
• перець чилі – 3 див.;
• паприка;
• три свіжих томата;
• сухе біле вино – 200 мл;
• часник – три часточки;
• бульйон – 300 мл;
• цибулина;
• свіжі мідії в мушлях – 400 г;
• оливкова олія – 90 мл;
• кальмари – 300 г;
• ковбаса чорізо – 200 г;
• креветки – 200 г;
• куряча грудка;
• біла морська риба – 300 г.

Спосіб приготування

1. Розігрійте оливкову олію у широкій плоскій сковороді. Часник очистіть від лушпиння і дрібно покришіть. Очищену цибулину дрібно наріжте. Киньте в олія часник. Через пару секунд додайте цибулю і обсмажте його до прозорості.

2. Помідори окатите окропом і очистіть від шкірки. М’якоть овоча наріжте скибочками. Перець чилі наріжте тонкими кільцями.

3. Філе курки промийте, вмочіть серветками і наріжте шматочками. Викладіть м’ясо в сковороду і готуйте п’ять хвилин, постійно помішуючи. Ковбасу наріжте кружечками. Рибне філе і кальмари подрібніть смужками. Викладіть в сковороду неочищені мідії і креветки, ковбасу і кальмари. Перемішайте і тушкуйте хвилин вісім.

4. Всипте рис. Приправте все паприкою, сіллю і куркумою. Перемішайте і влийте бульйон і вино. Як тільки вміст почне кипіти, скрутіть вогонь і готуйте до повного всмоктування рідини. Подавайте, прикрасивши зеленню і лимонними скибочками.

Рецепт 3. Класична паелья з овочами і шинкою

Інгредієнти

• три курячих стегна;
• зелень;
• 120 г шинки;
• чотири лаврових листа;
• 100 г ковбасок;
• приправа;
• 100 мл оливкової олії;
• 5 г шафрану;
• чотири зубки часнику;
• 900 мл бульйону;
• дві цибулини;
• 330 г рису;
• два стручки болгарського перцю;
• два помідори.

Спосіб приготування

1. Рис промиваємо і заливаємо водою.

2. Обполіскуємо під краном курячі стегна і відварюємо до готовності. Остуджуємо, відокремлюємо м’якоть від кісток і нарізаємо невеликими шматочками. Цибулю чистимо. Вирізаємо плодоніжки з перцю і вичищаємо насіння. Помідори ошпарюємо окропом і знімаємо тонку шкірку. М’якоть томатів, ковбасу, шинку і інші овочі нарізаємо невеликими шматочками.

3. У глибокій сковороді розігріваємо оливкову олію. Викладаємо в неї куряче філе, ковбасу і шинку. Обсмажуємо хвилини три. Тепер додаємо томати, болгарський перець і зелень. Смажимо ще хвилин сім. Всипаємо рис і перемішуємо.

4. Вливаємо бульйон, приправляємо спеціями, кладемо часник і лавровий лист. Прикриваємо кришкою і доводимо до закипання. Тушкуємо на слабкому вогні 45 мнуть, поки рис не вбере в себе всю рідину. Перемішуємо і подаємо прямо в сковороді.

Рецепт 4. Класична паелья з овочами і курячими сердечками

Інгредієнти

• дві невеликі цибулини;
• 90 мл оливкової олії;
• три часточки часнику;
• пів-літри бульйону;
• 300 г курячих сердечок;
• 60 г свіжого нуту;
• морська сіль;
• половина банки кукурудзи;
• великий помідор;
• половина банки зеленого горошку;
• скл. круглого рису.
• перець болгарський – два стручки.

Спосіб приготування

1. Курячі сердечка промийте, видаліть плівку і обріжте все зайве. Розріжте кожне сердечко навпіл вздовж і ще раз добре промийте.

2. Очищену цибулю подрібніть і обсмажте в глибокій сковороді в оливковій олії.

3. Зубки часнику звільніть від лушпиння, вимийте і дрібно покришіть. Додайте до цибулі.

4. Надріжте помідор хрест навхрест і опустіть на пару хвилин в окріп. Злийте воду і зніміть тонку шкірку.

5. Як тільки цибуля набуде легку рум’яність, додайте до нього сердечка і посоліть. Продовжуйте смажити, постійно перемішуючи.

6. Болгарський перець очистіть від насіння. Помідори і перець наріжте невеликими шматочками.

7. Рис гарненько промийте. Викладіть його в сковороду, коли випарується вся волога від сердечок. Перемішайте і продовжуйте смажити на повільному вогні, періодично перемішуючи.

8. Тепер додайте перець і помідори. Акуратно перемішайте і тушкуйте хвилин сім. Влийте бульйон, щоб він повністю покрив рис. Як тільки вміст закипить, накрийте кришкою і тушкуйте десять хвилин на слабкому вогні. Кожні три хвилини перемішуйте.

9. Додайте в паелью промиту кукурудзу та зелений горошок. Перемішайте. Тушкуйте ще п’ять хвилин, накривши кришкою. Зніміть з плити і дайте трохи постояти, не відкриваючи.

Рецепт 5. Класична паелья з кроликом і беконом

Інгредієнти

• пакетик шафрану;
• 250 г рису;
• 5 г солодкої паприки;
• 100 г бекону;
• три лаврових листа;
• тушка кролика;
• 30 г томатної пасти;
• два стручки болгарського перцю;
• 150 мл білого напівсолодкого вина;
• цибуля – головка.

Спосіб приготування

1. Тушку кролика промиваємо, обсушуємо і розбираємо на шматки. Заливаємо м’ясо холодною водою, додаємо гвоздику, лист лавра, солимо і варимо близько години.

2. Солодкий перець звільняємо від плодоніжки і насіння. Загортаємо у фольгу і ставимо на 15 хвилин у духовку. Потім розгортаємо фольгу і ставимо на кілька хвилин під гриль. Запечений перець перекладаємо в пакет і щільно зав’язуємо його.

3. Бекон нарізаємо тонкою соломкою. Виймаємо м’ясо кролика з бульйону і відокремлюємо м’якоть від кісток. Нарізаємо м’ясо невеликими шматочками.

4. Розігріваємо в глибокій чавунній сковороді оливкову олію і обсмажуємо в ньому бекон до рум’яності. Цибулю чистимо, дрібно кришимо і додаємо в сковороду з беконом. Обсмажуємо до прозорості.

5. Шафран заливаємо невеликою кількістю м’ясного бульйону. Шматочки кролика викладаємо в сковороду з беконом. Додаємо вогонь. Кладемо томатну пасту, приправляємо паприкою і вливаємо бульйон з шафраном. Перемішуємо.

6. Всипаємо рис, солимо і заливаємо все вином. Кладемо листочки лавра, перемішуємо і заливаємо все гарячим бульйоном. Зменшуємо вогонь і готуємо хвилин 15, накривши сковороду кришкою.

7. Знімаємо з пропотевшего перцю шкірку. М’якоть овоча обсушуємо рушником і нарізаємо невеликими шматочками. Додаємо в сковороду. Тушкуємо до готовності рису. В кінці включаємо вогонь на максимум на хвилину. Знімаємо з плити і подаємо.

Рецепт 6. Вегетаріанська гостра класична паелья

Інгредієнти

• лимон;
• 200 г круглого рису;
• 2 г червоного меленого перцю;
• 80 г цибулі-порею;
• 100 мл оливкової олії;
• 80 г червоного болгарського перцю;
• 400 мл овочевого бульйону;
• два зубки часнику;
• морська сіль;
• половина стручка зеленого перцю чилі;
• п’ять гілочок шафрану;
• 80 г моркви;
• стебло черешкової селери;
• 80 г цвітної капусти;
• 80 г молодого гороху;
• 80 г брюссельської капусти;
• 80 г стручкової квасолі.

Спосіб приготування

1. Овочі вимийте і очистіть. Лук-порей наріжте кільцями, селеру і перець чилі смужками, червоний болгарський перець і часник порубаєте дрібними шматочками.

2. Можете використовувати як свіжі, так і заморожені овочі. Моркву очистіть, наріжте шматочками. Цвітну капусту і брокколі розберіть на суцвіття. Стручкову квасоля наріжте шматочками по три сантиметри.

3. Візьміть сковороду з товстим дном, влити оливкову олію і обсмажте в ньому цибулю-порей до м’якого стану. Додайте болгарський перець, селера і часник. Продовжуйте смажити ще пару хвилин.

4. Викладіть рис і обсмажте його з овочами, безперервно перемішуючи, хвилини дві. Приправте шафраном і червоним перцем. Додайте інші овочі і перемішуємо ще раз. Посоліть і залийте все гарячим овочевим бульйоном. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть 20 хвилин. Прикрасьте скибочками лимона і подавайте прямо в сковороді.

Класична паелья – поради та хитрості

Щоб правильно приготувати паелью, включіть в кінці вогонь на максимум і потримайте буквально хвилину.

Шафран досить дорога приправа, тому її можна замінити каррі.

Заморожені овочі попередньо розморозьте і злегка обсушити.

Після закладання всіх інгредієнтів паелью не перемішуйте.

Рис для паельї бажано не промивати.