Рецепти консервування квасолі в томатному соусі: секрети страви

Хтось любить страви з квасолею, але готує їх не часто, тому що квасоля вимагає часу для замочування, тривалої варіння, а час у сучасних жінок цінується дорого. Вихід з будь-якої ситуації завжди знайдеться. У випадку з квасолею треба витратити один день у році на її заготівлю, щоб цілий рік економити час на приготуванні улюблених страв. До того ж, свіжі боби мають більш ніжну оболонку, яка помітно спрощує процес приготування, в порівнянні з сухими бобами, мають дуже суху і жорстку оболонку.

Більшість літніх заготовок з квасолі в томаті взимку можна використовувати в якості додаткового інгредієнта до супів і борщів, як самостійні гарніри до страв з м’яса.

Консервуємо квасоля в томатному соусі – основні технологічні особливості

Головна особливість консервування квасолі полягає у виборі сировини. Боби для консервування збирають у стадії молочної стиглості, коли вони мають м’яку оболонку, а зерна можна легко роздавити пальцями. Ця вимога відноситься до всіх сортів квасолі. Тому боби для консервування краще всього збирати на дачній ділянці, і негайно приступати до їх консервації, так як протягом 12 годин після збору вони підсихають, втрачаючи м’якість.

Сухе зерно квасолі не тільки вимагає тривалого варіння, але і протягом зберігання набуває інші властивості – огрубілою оболонці підвищується вміст вуглеводів, що викликають бродіння, що збільшує час попередньої підготовки квасолі до консервації і скорочує терміни її зберігання. Тверді зерна відварюють до м’якості, ретельно промивають гарячою кип’яченою водою, і тільки потім приступають до подальшої їх обробки.

Найлегший спосіб заготівлі квасолі, зеленого горошку, цукрової кукурудзи – при наявності автоклава, але таке пристосування є не в кожному будинку. Все теж бродіння ускладнює процес консервації. В таких овочах, крім вуглеводів, міститься також і велика кількість білка, що загрожує здуттям банок, якщо недостатньо ретельно дотримується технологія консервування. Єдиний вихід для збереження врожаю в банках – ретельна підготовка бобів. Відомо, що мікроорганізми, що викликають бродіння, гинуть при зневодненні, тривалої стерилізації при високій температурі, при зміні кислотності середовища, в якій вони знаходяться.

Крім стандартних вимог для домашньої консервації, квасоля стерилізують при температурі понад 100°С. Такі умови стерилізації в домашній обстановці забезпечити складно, але можна. Сучасна кухонна техніка дозволяє забезпечити такий температурний режим. В крайньому випадку, можна вдатися до простого способу: стерилізувати банки з квасолею в звичайній духовці на мінімальному рівні, як для випічки білкового тіста, при мінімальному температурному режимі. Тільки після стерилізації банок не поспішайте їх діставати з духовки, щоб вони не лопнули від різкої зміни температури. Щоб уникнути розтріскування, встановіть банки на піддон, наповнений водою. Але вода, випаровуючись при кипінні, не повинна осідати у вигляді пари на поверхні заповнених банок. Тому ставити наповнені банки в духовку потрібно тільки у закритому вигляді. Бажано використовувати при цьому банки з гвинтовою різьбою для кришок, які треба закручувати майже щільно, щоб при нагріванні зсередини виходив повітря, але всередину банки не міг проникнути пар. Після охолодження кришка щільно притягнеться до банку, що утворився всередині банки вакуумом. Залишиться тільки перевірити якість укупорки і, в разі необхідності, прикрутити кришку більш щільно. Робити це потрібно, поки банку ще досить гаряча.

Тепер про оптимальну кислотному середовищі, в якій повинна знаходитися квасоля після консервування. Знову звертаємося до наукових знань, які необхідно застосувати на практиці. Ріст і розвиток бактерій пригнічує надлишок цукру або солі. Ці речовини зневоднюють мікроорганізми. Але як бути, якщо не потрібна квасоля в томаті, ні занадто солона, ні, тим більше, дуже солодка? Додавайте спокійно сіль і цукор за смаком, а щоб уникнути непотрібних втрат і клопоту, використовуйте звичайний столовий оцет, тільки додавайте його в самий останній момент, виливаючи на поверхню квасолі в банку, та мікробів – кінець!

Є ще один спосіб боротьби з мікроорганізмами, він застосовується в промисловості, при консервації в автоклавах не тільки бобових овочів, але й риби, м’яса. В сировину, призначену для консервування, вливають розсіл, соус, бульйон або маринад, з додаванням хлористого натрію. Ця сіль має антисептичну дію і при концентрації 8-12% розчині вона повністю пригнічує мікроорганізми.

Натрієва сіль не володіє вираженим смаком, і тому консервовані продукти не здаються пересоленными. Для людини ця сіль безпечна, але в домашньому консервуванні, при відсутності автоклава, розчин хлористого натрію можна використовувати тільки на стадії попередньої обробки квасолі, як дезінфікуючий засіб. При звичайній домашньої пастеризації розчин цієї солі можна додати в соус. Готовий розчин можна придбати в будь-якій аптеці. Можна також, не додаючи хлористий натрій в консервовану квасоля, використовувати розчин для попередньої варіння бобів, а томатний соус готувати з додаванням оцту, цукру та кухонної солі, як зазвичай.

1. Консервуємо квасоля в томатному соусі – заготівля для перших страв і гарнір

Інгредієнти:

• Помідори 3 кг
• Молода квасоля 1,5 кг
• Часник 10-12 зубков
• Чилі, 2 шт. зелений
• Цукор-пісок 140 г
• 80 г сіль
• Оцет 60 мл

Приготування:

Візьміть молоду квасолю, залийте водою, присолите трохи і поставте варитися. Коли квасоля буде готова, злити воду. Слідкуйте за тим, щоб вона не розварилася. Готову квасолю легко проколюється виделкою, м’яка. Очистіть часник і перець, і пропустіть їх з підготовленими помідорами через м’ясорубку. У вас повинен вийти злегка густий соус. Щоб його консистенція була гладкою, протріть через сито, видаливши зерна і шкірку овочів. Додайте цукор і сіль, і поставте кип’ятитися протягом 10 хвилин. Влийте соус квасоля, накрийте кришкою і протушкувати близько години. Тим часом, пастеризують півлітрові банки над парою, а кришки в окропі. Розкладіть квасоля по банкам, влийте оцет, окремо в кожну банку, і закатайте. Після чого переверніть банки, і почекайте, поки вони охолонуть. Зберігайте консервовану квасолю в темному і прохолодному місці.

2. Як консервувати квасоля в томатному соусі з баклажанами

Інгредієнти:

• Варена квасоля 800 г
• Зрілі томати 3,6 кг
• 600 г цибуля
• Болгарський перець 500 г
• 600 г морква
• Баклажани 400 г
• Олія 200 мл
• Рафінований цукор 60 г
• Гвоздика, коріандр, паприка
• Оцет 75 мл
• Кухонна сіль 50 г

Приготування:

Очищену моркву наріжте крупно, подрібніть цибулю. М’ясистий солодкий перець і очищені баклажани наріжте кубиками. Підготовлені овочі посмажте окремо, з додаванням рослинної олії.

Бланшируйте помідори і протріть м’якоть. Всі овочі покладіть в каструлю разом з квасолею. Влийте томатне пюре, посоліть, додайте цукор і поставте варитися приблизно на годину, ретельно перемішавши все. У готовому вигляді томатний соус має густу консистенцію. Приправте спеціями, в кінці гасіння додайте оцет. Готову квасолю з овочами фасуйте в підготовлені банки, і закатайте. Поставте банки догори дном до охолодження.

3. Консервована квасоля в томатному соусі, гостра з грибами

У середній смузі сезон дозрівання квасолі збігається з багатим урожаєм лисичок в лісі. Якщо під час «тихого полювання» пощастило набрати кошик грибів, приготуйте смачний гарнір на зиму. Якщо немає лисичок, можна замінити їх іншими лісовими грибами або печерицями. У південних районах квасоля встигає дозріти двічі, тому другий збір врожаю збігається з сезоном осінніх опеньків, найбільш смачних грибів, якщо їх посмажити.

Інгредієнти:

• Помідори 3 кг
• Біла квасоля 1,5 кг
• Часник 90 г
• Червоний чилі 3 шт.
• Цукровий пісок 140 г
• 80 г сіль
• Столовий оцет 150 мл
• Свіжий кріп
• Лавровий лист
• Олія, рафінована соняшникова 250 мл
• Цибуля 1,0 кг
• Гриби 3 кг

Приготування:

Відваріть квасолю до готовності, але не допускайте розварювання. Вона повинна бути злегка жорсткою. Очищений часник, перець пропустіть з підготовленими помідорами через м’ясорубку. Протріть через сито, щоб вийшло пюре. Додавши цукор і сіль, тушкуйте томатний соус 10 хвилин до загустіння. Підготовлені гриби відваріть і посмажте з цибулею, додавши в сковороду олію. Приправте спеціями. З’єднайте гриби з відвареною квасолею, залийте приготовленим томатним соусом, накрийте кришкою, варіть близько години.

Фасуйте в підготовлені банки, пастеризують 20 хвилин (0,5 л), закривайте негайно. Переверніть банки, накрийте кришкою і витримайте до охолодження.

4. Консервована квасоля в томатному соусі «Город на столі»

Склад продуктів:

• Варена квасоля 800 г
• 600 г цибуля
• Цвітна капуста 1,2 кг
• Помідори 3 кг
• Болгарський перець 500 г
• 40 г сіль
• Морква, червона 600 г
• Масло 300 мл
• Цукор 90 г
• Оцет 50 мл

Приготування:

Очищену моркву наріжте або наріжте брусками середнього розміру, ріпчасту цибулю наріжте кубиками середньої величини. Бланшируйте суцвіття капусти в підсоленій воді, додавши за смаком лаврове листя, коріння селери або петрушки, мелені спеції. Пасеруйте цибулю і моркву до м’якості. Перець, нарізаний кубиками, також пасеруйте або запікайте в духовці, а потім, знявши шкірку і видаливши насінну частину, протріть разом з бланшированными помідорами до стану пюре. Варену квасолю ретельно промийте і відкине через сито. З’єднавши всі підготовлені компоненти, посоліть, додайте цукор і поставте варитися, приблизно на годину, ретельно перемішавши все. Розкладіть масу по банкам, і закатайте. Перевернувши банки догори дном, укутайте їх, і витримайте до охолодження.

5. Червона консервована квасоля у томатному соусі

Продукти:

• Квасоля, молода 1 кг
• Томати 3 кг
• Стручки перцю, гострих 2 шт.
• Перець духмяний
• Гвоздика
• Кінза (або мелений коріандр)
• Кмин, мелений
• Лавровий лист
• Сіль 70 г
• Цукор-пісок-120 г
• Олія рослинна 100 мл
• 150 мл оцет

Приготування:

Відваріть попередньо вимочену квасоля і злийте воду. Подрібніть гострий перець до пастоподібної консистенції. Якщо хочете знизити гостроту страви, попередньо видаліть зерна. Користуйтеся рукавичками.

Бланшируйте помідори, приготуйте пюре. Додавши в пюре перець, всі спеції і масло, варіть соус при слабкій температурі 10 -15 хвилин. Приготовленим соусом залийте квасолю і поставте на повільний вогонь на півгодини. У процесі варіння додайте кілька листочків лаврового листа, відрегулюйте смак. Готову квасолю розкладіть по банках в гарячому вигляді, пастеризують: банки 0,33 л і 0,5 – 10 хвилин; 0,7 л – 20 хвилин.

6. Консервована квасоля в томатному соусі з часником

Інгредієнти:

• Квасоля, біла 2 кг
• Томатне пюре 2,5 л
• Часник 1 велика головка
• Кінза петрушка (свіже листя) за смаком
• Оливкова олія 350 мл
• Сіль, цукор, перець
• 250 мл оцет

Приготування:

Сортуйте квасоля і зваріть до готовності, намагаючись не розварити її. Промийте проточною водою, обдайте окропом і злийте воду. Подрібніть свіжу зелень, часник. З’єднайте нарубану зелень з квасолею, додайте спеції і перемішайте. Томатне пюре з’єднайте з маслом і доведіть до кипіння. Додайте в соус квасоля, проваріть 10-15 хвилин. Додайте квасолю оцет в самому кінці варіння, і відразу фасуйте в гарячі і сухі стерильні банки. Закрутіть кришку і поставте банки в духовку, розігріту до 120°С на 15 хвилин. Залиште банки в духовій шафі до повного охолодження після вимкнення духовки. Перевірте якість закупорювання.

Як консервувати квасоля в томатному соусі – корисні поради

Для консервування ретельно сортуйте зерна квасолі: вони повинні мати однаковий розмір, не можна змішувати різні сорти квасолі в одній партії заготовок.

Червона квасоля володіє більш вираженим смаком, а білі боби мають нейтральний смак. Відрізняються за смаковими і ароматичними ознаками і інші сорти квасолі. Цю особливість треба враховувати, з’єднуючи квасоля з іншими овочами в одній банку і використовуючи всілякі пряно-ароматичні добавки.

Приділяйте увагу формою і розміром нарізки овочів, враховуйте спосіб їх термічної обробки, намагаючись уявити, наскільки апетитно буде виглядати приготоване блюдо після тривалого варіння і зберігання. Овочі однакової щільності повинні мати однаковий розмір. Це забезпечить їм красивий зовнішній вигляд і однакову ступінь готовності.

Не намагайтеся шаткувати ріпчасту цибулю, перець або морква дуже тонко: після тривалої варіння, тушкування, пастеризації ці овочі перетворяться в некрасиву розварену масу, в яку додані щільні боби. Якщо м’які овочі виявилися випадково переварені, то краще протріть їх через сито і додайте томатне пюре.