Рецепти крилець на грилі: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Відпочинок на природі з шашликом – одне з найулюбленіших занять городян. Можна приготувати гриль і в квартирі, використовуючи сучасні електроприлади, але ніяке смажене м’ясо не зрівняється з тим, що пахне димом справжнього вогнища і свіжим повітрям.

Скільки варіантів маринаду не пропонували б виробники, кращий з них – тільки власний маринад, за класичними рецептами і самим незвичайним. До того ж, коли є впевненість у тому, що власноруч замариноване м’ясо буде самим свіжим, смачним і корисним, з’являється впевненість, що відпочинок піде на користь.

Наприклад, для маринування та смаження на грилі виберемо самий бюджетний варіант – курячі крильця. Він же – найлегший. Збираємо сумку для пікніка, але перед тим, як відправитися за місто, прочитайте, будь маринад підходить для курячого м’яса, як його приготувати.

Крильця гриль – особливості приготування маринаду

Ніколи не завадить переконатися в правильності своїх знань і уявлень з якого-небудь питання. Тим більше, коли мова йде про здорове харчування, отриманні тільки позитивних емоцій під час «дикого» відпочинку, до якого треба готуватися заздалегідь.

Вибираємо крильця. Користь та задоволення від їжі – основа кулінарії, але справжній кухар починає свою роботу з правильного вибору інгредієнтів.

М’ясо, яке піддавалося заморожуванню, намагайтеся обійти стороною. Це – в кращому випадку, звичайна біомаса, без смаку і запаху. Не дарма ж, його вартість нижча, ніж у свіжого м’яса: продавець – собі не ворог. «Оживити» таке м’ясо можна, додавши багато-багато спецій, прянощів, оцту або вина або соку, але навіщо? Завжди враховуйте, що продавець вже зробив все можливе, щоб забезпечити продукту кращий товарний вигляд.

Куряче м’ясо, не піддавалося заморожування має приємний рожевий відтінок, шкірка – не липка, запах – характерний для курячого м’яса, без натяків на гниття або ін’єкції для продовження строків зберігання.

Домашніх курей вирощують переважно в умовах вільного вигулу, тому їх м’ясо смачніше, має жировий прошарок, яка при смаженні на відкритому вогні витоплюється, стікає на розпечене вугілля і дає той самий неповторний аромат гриля, з димком. Вдома, на електро-шашлычнице або грилі такого ефекту досягти неможливо, враховуючи правила протипожежної безпеки.

М’ясо вибрано – переходимо до приготування маринаду. Тут теж є свої тонкощі.

Маринад здавна використовується для подовження термінів зберігання м’яса. Значить, він необхідний, щоб довезти м’ясо за місто, без холодильника, і встигнути розвести вогонь. Оцтова або лимонна кислота не дозволяє розмножуватися гнильним іншим шкідливим бактеріям. Вона ж надає смак. Запам’ятаємо, що ці кислоти містяться в багатьох фруктах і овочах. Враховуючи, що для приготування маринаду досить концентрації розчину 3-15%, діапазон кислих інгредієнтів істотно розширюється за рахунок звичайних фруктових соків. Вибираємо улюблений смак, який ідеально поєднується з курячим м’ясом. Це може бути сік цитрусових, яблук, айви, груш, дині, лісових ягід, томатів. Не бійтеся ламати стереотипи, тому що саме так з’являються нові знамениті рецепти.

Можна використовувати для маринаду коньяк, сухе вино, винний оцет, пиво. Алкогольні напої дозволяють швидко замаринувати м’ясо, надаючи йому особливий відтінок смаку. Можна замаринувати крильця в молочній кислоті, використовуючи йогурт, кефір або сметану, але враховуйте, що кисломолочні бактерії не допоможуть врятувати м’ясо в жарку погоду, тому доведеться до такого маринаду додати лимонну кислоту. Зате молочні продукти відмінно підсилюють аромат спецій, і якщо треба підкреслити запах кропу, петрушки, кінзи, м’яти, то молочна сироватка доведеться до речі.

Окремо кілька слів про маринаді з майонезу: це – соус для холодних страв. В принципі, якщо подобається, то додавайте. У ньому є оцет, олія, гірчиця, але процентне співвідношення оцту не настільки велике, щоб сприяти збереженню м’яса.

До складу маринаду для крилець гриль бажано включити рослинне масло. Воно прекрасно вбирає запах пряних трав і спецій, оберігає м’ясо від пересихання при смаженні, утримуючи м’ясний сік. Вибирайте масло з нейтральним смаком і запахом, щоб воно не заглушало запах інших компонентів маринаду. Масло з більш інтенсивним ароматом можна використовувати для додання особливого смакового акценту.

При додаванні спецій до курячого м’яса легко створити будь-який відтінок смаку. Завдяки кавказькій приправі, можна отримати крильця гриль по-кавказьки, середземноморські трави додадуть м’ясу характер Балканської кухні, азіатські спеції дадуть можливість насолодитися східною кухнею.

Залишається збалансувати смак м’яса цукром і сіллю. Цукор при смаженні зв’яже м’ясний сік, а ось з додаванням солі не поспішайте. Якщо додати її в маринад відразу, то вона висушить м’ясо. Тому додайте її в суміш сухих спецій, якими треба натерти поверхню м’яса після маринування, безпосередньо перед смаженням. Щоб суха пряна суміш не обсипалася у вогонь раніше часу, м’ясо бажано покрити спеціальним розчином, який буде утримувати собою суху пряну суміш із сіллю, швидко створить рум’яну скоринку при смаженні, запечатавши сік всередині. Це – суміш сиропу і гірчиці. Сироп, звичайно, можна замінити медом. Консистенцію вибирайте в діапазоні між рідкою і середньої, щоб можна було покрити цим медово-гірчичним сиропом м’ясо під час смаження, тим самим підсилити ефект рум’яної скоринки.

Переходимо до рецептів маринаду.

1. Маринад для крилець гриль з домашнього фруктового вина з мускатом і розмарином

Інгредієнти на 1 кг крилець:

• Вино, домашнє яблучне (сухе) 200 мл
• Часник
• Рослинний жир
• Для моп-соусу:
• Мед, рідкий або сироп 50 г
• Гірчиця суха
• Вино 100 мл
• Суміш суха, для натирання:
• Сіль
• Розмарин
• Суміш перців
• Мускат

Приготування:

Крильця обсмолила. Після цього зріжте крайні фаланги, промийте і промокніть серветкою. Складіть в підготовлений пластиковий пакет. Вино добре змішайте з рослинним маслом і вилийте в пакет. Туди ж покладіть 2-3 зубки подрібненого часнику. Щільно закрийте пакет, струшуйте, щоб маринад покрив все. Покладіть в холодильник на 2-3 години.

Після маринування видаліть надлишки вологи серветкою. Безпосередньо перед смаженням з допомогою силіконової кисті нанесіть невеликий шар суміші з меду і гірчиці на поверхню крилець. Посипте або обваляйте їх у сухий пряної суміші.

Подрібніть ямайський перець і мускат, додайте в суміш велику кухонну сіль, мелену паприку і чилі, розмарин.

2. Крильця гриль в цитрусовому маринаді

Склад на 1 кг курячого м’яса:

• Апельсиновий фреш 200 мл
• Лимон ? шт.
• Кориця
• Гострий перець
• Часник 20 г
• Петрушка свіжа 100 г
• Кунжутна олія 70 мл
• Моп-соус:
• Конфітюр або сироп апельсиновий 100 г
• Сіль
• Коньяк 50 мл
• Куркума
• Перець

Приготування:

Приготуйте сік зі свіжих цитрусових. Для посилення аромату використовуйте цедру: її зручніше зняти з цитрусів до витягу соку. Додайте до соку корицю і перець за смаком. Подрібніть часник і петрушку, додавши масло. Всі компоненти маринаду з’єднайте, і добре натріть їм підготовлені крильця. Складіть їх в пакет, герметично закрийте, додавши в нього залишки маринаду, струсніть. Через пару годин приберіть з крилець зайву вологу, промокнувши серветкою. Змастіть приготованим соусом, і починайте смажити. Для приготування соусу з’єднайте всі інгредієнти, щоб отримати суміш середньої консистенції (вона не повинна стікати з поверхні м’яса). Добре перемішайте соус і змажте крильця.

3. Крильця гриль в маринаді в японському стилі

Інгредієнти:

• Курячі крильця 1,0 кг
• Соєвий соус 400 мл
• Імбир мелений 70 г (свіжий)
• Мед 100 г
• Олія кунжутна 120 мл
• Оцет, винний 150 мл
• Карі 30 г
• Гострий зелений перець 50 г
• Насіння кунжуту 100 г
• Зелень
• Сіль
• Борошно

Приготування:

Змішайте соєвий соус з медом, маслом і оцтом, і додайте до цих компонентів всі спеції, крім солі і кунжутного насіння. Натріть крильця, складіть у пакет на годину або півтора. Після обсмажуйте з двох сторін. Четверту частину соусу-маринаду з’єднайте з сіллю, кунжутом, додайте густоти трохи борошна. Перемішайте і змажте майже готові крильця, по черзі з кожного боку, для додання хрусткої скоринки.

4. Крильця гриль в маринаді по-мексиканськи

Інгредієнти:

• Томатне пюре 300 мл
• Паприка свіжа 150 г (нетто)
• Пекучий перець
• Цибуля 200 г
• Олія оливкова 120 мл
• Коріандр мелений
• Для моп-соусу:
• Петрушка
• Кінза
• Сіль
• Часник
• Біле сухе вино
• Кленовий сироп

Приготування:

Очищений цибулю і паприку подрібніть за допомогою блендера, додайте томатне пюре, олію, гострий перець і мелений коріандр. Проваріть маринад 10 хвилин на слабкому вогні, охолодіть і влийте сухе вино. Частина маринаду використовуйте для замочування м’яса, а залишився розчин з’єднайте і великою кількістю рубаною кінзи і петрушки, часником, сіллю і кленовим сиропом, варіть до загустіння.

Через 2 години після витримки курячого м’яса в маринаді, промокніть серветкою і обсмажуйте. Густий соус подайте до готового м’яса.

5. Крильця гриль в кисломолочному маринаді

Склад:

• Кефір (натуральний йогурт) 2 склянки
• Лимон, середній 1 шт.
• Куркума
• Перець, мелений (червоний і чорний)
• Паприка, солодка сушена
• М’ята свіжа
• Кінза
• Часник
• Для хрусткої скоринки: суміш меду і гірчиці

Приготування:

Підготовлене м’ясо покладіть в об’ємну посуд і залийте кисломолочним маринадом. Для його приготування вилийте кефір в миску, додайте цедру і сік лимона. Куркума додасть м’яса курки красивий золотистий колір. Якщо бажаєте отримати більш виражений східний смак, то куркуму можна замінити приправою каррі. Всі додавайте спеції за смаком, але стежте, щоб все було збалансовано. Залийте м’ясо маринадом і поставте на ніч у холодильник, обов’язково накривши плівкою.

Перед смаженням дістаньте м’ясо, просушіть серветкою і змастіть сумішшю гірчиці, солі та меду.

6. Крильця гриль в ягідному маринаді

Інгредієнти:

• Вишня, агрус, смородина (в асортименті) 0,5 кг
• Петрушка
• М’ята
• Кінза
• Лавровий лист
• Суміш перців
• Часник
• Цукровий сироп
• Сіль

Приготування:

Ягоди, часник і пряну зелень подрібніть до пюреподібної консистенції. Додайте спеції. Спробуйте маринад на смак. Обробіть підготовлене м’ясо, ретельно натираючи його приготованою сумішшю.

Цей рецепт маринаду дуже добре підійде також до м’яса качки, дичини, індички, перепілок, свинини, баранини і яловичини. Тільки курячі крильця достатньо потримати в ньому пару годин, а качку, дичину, індичку і інші сорти м’яса треба тримати в два рази довше, і для більш жорсткого м’яса бажано додати в маринад 100 мл горілки або 50 мл спирту. Можна використовувати ром, коньяк, бренді, звертаючи увагу на міцність напою (не нижче 40%).

Як завжди, перед смаженням м’ясо виймають з маринаду, просушують і натирають моп-соусом, для додання піджареної скоринки. При використанні цього маринаду можна частину його з’єднати з цукровим сиропом або медом, і змастити порції м’яса перед смаженням.

Крильця гриль – корисні поради

Не обов’язково занурювати м’ясо у велику посуд, наповнену маринадом. Це незручно і не економно. Досить скласти м’ясо в пластиковий пакет з герметичною застібкою, покласти туди необхідні інгредієнти, налити невелику кількість маринаду, щільно закрити і прибрати в холодильник. Для якісного маринування продукту цілком достатньо 20% маринаду по відношенню до м’яса.

Дрібні частини курячого м’яса маринуються досить швидко. Їх можна залити маринадом за пару годин до смаження.

Стару курку потрібно маринувати довше. Щоб м’ясо старої птиці швидше просмажене, і не було жорстким, включіть до складу маринаду натуральний сік ананасів, міцне вино або коньяк.

Відомо, що м’ясо повинно смажитися на розжареному вугіллі, а не над відкритим полум’ям. Але іноді вогонь проривається сам по собі – управляти їм дуже складно. Щоб у процесі смаження було легко збивати полум’я, приготуйте заздалегідь свіжі зелені листя вишні, яблуні, пряних трав. Можна підкидати у вогонь свіжі кірки цитрусових. Зелена маса при цьому почне диміти, знижуючи температуру вогнища і не даючи полум’я перетворити блюдо в угольки. Друга користь – пряний аромат листя і цитрусових кірок буде обволікати м’ясо у вигляді диму. Це приголомшливо!