Рецепти лагмана з яловичиною: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Лагман з яловичиною – соковите ситне блюдо з східним колоритом, готувати його можна і швидко, на швидку руку, і довго, дотримуючи всі тонкощі процесу. Ми зібрали рецепти лагманов з яловичиною для тих, кому не подобається смак класичного блюда на баранячої підливці.

Лагман з яловичиною – загальні принципи приготування

• Основа лагмана – підлива і локшина. Для рідкої частини страви важлива наваристого і розумна густота, а локшина обов’язково повинна бути щільною, переважно домашнього виготовлення.

• Вибираючи м’ясо – немає потреби загострювати увагу на те, наскільки молодо тварина. Лагманная підлива готується довго, як правило, при слабкому кипінні. За цей час навіть літня яловичина встигне стати м’якою.

• Не варто видаляти хрящики до приготування, вони додають густоти бульйону. Краще видаліть їх в самому кінці, якщо потрібно.

• Ідеальна посуд для лагмана – казан, а самий кращий, звичайно, чавунний. За браком такого рідкісного скарби доводиться обходитися наявної начинням. Постарайтеся обсмажувати всі продукти на максимумі вогню у товстостінній сковороді без спеціальних покриттів, а гасити підливу в будь підходящої каструлі або казанку.

• Важливо якість спецій, використовуваних для лагмана. Особливу увагу приділіть зелені і часнику, вони повинні бути виключно самого кращого гатунку.

Узбецький лагман з яловичиною

Інгредієнти:

• м’якоть яловичини – 300 гр.;
• 200 гр. довгої локшини;
• один великий помідор;
• 150 гр. білокачанної капусти:
• два стебла корінцевого селери;
• головка цибулі;
• стручок червоного гострого перцю;
• болгарський перець – 1 шт.;
• велика морквина – один коренеплід;
• невеликого розміру редька (зелена);
• ложка томатної пасти;
• густа гостра аджика – 1/2 ч. л.;
• три ложки рафінованої олії;
• часник;
• чайна ложка меленого коріандру;
• червона паприка – 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Готуємо овочі. Тонко шаткуємо капусту і моркву. Селера, м’якоть болгарського перцю, редьку і помідор – нарізаємо невеликими скибочками. З томату можна наперед зняти шкірку. З гострого перцю вибираємо насіння, м’якоть подрібнюємо ножем. Тонкими півкільцями шаткуємо цибулю.

2. Яловичину промиваємо. Зрізаємо з м’яса всі плівки, нарізаємо невеликими кубиками. Опускаємо шматочки у добре розігріте на сковороді масло і швидко обсмажуємо до легкої рум’яності. Приправляємо перцем, трохи підсолюємо.

3. Зменшуємо нагрівання до середнього, викладаємо до м’яса півкільця цибулі, пасеруємо до розм’якшення. Додаємо моркву і продовжуємо готувати, не забуваючи перемішувати до рум’яного кольору. Закладаємо солодкий перець з томатами, готуємо ще п’ять міну.

4. Додаємо томатну пасту, аджику, дрібно нарізаний часник, паприку, коріандр. Приправляємо всі меленим перцем, ретельно все перемішуємо і відразу викладаємо в сковороду капусту, редьку і селеру. Тушкуємо дві хвилини.

5. Викладаємо все сковороди у велику каструлю, заливаємо шістьма склянками води і поміщаємо ємність на невеликий вогонь, варимо близько 15 хв. Стежте, щоб овочі не розповзлися.

6. Окремо, з невеликою кількістю солі до готовності, відварюємо локшину. Добре промиваємо її гарячою водою, обсушуємо на друшляку і розкладаємо по тарілках.

7. Заливаємо локшину овочевою підливою з м’ясом, прикрашаємо подрібненою зеленню і подаємо.

Лагман з яловичиною – «Весняний»

Інгредієнти:

• 700 грамів нежилованной яловичини;
• дві великих картоплини;
• 200-220 грамів спагетті або локшини;
• салатний цибуля – 2-3 середніх головки;
• головка часнику;
• одна солодка морква;
• масло пісне, нерафіновану;
• півтора десятка середньорозмірних редисок;
• густий томат, несолоний – дві ложки;
• велика помидорина і болгарська перчинка.

Спосіб приготування:

1. Обсушивши від надлишку вологи промиту яловичину нарізаємо невеликими шматочками.

2. Очищаємо всі овочі: моркву, картоплю і цибулю від шкірки, з перцю видаляємо насіння, а редис звільняємо від «хвостиків». Томат поки залишаємо, як є.

3. Все нарізаємо дрібно, у формі кубиків, трохи крупніше ріжемо помидорину, а редис тонкими пластинками або, якщо редисинки досить великі, на півкола. Часникові зубчики нарізаємо на кілька частин і раздавливаем в ступці.

4. Розжарюємо при температурі трохи вище середньої масло. Сковорода, бажано, глибока і товстостінна. Обсмажуємо м’ясо, поки воно помітно не підрум’яниться, засипаємо цибулю і чекаємо, поки вологи в сковороді майже не залишиться. Цибульні шматочки при цьому почнуть помітно підсихати і набувати коричневе забарвлення.

5. Відразу ж додаємо перець і моркву, розмішуємо і витримуємо при тій же температурі хвилин десять. Кладемо картоплю, часник і томатну пасту. Трохи присаливаем, остаточно це зробимо вже з готовим блюдом, і доливаємо півсклянки окропу. Дуже добре, якщо воду вийде замінити бульйоном.

6. Після півгодинного гасіння під кришкою при помірному нагріванні, покладіть помідори і кілька горошин перцю. Розмішайте і витримайте ще чверть години.

7. Якщо віддаєте перевагу готувати зі спеціями, у продажу є готовий лагманный набір, кладіть їх за чверть години до закінчення готування. Інакше, можете просто трохи приперчити, додати сушену зелень за смаком. Дуже вдалим лагман вийде, якщо покласти дрібно нарізані пера молодого часнику.

8. Локшину, чи «укорочені» втричі спагетті зварити окремо, добре промити і струсити воду на друшляку. Розділіть локшину по глибоких тарілках, залити м’ясом з підливою, редис присолити і подати окремо.

Готуємо лагман з яловичиною в мультиварці

Інгредієнти:

• півтора літра м’ясо-кісткового бульйону;
• півкіло телятини;
• півсклянки олії;
• 250 грамів локшини;
• велика цибулина;
• 2 стиглих томатів;
• пучок петрушки;
• головка часнику;
• 2 великих болгарських перцю;
• три ложки густого, несолоного томата;
• тертий імбирний корінь – ложка без гірки.

Спосіб приготування:

1. Двухсантиметровыми кубиками, або трохи більше, нарізаємо промиту яловичу м’якоть. Часник розминаємо в ступці, або, спочатку нарізавши на пластини, тиснемо товкачиком на обробній дошці. Цибулю ріжемо півкільцями, а м’якоть перцю полусантимитровыми кубиками.

2. З томатів потрібно зняти грубувату шкірку. З цією метою ошпарим їх недовго окропом, охладим проточною водою і, надрізаю ножем, видалити шкірку. М’якоть наріжемо подрібніше, теж дрібно рубаємо листки петрушки.

3. Спочатку процесор мультиварки запускаємо в режимі смаження на 15 хв. Нам необхідно в розпеченому маслі прижарить шматки яловичини протягом десяти хвилин. Робимо це, помішуючи, потім додаємо, за пару хвилин до відключення, всі інші підготовлені продукти.

4. Вливаємо бульйон, перенастраиваем роботу пристрою «Суп» і 40 хв. готуємо в цьому режимі.

5. Локшину для лагмана готуємо окремо, на плиті, обов’язково присолив воду. Це можна зробити навіть з невеликим запасом, пропорційно зменшивши кількість солі в підливі.

6. Промиту локшину закладаємо в каструлю, досолює і приперчиваем, знімаючи пробу з вже майже готового страви.

7. Закривши кришку, витримуємо на «Підігріві» хвилин десять, розкладаємо в тарілки і посипаємо зеленню.

Узбецький лагман з яловичиною та східної домашньою локшиною

Інгредієнти:

• 450 г. яловичої вирізки;
• ложка густого томата;
• три картоплини, великих;
• дві морквини;
• м’ясистий солодкий перець;
• пара трохи перестиглих, томатів;
• по ложці насіння зіри і меленої паприки, і дві – коріандру;
• дві великих, соковитих цибулини;
• зелень кропу і кінзи.

Для гострого соусу:

• півголівки часнику;
• стручок гострого перцю;
• пучок свіжого базиліка.

Для локшини:

• по склянці охолодженої води і рафінованої олії;
• 0,4 кілограма борошна
• 0,3 ложечки дрібної солі.

Спосіб приготування:

1. Насамперед готуємо локшину, їй необхідно трохи вилежатися. Всі інгредієнти для тіста, крім олії, збираємо в об’ємисту миску або невеликий таз. Вимішуючи до чверті години, отримуємо круте, прісне тісто. Його необхідно витримати на холоді близько години, обернувши плівкою.

2. Після закінчення часу дістаємо, ще раз вимішуємо і ділимо на чотири частини. Рясно зволожуємо маслом тісто і «умиваємо руки. Шматки тесту необхідно звити в окремі джгути, розтягуючи і трохи закручуючи. Кожен такий джгутик звертаємо спіраллю і даємо відпочити, трохи окропивши маслом. Поки ви робите послідовно наступні джгути, перший вже вилежітся деякий час. Всього для першого разу необхідно витримати тісто близько чверті години.

3. Повторимо процес витягування джгутів, на цей раз подвоїмо їх довжину і вдвічі скоротимо час. Вийде приблизно півтора метра в довжину, і 5-7 хвилин «на відпочинок».

4. З третього заходу заготовки під локшину будуть вже триметровими, витримувати їх будемо не більше 5 хв. Четвертий, і останній, процес повинен дати нам п’ятиметрові, або навіть довші, смуги тіста. Орієнтуйтеся на товщину, вона повинна бути в межах 5 міліметрів.

5. Локшину варимо у великій кількості киплячої, обов’язково підсоленої води. Опускаємо в окріп, як перш, звернувши спіраллю, і проварюємо близько 2,5 хв. після спливання. Слідкуйте уважно за процесом, локшина з різного борошна вариться по-різному, залежить від клейковини. Готову локшину перекладаємо в друшляк, поливаємо олією і перемішуємо. Воду від варіння лагманной локшини не виливаємо!

6. Сам лагман можна починати готувати ще в процесі варіння локшини. Сантиметровими, або трохи більше, шматочками нарізаємо м’ясо і цибулини, а томати і перець – трохи крупніше.

7. В казанку, а при наявності такої посудини – у воке або казані, розжарюємо масло і опускаємо в нього весь цибулю. Чекаємо розм’якшення і кладемо м’ясо, помішуємо і засікаємо десять хвилин.

8. Зіру і коріандр трохи розтираємо в ступці, або, в крайньому випадку, трохи прокрутивши в кавомолці. Кладемо спеції до страви разом з нарізаною дрібними кубиками морквою. Вичікуємо 5 хвилин, і закладаємо туди ж м’якоть перцю.

9. Ще через 5 хвилин кладемо помідори і паприку, трохи підсолюємо, за бажанням можна додати трохи цукру.

10. У наступний захід додаємо картоплю. Його попередньо чистимо і нарізаємо сантиметровими кубиками. Заправляємо томатом, присаливаем, доливаємо врівень з продуктами гарячу воду. Під кришкою проварюємо до півгодини.

11. За цей час готуємо гострий соус для заправки лагмана. Часник розтираємо з базиліком, додаємо м’якоть гострого перцю (без насіння), трохи присаливаем і розтираємо повторно. Розвести м’ясним бульйоном.

12. Подавати лагман потрібно швидко. Розігріваємо воду з-під локшини. Саму локшину ділимо на порції, кладуть у друшляк. Опускаємо локшину в киплячу воду на кілька секунд, отряхиваем надлишок води і викладаємо в тарілку. Зверху кладемо порцію м’яса з бульйоном. Рубані кріп з кінзою, як і гострий соус подають окремо, або, знаючи смаки присутніх, додають у готову лагман.

Ситний лагман з яловичиною і баклажанами

Інгредієнти:

• ґрунтові баклажани – 300 грамів;
• 650 гр. вирізки без жив їм плівок;
• картопля і морква – по 200 грамів;
• три великі цибулини;
• три соковитих, солодких перцю;
• пригорща свинячого нутряного жиру;
• велика часникова головка;
• пара ложок томату;
• ложка оцту;
• пучок пір’я молодого часнику;
• мелений вручну перець;
• молодий кріп – обов’язково, можна навпіл з петрушкою, всього один пучок;
• по маленькій ложці насіння куміна і коріандру, і трохи менше – меленої паприки.

Спосіб приготування:

1. Нутряний жир використовується для додання страві максимального смакового схожості з оригінальним лагманом, але декому він може не сподобатися. У такому випадку перший абзац пропустіть. Якщо ви зважитеся все ж його використовувати, необхідно в казанку розігріти трохи олії і опустити в нього жир. Помішуючи, витопити його до освіти рум’яного відтінку на поверхні шматочків. Якщо готуєте без жиру – просто розжарте масло.

2. В гарячий жир опустіть скибочки яловичини, добре їх підрум’яньте і приправте перцем. Трохи прогрійте так, потім, перемішуючи, покладіть подрібнену цибулю і часник, прогрійте, близько 5 хв.

3. Далі, теж з п’ятихвилинним інтервалом, кладемо спочатку моркву, за нею болгарський перець. Ще через такий же проміжок часу заправляємо томатом, через пару хвилин солимо, доливаємо окропом до рівня продуктів, всипаємо всі спеції.

4. Витримавши під кришкою на помірному нагріванні, додаємо картоплю, нарізавши його на полуторасантиметровые кубики. Варимо до чверті години.

5. З баклажан видаляємо шкірку, а м’якоть нарізаємо на шматочки, розміром в сантиметр, закладаємо до решти продуктів. Через 5 хв. Кладемо зелень, заправляємо оцтом, за необхідності досолює. Окропом, доводимо консистенцію до густого супу, витримуємо при відсутності нагріву чверть години під кришкою.

6. Відварюємо локшину окремо, заправляємо олією. Подаємо лагман, затока порцію локшини підливою з шматочками яловичини.

«Зелений» лагман з яловичиною в казані

Інгредієнти:

• трохи менше полукилограма яловичини;
• дві морквини;
• пара головок часнику;
• цибулина среднеразмерная;
• жменя листя молодої петрушки;
• склянка свіжого або консервованого горошку;
• чотири картоплини і стільки ж дрібних томатів;
• за бажанням – базилік;
• дві ложки томатної пасти;
• салатні листя;
• спагетті або довга локшина, можна домашня.

Спосіб приготування:

1. Нарізаємо крупно кружальцями моркву, а цибулю – півкільцями, дрібно шаткуємо капусту. Картоплини нарізаємо невеликими кубиками, а часник раздавливаем. Томати теж ріжемо дрібно, трохи присаливаем і даємо пустити сік.

2. Прогріваємо казан, на дно насипається пару щіпок великої сухої солі і, почекавши кілька хвилин, наливаємо олію. Великі шматки яловичини, обсмажуємо при максимальному нагріві, трохи знижуємо температуру і кладемо цибулю, часник і моркву.

3. Коли цибуля помітно підрум’яниться, додаємо рубану петрушку, за нею помідори. Тушкуємо до 20 хвилин, кладемо томат і, трохи присолив, перемішуємо.

4. Якщо у вас молодий горошок, або консервований, але жорсткуватий, покладіть його на цьому етапі. Слідом покладіть картоплю, долийте окропу, щоб він став врівень з продуктами.

5. Тушкуйте три чверті години, і перевірте готовність овочів. Якщо додаєте м’який консервований горошок, зараз саме час для цього. Почекайте трохи і покладіть базилік. Для додання страві більшої схожості з похідним узбецьким лагманом можна капнути пару крапель рідкого диму.

6. Окремо відваріть макаронні вироби, в ідеалі, звісно, це повинна бути пісна домашня локшина, вузька і довга.

7. Відпускають лагман, як зазвичай – полив локшину підливою і розклавши зверху м’ясо. Окремо подають салатні листя у великій кількості, можна їх нарізати і посипати страву зверху.

Лагман з яловичиною – хитрощі приготування і корисні поради

• Для лагмана, використовують нерафінована олія. Його необхідно добре прожарити перед закладкою продуктів. Робиться це нескладно: протягом пари хвилин розігрівають казан або сковороду, потім стільки ж прогрівають у ній велику сіль. Далі, наливають масло і прогрівають на максимумі вогню, чекаючи, поки з поверхні не почне підніматися легкий білястий димок.

• Спеціальна локшина для лагмана – рідкісний продукт, особливо якщо ви живете не в Середній Азії. Замінюється вона найпростіше саморобної, рецепт є у збірці, як варіант підійдуть і хороші спагетті. Розламувати макаронини не потрібно.