Рецепти лобіо з горіхами: секрети приготуванння

На Кавказі говорять, що навіть якщо в будинку немає ні крихти, то лобіо завжди є. Тому рецептів її приготування існує стільки, скільки щів і борщів у слов’янській кухні: в кожній родині – власний секрет.

Страви з квасолі популярні в багатьох кухнях світу, але лобіо по-кавказьки легко дізнатися по неповторному аромату з особливого набору пряних трав і спецій. Є ще один секрет кавказької кухні – горіхи.

Виявляється, по виду горіхів можна визначити приналежність страви з квасолі до тієї чи іншої кавказької кухні. Адже, тушкована, варена і смажена квасоля з м’ясом, грибами і овочами часто прикрашає столи на всій території Кавказу, і в кожній національній кухні її готують по-своєму.

Лобіо з горіхами – особливості технології страви

Починаємо відкривати секрети приготування лобіо. Щоб не перетримати інтригу, почнемо з горіхів. У кухні кавказьких народів горіхи – інгредієнт не тільки для випічки і десертів. Їх використовують для приготування других страв і соусів. У Грузії більше воліють волоські горіхи, у Вірменії – волоські горіхи і кунжут частіше використовують для перших і других страв, соусів, а мигдаль – для випічки. Азербайджанська кухня доповнює цей список фундуком.

Кавказ – щедра земля, і народи, що живуть там, тисячоліттями вчилися використовувати дари природи: у кулінарії використовується все, що дарують річки, ліси, море і гори. Робиться це настільки гармонійно, що привертає увагу гурманів усього пострадянського простору. Наприклад, збираючись на природу, смажити шашлики або люля-кебаб, зараз вже мало хто замислюється, що батьківщина цих страв – Кавказ.

Так сталося і зі стравами з квасолі. Боби закріпилися в європейської та слов’янської кухні лише в минулому столітті, і використовуються вони, в основному, як додаток до супів і салатів. Жителі європейської частини СНД звикли купувати лобіо в банках. Промисловість освоїла кілька технологій його виробництва: квасоля натуральна і в томатному соусі. Ну, може, ще кілька видів консервованої спаржевої квасолі. Добре, але мало.

Кавказька кухня знає десятки, якщо не сотні страв з бобових культур. Всі вони неповторні, але, все ж, схожість в технології їх приготування проглядається.

Страви з квасолі не складно готувати, якщо правильно обробити боби перед варінням. Але для цього необхідно хоча б приблизно ознайомитися з біохімічними властивостями бобів.

Недолік продукту полягає в наявності олігосахаридів, якщо говорити про вплив на організм, і тривалості варіння, якщо говорити про технології приготування.

Ці вади можна пробачити всім бобам, якщо звернути увагу, що в них присутній білок, схожий за структурою з тваринним білком, а це означає, що вживання бобових продуктів цілком може замінити м’ясо, особливо – в вегетаріанською і пісною кухні.

Для того щоб приготування лобіо та інших страв з квасолі не забирало багато часу, і щоб після їжі не виникало відчуття тяжкості існують прості правила попередньої підготовки продукту до вживання:

Обов’язково замочуйте боби перед варінням, навіть якщо це – стручкова зелена квасоля, яка вариться набагато швидше сухих зерен, і намагайтеся два або три рази змінити воду у процесі замочування. Це полегшить не тільки готування, але і перетравлення їжі. До того ж не треба забувати, що існує ризик потрапляння в їжу неприпустимого кількості нітратів, якщо квасоля куплена на ринку, а не вирощена на власній ділянці: вода відмінно розчиняє небажані для організму солі, і при замочуванні вони підуть до того, як потраплять у травний тракт.

Суху квасолю витримуйте в воді, як мінімум – 8-12 годин, але можна залишити її намокати на добу, залежно від вмісту в ній рідини. Свіжу чи спаржеву квасолю (в стручках) досить потримати у воді 3-4 години.

Для замочування квасолі використовувати тільки кип’ячену і охолоджену воду, а ємність з бобами краще на час витримки у воді поставити в холодильник. Боби містять велику кількість вуглеводів, що при кімнатній температурі може викликати бродіння. До речі, цукор, що міститься у вуглеводах, теж добре розчиняється у воді, а, адже, саме він – найлютіший ворог стрункої фігури і людей, що страждають діабетом. Зате стулки квасолі при діабеті корисні, як і при набряках, подагрі, гіпертонії, каменях у нирках і ряді інших хвороб.

Обов’язково потрібно вживати в їжу квасоля всіх видів, так як вона – імуномодулятор і протизапальний засіб. Не випадково лобіо – поширене і традиційне блюдо на Кавказі, жителі якого славляться міцним здоров’ям і довголіттям.

Запам’ятайте ці правила, а далі все просто. Лобіо – це тушкована квасоля, з одного або кількох її сортів. Для всіх варіантів лобіо та інших страв з квасолі обов’язковим супроводом є цибуля, рослинний або інший жир, один з кислих компонентів.

Якщо для лобіо вибирається декілька сортів бобових культур, то кожен з них потрібно підготувати окремо, а потім з’єднати в страві.

Жири для лобіо вибираються в залежності від національних особливостей кухні і загального складу страви. Це можуть бути тварини і рослинні жири, їх комбінування. Є варіанти лобіо, які готуються взагалі без жиру. До речі, такі рецепти чудово підходять для домашнього консервування.

Кислі компоненти необхідні для кращого засвоєння квасолі, а також в якості смакової добавки. Можете експериментувати, додаючи гранатовий, лимонний сік, незрілий виноград, кизил, барбарис, сливу або аличу. Підійдуть і томати в будь-якому вигляді, фруктові оцти, сухе вино.

Боби відмінно поєднуються з багатьма продуктами: з усіма видами м’яса, грибами, баклажанами, кабачками, морквою і багатьма іншими овочами. До квасолі підходять всі види листової і пряної зелені, фрукти, горіхи, сири.

Про горіхах вже було сказано, і залишається додати лише, що їх треба додавати в кінці приготування, разом з пряними компонентами. Горіхи, як правило, в грузинській кухні перетирають з часником і додають у страву у складі соусів, але можна і посипати страву подрібненими горіхами або кунжутом, мигдалем. Всі види горіхів підходять до квасолі: в Індії, Середньої Азії навіть існують рецепти знаменитих десертів на основі бобів і горіхів. Разом з горіхами або замість них можна використовувати горіхове масло, тільки треба пам’ятати, що цінні речовини масла волоських і деяких інших горіхів при підігріві швидко руйнуються. Тому горіхове масло, як і свіжі горіхи краще використовувати в кінці приготування, як ароматичну добавку.

Сири на Кавказі воліють розсольні, і вони теж гармонійно доповнюють боби. Можна спробувати свої варіанти.

Вибираючи спеції, намагайтеся, як мовиться, не переборщити. Не допускайте переважання однієї спеції над іншою, і пам’ятайте, що інтенсивність аромату у кожної з них може бути різна. Якщо необхідно підкреслити характер кавказької кухні, то не обійтися без кінзи і коріандру, імеретинського шафрану, селери, базиліка. Хтось підрахував, що в кавказькій кухні використовується все більше трьохсот прянощів, але, зрозуміло, що в одному блюді всі вони ніяк «не зазвучать», а тільки зіпсують продукт.

Обов’язково використовуйте часник, і не бійтеся його різкого запаху і довгого післясмаку. У розумних кількостях, в поєднанні з петрушкою і кислим фруктовим або томатним соком, вином або винним оцтом, його запах зникне відразу ж після прийому їжі, залишивши лише спогади про пікантний смак. Переварений або пересмажену часник має зовсім інший, менш приємний смак і аромат.

Зверніть увагу, що грузинські страви – не такі гострі та солоні, як може здатися на перший погляд. Це враження створюється гострим пахощами трав, але насправді, в кулінарних рецептах кавказької кухні найчастіше не вказується суворе кількість солі і гострих видів перцю, а пишеться – «за смаком».

Звичайно, передбачити всі технологічні моменти заздалегідь неможливо, але в цілому, на підставі вже сказаного і прочитаного, можна приступати до практичної реалізації – приготування страв з квасолі, а рецепти, що додаються нижче, візьміть за основу, як джерело творчого натхнення. Лобіо – це не тільки те, що стоїть на полицях у супермаркеті.

1. Грузинське лобіо з горіхами і гранатом

Інгредієнти:

• 1 кг квасолі,
• 3 шт. цибулі ріпчастої
• 1 ст. л. подрібненого часнику,
• 2 ст. л. зерен граната,
• 1 ст. волоських очищених горіхів,
• зелень,
• сіль,
• перець

Спосіб приготування:

Квасолю переберіть, промийте і залийте водою, рівень якої буде знаходитися на 10 см вище квасолі. Дайте їй настоятися протягом 8-10 годин і поставте варитися приблизно на дві години. Під час варіння не допускайте зменшення кількості води. Коли вона буде наполовину готова, додати дрібно нарізану цибулю. Поки вариться квасоля, подрібніть горіхи. Посоліть і поперчіть повністю зварену квасолю, додайте горіхи і дайте охолонути. Готову страву посипати зеленню і гранатом.

2. Цвани – лобіо з горіхами

Приготування цвани лобіо не вимагає багато часу, а його чудовий смак не залишає байдужим нікого. Традиційно це блюдо подається з кукурудзяними коржиками, але воно також дуже підходить до жирних м’ясних страв і соління, наприклад, воно добре поєднується з капустою по-грузинськи.

Інгредієнти:

• 0,8 кг квасолі, зеленого
• 125 г горіхів,
• винний оцет,
• аджика,
• зелень кінзи,
• цибулю, зелений
• цибулю-порей,
• базилік, мускат, чорний перець, сіль

Спосіб приготування:

Замочіть стручки квасолі, попередньо перебравши їх. Після того, як вона настоїться, припустіть в злегка підсоленій воді, потім перетріть її, щоб вийшло пюре. Додайте невелику кількість соняшникової олії, зелень, приправи і горіхи. З отриманої маси зробіть невеликі круглі коржики і розкладіть на тарілці. За бажанням можете додати свіжого червоного перцю, який додасть страві гостроти і посилить смак.

3. Лобіо з горіхами і помідорами

Даний варіант приготування лобіо припаде до смаку любителям горіхів, кінзи і, звичайно ж, квасолі. Крім того, він низькокалорійний, так як для його приготування не використовується масло.

Інгредієнти:

• 0,5 кг стручків квасолі,
• 150 г очищених подрібнених горіхів,
• 0,6 кг свіжих помідорів,
• 1 зубчик часнику,
• 2 головки ріпчастої цибулі,
• 1 гілочка кінзи,
• сіль,
• базилік,
• петрушка

Спосіб приготування:

Поріжте помідори на невеликі шматочки і викладіть в невелику каструлю. Залийте окропом і дайте проваритися 2-3 хвилини, потім потовчіть їх в пюре. Вже настоявшуюся квасоля наріжте шматочками і поставте варитися. У готову квасолю додати помідори і подрібнену цибулю і дайте закипіти. Додайте сіль, часник, стручкової перець, горіхи, кінзу, базилік, петрушку і залиште варитися ще 10-15 хвилин.

4. Лобіо з горіхами із стручкової квасолі

Інгредієнти:

• 0,5 кг квасолі, стручків
• 100 г товчених горіхів
• 2 ст. л. масла, рослинного
• 5 головок цибулі, середнього розміру
• 3 ст. л. оцту, винного
• 2 зубчики часнику,
• кінза,
• базилік,
• чабер (кондари),
• кріп
• м’ята,
• сіль

Спосіб приготування:

Поломайте і зваріть квасолю. Подрібніть цибулю і посмажте на соняшниковій олії. Додайте його у квасоля і підсмажте. Прокип’ятіть винний оцет в сковорідці, в якому смажився лук, і дайте йому охолонути. Змішайте дрібно нарізану зелень, часник і горіхи з квасолею і залиште настоюватися протягом 5 хвилин, після чого перекладіть суміш в миску, посоліть і влийте оцет. Подавайте лобіо холодним.

5. Лобіо з горіхами і баклажанами – вірменська кухня

Інгредієнти:

• 150 г білої квасолі
• 30 г подрібнених горіхів
• 200 г баклажанів
• 2 ст. л. соняшникової олії
• оцет
• сіль, перець
• петрушка

Спосіб приготування:

Замочену квасолю поставте отвариться. Поки вариться квасоля, почистіть баклажани наріжте коліщатками, посоліть і дайте постояти 20 хвилин, щоб сіль встигла просочити їх, потім відіжміть і посмажте з рослинним маслом. З горіхів приготуйте соус. Для цього змішайте в каструлі з зеленню, додайте оцет, 50 г води, сіль, перець і доведіть до кипіння двічі. Розкладіть на баклажани, квасоля і полийте охолодженим соусом.

6. Лобіо з горіхами – грузинська кухня

Інгредієнти:

• 1 кг квасолі
• 2 великих або 3 маленьких головки цибулі
• 0,4 кг горіхів
• 4 зубчики часнику
• яблучний оцет
• петрушка
• кінза
• перець чорний
• сіль

Спосіб приготування:

Зваріть квасоля і відіжміть воду. Змішайте її з подрібненими горіхами, дрібно нарізаною цибулею, зеленню і часником. Посоліть і поперчіть, потім додайте оцет. За бажанням страву можна розбавити водою, в якій варилася квасоля, щоб воно не було надто густим. Перед подачею прикрасьте гілочками петрушки.

Лобіо з горіхами – корисні поради

Якщо нарізати зелень погано наточеним ножем, то сік залишиться на обробній дошці, не дійшовши до самого блюда. Що робити? Можна, звичайно, нагострити ножа, але кардинально це не вирішить проблему. Існує багато корисних на кухні дрібниць, таких, як кухонні ножиці з кількома лезами. Саме вони ідеально підходять для подрібнення зелені, яку можна нарізати з їх допомогою, навіть не торкаючись обробної дошки, прямо над каструлею або стравою.

Якщо таких ножиць поки в господарстві немає, принаймні, для шинкування овочів використовуйте пластикову дошку, яка не так інтенсивно вбирає сік. Самий крайній варіант: дерев’яну дошку перед нарізкою зелені натріть жиром.