Рецепти майонезу на молоці: секрети приготування соусу

Майонез – один з найбільш популярних соусів французької кухні. Ним заправляють салати, подають до супів, прикрашають і урізноманітнюють рибні та м’ясні страви. З майонезом запікають овочі, м’ясо, рибу, додають в різні маринади і випічку.

Домашній майонез на молоці має багато переваг перед купівельними продуктом або домашнім соусом, до складу якого входять яйця. В заправку на основі молока їх додають рідко і тільки жовтки. Майонез на молоці нерідко готують з перепелиними яйцями, що важливо для дієтичного харчування.

Приготувати майонез на домашній кухні зовсім нескладно – дотримуйтесь рекомендовані співвідношення масла, молока і яєць, якщо вони використовуються. З іншими компонентами можна експериментувати, щоразу створюючи нові варіанти такої заправки.

Загальні принципи приготування майонезів на молоці

Використовуйте високоякісні свіжі продукти. Тільки при дотриманні цієї умови виходять смачні майонези. Ще одне важливе правило – всі продукти повинні бути однієї температури, тому заздалегідь викладайте їх з холодильника, щоб прогріти.

Рослинну олію. Майонез краще всього виходить з оливкового масла, приготованого за технологією холодного віджимання. У домашній кулінарії зазвичай використовують рафіновану соняшникову олію. Це майже не позначається на якості майонезу і практично не змінює його смаку.

Молоко. Найбільш підходящим буде жирне домашнє молоко, але, за відсутності такого, підійде і пастеризоване з найбільшим відсотком жирності. Домашнє рекомендується попередньо закип’ятити, а упаковку з купівельними молоком викласти з холодильника на стіл для прогріву.

Яйця. Перепелині або курячі, головне, щоб вони були свіжими. Що стосується курячих яєць – бажано брати з з яркоокрашенной жовтком, тоді і заправка буде мати приємний жовтуватий колір. Перед використанням обов’язково обмивайте шкаралупу теплим содовим розчином, це дозволить знезаразити її.

Гірчиця. Вона додає майонезу гостроти. Використовується як вже готова гірчиця, так і у вигляді сухого порошку.

Для додання майонезу характерною кислинки, додають в ідеалі лимонний сік або прозовий оцет. Для смаку кладуть не тільки сіль, але і цукор.

Перш ніж готувати майонез, посуд для збивання рекомендується прогріти, як і продукти, до кімнатної температури. Ємність не повинна бути широкою, розраховуйте розмір так, щоб опускається в неї віночок повністю захоплював всю масу. Збивати можна міксером, так і блендером з використанням максимальних швидкостей, ручне збивання для приготування більшості майонезів не підходить.

Дуже часто для майонезу готують основу – молоком заварюють крохмаль або борошно. У цьому випадку теж варто дотримати температурний режим. Заварену масу потрібно добре остудити, щоб її температура збігалася з іншими компонентами.

Домашній майонез, приготований на молоці, використовують не лише виключно у вигляді заправки. З нього готують чудові маринади для риби і м’яса. Можна додати в будь-тісто, якщо це вимагається за рецептурою. Він може стати чудовою основою будь-якого соусу. За смаковими характеристиками домашній майонез на молоці нічим не поступається аналогічному купованим продукту. Його якість і корисні властивості значно вище, оскільки консерванти такій заправці повністю відсутні. При правильному зберіганні в холодильнику, такий майонез може витримати до десяти днів.

Майонез на молоці без яєць

Інгредієнти:

• половина среднекрупного лимона;
• молоко – півсклянки;
• виварна сіль, дрібна – 1/2 ч. л.;
• соняшникова, неароматное масло – 200 мл;
• ложечка готової, не порошковою, гірчиці.

Спосіб приготування:

1. Заздалегідь прогріваємо молоко до температури кімнати.

2. Лимон опускаємо в окріп, витримавши хвилину, дістаємо, і, розрізавши, віджимаємо сік. Фільтруємо, використовуючи сито або марлю, для відділення потрапила м’якоті.

3. У склянці блендера з’єднуємо молоко з маслом. Додаємо гірчицю, поливаємо лимонним соком і солимо.

4. Поміщаємо в склянку віночок блендера і збиваємо.

Майонез молоко з жовтками – «Провансаль»

Інгредієнти:

• три жовтка;
• 0,25 склянки харчового оцту;
• рослинна, добре очищене масло – 350 мл;
• 10 гр. цукру, бажано дрібного;
• шість чайних ложечок гірчичного порошку (25 гр.);
• сіль і харчова сода.

Спосіб приготування:

1. У невелику миску зливаємо жовтки. Додаємо до них молоко, суху гірчицю і невелику дрібку соди. Насипаємо цукор і сіль, добре перемішуємо.

2. Поміщаємо ємність на плиту, повільно прогріваємо суміш на самому мінімальному вогні до 80 градусів. Знімаємо з нагріву, даємо постояти чверть години.

3. Збиваючи остиглу масу блендером, цівкою, не поспішаючи, вливаємо в неї рослинне масло. Коли майонез эмульгируется, додаємо в нього оцет, повторно збиваємо міксером.

Майонез дієтичний на молоці з перепелиними яйцями – «Перепелиний»

Інгредієнти:

• перепелині яйця – шість шт.;
• 75 мл молока;
• сік 1/4 середнього стиглого лимона;
• 150 мл соняшникової, високоочищеного масла;
• неповна ложечка готової гірчиці;
• рафінований цукор – 1/2 ч. л.

Спосіб приготування:

1. У чашу блендера наливаємо молоко і масло. Збиваючи, доводимо суміш до однорідності.

2. У невелику миску виливаємо яйця. Викладаємо до них гірчицю, насипаємо цукор і половину ложечки солі. Підливаючи лимонний сік, збиваємо не більше хвилини.

3. Переходимо до молочної суміші. Безперервно збиваючи, тонкою цівкою вводимо в неї яєчну масу.

4. Готовий майонез складаємо в герметично закривається ємність і поміщаємо на зберігання в холодильник.

Майонез на сухому молоці з яблучним оцтом

Інгредієнти:

• півсклянки прохолодної води;
• чотири повних ложки (з гіркою) сухого молока;
• ложечка цукру;
• гірчиця готова, негостра – 2 ч. л.;
• півтори склянки рафінованої олії;
• 6% яблучний оцет – дві ложки;
• 0,25 ложечки куркуми.

Спосіб приготування:

1. У склянці блендера змішуємо сухе молоко з цукровим піском і куркумою. Розбавляємо суміш прохолодною водою. Додаємо гірчицю, трохи солі – збиваючи, доводимо суміш до однорідності.

2. Підливаючи приблизно по чверті підготовлене масло, збиваємо блендером. Повторюємо додавання олії і збивання.

3. Контролюючи густоту майонезу, аналогічно вводимо масло, що залишилося. Врахуйте, що при охолодженні майонез стане густіше.

4. В кінці вливаємо в майонез оцет і знову добре збиваємо його.

Майонез молоко з крохмалем – Аматорський

Інгредієнти:

• по півсклянки домашнього молока і олії;
• ложка крохмалю;
• сік із чверті лимона;
• гостра гірчиця домашнього приготування – 1/2 ч. л.;
• 0,5 ложечки цукру.

Спосіб приготування:

1. Переливаємо половину приготованого молока в миску, розвести в ньому крохмаль. Добре розмішуємо, не залишаючи грудочок.

2. У невелику каструльку наливаємо молоко, що залишилося, ставимо на сильний вогонь і доводимо молоко до кипіння.

3. Швидко розмішуючи гаряче молоко, поступово вливаємо в крохмальну суміш. Перемішуючи, прогріваємо основу при мінімальному нагріві, поки не почне густіти. Вже готової, маса повинна бути подібна до киселю.

4. Відставляємо каструлю, накриваємо заварену основу плівкою, відставляємо на деякий час в сторону.

5. Остудивши крохмальну масу до 25-28 градусів, трохи солимо, кладемо гірчицю, сік лимона і цукор – збиваємо.

6. Отримавши однорідну суміш, не припиняючи збивання, поступово вливаємо все масло.

Майонез на молоці з мукою – «Особливий»

Інгредієнти:

• три 200-грамових склянки молока;
• 130 гр. пшеничного борошна;
• вісім ложок рослинної (оливкової) олії;
• три ложки соку лимона;
• 50 гр. цукру;
• дві ложечки солі;
• гірчиця – 3 ст. л.

Спосіб приготування:

1. У невелику неэмалированную каструльку насипаємо пересеянную борошно. Додаємо приблизно половину приготованого молока і ретельно перемішуємо, не залишаючи грудочок. Вливаємо молоко, що залишилося, добре розмішуємо борошняну суміш і ставимо на невеликий вогонь. Довівши до закипання, знижуємо нагрівання і уварюємо, перемішуючи, майонезну основу до загустіння. Охолоджуємо.

2. У глибоку, нешироку миску наливаємо олію. Викладаємо в нього гірчицю, додаємо сіль з цукром, наливаємо лимонний сік – збиваємо міксером протягом двох хвилин.

3. Не перестаючи збивати, поступово вводимо остигнула основу. Додаємо за один раз не більше чверті маси.

Майонез на молоці з волоськими горіхами – «Дієтичний»

Інгредієнти:

• рафінована олія – 125 мл;
• 250-грамовий стакан волоських горіхів;
• половинка ложечки солі;
• 0,5 ложки готової гірчиці;
• півсклянки маложирного молока;
• свіжовичавлений лимонний сік – 3 ст. л.;
• великий зубок часнику;
• цукор – 16 гр. (2 ч. л.).

Спосіб приготування:

1. Трохи підсушуємо на сухій сковороді ядра волоського горіха. Остуджуємо, після чого перебиваємо блендером в дрібну крихту – чим дрібніше, тим краще. Можна перемолоти в кавомолці.

2. Пересипаємо горіхову крихту в чашу блендера і змішуємо її з цукровим піском. Додаємо гірчицю, трохи присаливаем. Доливаємо три ложки молока і, збиваючи суміш блендером, поступово вводимо в неї олію.

3. Отримавши однорідну масу, додаємо, продавлюючи через прес, півтора зубки часнику, рівномірно поливаємо лимонним соком. Повторюємо збивання, поступово підливаючи молоко, що залишилося.

Хитрощі приготування майонезів на молоці – корисні поради

Густота майонезу пропорційна кількості використаного масла. Намагайтеся додавати поступово, тоді відрегулювати консистенцію заправки буде легше.

Якщо майонез вийшов надто рідким, додайте ще трохи олії. Надмірно густу заправку завжди можна розбавити молоком.

Якщо з якихось причин маса не збита або розшарувалася, додайте в неї ще трохи солі і гірчиці. В окремій мисці почніть збивати два жовтки. Домігшись однорідності, при збиванні поступово введіть «невдалий» майонез.