Рецепти мамалиги з кукурудзяної крупи: секрети вибору інгредієнтів і приготування

В східнослов’янській кухні кукурудза чомусь прижилася, в основному в маринованому вигляді. Ще її люблять запікати на грилі, або просто погризти варені качани на пляжі на початку оксамитового сезону. Це – абсолютно марно.

Якщо уважно вивчити склад харчової і цінні властивості цукрової кукурудзи, то залишається тільки здивуватися, чому досі люди шукають засоби для схуднення і очищення організму від шлаків і токсинів, вільних радіонуклідів. Чому б не включити її в регулярний раціон людям, страждаючим цукровим діабетом, алергією різного походження, захворювання судин, серця і органів травлення? Навіщо приймати сумнівні засоби для нарощування м’язової маси, коли в межах географічної та економічної доступності є маїс (кукурудза) – один з перших злаків, забезпечили хлібом людство?

Зауважимо, що в кукурудзі міститься до 80% ненасичених жирних кислот, що для багатьох продуктів – велика рідкість. Про неоціненну роль цих сполук постійно твердять світила медицини та дільничні лікарі, сайти рясніють рекламою Бадів, в якій мережевий маркетинг нав’язливо пропонує купити чарівне засіб для здоров’я і довголіття по немислимим цінам, в той час як на полицях продуктових магазинів «нудьгують» пакети з кукурудзяною мукою, яка коштує копійки. Кукурудзяна крупа і борошно не містить глютену, і цей факт заслуговує інтересу шанувальників безглютенової дієти, але не плутайте кукурудзяне борошно з крохмалем, одного з похідних продуктів з цього злаку.

Так що, саме час зайнятися популяризацією страв з кукурудзяної крупи або борошна, і на щастя, хороші рецепти збереглися в кухнях країн Латинської Америки, Балканського півострова. Страви з кукурудзяної крупи чудово прижилися в Кавказькій кухні та в деяких кухнях азіатського континенту. Це допоможе відшукати хороші кулінарні ідеї для власних рецептів.

Мамалига з кукурудзяної крупи – основні технологічні принципи

Про те, що мамалига – густа каша кукурудзяна, традиційне і улюблена страва молдавської кухні чули багато хто. Існує помилкова думка, що мамалига – різновид молдавського хліба. Це не зовсім вірно, хоча рецепти хліба з кукурудзяного борошна теж існують, але в тісто для хліба вона додається в кількості не більше 30%.

З кукурудзяної крупи, як з будь-якої іншої, можна приготувати безліч страв, але оскільки мова зайшла про мамалиги, то зупинимося на технології приготування цієї страви, як основи інших смачних рецептів. У Молдавії мамалига завжди подається у супроводі соусів, закусок і не є самостійною стравою.

Головна причина байдужості до страви криється в складності приготування кукурудзяної каші. Ця технологія, швидше за все, не цілком освоєна домогосподарками Східноєвропейської частини країн СНД. Варка кукурудзяної каші дійсно відрізняється від приготування страв з гречки, вівсянки, рису та інших, традиційних для нашої східнослов’янської кухні, круп. Але, як мовиться, не боги горщики обпалюють, і все колись відбувається вперше.

Спочатку відзначимо, що кукурудзяне борошно має різну ступінь помелу, як і пшениця, жито, ячмінь і всі інші злаки. Для мамалиги необхідно використовувати крупу самого тонкого помелу. Іншими словами, це вже не крупа, а мука. Тут важливо зазначити, що сорти білої і жовтої кукурудзи істотно відрізняються і впливають на смак кукурудзяної каші. Для приготування мамалиги або поленти, популярної італійської кухні, а також різновидів кукурудзяної каші в Європейських країнах, переважно використовується кукурудзяна борошно з жовтих сортів. Грузинська, азербайджанська та інші кухні народів Кавказу багаті стравами з білої кукурудзяного борошна. У Мексиці і країнах Центральної і Південної Америки, батьківщині маїсу, в кулінарії використовуються всі відомі сорти кукурудзи.

Так що, якщо захочете спробувати страви інших національних кухонь з кукурудзяної крупи, то зверніть увагу на цю особливість, тому що в іншому випадку досягти потрібного результату не вдасться: смак жовтої кукурудзяної каші яскраво виражений, на відміну від каші з білої крупи.

Тепер перейдемо до докладного опису технології варіння мамалиги або поленти – вибирайте сподобалася назва, але основний принцип – один і той же.

Основний рецепт мамалиги з кукурудзяної крупи

Консистенція каші – в’язка. Співвідношення води і кукурудзяного борошна – 1:3, на 500 г борошна потрібно 1,5 л води. Якщо каша вариться на молоці, то молоко з’єднують з водою, у співвідношенні 1:4. Тривалість варіння – не менше 40 хвилин. Перші 15 хвилин каша вариться при інтенсивному підігріві, а після температура підігріву знижується до мінімальних значень, і подальша варіння відбувається в режимі томління. У киплячу воду додають сіль і третю частину просіяної і просушеної кукурудзяного борошна. Кашу варять при постійному помішуванні до початку загустіння. Потім в центрі каструлі треба встановити дерев’яну качалку, а дерев’яною лопаткою постійно відсувати кашу від краю посуду, щоб каша не підгоріла, а вода випаровується рівномірно. Для більш ніжного смаку на початку варіння додається вершкове масло або інші жири, залежно від гарніру, який обов’язково подається до мамалиги.

Виникає питання: куди подіти крупу, залишок після просіювання? У хорошого кухаря всі продукти використовуються по максимуму, і великих відходів бути не повинно. Крупу замочіть в молоці або воді, додайте в неї овочі, фрукти, вершковий сир, м’ясний фарш, спеції, і приготуйте котлети, тефтелі, фрикадельки, кекси – кулінарна фантазія допоможе підібрати потрібний рецепт. Але мамалигу варіть тільки з борошна, тому що вона – основа страви.

Готову і остигнула кашу перекладають на блюдо, перевернувши каструлю. Виглядає вона, як корж, щільна і не розсипчаста. По суті, кукурудзяна каша в такому вигляді – напівфабрикат, з якого можна приготувати масу цікавих страв: закуски, запіканок, рулетів і навіть десертів, якщо в процесі варіння не забули додати у воду цукор. Остиглий пласт нарізають не ножем, а суворою ниткою, шматками потрібного розміру і форми.

Тепер подивимося, що можна приготувати далі з мамалиги. Нижче додаються рецепти, які можна приготувати в оригіналі, або змінити, додавши власні ідеї.

1. Мамалига з кукурудзяної крупи і омлет з шинкою, сиром і овочами

Швидкий і ситний сніданок для всієї родини – мрія кожної жінки. Якщо сніданок, до того ж, буде виглядати оригінально, щоб сім’я не вередувала за столом, то це – початок вдалого дня. Такий варіант є.

Продукти:

• Мамалига 0,6 кг (за основним рецептом)
• Яйця, дієтичні 6 шт.
• Молоко 200 мл
• Шинка 400 г
• Топлене масло 100 г
• Цибуля зелена 300 г
• Помідори 250 г
• Сіль

Порядок приготування:

Мамалигу на молоці приготуйте ввечері, описано в основному рецепті. Перекладіть на тканинну серветку, на блюдо і залиште до ранку. Вранці наріжте за допомогою нитки кубиками, або, якщо діаметр сковороди і каструлі, в якій варилася каша, збігається, розділіть кашу поперек кола, пластами по 1,5 см завтовшки.

Змастіть глибоку сковороду зі знімною ручкою маслом, покладіть в неї пласт мамалиги. Зверху покладіть помідори, нарізані пластинками, шинку покладіть на помідори, нарізує кубиками. Полийте злегка розтопленим вершковим маслом, поставте в розігріту духовку і запікайте до рум’яного кольору. При бажанні можна посипати шинку меленим чорним перцем, замінити іншим м’ясом, салом або сосисками.

Збийте яйця до збільшення обсягу в 2-3 рази, посоліть і влийте холодне молоко. Вилийте масу зверху. Запікайте до готовності, знизивши температуру в духовці до 90 — 100°С. Як тільки омлет буде готовий, страву полийте залишилися топленим маслом і посипте нарубаним зеленою цибулею. Ось такі пироги можна приготувати на сніданок!

2. Мамалига з кукурудзяної крупи: вишукана закуска з сиром

Після сніданку залишилася мамалига? Молдовський кашу навіть можна зробити елементом романтичної вечері, додавши зовсім небагато компонентів, застосувавши особливу техніку приготування.

Інгредієнти:

• Мамалига 200 г
• М’який сир (50%) 300 г
• Вишневий лікер (настоянка) 20 мл
• Коньяк-30 мл
• Сухе вино, біле 200 мл
• Часник
• Кмин
• Масло вершкове
• Мускат
• Білий перець мелений

Приготування:

Почніть з підбору підходящої посуду: гарячу закуску доведеться подавати на стіл у тій ємності, в якій вона буде запікатися в духовці. Тому виберіть гарну жароміцну форму і приготуйте металеву підставку.

Мамалигу наріжте невеликими кубиками, кружечками (з допомогою виїмки) або іншими фігурами. Форму для запікання добре натріть маслом, змішаним з подрібненим часником. Розігрійте духовку до 200°С. вилийте У форму підігріте вино, змішане зі спеціями, покладіть шматочки мамалиги, покриті тонкими пластинками сиру, які повинні бути по діаметру трохи більше, ніж гуртки з мамалиги. Посипте сир кмином: він прикрасить блюдо і поліпшить травлення. Поставте блюдо в духовку, дочекайтеся, поки вино випарується, сир розплавиться і покриється злегка рум’яною скоринкою. Поставте відразу ж блюдо на підставку, і полийте коктейлем з коньяку і вишневого лікеру. Погасіть світло і підпаліть закуску. Коли спирт вигорить, можна пробувати. Не забудьте подати до страви червоне вино.

3. Мамалига з кукурудзяної крупи: «колобки» з сиром і кінзою

Спробуйте ще один з варіантів смачного сніданку.

• Ропні сир 400 г
• Кінза
• Часник
• Мамалига (готова каша на молоці) 1 кг
• Паприка, в’ялена 50 г
• Кукурудзяна крупа для панірування
• Масло вершкове 260 г
• Фритюр
• Гарнір:
• Мацоні 800 мл
• Гострий томатний соус
• Маслини

Вихід: 4 порції

Приготування:

Розімніть кашу виделкою, додавши 100 г вершкового масла. Добре розітріть руками, до однорідної консистенції. Розділіть на шматочки по 100 або 150 р. Насипте на робочу поверхню кукурудзяну крупу, сформуйте круглі коржі.

Сир розімніть вилкою з рештою олією, додавши спеції, часник і дрібно нарубану кинзу. Покладіть по 1,5 – 2 ложки начинки на кукурудзяні коржі, скачайте кульки, обваляти їх у кукурудзяній паніровці. Посмажте у фритюрі і подайте з маслинами, мацоні і томатним соусом.

4. Мамалига з кукурудзяної крупи: ковбаски з печінки на грилі

Інгредієнти:

• Куряча печінка, припущена 800 г
• Цибулю, пасеровану 250 г
• Перець
• Часник
• Сіль
• Мамалига 500 г
• Яйця 2 шт.

Приготування:

Підготовлену печінку, цибулю, часник, спеції і кашу ретельно перемішати блендером, довівши до однорідної маси. Додайте яйця і сформуйте напівфабрикати циліндричної форми, діаметром не більше двох сантиметрів.

Посмажте на решітці. Як гарнір подайте запечені баклажани, помідори, часниковий соус.

5. Мамалига з кукурудзяної крупи: кекси з сухофруктами і вершками

Якщо хочете, щоб солодка випічка без глютену не мала характерного присмаку кукурудзяного борошна, замовте через інтернет білу кукурудзяне борошно (з білого сорту). Можна спробувати завуалювати смак ароматними кондитерськими добавками: какао, фруктовими есенціями, коньяком або ромом.

Приготування:

• Мамалига на молоці (дивіться основний рецепт) 600 г
• Олія 200 г
• Розпушувач 40 г
• Сухофрукти в асортименті (цукати, родзинки, курага) 150 г
• Ваніль 10 г
• Цукор 150 г і 200 г
• Яйця 1,5 шт. (1 жовток і ціле яйце)
• Абрикосовий лікер («Амаретто») 100 мл
• Апельсини 2 шт.
• Агар 10 г або 25 г желатин
• Вершки, кондитерські 300 мл
• Борошно пшеничне 140 г

Порядок приготування:

Зніміть цедру з апельсинів, відкладіть для приготування тіста. Сік з’єднайте з цукром (200 г), доведіть до кипіння і додайте замочений агар. Кип’ятіть сироп, приблизно, п’ять хвилин. Вилийте в плоске блюдо з невисоким бортиком, вистелене фольгою. Коли застигне, наріжте кубиками желе.

Яйця покладіть в чашу комбайна і збийте з цукром. Додати м’яке вершкове масло, ваніль, лікер. Кукурудзяну кашу, зварену на молоці, розімніть вилкою, з’єднавши з борошном і сухофруктами. З’єднати обидві маси. Перемішуйте до пластичного стану.

Заповніть форми для кексів на ? частини обсягу, залиште на 15-20 хвилин, даючи підійти. Випікайте при 180°С.

Перевіривши готовність кексів дерев’яною шпажкою, перенесіть готові вироби на полотняну серветку, охолодіть.

Збийте охолоджені вершки кондитерські. Покрийте поверхню кексів вершковим кремом з допомогою відсаджувальної мішка, посипте шматочками апельсинового желе.

6. Мамалига з кукурудзяного борошна з гарбузом і сиром

Інгредієнти:

• Бринза (або сир) 300 г
• М’ята
• Мамалига 600 г
• Часник
• Гарбуз запечений з цукром 200 г
• Горіхи (будь-які) 50 г
• Вершкове масло-90 г
• Сметана для подачі

Приготування:

Зварену на воді, теплу мамалигу викладіть на прямокутну полотняну серветку або марлю. Накрийте другою серветкою. З допомогою качалки розкачайте рівний прямокутний пласт з каші (1 см). Покрийте його шаром начинки з бринзи, приправленою часником, нарубаної зеленню м’яти і маленьких кубиків запеченого гарбуза. Сформуйте рулет. Покладіть його на деко. Змастіть розтопленим вершковим маслом і посипте горіховою крихтою. Підрум’яньте в духовці і подайте зі сметаною, нарізавши порційними шматочками.

Мамалига з кукурудзяної крупи – корисні поради

Зверніть увагу, що кукурудзяна крупа добре зберігається, але не більше півроку, в щільно закритих банках. Купуючи крупу, перевіряйте дату її виготовлення на упаковці.

Кукурудзяна мука допоможе в лікуванні гіпертонії. Залийте столову ложку борошна кип’яченою водою на ніч, розмішайте. Вранці злити воду, залишивши осад у склянці, і випийте натщесерце.