Рецепти м’яса в сметанному соусі: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Кисломолочні продукти містять органічні сполуки, що додають м’ясу ніжність та соковитість. Тому сметана часто входить в склад продуктів, необхідних для приготування м’ясних страв. Враховуючи доступність і цінні властивості сметани, а також кількість всіляких страв, які можна приготувати з неї, немає нічого дивного, що вона давно стала звичайним повсякденним продуктом, що є в холодильнику у кожної господині.

М’ясо в сметанному соусі – основні технологічні принципи

Сметанний соус – найбільш простий рецепт, який часто використовується в приготуванні різних страв, і технологія його приготування для більшості досвідчених господинь вже не представляє ніякого секрету. Основа соусу сметанного схожа на старовинний і вже класичний рецепт бешамель – предмет особливої гордості французьких кулінарів, з тією лише різницею, що для приготування сметанного соусу використовується не молоко, а сметана.

Для сметанного соусу, приготованого холодним способом, не потрібно ніяких особливих прийомів і кулінарних хитрощів. Суть процесу приготування полягає в створенні необхідного смаку, що гармоніює з основною стравою. Тобто, до свіжій сметані додають спеції, подрібнені пряні трави і коріння, інші інгредієнти, в залежності від задуму кухаря, перемішують масу до однорідної консистенції і готовий свіжий ароматний і дуже корисний соус. До речі, дієтологи одностайно стверджують, що сметанний соус набагато корисніше майонезу.

Для сметанного соусу, приготованого гарячим способом, потрібна основа. Спочатку просмажують борошно. Краще це робити на сухій сковороді, тому що борошно в цьому випадку набуває красивого кремовий колір і горіховий смак. Далі додається жир і інші компоненти, за рецептом. Зверніть увагу: сметану, перед тим як покласти в гарячу сковороду, треба розбавити теплою водою, бульйоном або молоком, щоб вона не згорнулася відразу, під впливом високої температури, а соус мав гладку однорідну консистенцію.

Соуси, приготовлені способом термообробки, подаються як у гарячому, так і в холодному вигляді до смаженого або запечене м’ясо. В цьому випадку, їх, як правило, подають окремо в соусниках або порційних розетках. Цей вид соусів найчастіше має середню або густу консистенцію, тому відповідно регулюється додавання борошна, як згущувача.

Соуси в кулінарії використовуються також для гасіння. Такі соуси можуть мати рідку консистенцію, яка в російській кухні називається підливою. Борошно, в цьому випадку, можна виключити зі списку інгредієнтів, якщо не переслідується мета створити необхідний смак або підрум’янити овочі.

Додаткові інгредієнти, поліпшують і разнообразящіе смак соусу, підбираються в залежності від виду м’яса. Наприклад, до червоного м’яса (яловичина, дичина, качка, баранина) підійде сметанний соус з додаванням томату, до нейтрального смаку м’яса курячої грудки – біле вино, соки цитрусових. Відповідно, до різних видів м’яса і сметанному соусу з додаванням томатів підбираються різні спеції. Універсальні інгредієнти для будь-якого соусу – цибуля, часник, морква, перець чорний, ямайський, білий (можливо використання їх суміші), імбирний корінь. Підбір інших прянощів залежить від авторського вибору.

1. М’ясо в сметанному соусі: печеня з грибами

Інгредієнти:

• Лісові гриби 0,5 кг
• Яловичина (тазостегнова частина) 1,0 кг
• Картопля 900 г
• Лавровий лист
• Маргарин-120 г
• Сіль
• Запашний перець (горошок)
• Сметана 400 г
• Цибуля 300 г
• Грибна приправа (сушені гриби)
• Бульйон грибний 200 мл
• Борошно 60 г
• 100г Зелень
• Спеції
• Натертий сир 300 г

Приготування:

Сортуйте свіжі гриби, очистіть і відваріть. Великі гриби перед варінням нарізають, а дрібні можна готувати в цілому вигляді. Відкиньте варені гриби через друшляк, і обсмажте на маргарині, додавши цибулю, нашатковану соломкою. Перекладіть підготовлені гриби в порційні керамічні горщики.

Очищену картоплю наріжте брусками і відваріть в грибному бульйоні до напівготовності, додавши перець і лавровий лист. Злийте бульйон, а бруски провареного картоплі розкладіть в горщики поверх грибів.

М’якоть телятини наріжте шматочками, обсмажте і теж покладіть в горщики, розділивши за кількістю порцій.

На сухій сковороді обсмажте борошно, додайте рослинний жир і дрібно нарізану цибулю. Обсмажуйте 3-4 хвилини, додайте сметану, змішану з грибним бульйоном і приправою. Варіть соус до кипіння, додайте сіль, рубану зелень і спеції. Готовий соус перебити блендером або протріть через сито, покрийте їм вміст горщиків, розподіливши рівномірно. Поставте горщики на піддон з водою і відправляйте в духовку, розігріту до 200°С.

Тушкуйте півгодини, накривши горщики кришками. Потім зніміть кришки, посипте поверхню жаркого натертим сиром, і залиште в духовці ще на 10 хвилин. При подачі прикрасьте блюдо нарубаною зеленню петрушки або кропу.

2. М’ясо в сметанному соусі: тушковані зрази з печінкою і яйцем

Інгредієнти:

• Відбивні зі свинини (напівфабрикат) 6 шт.
• Варені яйця 3 шт.
• Перець, мелений
• Печінка 400 г
• Часник 20 г
• Сметана 300 г
• 50 г гірчиця
• Молоко (або вода) 150 мл
• Цибуля 200 г
• Вершкове масло-180 г
• Морква 250 г
• Сіль
• Борошно 70 г
• Зелень 120 г

Приготування:

Варені яйця наріжте кубиками. Шматочки печінки яловичої, свинячої або курячої, обсмажте на сковороді у вершковому маслі. Додайте натерту моркву, порізану цибулю. Приправте спеціями, злегка посоліть, а потім подрібніть за допомогою блендера. У приготовлену пасту додайте шматочки варених яєць, часник, гірчицю. Щоб начинка була ніжною і соковитою, додайте до неї також частина сметани (половину). Ще раз перемішайте і розкладіть начинку на підготовлені, відбиті шматки свинини. Загорніть фарш в відбивну рулетом, покладіть напівфабрикати в сотейник або глибоку сковороду.

В сухій сковороді обсмажте борошно, додайте в неї масло і подрібнену цибулю. Підрум’яньте і влийте молоко, змішане зі сметаною. Доведіть соус до кипіння, приправити спеціями. Не забувайте в процесі приготування безперервно перемішувати соус віночком. При утворенні густих грудочок, протріть його через сито або подрібніть в блендері.

Готовим соусом залийте зразу і тушкуйте. Готову страву зніміть з плити, посипте рубаними листям петрушки і кропу, накрийте кришкою і дайте постояти до подачі десять хвилин.

До страви подайте варену картоплю, макарони або кашу.

3. М’ясо в сметанному соусі – овочева запіканка з фаршем та сиром

Інгредієнти:

• Баклажани 3 шт.
• Сіль
• Імбир 30 г
• Сік лимонний 100 мл
• Перець
• Гострий томатний соус (кетчуп) 250 г
• Фарш 900 г
• Цибуля 300 г
• Сметана 400 г
• Часник 50 г
• Рубаний кріп 100 г
• Помідори 3-4 шт.
• Сир, м’який 250 г
• Молоко 200 мл

Приготування:

Очищені баклажани наріжте пластинками (1 см), натріть сумішшю з часнику, натертого імбирного кореня і меленого перцю. Укладіть пластинки у форму для запікання, змащену рослинним жиром. Полийте перший шар запіканки кетчупом, викладіть на нього свино-яловичий фарш, попередньо перемішавши його зі спеціями. Поверх шару з фаршу викладіть помідори, нарізані пластинками. Помідори покрийте шаром цибулі, натертого сиру. У сметану додайте часник, перець, дрібно нарубану зелень і сіль. Перемішайте і залийте соусом страву. Запікайте при середній температурі 45-50 хвилин.

4. М’ясо в сметанному соусі – биточки з рисом

Інгредієнти:

• Яловичина 1,1 кг
• Хліб 180 г
• Молоко 240 мл
• Сіль
• Сухарі 100 г
• Олія рослинна 70 мл
• Сир 120 г
• Крупа рисова 250 г
• Бульйон 1,0 л
• Борошно 70 г
• Суміш перців
• 700 г Сметана
• Томатне пюре 80 г

Технологія приготування:

Змішайте фарш з білим хлібом, замоченим у воді (молоці); пропустіть через м’ясорубку, сіль, перець, добре збийте, розділіть на биточки, по дві штуки на порцію, панірують у сухарях і обсмажте на розпеченій сковороді до рум’яного кольору. Намочений рис зваріть до готовності в підсоленій воді. Для сметанного соусу обсмажену без жиру борошно з’єднайте з теплим бульйоном, проваріть десять хвилин; додайте томатне пюре і сметану, розведену з невеликою кількістю теплого бульйону або молока, сіль, спеції. Доведіть Соус до кипіння, процідіть і прикрасьте зеленню. Подайте биточки з рисом, полив сметанним соусом. Страву можна подати порційно, попередньо запікаючи в духовці.

5. М’ясо в сметанному соусі – картопляний рулет з печінкою та грибами

Інгредієнти:

• Печінка яловича 1,3 кг
• Олія рослинна 150 мл
• Картопля 2,8 кг
• Цибуля ріпчаста 300 г
• Сухарі 160 г
• Гриби (печериці) 350 г
• Вода (або молоко) 250 мл
• Сіль
• Борошно пшеничне 20 г
• Масло вершкове 200 г
• Мелений перець

Спосіб приготування:

Зазначене кількість цибулі, рослинного і вершкового масла розділіть на три частини, так як ці інгредієнти знадобляться для приготування печінкового паштету, смажених грибів і соусу. Можна замінити вершкове і рослинне масло такою ж кількістю маргарину вищого сорту.

Посмажте печінку, моркву і пасеруйте цибулю до м’якості. Подрібніть підготовлені продукти до стану пасти, додавши до них одну масла і спеції. Картоплю, відварену в підсоленій воді, протріть через сито, і в теплому вигляді викладіть на силіконову серветку (харчову плівку). Накрийте другою серветкою і вирівняйте за допомогою качалки, щоб вийшов прямокутник. Нанесіть зверху шар печінкового пюре. Посмажте печериці, нарізані пластинками, покладіть їх поверх печінкової маси. Полийте внутрішню частину рулету сметанним соусом, скрутіть і перекладіть на деко, присипаний білими сухарями. Також посипте сухарями рулет зверху.

Соус сметанний:

Борошно, обсмажену до кремового кольору, з’єднайте з маслом, додайте подрібнену цибулю, обсмажте, а потім влийте воду (або бульйон, молоко), змішану зі сметаною. Доведіть до кипіння при помішуванні. Додайте подрібнену зелень і спеції. Використовуйте половину соусу для приготування страви, і додатково подайте його до рулету.

Для приготування рулету замість картоплі можна використовувати філе яловичини, свинини, шинку.

6. М’ясо в сметанному соусі – кролик в духовці з молодою картоплею

Інгредієнти:

• М’ясо кролика (філе) 1,1 кг
• Рослинний жир
• Часник
• Картопля 1,6 кг
• Прованські трави
• Борошно 80 г
• Біле вино напівсухе 300 мл
• Кріп 100 г
• Паприка
• Сіль
• Сметана (21%) 500 г
• Морква 300 г
• Білий перець мелений

Приготування:

Від тушки кролика відокремте м’якоть, наріжте великими кубиками. Складіть в миску, посипте паприкою, прованськими травами. Залийте вином. Через пару годин дістаньте м’ясо з маринаду і обсмажте на сухій сковороді. Залишився маринад змішайте зі сметаною і борошном. Додайте моркву, нарізану пластинками. У сотейнику розігрійте масло і вилийте приготовлену суміш. Тушкуйте, поки морква стане м’якою.

Відваріть молода картопля, відібравши дрібні бульби. Злийте воду і перекладіть його у форму для запікання. Зверху викладіть обсмажене м’ясо, полийте соусом, додайте часник, нарізаний тонкими пластинками і рубаний кріп. Запікайте в духовці до рум’яної скоринки.

М’ясо в сметанному соусі – корисні поради

Для приготування соусу використовуйте натуральну сметану, жирністю не менше 20%. Сметанний продукт або сметана з відновленого молока в процесі приготування можуть згорнутися, а утворилися дрібні крупинки зіпсують зовнішній вигляд соусу. Крім того, сметана низької якості має більш кислий смак, що не надає соусу приємного вершкового смаку. Якщо немає підходящої сметани, то краще замініть її молоком, додавши трохи борошна, а в кінці приготування соусу – лимонного соку, вина або інших підкислювачів.