Рецепти мусового торта: секрети дзеркальної глазурі, приготування

Торти з розкішним шаром дзеркальної глазурі – візитна картка будь-якого кондитерського магазину.

Сяючими десертами прикрашені кулінарні відділи супермаркетів, ними пишаються маститі професіонали і дражнять зі своїх рекламних банерів всілякі сайти.

Невже це пишність настільки складно і недоступно? Зовсім ні! Так, належить попрацювати на славу, але результат при належній старанності обіцяє бути чудовим.

Загальні принципи приготування муссовых тортів і дзеркальною глазурі для них

• Найчастіше десерт складається з пари тонких коржів бісквітного тіста, між якими знаходиться товстий прошарок муссовой маси. Нерідко його готують і з одного коржа. Бісквітні заготовки випікають власноруч або використовують покупні, які розрізають на дві, а в деяких випадках на три частини. Все залежить від того, якої товщини потрібен корж.

• Всі муссовые торти збираються дном вгору. Для збирання використовують роз’ємні металеві форми. Щоб десерт не прилип, а його поверхня вийшла ідеально рівною, дно форми вистилають харчовою плівкою, а бортики встановленого на нього кільця закривають щільною ацетатної плівкою. Якщо такої плівки немає, можна скористатися листом пергаменту.

• Муссовые маси для торта готують з додаванням желатину. Його попередньо розмочують у рідини, даючи добре набрякнути. Потім вводять в гарячу, але не киплячу муссовую основу і ретельно розмішують або перебивають блендером.

• Основою муссовых мас можуть бути будь-які продукти. Їх готують з ягід, шоколаду, сиру, соку цитрусових та ін. Спосіб приготування залежить від обраної рецептури, головне, щоб приготований мус був однорідним.

• Торти рідко складаються з одного шару мусу. Зазвичай готують десерт з декількох різних, але добре сполучаються по смаку мусів. Новий шар заливають у форму тільки після того, як попередній добре застиг. Щоб процес йшов швидше, ємність з мусом для застигання ставлять у заморозку.

• Десерт можна прикрасити на свій розсуд, але особливого ефекту можна домогтися, якщо покрити муссовый торт ефектною дзеркальної глазур’ю.

• Готується вона з простих компонентів і саме приготування нетрудомісткий процес, головне, точно дотримуватися рецептури і не порушувати пропорцій. Її фарбують у будь-який колір за допомогою гелевих барвників.

• Наноситься глазур на добре застиглий, навіть злегка підморожений, торт і тільки будучи теплим. Її температура не повинна бути нижче 30 градусів. До нанесення глазурі, торт бажано помістити на решітку і підставити під неї широке блюдо. Стікає в нього глазур, якщо в ній не буде крихт, збирають і використовують повторно.

Шоколадний муссовый торт з дзеркальною глазур’ю

Інгредієнти:

• 30 гр. мигдальної муки;
• біла якісне борошно – 50 гр.;
• темний молочний шоколад – 90 гр.;
• два яйця;
• 90 гр. солодковершкового масла;
• цукор – 90 гр.

Для вишневого конфітюру:

• питна вода – 36 мл;
• чарочка коньяку;
• вишні без кісточок – 250 гр.;
• 6 гр. «швидкого» желатину;
• сік з 1/3 середньорозмірного лимона;
• 65 гр. цукру.

Для шоколадного мусу:

• два жовтки;
• 10 гр. желатину;
• вода – 60 мл;
• столова ложка цукру;
• дві чайних ложки ванілі (порошок);
• 400 мл среднежирных вершків;
• білий, непористий шоколад – 85 гр.

В дзеркальну глазур:

• барвник гелевий, рожевого кольору, харчової – 1 гр.;
• 12 гр. желатину;
• цільне згущене молоко – 120 гр.;
• 150 мл розчину глюкози;
• вода – 160 мл;
• 180 гр. білого шоколаду;

Спосіб приготування:

1. Желатинові гранули залийте трохи охолодженою водою і відставте на сорок хвилин, щоб набух.

2. У невелику мисочку покладіть масло, додайте розламаний темний шоколад і поставте прогрівати на водяну баню. Топіть на мінімальному нагріві, щоб температура шоколадної маси не піднімалася вище 40 градусів.

3. До злегка остившему шоколаду додайте збиті в піну яйця, насипте цукор, пересеянную пшеничне і мигдалеву борошно, перемішайте.

4. Добре промажте шматочком розм’якшеного масла круглу форму зсередини, перелийте в неї шоколадне тісто. Встановіть в духовці і выпеките корж протягом півгодини.

5. Приготуйте вишневий конф. Змішайте вишню з цукром в товстостінному сотейнику і посбавьте на середній нагрів. Коли всі крупинки розчиняться, перемішуючи, проваріть ще дві хвилини. Відставте з вогню і перебити вміст сотейника кілька разів блендером.

6. У остиглий до 85 градусів конфі введіть відфільтрований сік лимона і коньяк. Додайте добре набряклий желатин і перемішуйте, поки він повністю не розчиниться.

7. Приготуйте шоколадний мус. Розмочіть желатин в холодній воді.

8. У сотейнику, не доводячи до кипіння, добре прогрійте 150 мл вершків.

9. Перетріть жовтки з звичайним цукром і ванільним порошком. Додайте в жовткову масу ложку гарячих вершків, перемішайте, влийте ще ложку, знову перемішайте і з’єднайте з гарячими вершками, що залишилися в сотейнику. Поставте ємність на невеликий вогонь і прогрійте її до 85 градусів.

10. У густу вершкову масу додайте нарізаний білий шоколад і помішуйте, знявши з вогню, до повного розчинення. Введіть набряклий желатин, інтенсивно збийте за допомогою міксера.

11. Залишилися охолоджені вершки (250 гр.) збийте до пишноти і, вводячи частинами, змішайте з остиглої шоколадною масою.

12. Перелийте шоколадний мус в роз’ємну форму, шаром не товще 0,5 см і помістіть в морозилку на п’ять хвилин.

13. Коли муссовый шар застигне, залийте його шоколадним мусом, розподіляючи таким же шаром, як і раніше, і знову приберіть в заморозку.

14. На застиглий, новий шар мусу викладіть вишневий конфі, залийте його рештою мусом і помістіть в загальний відсік холодильника на шість годин.

15. Щоб приготувати дзеркальну глазур, залийте желатин водою не менш ніж на півгодини.

16. У каструлю налийте розчин глюкози і до нього 10 мл води. Додайте цукровий пісок і на середньому вогні, регулярно розмішуючи, доведіть до початку закипання.

17. Зніміть миску з вогню, покладіть в неї шматочки білого шоколаду і перемішайте до повного розплавлення. Потім відразу додайте желатин, влийте згущене молоко і ще раз ретельно розмішайте.

18. Глазур процідіть через сито, підфарбуйте її гелевим барвником і залийте поверхню торта. Подавайте, коли шар глазурі застигне.

Простий рецепт ягідного муссового торта – «Черничка»

Інгредієнти:

• борошно – 150 гр.;
• 6 ложок цукру;
• два яйця;
• 60 гр. темного какао без цукру;
• розпушувач тіста, фабричний – 2 ч. л.

Для мусу:

• ягоди чорниці – 200 гр.;
• 400 мл вершків 33-відсоткових;
• 20 гр. порошкового желатину;
• вода – 150 мл;
• 150 гр. нерафінованого цукру;
• два жовтки.

Для оформлення:

• чорниця – 30 гр.;
• 100 мл жирних жидковатых вершків.

Спосіб приготування:

1. Не занадто сильно збийте яйця, до них додайте цукор і продовжуйте процес до отримання білої піни.

2. Просіваючи крізь сито, додайте до яєць какао, борошно, розпушувач і все добре перемішайте. Можна сипучі складові пересіяти в окрему миску, після чого пересипати до яєчної маси.

3. Розділіть тісто навпіл і по черзі выпеките коржі. На випічку одного в 20 см формі піде не більше 10 хвилин.

4. Приготуйте чорничний мус. Першим ділом залийте желатин прохолодною водою і відставте його в сторону, щоб набух.

5. Чорницю перемішайте з чотирма ложками цукру і поставте на слабкий нагрів закипати. Потім зменшіть температуру і продовжуйте варити варення ще чверть години. Не забувайте зрідка перемішувати, інакше пригорить.

6. У гаряче, не кипляче, чорничне варення викладіть желатин і добре розмішайте.

7. Дочиста збийте жовтки з додаванням цукру. Перелийте до них чорничне варення, перемішайте.

8. До щільних стійких піків збийте вершки. Перекладіть їх до загальної маси і акуратно перемішайте. Можна скористатися віником, головне не збивати.

9. Кільце від рознімної форми, в якій випікали коржі, оберніть харчовою плівкою і поставте його на сервірувальне блюдо.

10. На дно покладіть один з коржів, зверху вилийте чорничний мус і акуратно вирівняйте його поверхню. Накрийте другим коржем і поставте торт в «теплий» відділ холодильника не менш ніж на 4 години.

11. Звільніть десерт з форми і прикрасити його поверхню збитими до стійких піків вершками і ягодами чорниці.

Муссовый торт з дзеркальною глазур’ю – «Апельсин»

Інгредієнти:

• бісквітний покупної корж – 1 шт.

Для апельсинового мусу:

• 70 мл натурального апельсинового соку;
• лимонний сік – 30 мл;
• дві ложки подрібненої апельсинової цедри;
• ложка подрібненої цедри лимона;
• три яйця;
• 80 гр. домашніх загусли вершків;
• цукор-рафінад – 140 гр.;
• гранульований желатин – 5 гр.

Для сирного мусу:

• 33% вершки – 300 гр.;
• 250 гр. м’якого вершкового сиру;
• желатин – 10 гр.;
• 80 гр. звичайного цукру, рафінованої;
• два жовтки;
• цукрова пудра – 70 гр.

Для дзеркальної глазурі:

• 100 мл глюкозного розчину;
• згущене молоко ГОСТовского якості – 70 гр.;
• півсклянки цукру;
• 10 гр. желатину;
• стограмова плитка білого шоколаду;
• 50 мл води;
• гелевий харчовий барвник оранжевого кольору.

Для прикраси:

• гіркий високопроцентних шоколад.

Спосіб приготування:

1. Корж з бісквітного тіста можна купити готовим або випекти самостійно, керуючись однієї з наведених вище рецептур.

2. Для апельсинового мусу залийте желатин 20 мл прохолодної води і відкладіть на деякий час.

3. Змішайте цитрусові соки, додайте 70 гр. цукру, подрібнену цедру і швидко закип’ятіть.

4. З цукром дочиста збийте яйця і, інтенсивно розмішуючи, влийте в них гарячий цитрусовий сироп тонкою цівкою. Поставте миску з мусом на водяну баню і повільно прогрійте до загустіння, регулярно розмішуючи.

5. Злегка остудіть мус, додайте набряклий желатин, масло і збийте все віночком.

6. Перекладіть апельсиновий мус в миску і відправте в морозилку. Бажано, щоб форма миски нагадувала півсферу, а діаметр не перевищував 12 див.

7. Коли апельсиновий мус добре замерзне, приготуйте сирний мус. Розмочіть 8 гр. желатину, затока 40 мл прохолодної води.

8. Вершковий сир ретельно розітріть, потроху додаючи цукрову пудру, збийте вершки.

9. Додавши до цукру 25 мл води, зваріть прозорий сироп.

10. Збиваючи міксером жовтки, влийте до них потроху гарячий цукровий сироп, потім введіть розмочений желатин і ще раз добре збийте. Повинна вийти гарна повітряна маса.

11. У остиглу жовткову масу спочатку вмішайте перетертий з пудрою сир, а після цього збиті вершки.

12. Візьміть напівсферичну миску, діаметром не менше 20 см, і вистелити її зсередини в один шар харчовою плівкою.

13. На дно миски викладіть трохи сирного мусу, на нього викладіть опуклою частиною вниз застиглий апельсиновий мус і залийте все, що залишилася сирною масою.

14. Злегка втоплюючи, покладіть зверху бісквітний корж і поставте миску з тортом в холодильник на час, достатній для повного застигання.

15. Як тільки поставите торт в холодильник, відразу займіться приготуванням глазурі. Желатин залийте трьома ложками холодної води.

16. У товстостінній каструлі змішайте цукор і глюкозу. Додайте питну воду та на невеликому нагріванні, постійно помішуючи, доведіть до початку кипіння.

17. У гарячий сироп покладіть дрібно розламаний шоколад, додайте згущене молоко і безперервним розмішуванням доведіть до однорідності. Потім підфарбуйте глазур, покладіть желатин і збийте.

18. Накрийте шаром харчової плівки миску так, щоб поверхня її стосувалася глазурі, і залиште при кімнатній температурі

19. Коли муссовый торт добре застигне, переверніть миску на широке блюдо, звільніть від неї торт. Потім акуратно перемістіть його на решітку.

20. На водяній бані розігрійте глазур до 35 градусів і залийте нею торт.

21. Перемістіть десерт на сервірувальне блюдо і прикрасити шоколадними листочками. Щоб зробити таку прикрасу, розтопіть шоколад. Намалюйте на аркуші щільного харчового поліетилену листочки, а після застигання акуратно відокремте і перенесіть на торт.

Абрикосовий муссовый торт з дзеркальною глазур’ю з какао і вершків

Інгредієнти

Для мусу:

• вершковий сир, сорти Маскарпоне – 250 гр.;
• дві столові ложки абрикосового джему;
• 80 мл молока;
• пакетик ванільного цукру;
• чотири жовтка;
• желатин «швидкий» – 12 гр.;
• білий цукор, буряковий – 80 гр.;
• 350 мл жирних, 33% вершків;
• один покупної шоколадний корж.

Для глазурі:

• чотири ложки порошкового какао;
• 100 мл води;
• цукор – 175 гр.;
• півсклянки жирних вершків;
• гранульований желатин – 12 гр.

Спосіб приготування:

1. Покупної або самостійно випечений бісквіт обріжте по контурах форми, в якій плануєте зібрати торт. Товщина бісквіта при цьому повинна дорівнювати 1 см, тому покупної потрібно розрізати на три пласта і взяти для торта тільки одну.

2. Желатин залийте водою, перемішайте і відставте. Коли гранули набухнуть, розпустіть, прогріваючи в не дуже гарячій водяній бані.

3. Жовтки злегка збийте віночком з цукром. Влийте до них тепле молоко, перемішайте і поставте варити на мінімумі вогню.

4. Загуслу жовткову масу зніміть з плити, додайте розпущений желатин і, ретельно перемішавши, залиште остигати.

5. В негарячу, але ще теплу масу викладіть Маскарпоне з абрикосовим джемом, перемішайте.

6. В охолоджену до 30 градусів суміш вмішайте збиті до стану міцної піни вершки і перелийте її в форму, вистелену харчовою плівкою. Зверху викладіть бісквіт, злегка притисніть його руками, щоб з боків виступив мус, і приберіть торт на чотири години в морозилку.

7. Розмочіть желатин, перемішавши його з 70 мл охолодженої води.

8. У товстостінному сотейнику залийте половиною склянки води, цукор, поставте на плиту і, прогріваючи на повільному вогні, досягніть повного розчинення крупинок.

9. Після закипання проваріть сироп сім хвилин.

10. Злегка підігрійте вершки, розведіть в них какао і перелийте суміш в гарячий сироп. Добре розмішайте, при інтенсивному нагріванні доведіть до самого початку закипання і зніміть з плити.

11. Додайте розмоклий желатин і ретельно перемішайте глазур. Остудіть до 30 градусів і залийте нею застиглий, звільнений від форми торт. Десерт при цьому повинен лежати бісквітом на блюді.

Шоколадний муссовый торт з дзеркальною глазур’ю

Інгредієнти:

• порошкове какао – 75 гр.;
• 4 яйця;
• по повній склянці борошна і цукру;
• ванільний порошок – 1 гр.

Для шоколадного мусу:

• дві ложки гранульованого желатину;
• 450 гр. сметани жирністю від 35%;
• жирні вершки – дві склянки;
• 250 гр. цукрової пудри;
• молочний шоколад – 90 гр.;
• молоко – 80 мл

Дзеркальна глазур:

• дві чайних ложки «миттєвого» желатину;
• сироп глюкози – 100 мл;
• високопроцентних шоколад – 100-грамова плитка;
• 70 гр. згущеного невареного молока;
• вода – 50 мл;
• півсклянки дрібного цукру.

Додатково:

• «Nutella» – 400 гр.;
• 250 гр. жирної сметани;
• пакетик згущувача;
• півсклянки цукрової пудри.

Спосіб приготування:

1. Розділіть міру цукру порівну і першу частину збийте з жовтками, а решта з білками. З’єднати обидві маси і акуратно змішайте.

2. Додайте борошно, пересеянную разом з какао, ретельно розмішайте і перекладіть тісто на застелене пергаментом форму. При 180 градусах, до стану «сухої сірники» выпеките корж. Вийміть з форми і залиште остигати, після чого розрізати на дві частини.

3. Желатин залийте прохолодним молоком і відставте тимчасово бік.

4. На середній швидкості міксера збийте вершки зі сметаною. Збиваючи, поступово підсипати цукрову пудру. Коли введете трохи більше половини пудри, і спробуйте на смак, якщо буде достатньо солодко, пудра більше не потрібно. Припиніть збивати, коли маса загусне.

5. Розтопіть за допомогою водяної бані розламані шоколадку і добре остудити шоколадну масу, вмішайте її в вершкову основу.

6. Розмочений в молоці желатин прогрійте на водяній бані. Теплу масу, при безперервному збиванні введіть в шоколадну основу.

7. На дно рознімної форми укладіть нижній корж і нанесіть на нього 1/2 горіхово-шоколадної маси. Встановіть знімне кільце, боки закрийте довгим листом пергаменту. Необхідно, щоб папір на 5 см піднімалася над формою.

8. Поверх промазанного бісквіта викладіть шоколадний мус і накрийте його бісквітним коржем, верх якого заздалегідь промажте пастою.

9. Добре збийте сметану з загусником і цукровою пудрою, викладіть рівним шаром на торт і приберіть на ніч у холодильник.

10. Приготуйте глазур. Розмочіть в 60 мл води желатин.

11. У невелику мисочку покладіть розламаний шоколад, згущене молоко влийте і додайте набряклі гранули желатину. При середньому нагріві доведіть до закипання змішаний з водою і глюкозным сиропом цукор. Потім зменшіть до самого мінімуму нагрівання і проваріть ще дві хвилини.

12. Гарячий сироп перелийте в миску з шоколадом, дайте постояти хвилини дві і перебити блендером або міксером. Намагайтеся збивати так, щоб не було піни.

13. Накрийте глазур плівкою і приберіть в холодильник до торту.

14. Не раніше, ніж через 8 годин дістаньте торт, звільніть його від форми, акуратно відокремте папір і перекладіть на сервірувальне блюдо.

15. Глазур прогрійте до 30 градусів, помістивши на водяну баню, і залийте нею всю поверхню.

Муссовый торт з бісквітом – «Карамель з кави»

Інгредієнти

• рафінована олія – 30 мл;
• чотири яйця;
• молоко – 35 мл;
• 50 гр. борошна;
• порошкове какао – 15 гр.;
• 65 гр. цукру-рафінаду.

Для кавового мусу:

• жовтки двох яєць;
• 10 гр. швидкорозчинної кави;
• молоко – 60 мл;
• 35% вершки – 140 гр.;
• 5 гр. гранульованого желатину;
• цукор – 20 гр.
• питна вода – 15 мл;
• ціле яйце і два білка;
• 10 гр. масла;
• «швидкий» желатин – 10 гр.;
• півлітра пастеризованого молока;
• 100 мл вершків, високожирних;
• борошно – 25 гр.;
• цукор – півсклянки.
• 50 мл таких же, як і для мусу, вершків;
• 76% гіркий шоколад – 50 гр.

Спосіб приготування:

1. Розбиваючи яйця, білки зберіть в окрему миску. Прогрійте молоко, розмішуючи, розчиніть у ньому какао і добре охолодіть.

2. До жовтків додати 10 г цукру і збивайте міксером, поки вони не побіліють. Потім влийте олію і, розмішуючи, доведіть до однорідності.

3. Додайте борошно, розведене в молоці какао, і ще раз добре розмішайте.

4. Цукор, що залишився пересипте до білків і збийте їх міксером на помірно високих оборотах в пишну піну. Перекладіть отриману масу до шоколадної і акуратно вмішайте її лопаткою.

5. Перелийте тісто у жаровню, вистелену пергаментом, і выпеките бісквіт. Тонкий шар тіста, тому випічка не займе більше 10 хвилин. Готовність перевірте проколом шпажки, вона повинна вийти сухою.

6. З остиглого бісквіта виріжте два круглих коржа, розміром з форму.

7. Приготуйте кавовий мус. Желатин залийте двома ложками води, а в злегка прогрітому молоці розчиніть кави.

8. Перетріть жовтки з цукром, додайте яєчну масу до приготовленого кавового напою і поставте миску на невеликий нагрів. Не доводячи до кипіння, проваріть суміш до легкого загусання, потім вмішайте в неї набряклий желатин і, знявши з вогню, перебити блендером.

9. В окремій, обов’язково охолодженої, посуді збийте вершки і вмішайте їх в злегка охолоджену шоколадну масу.

10. Дно і борти форми вистелити пергаментом і вилийте в неї кавовий мус. Зверху покладіть один з коржів і злегка притисніть його. Поставте в холодильник.

11. Щоб приготувати карамельний мус, желатинові гранули, як і для кавового, розмочіть у воді.

12. У товстостінному сотейнику перемішайте цукор (50 гр.) з водою і поставте топити на повільний вогонь. Прогрівайте, поки карамель не почне пінитися і темніти. Не розмішуйте, а лише зрідка струшуйте ємність, щоб цукор не підгорів.

13. Коли цукрова маса забарвиться в легкий кремовий відтінок, вмішайте в неї вершкове масло, введіть гарячі вершки і зніміть з вогню.

14. В окремому посуді розколотіть одне яйце з двома білками. Додайте 250 мл холодного молока, в якому заздалегідь розведіть цукор. Ретельно розмішуючи, всипте борошно.

15. Закип’ятіть залишилися 250 мл молока. Влийте його в приготовану масу, перемішайте і поставте на невеликий нагрів, уварите до загустіння.

16. У гарячу масу додайте набряклий желатин, влийте карамель, перемішайте. Якщо залишилися грудочки, перебити блендером.

17. Карамельний мус вилийте на бісквітний корж, накрийте її другий заготівлею і знову відправте в холодильник.

18. Застиглий муссовый торт звільніть від форми, переверніть і укладіть на блюдо для сервірування.

19. Верх торта покривають розтопленим шоколадом або заливають дзеркальної шоколадною глазур’ю, рецептура приготування якої є в рецептах, описаних вище.

Хитрощі приготування муссового торта і дзеркальною глазурі для нього

• Набряклий у воді желатин розійдеться по муссовой масі рівномірніше, якщо його попередньо розпустити на водяній бані, а перед змішуванням лише злегка остудити.

• Якщо муссовый торт для прискорення процесу застигання витримували в заморожуванні обов’язково, після оформлення, помістіть його не менш ніж на чотири години в загальний відсік холодильника, щоб всі шари торта рівномірно відтанули.

• Сироп глюкози для глазурі можна придбати в спеціалізованому кондитерському магазині або супермаркеті.

• Слідкуйте, щоб при збиванні в глазурі не утворювалися бульбашки, і вона не пінилася, встановлюйте миску під невеликим кутом. Якщо цього не вдалося уникнути, зніміть піну ложкою, після чого процідіть крізь сито.

• Дзеркальну глазур бажано готувати заздалегідь, не менше ніж за 12 годин до покриття торта. Зберігати слід в холодильнику, накривши плівкою так, щоб вона стосувалася її поверхні, а перед покриттям обов’язково прогріти.

• Не варто розігрівати глазур на відкритому вогні або в мікрохвильовій печі, завжди є небезпека перегріву. Скористайтеся водяний лазнею і постійно перемішуйте глазур, щоб вона прогрілася рівномірно. Глазур ляже рівним шаром, якщо її температура не буде перевищувати 30 градусів.