Рецепти печива «Вуха Амана»: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Печиво, назване вухами, з тонкою іронією, властивої єврейського народу, знаменує щаслива подія – порятунок іудеїв від винищення жорстоким і підступним Аманом, візирем перського царя. Щороку, відзначаючи цю дату, у єврейських родинах прийнято пекти печиво, за формою, дійсно, нагадує вухо. Пурим не відноситься до релігійних свят, але в єврейській кухні існують правила, які суворо дотримуються в будь-який час року.

Оскільки мова піде про солодкій випічці, де для тіста використовуються деякі продукти тваринного походження (яйця, вершкове масло, сметана, молоко), на всяк випадок, зверніть увагу, що ці продукти повинні бути кошерними. Зокрема, звичайне куряче яйце повинно мати правильну конусну форму.

Якщо задумаєте пригостити печивом єврейських друзів, а вони відмовляться від запропонованого частування, поставтеся до цього з розумінням: хоча, не у всіх єврейських громадах закони Тори дотримуються дуже суворо, але в них заборонено приймати їжу з рук тих, хто їх не дотримується.

Вуха Амана – рецептура та технологія приготування печива

Зрозуміло, суворі релігійні правила не забороняють спробувати традиційну випічку єврейської кухні всім бажаючим. Якщо в колі знайомих немає людей єврейської національності, то можете сміливо піч печиво із звичайних свіжих курячих яєць.

Єврейська кухня розділена територіально. Традиційне печиво сефардських євреїв, які проживають на території країн Близького Сходу, готується з бісквітного тіста з начинкою з маку, горіхів і сухофруктів. Такий вибір начинки – пам’ять і шану дружині перського царя, єврейку Есфір, яка харчувалася в палаці свого чоловіка тільки горіхами і сухофруктами, так як інший кошерної їжі в палаці царя не було. Інші варіанти начинки – джем, свіжі фрукти. Ці варіанти начинок допускаються в кухні ашкеназских євреїв, які проживають в країнах Європи та Америки, Крім цього, виділяється Ізраїльська і Одеська кухня, частково увібрала традиції турецької та іранської кухні, так як іудейська і мусульманська релігія в частині вживання їжі має деякі подібності.

Далі заглиблюватися у національні особливості не будемо, тому що сказаного цілком достатньо для розуміння напрямку, якого треба дотримуватися в приготуванні печива «вуха Амана» , або «кишені Амана» – за версією мови іудеїв, поширеного в Європі.

Бісквітне тісто для печива готується за спеціальним рецептом, так як воно повинно мати щільну консистенцію, щоб зручно було розкачати пласти і вирізати круги. Таке тісто, притому з додаванням олії, дуже нагадує рецептуру пісочного тіста. Напередодні Пуріма всі кондитерські лавки в Ізраїлі і в єврейських кварталах західних країн заповнюються традиційної випічкою. Там також можна зустріти і святкове печиво з листкового тіста.

Існує також версія «вух», приготована з використанням дріжджів, а дріжджове тісто, як відомо, найчастіше використовується для пиріжків. Зауважимо, що дріжджі в традиційній єврейській кухні не використовуються, так як вважається, що вони не відносяться до кошерним (чистим) продуктів. Так що, «вуха» з дріжджового тіста – європейський варіант пиріжків, має з єврейською кухнею лише схожу назву і спосіб ліплення виробів.

Всі ці варіації випічки «Вуха Амана» наштовхують на думку, що, по суті, рецепт цього печива нічим не відрізняється від інших солодощів, якщо не брати до уваги його національну і релігійну особливість. Любите домашнє печиво – приготуйте його, як подобається, ну, і звичайно, можна вибрати для цього рецепти єврейського свята Пурім, щоб познайомитися зі смаком національної кухні. Зауважимо, що ніяких особливих продуктів і кулінарних премудростей для цього не потрібно.

1. «Вуха Амана» з пісочного тіста з інжиром і мигдальними пластівцями

Інгредієнти:

• Інжировий джем 450 г
• Мигдаль 100 г
• Цукор 130 г
• Яйця, 4 столові шт.
• Олія 250 г
• Згущене молоко 125 г
• Цукор 230 г
• Мука в/с 850 г
• Сіль 10 г
• Розпушувач 25 г
• Есенція, цедру, ваніль, кориця – за смаком
• Пудра цукрова – для присипки

Приготування:

М’яке масло і згущене молоко збийте до кремоподібної консистенції. Паралельно в окремому посуді збийте яйця з цукром. З’єднайте обидві рідкі маси. Частину борошна відокремте на присипку робочої поверхні (10%). Решту борошно з’єднайте з сіллю, розпушувачем, сухими ароматизаторами. Рідкі екстракти додавайте в масляно-яєчну суміш. Поєднавши рідку і суху частину, швидко замісіть тісто. Щоб тісто не нагрівалося, зручно замішувати його в комбайні. Консистенція повинна бути м’яка, зручна для формування напівфабрикатів з допомогою виїмок.

Готове тісто покладіть в пакет, приберіть на годину в холодильник. Густий джем з’єднайте з мигдальними пластівцями. Заздалегідь підготуйте робочу поверхню, присипавши її борошном деко для випічки також присипте борошном. Пісочне тісто треба випікати тільки в попередньо розігрітій духовці (200-230°С).

Розкачайте з тіста пласт (0,5 см), стежте, щоб товщина була однаковою. Склянкою або спеціальною виїмкою для печива виріжте кухлі діаметром 8-10 див. В центр кожної заготовки покладіть приблизно по половині столової ложки начинки. Щільно защипайте краю гуртків, сформувавши трикутники з начинкою в центрі кожного печива.

Розміщуйте печиво на деку таким чином, щоб воно не стикалося один з одним в результаті підйому тіста при випічці. Час випікання залежить від розміру напівфабрикатів. При заданій температурі і обсязі печива воно складає не більше 10 хвилин. Вироби повинні злегка підрум’янитися. Коли печиво охолоне, посипте пудрою через сито.

2. «Вуха Амана» з прісного листкового тіста з маком, сухофруктами і медом

Інгредієнти:

• Сметана (25%) 180 г
• Цукор 200 г
• Сода 15 г
• Яйця 2 шт.
• Кориця
• Сіль
• 800 г борошно
• Маргарин-300 г
• Мак 200 г
• Молоко 250 мл
• Мед 100 г
• Родзинки, курага 200 г

Приготування:

Сметану і яйця з’єднайте в глибокому посуді, перебити блендером. Маргарин з цукром збийте окремо до кремоподібної консистенції. Змішайте борошно з сіллю, содою, корицею. Додайте в рідку суміш сметани і яєць. Ретельно перемішайте масу до пластичної консистенції. Помістіть тісто в холодильник на годину. Потім розкочуйте дуже тонко, і кожен пласт змащуйте масляним кремом, згорніть навпіл, знову покривайте шаром маргарину, збитого із цукром, і знову згорніть пласт навпіл. Тісто, приготоване таким способом, знову приберіть в холодильник.

Тим часом займіться начинкою. Помийте мак, обдайте окропом і злийте воду через сито і покласти в кипляче молоко. Варіть повільно, поки мак не набрякне, а молоко майже випарується. У цю масу додайте запарені сухофрукти та мед. Подрібніть начинку блендером або прокрутіть через м’ясорубку.

Тепер розгортайте тісто, нарізайте гуртки, як описано в першому рецепті, вылепите напівфабрикати з начинкою з маку і сухофруктів. Випікайте при середній температурі. Щоб надати виробам красивий вигляд, вбийте яйце з ложкою цукру і ложкою масла, і змастіть печиво цією сумішшю, перед тим як відправляти в духовку.

3. «Вуха Амана» з нутеллою і арахісом

Інгредієнти:

• Пісочне тісто 1 кг (за рецептом № 1)
• Нутелла 400 г
• Смажений арахіс 200 г

Порядок роботи:

Приготуйте пісочне тісто по рецептурі і технології, описаної в першому рецепті. Для начинки, за бажанням, нутеллу можна замінити вареним згущеним молоком в такій же кількості. Очищений підсмажений арахіс подрібніть, але так, щоб у начинці відчувалися його шматочки. Виготовлення напівфабрикатів та технологія випічки абсолютно повторюються, як в рецепті №1.

4. «Вуха Амана» з бісквітного вершкового тіста з повидлом із слив

Продукти:

• Борошно 650 г
• Масло 180 г
• Яйця 3 шт.
• Цукор-120 г
• Повидло сливове 450 г
• Сіль і ванілін за смаком

Спосіб приготування:

Збийте масло з цукром до кремоподібної консистенції на великій швидкості. Вбивайте по одному яйцю. З’єднайте борошно з сіллю і ваніліном, попередньо відокремивши від загальної маси 100 р, на присипку поверхні і розкочування тіста. Поміняйте насадку в комбайні, і продовжуйте замішувати тісто, знизивши обороти до середньої швидкості. Тісто має бути в міру м’яким і щільним. Потримайте його в холоді, якщо масло сильно розплавилося. Намагайтеся працювати з ним швидко, а температура на кухні повинна бути не вище 18-20°С. Якщо тісто погано формується, то додайте трохи борошна. Вылепите печиво, як описано в попередніх рецептах.

Готові напівфабрикати негайно випікайте при 180°С.

5. «Вуха Амана» з сирного тіста з курагою і апельсиновим сиропом

Склад продуктів:

• Жирний сир 600 г
• Масло 150 г
• Цукор 200 г
• Ванільний порошок
• Сіль
• Розпушувач
• Борошно 900 г
• Яйця 4 шт.
• Курага для начинки-500 г
• Апельсиновий сироп 150 г

Порядок приготування:

Курагу через м’ясорубку або подрібніть за допомогою блендера, з’єднайте з цитрусовим сиропом, проваріть 3-5 хвилин і охолодіть. Начинка повинна бути густою, тому при необхідності додайте в неї у процесі варіння ложку кукурудзяного крохмалю.

В чашу комбайна покладіть жирний домашній сир, масло і 3 яйця. Ретельно перебити масу на великій швидкості. Просійте борошно, залишивши 10% від неї, для формування печива. Решту борошно з’єднайте з ваніліном, сіллю і розпушувачем. Додайте в збиту сирну масу, замінивши насадку і знизивши швидкість збивання до мінімальних обертів.

Сформуйте «вуха», охолоджене тісто розкачати ковбаскою і нарізавши невеликими порціями: з кожного шматочка тіста розкачайте тонку круглу коржик, покладіть в центр начинку і вылепите трикутник. Центр трикутника повинен залишатися відкритим. Покладіть печиво на деко, змастіть збитим яйцем. Випікайте при 170°С до рум’яного кольору.

6. «Вуха Амана» з халвою і горіхами

Інгредієнти:

• Маргарин 250 г
• Сметана 200 г
• Сода 20 г
• Сіль 15 г
• Цукор 150 г
• Борошно 1,1-1,2 кг
• Яйце 1 шт.
• Халва 700 г
• Арахіс 250 г
• Шоколад 200 г
• Ванілін, ромова есенція

Приготування:

З халви, натертого шоколаду і підсмаженого арахісу приготуйте начинку, з’єднавши інгредієнти і подрібнивши їх за допомогою блендера.

На робочий стіл висипте просіяне борошно, посеките в ній холодний маргарин ножем, приготувавши жирну борошняну крихту. Зберіть масу гіркою, зробіть у ній поглиблення, додайте яйце, сметану, цукор, сіль і розпушувач. Замісити пластичне тісто.

Далі розкочуйте його тонким шаром, розділивши на 2-3 частини. Працюючи з однією частиною, тримайте інше тісто в холодильнику, щоб воно зберігало пластичну консистенцію: розтанув жир не дозволить сформувати гарне печиво.

Розгортайте тісто тонкими пластами, нарізайте гуртки і формуйте трикутне печиво, поклавши в центр кожного з них приготовлену начинку. Випікайте в розігрітій духовці, перевірте готовність бамбуковою паличкою.

«Вуха Амана» — корисні поради по приготуванню

Щоб пісочні вироби вийшли ніжними і розсипчастими, додавайте не менше 25% жиру по відношенню до загальної маси тіста.

Пісочне тісто потрібно готувати дуже швидко, щоб не допускати танення жиру в процесі його приготування та формування кондитерських виробів. Якщо при розкочуванні почав відділятися жир, приберіть тісто в холод на час, а потім продовжуйте роботу з ним.

Перед випіканням пісочних виробів обов’язково прогрівайте духовку до потрібної температури: якщо напівфабрикати помістити в холодне шафа, то вони будуть танути, втрачати форму, а печиво вийде жорстким і затягнутим.