Рецепти пирога з яйцями і майонезом: секрети приготування страви

З точки зору професійної кулінарії використання майонезу при будь-теплової обробки страв неприпустимо, так як майонез – соус для холодних страв. Французький кухар, який придумав майонез, за наказом Рішельє, замість омлету, напевно, з’їв би свій ковпак, заздрячи винахідливості російських домогосподарок.

Кому належить ідея запікати холодний соус і додавати його в будь-гаряче блюдо, на жаль, невідомо, але можна з великою впевненістю сказати, що таке застосування майонезу – особливість російської кухні. Адже, саме наші предки придумали загортати в тісто всі залишки їжі і запікати в печі на наступний ранок.

Це відкриття пирогів, швидше за все, з’явилося через відсутність холодильників в ті незапам’ятні часи і домовитості слов’янських жінок, а також, тому що викидати їжу вважалося гріхом. Навіть з появою холодильників у сучасних домогосподарок домовитість і винахідливість збереглися в генах – тепер усе, що лежить в холодильнику, потрапляє в пироги, щоб не пропало добро.

Зрештою, майонез з будь-якими продуктами, в холодному або гарячому блюді – це смачно.

Пиріг з яйцем і майонезом – основні технологічні принципи

Подивимося з точки зору науки, як «працює» майонез в пирогах. Він складається з білка і олії, а тісто з чого складається? Ось і зруйнований міф про те, що майонез можна використовувати тільки для холодних страв: тісто можна приготувати і з холодного соусу, зменшивши, при необхідності, загальна кількість яєць і масла, або повністю замінивши ці продукти майонезом.

Цей же інгредієнт дивно пом’якшує, надає соковитість і ніжність начинку для пирогів. Але якщо добре подумати і пригадати, що в майонезі міститься лимонний сік або, хоча б, оцет, то нема чому дивуватися: кислота розм’якшує продукти, є маринадом і смаковою добавкою одночасно, взаємодіючи з содою, надає пишність тесту. Нарешті, до складу майонезу входить гірчиця, що містить ендорфіни – «гормони щастя». Додати більше нічого! Готуємо пироги з майонезом і на майонезі – і все тут!

1. Дріжджове безопарне тісто для напіввідкритого пирога з яйцем і майонезом

Інгредієнти:

• Молоко 250 мл
• Інстантні дріжджі 11 г
• Яйця, 3 столові шт.
• Цукор 75 г
• 12 г сіль
• Маргарин-120 г
• Борошно 600 г
• Цибуля 300 г
• Яйця, варені 5 шт.
• Вершкове масло 100 г
• Майонез 180 г
• Мелений перець
• Відварений рис 250 г

Порядок приготування:

Вилийте в глибоку ємність тепле молоко (22-25°С). Додайте цукор і пакетик сухих дріжджів. Просійте борошно, і частина її додайте до молока: повинно вийти тісто, як на оладки. Накрийте посуд з тістом плівкою і поставте ближче до тепла, дочекайтеся, коли на поверхні з’являться дрібні бульбашки. Тим часом маргарин збийте до пишної консистенції, додавши по черзі два яйця. Третє сире яйце відкладіть в сторону для змащування поверхні виробу.

З’єднайте рідкі частини тесту, поступово додайте до них борошно, замісіть тісто середньої густини. Розділіть його на дві частини, скачайте в кулю, а потім сформуйте два кола, більшого і меншого діаметра. Велике коло укладіть у підготовлену, змащену жиром форму, так щоб краї тіста трохи звисали через борт. На поверхні другого кола зробіть хрестоподібні насічки з допомогою кухонних ножиць.

Для начинки подрібніть яйця. Посмажте цибулю, нарізану дрібними кубиками, до рум’яного кольору, з додаванням вершкового масла. З’єднайте варений рис з обсмаженою цибулею і нарубаними яйцями. Приправте рясно майонезом, додайте спеції. Ріпчасту цибулю в начинку можна замінити зеленим або пореєм, який можна не обсмажувати.

Покладіть начинку на нижній шар тіста. Накрийте другим пластом. Защипайте краю по колу. Включіть і розігрійте духовку до 180°С. Піднявся пиріг змастіть збитим яйцем і запікайте до готовності. Після ще раз змастіть яйцем, потримайте п’ять хвилин в гарячій духовці. Для блиску додатково промажте поверхню вершковим маслом. Перекладіть пиріг на дерев’яну поверхню, накрийте рушником на кілька хвилин.

2. Прісний відкритий пиріг з яйцем і майонезом

Інгредієнти:

• Кефір 180 мл
• Яйця: 2 шт. – для тесту; 1 шт. для начинки
• Сіль
• Сода 15 г
• Цукор 50 г
• Борошно 350-400 г
• Печінка куряча 300 г
• Манка 70 г
• Порей 150 г
• Спеції
• Сир твердий 200 г
• Майонез 100 г

Спосіб приготування:

Збийте кефір з яйцями, додайте трохи солі, цукор і соду. Просіяти борошно, з’єднайте з рідкою сумішшю. Готове тісто накрийте серветкою на 2-3 години, щоб воно дозріло.

Очищену сиру печінку подрібніть блендером, додайте в пюре сиру манку, одне сире яйце, пару ложок майонезу, дрібно нарізаний порей і перець. Посоліть.

З тіста сформуйте пласт будь-якої форми, покладіть на деко або іншу форму для випічки, з високим бортиком. В пакет для запікання насипте горох, і покладіть його на тісто. Запікайте напівфабрикат, при середній температурі до готовності. Зніміть вантаж, вилийте сиру начинку, і поверніть пиріг в духовку. Коли начинка загусне, змастіть її поверхня майонезом і посипте натертим сиром. Підрум’яньте пиріг і подавайте в гарячому вигляді.

3. Листковий пиріг з яйцем і майонезом

Продукти:

• Борошно 500 г
• Маргарин 150 г
• Сметана домашня 120 г
• Розпушувач 20 г
• Сіль
• Варені яйця 10 шт.
• Перець
• Кріп, свіжий
• Зелена цибуля
• Майонез 300 г

Приготування:

Просійте борошно на стіл, додайте сіль і розпушувач. Перемішайте. Добре охолоджений твердий маргарин порубаєте в борошняної суміші, до утворення однорідної маслянистої крихти. Зберіть її в миску, додайте жирну сметану і замішайте тісто. Охолодіть його.

Підготуйте начинку для пирога: дрібно нарубаєте варені яйця, цибуля і кріп. Посоліть і додайте перець. Поставте миску на стіл. В окрему ємність вилийте негустий майонез, Приготуйте кисть, якою будете змащувати тісто.

Розгортайте тісто товстої качалкою, надаючи йому форму квадрата. Пласт повинен бути дуже тонким. Змастіть його майонезом, присипте начинкою. Злегка притисніть начинку, щоб не обсипалася, скрутіть тісто навпіл, знову розкачати тонко, змастіть поверхню майонезом і викладіть шар начинки. Повторюйте операцію, поки не закінчиться начинка. Якщо тісто нагріється при розкочуванні і почне відділятися жир, покладіть його в холодильник, а після знову продовжуйте лід. Випікайте готовий пиріг, помістивши в духовку, розігріту до 180°С.

Якщо все зроблено правильно, то вийде дуже ніжна і красива слойка. Поріжте пиріг і подайте зі сметаною.

4. Пиріг з яйцем і майонезом з сирного тіста

Інгредієнти:

• Сир, жирний 400 г
• Вершкове масло 100 г
• Мука в/с 550-600 г
• Сіль
• Яйце сире 1 шт.
• Сода 25 г
• Морква по-корейськи 300 г
• Яйця-5 шт.
• Горіхи волоські 100 г
• Майонез
• Сіль
• Часник
• Перець

Приготування:

Протріть сир з маслом через сито, додайте яйце, перемішайте. Висипте борошняну суміш в сирну масу, замісити м’яке тісто, розкачати його на прямокутній серветці, сформувавши пласт, товщиною не більше одного сантиметра. Покрийте пласт приготовленої начинкою і скрутіть рулет. Перенесіть його на деко і запікайте в духовці 35-40 хвилин.

Для начинки змішайте морква по-корейськи з рубаними вареними яйцями, горіхами і майонезом. Додайте перець і часник за смаком.

Готовий пиріг наріжте, подайте гарячим зі сметанним соусом.

5. Млинцевий пиріг з яйцем і майонезом

Інгредієнти:

• Борошно 0,5 кг
• Майонез 150 г
• Яйця 3 шт.
• Вода 100 мл
• Рослинна олія 90 мл
• Дріжджове тісто 300 г
• Копчена шинка (або будь-ковбасні продукти) 500 г
• Ріпчасту цибулю, пасеровану 300 г
• Смажені гриби 250 г

Спосіб приготування:

З яєць, майонезу і борошна приготуйте тісто, як на тонкі млинці. Консистенцію відрегулюйте з допомогою води, додайте олію, щоб млинці не прилипали до сковороді, посмажте тонкі млинці.

Ковбасу наріжте кубиками, обсмажте з цибулею і грибами. Відрегулюйте смак начинки. Змастіть деко жиром. Викладайте млинці, пересипаючи кожен шар начинкою. Дріжджове тісто розкачати в коло так, щоб покрити їм млинцевий пиріг. Змастіть збитим яйцем і маслом. Випікайте до рум’яної скоринки.

6. Картопляний пиріг з яйцем і майонезом

Інгредієнти:

• Картопляне пюре
• Яйця
• Борошно
• Сіль
• Філе смаженої риби
• Цибуля
• Сир
• Майонез
• Зелень, рубана

Приготування:

Відваріть картоплю, протріть через сито, посоліть. У пюре додати яйця і борошно, перемішайте тісто, дайте йому постояти, щоб воно набуло в’язкість.

Посмажте рибне філе. Бажано для начинки вибрати жирну морську рибу. У тій же сковороді, де смажилася риба, обсмажте велика кількість нарізаної цибулі, додавши трохи вершкового масла. Зніміть шкірку з риби, розімніть м’якоть виделкою, додайте пожаренный цибулю, дрібно нарубані яйця, спеції і майонез. Додайте до начинки улюблену зелень. Перемішайте.

Глибоку форму змастіть жиром і посипте борошном. Тісто розділіть на дві частини. Одну половину вистеліть на дно підготовленої форми, викладіть поверх неї підготовлену рибну начинку. Накрийте рибу другою частиною картопляного тіста. Змастіть поверхню пирога сумішшю з збитого яйця і масла. Запікайте при середній температурі до рівного золотистого кольору. Такий пиріг зручно випікати в рознімної формі. Дуже смачна страва, якщо подати його зі сметанним соусом з кропом, або вершковим соусом з лимоном.

Пиріг з яйцем і майонезом – корисні поради

Готове дріжджове тісто для пирогів змастіть зверху жиром. Масляна плівка перешкоджає утворенню сухої скоринки і прискорює підйом, так як вона захищає поверхню від повітря зовні, і тісто не обвітрюється, і не дає швидко виходити вуглекислого газу, що утворився в результаті бродіння всередині тіста.

Додавайте цукор в тісто для пирогів з несолодкої начинкою. Крім того, що він покращить смак начинки, завдяки контрасту, цукор покращує зовнішній вигляд випічки, утворює красиву золотисту скориночку.

Діставши пиріг з духовки, перекладіть його на дерев’яну поверхню або на решітку. Остигаючи у формі, пиріг стає вологим знизу.

Надмірна кількість соди в прісному тісті залишає в готових виробах неприємний присмак, тісто набуває сіруватий відтінок. Щоб не зіпсувати смак пирогів, краще трохи недосипати соду і дати тісту довше постояти.

Якщо додаєте в тісто соду, то змішуйте її з борошном та іншими сухими компонентами. Гасити тісто оцтом або лимонним соком в ложці не потрібно: реакція відбувається в ложці негайно, і в результаті вуглекислий газ, необхідний для підйому тесту, виділяється раніше, ніж встигне в нього потрапити.

Якщо для приготування тіста використовуєте соду, додайте в нього також кефір, сметану, або інші кисломолочні продукти. У цьому випадку тісто не буде мати неприємного содового присмаку.