Рецепти рибних пельменів: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Вже досить давно вкоренилася думка про те, що пельмені – традиційна страва вітчизняної кухні, хоча страви, що схожі на пельмені, існують майже у всіх кухнях світу. Пельмені «прийшли» до нас в дев’ятнадцятому столітті, потрапивши на початку п’ятнадцятого століття на Урал, імовірно – з Китаю. Різновиди пельменів є в національних кухнях Азії, Близького Сходу і в північно-західних кордонів. Всі вони відрізняються формою і розміром, але мають загальну технологію приготування: прісне тісто загортається рубане м’ясо різних видів, овочі, фрукти, сири.

Втім, начинка може бути абсолютно різною, навіть оригінальній в нашому традиційному уявленні про пельмені. Для їх приготування останнім часом часто використовується риба і морепродукти. З чим пов’язаний пік популярності рибних пельменів, поки зрозуміти складно, тому що вплив регіональних кухонь світу, в яких переважання рибних страв обумовлено географічним положенням, тут ні при чому.

У всякому разі, рибна начинка – хороший варіант для пельменів, більш легкий, ніж м’ясо, але не менш ситний. Якщо врахувати наявність в рибі йоду, фосфору, поліненасичених жирних кислот та інших корисних речовин, то є сенс подумати, як приготувати з неї смачну начинку для улюблених усіма пельменів, з чим і в якому вигляді подати їх.

Рибні пельмені – основні технологічні принципи

Як і для всіх видів, технологія приготування рибних пельменів складається з наступних етапів:

• Приготування тіста;
• Приготування начинки;
• Виготовлення напівфабрикатів (ліплення);
• Теплова обробка (варіння, смаження, тушкування, запікання в горщиках).

Тісто для пельменів повинно мати міцну і одночасно пластичну текстуру, щоб напівфабрикати легко прилягали, і оболонка з тіста не розривалася в процесі варіння. Для приготування тіста оптимальне співвідношення: 65% борошна і 35% рідини, включаючи яйця. Після замісу тісто треба накрити і дати відпочити, щоб клейковина борошна досить просочилася рідиною, і воно набуло пластичність.

Тісто на яєчній основі дуже швидко підсихає, має більш жорстку структуру і меншу пластичність, ніж, наприклад, тісто для пельменів з додаванням молока або заварне. Існують спеціальні рецепти тіста для пельменів: з додаванням олії, невеликої кількості дріжджів, наповнювачів (овочевого соку або пюре, різних спецій). Всі ці варіанти можна приготувати на своїй кухні, не забуваючи про правильній пропорції сухих і вологих інгредієнтів.

Враховуйте вологість начинки, вибираючи рецепт тіста для пельменів. До більш крутого тіста, замішаного на яйцях, підходить волога начинка, а м’яке і пластичне тісто, з додаванням молока, використовуйте для начинки з меншою кількістю соку. Начинки багато не буває, але співвідношення її і тесту має бути приблизно однаковим, якщо слідувати технологічними правилами.

Вибір риби для начинки повністю залежить від особистих переваг. Єдина вимога до рибного фаршу – повна відсутність кісток, хрящів і грубої шкіри. Тобто, для рибних пельменів ретельно готується рибне філе. До риби можна додати куряче м’ясо, володіє нейтральним смаком і ароматом, гриби, овочі, сир.

Ліплення напівфабрикатів – дуже захоплююче заняття, до якого можна залучати всю сім’ю. Така робота дуже сподобається малюкам, і буде корисна для розвитку дрібної моторики рук. Існує десятки варіантів ручної фігурної ліплення. Крім традиційного пельменя у формі вуха, можна спробувати способи «художньої» ліплення, притаманні іншим національним кухням, або скористатися спеціальними пристосуваннями.

Пельмені не тільки варять і подають з соусами, як самостійне блюдо. Їх додають в супи, смажать, запікають в горщиках.

1. Бульйон з пельменями рибними

Інгредієнти:

Яйця, 3 столові шт.

Борошно 350 г

Сіль

450 г філе лосося

Рис варений 100 г

Свіжий кріп 90 г

Лавровий лист 3 шт.

Цибуля ріпчаста 120 г

Морква 150 г

Рибний бульйон 1,8 л

Перець

Мускат

Лимон ? шт.

Вершкове масло-80 г

Порядок приготування:

Збийте яйця в піну, додавши дрібку солі. У просіяне борошно, додайте яйця і замісити круте тісто. Відкладіть в сторону, хвилин на сорок, накривши серветкою.

Поки тісто дозріє, приготуйте начинку для пельменів. Подрібніть невелику цибулину, половину приготованого кропу, філе. З’єднайте підготовлені інгредієнти, додайте до них варений в’язкий рис і вершкове масло. Перемішайте і відбийте приготований фарш. Накрийте плівкою і приберіть начинку в холодильник на півгодини.

Тонко розкачайте тісто, не більше 0,3 см в товщину. Розділіть його навпіл. Одну половину покладіть на пельменницю, рівномірно заповніть поглиблення начинкою. Другий пласт, змочивши з одного боку водою, покладіть на начинку, мокрій стороною вниз. Присипте поверхню борошном і з допомогою качалки склейте верхній і нижній шар тіста. Готові пельмені опустіть в киплячий бульйон і варіть, поки пельмені не спливуть на поверхню.

Помиту і очищену моркву покладіть в бульйон разом з підготовленою цибулиною. Овочі повинні надати бульйону аромат та прозорість. В кінці варіння додати лавровий лист, перець, мускат. Посоліть за смаком. Процідіть бульйон і знову доведіть до кипіння. Зваріть в ньому пельмені. Додайте цедру і сік лимона, рубаний кріп, трохи вершкового масла в кінці варіння.

2. Рибні пельмені з картоплею в горщиках

Інгредієнти:

Вода 220 мл

Яйця 4 шт.

Борошно 650 г

Сіль

Філе хека, смажене 550 г

Пюре картопляне 200 г

Цибуля 270 г

Перець

Олія 200 г

Сметана 180 г

Сир твердий 70 г

Зелень, рубана 50 г

Приготування:

Відварну гарячу картоплю і філе смаженої риби изельчите за допомогою м’ясорубки. Обсмажте подрібнену цибулю. Додайте його до начинку з картоплі і риби, перемішайте фарш, приправити спеціями, додати 80 г розм’якшеного вершкового масла.

Збийте яйця з водою, посоліть і влийте в суміш просіяне борошно. Замісіть тісто. Витримайте його і приступайте до ліплення пельменів, як зазвичай.

Відваріть напівфабрикати в підсоленій воді. Дістаньте їх з каструлі шумівкою і розкладіть в горщики. У кожен горщик покласти по 20 г масла і по 30 г сметани. Натріть сир і посипте їм поверхню кожної порції рибних пельменів. Поставте в духовку, попередньо розігріту до 180°С, запікайте пельмені до появи рум’яної скоринки.

3. Рибні пельмені з заварного тіста

Інгредієнти:

Фарш рибний 1,0 кг

Сіль

Зелена цибуля 200 г

Білий перець

Яйце 2 шт.

Борошно 700 г

Молоко 180 мл

Кулінарний жир 50 г

Порядок приготування:

В половину підготовленої борошна вливайте гаряче молоко, збиваючи масу віночком. Поставте ємність на вогонь і при постійному помішуванні доведіть тісто до утворення густої кремоподібної маси. Злегка охолодіть і збийте одне яйце. Посоліть за смаком. Подмешивайте в тісто борошно. Готове тісто має бути крутим, але дуже пластичним. Відставте ємність з тістом в бік, накривши рушником або плівкою.

Перекладіть рибний фарш у велику ємність, додайте сіль, рубаний рук, перець. Вбийте друге яйце і добре перемішайте. Підготовлену начинку бажано добре відбити і витримати на холоді не менше півгодини.

Приступайте до ліплення пельменів будь-яким зручним способом, дотримуючись співвідношення тіста і начинки в пропорції 1:1.

Варіть п’ять хвилин в киплячій підсоленій воді не більше п’яти хвилин. Перекладіть їх шумівкою в миску з топленим маслом. До масла можна додати перець, лимонний сік, спеції, зелень.

4. Рибні пельмені з кольорового тіста і консервованої скумбрії з яйцями

Інгредієнти:

Шпинат 180 г

Морква 120 г

Буряковий сік 50 мл

Вода 200 мл

Яйця, 4 столові шт.

Борошно 1,3 кг

Сіль

Скумбрія у власному соку 960 г

Варені яйця-7 шт.

Лимон ? шт.

Ріпчаста цибуля

Білий перець

Приготування:

Борошно просійте і, розділивши на 4 частини, розкладіть у підготовлені ємності для замішування тіста.

В першу миску влити збите яйце, сіль, пюре зі свіжої моркви;

у другу – яйце, 100 мл теплої (35-40°С) води, буряковий сік;

у третю – яйце, сіль, решту підігрітої води;

В останню миску додайте до борошна рубаний шпинат, перетертий з сіллю, і яйце.

Замісіть кожну частину тесту окремо до отримання однорідного кольору.

Підготуйте начинку: рибні консерви перекладіть в миску разом з соком, додайте яйця, рубаний цибулю, сік лимона. Подрібніть компоненти начинки з допомогою блендера.

Вылепите пельмені, відваріть, як зазвичай, у підсоленій воді. Подавайте з майонезом або іншим соусом.

5. Рибні пельмені з грибами в духовці

Список інгредієнтів:

Пельмені 600 г

Печериці, королівські 300 г

Сіль

Борошно 60 г

Яйце 1 шт.

Цибуля — порей180 р

Ядра горіхів, 50 г волоських

Масло топлене-120 г

Сметана 25% 150 г

Рубана зелень свіжа 100 г

Мелений запашний і білий перець

Порядок приготування:

Очищені печериці наріжте пластинками, цибулю – півкільцями. Пельмені відварити, і злийте воду. Форму для запікання змастіть маслом. Викладіть в неї пельмені. Посипте цибулею і печерицями. Запікайте 10 хвилин при середній температурі. Збийте яйце з сіллю, додайте борошно, сметану, перець, подрібнені горіхи. Приготовленим соусом полийте рибні пельмені з грибами і підрум’яньте блюдо. Прикрасьте блюдо зеленню.

6. Рибні пельмені смажені

Продукти:

Вода (35°С) 250 мл

Борошно 600 г (в тому числі, 100 г на подпыл)

Сіль

Рибний фарш 700 г

Зелена і ріпчаста цибуля 200 г

Розмарин

Яйце 1 ? шт.

Часник 30 г

Томатний соус кисло-солодкий 160 г

Червоний перець, гострий

Коріандр

Маргарин-120 г

Порядок приготування:

В гарячій воді розчиніть сіль і вилийте розчин у борошно. Приготуйте круте тісто, розділіть на частини по 25 г (пельмені повинні бути великими). Сформуйте тонкі кухлі. На кожен покладіть по столовій ложці (без гірки) фаршу. Заліпіть краю напівфабрикатів. За бажанням використовуйте варіанти фігурної ліплення. До готового рибного фаршу додайте подрібнений часник, гострий перець, коріандр, сіль і розмарин.

У глибоку сковороду або іншу термостійку посуд покладіть маргарин, долийте води і тушкуйте пельмені до готовності тіста, накривши кришкою. За цей час вода випарується, а в посуді залишиться тільки жир. Зніміть кришку, обсмажте пельмені. При подачі прикрасьте соусом, свіжою зеленню.

Рибні пельмені – корисні поради

При ліпленні тісто швидко підсихає, тому його треба накривати, охороняючи від завітрювання.

Не піддавайте сирі рибні напівфабрикати повторному заморожуванню: це значно знижує якість і харчову цінність продукту. Якщо з якихось причин потрібно відкласти приготування рибного блюда, а фарш вже розморожений, то краще припустіть або потушкуйте його, щоб не заморожувати. Після теплової обробки фарш можна перекласти в контейнер, щільно закрити і прибрати в холодильник.

Пельмені, виготовлені про запас, істотно економлять час домогосподарок, завжди виручають, якщо потрібно приготувати обід на швидку руку. Напівфабрикати при швидкій сухий заморожуванню (-18°С) у герметичній упаковці зберігайте не більше 30 діб. Звичайно, заморожені пельмені можуть пролежати в морозильнику навіть рік, але пам’ятайте, що напівфабрикати з тіста з начинкою – швидкопсувний продукт, особливо, якщо до їх складу входить м’ясо або риба. Не можна повторно заморожувати пельмені.