Рибні тефтелі: рецепти приготування смачної страви і секрети вибору інгредієнтів

Рибні тефтелі можуть бути не тільки простим і повсякденним блюдом, але і прикрашати святковий стіл, «підігріти» апетит маленьких капризуль, які часто не люблять рибну кухню, але риба дуже необхідна зростаючому організму.

Тому проявіть фантазію, щоб порадувати улюблених людей.

Рибні тефтелі – основні технологічні принципи

Будь-яке блюдо з рубаною риби або фаршу не було заплановано на сніданок, обід або вечерю, робота починається з підготовки рибних напівфабрикатів.

Для рибних тюфтельок необхідно приготувати філе, з якого готується фарш. Тому будь-яку рибу для фаршу потрібно підготувати: помити, почистити, відокремити від кісток або хрящів, зняти шкіру. Це зрозуміло. Подальша обробка включає нюанси, які треба враховувати, щоб домогтися бажаного результату.

Не секрет, що річкова риба має неприємний запах твані, але якщо його прибрати, то прісноводні мешканці дуже смачні. У них менше йоду, ніж у морській рибі, але фосфор є, а він теж корисний і необхідний в раціоні. Тому річкову рибу, бажано, ще у живому вигляді, опустити в кислий розчин: для цього в холодну воду додайте звичайний столовий оцет, щоб концентрація досягла 10-12%. Якщо риба засне в цьому розчині, то вона встигне пропустити через зябра підкислену воду, і запах мулу зникне дуже швидко. Якщо риба вже заснула, то потримайте її в розчині не менше двох годин. Неживу рибу краще перед замочуванням випатрати, і не забудьте видалити зябра. Звичайно, час витримки залежить від розміру. Орієнтуйтеся на свої органолептичні відчуття.

Після усунення неприємного запаху приступайте до оброблення тушок, по-господарськи. Голови, хвости і скелет використовуйте для приготування юшки і рибних супів. Для фаршу знадобиться тільки м’якоть. З філе видалити великі кістки. Не варто побоюватися дрібних кісток, якщо філе подрібнюється за допомогою блендера або двічі пропускається крізь дрібну решітку м’ясорубки. Ідеальна для фаршу морська риба, тому що, як правило, вона не має дрібних кісток. Якщо не хочеться возитися з обробленням риби, купіть готове філе або фарш, але не виключайте рибні страви з раціону. Пам’ятайте про її користь для людей будь-якого віку.

Коли пройдений найскладніший і неприємний етап попередньої підготовки рибного сировини, приступайте до створення смаку і аромату. У цьому допоможуть пряні трави, коріння, спеції, і все залежить від смаку самого кулінара. Смак риби можна заховати так, що його буде складно відрізнити від смаку курки. Нейтральні добавки підходять до будь-яких страв – кріп, петрушка і кінза, коріандр, лавровий лист, кардамон, лимонний сік, сухе біле вино, оцет. Мускат відмінно перебиває запах риби, а в поєднанні з вершковим маслом при обсмажуванні риби або тефтелькою надає легкий горіховий аромат. Легкий ялівцевий аромат дуже облагороджує смак червоної риби. Більш яскраві спеції – гвоздика і кориця. Їх використовують в екзотичних соусах з тропічних фруктів. Власне, вибір пряних компонентів залежить від доповнень до рибного фаршу і творчого задуму автора рецепта.

1. Рибні тефтелі з тихоокеанського хека в духовці

Інгредієнти:

• Хек (філе) 650 г
• Білий хліб 200 г
• Молоко 100 мл
• Яйце дієтичне 1 шт.
• Цибулю, зелений 150 г
• Мускат
• Перець, білий
• Борошно для панірування
• Рослинний жир

Технологія приготування:

Нарубаєте філе ножем у вигляді кубиків. З’єднайте з яйцем і хлібом, намоченим у молоці. Додайте спеції і подрібнену цибулю. Сформуйте кульки вагою по 50 г і, обвалявши їх у борошні, укладіть на деко, змащене маслом. Запікайте вісім хвилин.

2. Рибні тефтелі в соусі – печінка тріски з цибулею і сиром у сметані

Продукти:

• Печінка тріски 400 г
• Філе морської риби 500 г
• Борошно, пшенична 90 г
• Сир (18%) 250 г
• Вершки (20%) 450 мл
• Картопля відварна 900 г
• Петрушка, кріп
• Сіль
• Цибуля ріпчаста 300 г
• Рослинна олія 75 г
• Лимонний перець

Приготування:

Подрібніть печінка тріски, рибне філе і цибулю, двічі пропустивши компоненти через дрібну решітку м’ясорубки. Додайте спеції, борошно і ретельно перемішайте котлетну масу. Сформуйте невеликі кульки.

На деко з високим бортом, змащений жиром, покладіть скибочки відвареної картоплі, зверху покладіть тефтелі. Притрусіть вміст сіллю і перцем, залийте вершками, посипте рубаною зеленню. Накрийте блюдо листом фольги і поставте в гарячу духовку на десять хвилин.

3. Рибні тефтелі з червоної риби в сирній паніровці з картопляними «сигарами» (банкетне блюдо)

Тефтелі традиційно вважаються звичайним повсякденним блюдом, але вони цілком можуть прикрасити святковий стіл, якщо додати кілька вишуканих кулінарних штрихів.

Продукти для тефтелькою:

• Форель (філе) 1,2 кг
• Лимон ? шт.
• Сіль
• Яйце 1 ? шт.
• Білий перець
• Тертий сир 250 г
• Кріп 100 г
• Вершкове масло 140 г
• Борошно 80 г
• Панірувальні сухарі, білі 400 г
• Льєзон (суміш яєць з водою або вершками 1:1)
• Фритюр (рослинна олія, перець горошком, мускат)

Для картопляних «сигар»:

• Картопля 2,4 кг (нетто)
• Яйця 2 шт.
• Борошно 160 г
• Вершки 350 мл
• Сіль
• Борошно 300 г

Технологія приготування:

Нарубаєте рибну м’якоть ножем, додайте масло, збите з яйцем, спеції, сік половини лимона і борошно. Перемішайте масу, відбийте і дайте трохи охолонути. Скачайте кульки по 60 р. З’єднайте сир і панірувальні сухарі. Приготуйте льєзон з рівної кількості яєць і води. Половину рідини відокремте для панірування картопляних паличок. Рибні кульки опускайте в льєзон, панірують в суміші сухарів і тертого сиру. Обсмажте у фритюрі і викладіть на решітку, щоб видалити зайвий жир.

Приготуйте пюре з відвареного гарячого картоплі. Додайте в нього вершки, яйця і борошно (200 г). Ретельно перемішайте картопляну масу. Коли пюре трохи охолоне, сформуйте картопляні палички, обваляйте їх спочатку в борошні, потім – в льєзоні і панірувальних сухарях. Перекладіть напівфабрикати на блюдо, перенесіть в холодильник на півгодини. Після обсмажте «сигари» у фритюрі і перекладіть на серветку. Тефтелі і «сигари» викладіть на блюдо, прикрасьте дрібно нарубаної зеленню, горошком, часточками помідорів і огірків.

Другий варіант гарнір до рибних тефтелі – картопля фрі. Великий очищену картоплю наріжте довгими брусками і також посмажте у фритюрі.

4. Рибні тефтелі в соусі – фламбе з рубаною скумбрії зі спаржею

Продукти:

• Заморожена скумбрія 1,3 кг
• Перець
• Коріандр, мелений
• Цукор
• Мелена гвоздика
• Сіль
• Картопляне борошно-120 г
• Джин (або ялівцева настоянка) 100 мл
• Спаржа, бланшована 0,5 кг
• Олія, вершкове і рослинне для смаження
• Кунжут 50 г
• Черрі (жовті і червоні) 300 г
• М’ята
• Кінза

Спосіб приготування:

Приступаючи до приготування фламбе, переконайтеся, що все легко займисті предмети знаходяться на безпечній відстані від сковороди, в якій передбачається підпалювати алкоголь. Приготуйте металеву підставку під сковороду. Нарешті, підберіть красиву сковороду, зі знімною ручкою, щоб страва виглядало естетично, оскільки подавати його доведеться в сковороді.

Бланшируйте маленькі помідорчики. Можна вибрати звичайні «вершки», але томати повинні бути дрібними, з щільною м’якоттю. Зніміть шкірку, присипте їх злегка сіллю і цукром, меленим коріандром і гвоздикою.

Підготуйте спаржу: помийте, видаліть грубі частини, бланшируйте до половини готовності у підсолодженій та підсоленій воді. За бажанням можна додати лимонний сік.

Відокремте філе від цілих тушок скумбрії, помийте, подрібніть. Додайте спеції і картопляну борошно. Сформуйте тефтелі і обсмажуйте на рослинному маслі з двох сторін.

Тефтелі, спаржу і помідори складіть у загальну сковороду, додайте масло, посипте кунжутом, дрібно нарубаною зеленню, прогрійте в сковороді, додавши трохи вершкового масла. У гаряче блюдо вилийте джин, і підпаліть рибні тефтелі зі спаржею. Для фламбування джин треба підігріти до кімнатної температури. Використовуйте довгу сірник, або заздалегідь приготовану дерев’яну шпажку.

Фламбування надає страві особливий аромат: після того, як спирт вигорає, у страві залишається аромат того напою, який був у нього доданий. Джин ідеально поєднується з рибою. Якщо його не виявиться на кухні, то додайте ялівцеву настоянку. Якщо і настоянки теж немає, то при обсмажуванні тюфтельок покладіть в сковороду кілька ялівцевих ягід, а для підпалювання використовуйте горілку.

До цієї страви підійде також гострий томатний або м’ятно-лимонний вершковий соус. Подайте соуси окремо.

5. Дитячі рибні тефтелі «Сонечко» парові

Продукти на 2 порції:

• Рибний фарш 100 г
• Зелена цибуля-40 г
• Лимонний сік 20 мл
• Сіль 5 г
• Вершкове масло 30 г
• Відварений рис 80 г
• Яйця дієтичні 2 шт.
• Макарони (або «спіраль») 75 г

Приготування:

Подрібніть блендером фарш, цибулю і рис. Трохи посоліть масу і додайте лимонного соку, щоб заглушити запах риби: діти часто не люблять рибні страви із-за специфічного запаху. Можна використовувати лук іншого сорту, менш гострий, але він також необхідний для створення смачного аромату; його теж треба дуже добре подрібнити, щоб чадо не помітило нелюбимий, але дуже корисний овоч. Перемішайте масу і витримайте в холодильнику. Сформуйте кульки, а потім надайте їм плоску форму, коли фарш добре застигне. Тефтелі зваріть на пару.

Приготуйте деко і розігрійте духовку. На деко покладіть металеві круглі виїмки для печива. У центр кожної форми покладіть тефтелі. Збийте яйця і розітріть їх з маслом. Яєчної масою залийте тефтелі в формах і поставте в духовку. Запікайте, поки яєчна маса загусне. Перекладіть на тарілку

Відваріть макарони або «спіральки», укладіть їх навколо тефтель, імітуючи промінчики сонця.

6. Рибні тефтелі в соусі з томатів з рисом та овочами

Інгредієнти (3 порції):

• Брокколі, бланшована 450 г
• Морква червона 250 г
• Цибуля 150 г
• Рибні тефтелі (напівфабрикати, за рецептом № 1) – 3 шт. на порцію
• Кетчуп «Чілі» 250 г
• Рослинний жир 120 г
• Часник 40 г
• Відварний картопля 600 г
• Рубана зелень кінзи і петрушки 100 г
• Борошно для пасерування 60 г

Спосіб приготування:

Нашатковану моркву і пасеруйте цибулю до м’якості, додайте борошно, оброблену до кремового кольору. У сотейнику обсмажте суцвіття брокколі, з додаванням невеликої кількості масла, додайте пасеровані овочі, томатний соус, потушкуйте рагу не більше п’яти хвилин на мінімальному вогні.

Обсмажте рибні напівфабрикати. Покладіть в глибоку каструлю, залийте приготовленим соусом, приєднайте до тефтелі овочі. Тушкуйте все разом ще п’ять хвилин під кришкою. Вимкніть вогонь, покладіть на блюдо подрібнений часник і зелень, спробуйте на смак і додайте потрібні спеції.

На гарнір приготуйте відварну картоплю.

Рибні тефтелі – корисні поради з приготування рибних страв

Якщо готуєте тефтелі з замороженого рибного філе або фаршу, то не розморожуйте напівфабрикат до кінця. Пам’ятає, що риба – продукт, що швидко псується і при кімнатній температурі вона дуже швидко піддається «атаці» шкідливими мікроорганізмами. Щоб рибне блюдо завжди було свіжим і корисним, напівфабрикат повинен мати температуру не вище 3-4°С. Не залишайте сирі напівфабрикати з риби на столі. Їх треба негайно піддавати тепловій обробці, або зберігати в холодильнику. Розморожений рибний фарш не піддавайте повторному заморожуванню.

Щоб тефтелі були соковитими, обсмажуйте їх на сильно розігрітій сковороді. Утворилася скоринка попередить витікання соку зсередини.

Риба має різну ступінь жирності. Для фаршу намагайтеся вибирати більш жирні сорти, але якщо доводиться готувати з того, що є, то додайте до пісної риби жирні вершки або масло. Молочні продукти взагалі надають рибних страв дуже приємний смак і запах, роблять їх соковитими і ніжними.

Для зв’язування фаршу, відбивайте його перед формуванням тефтелькою. В рибний фарш додається не більше 25% борошна, білого хліба, сухарів, щоб він був в’язким і тефтелі не розсипалися. З цією ж метою використовують яйця або сухий яєчний порошок.

Цибулю в рибному фарші не тільки надає смак напівфабрикатах, але й збільшує їх соковитість. Кількостей лука визначайте залежно від жирності і вологості фаршу.