Рецепти рибного пирога з дріжджового тіста, секрети страви

Ні в одній іншій кухні світу не існує такого розмаїття випічки, яку увібрала в себе історія російської кухні. Пиріг на бенкеті був обов’язковою стравою. При цьому, для кожного свята чи події випікався особливий вид пирога: для хрестин, іменин, зміни часів року, початку нового сільськогосподарського року, збору врожаю. Жодне свято не обходилося без російських пирогів. Предки вважали, що все, що не з’їдено за столом під час обіду, можна загорнути в пиріг і взяти з собою в дорогу, в поле на роботу.

Дари неосяжних просторів Росії формували російську кухню протягом століть. Начинку в пироги були різними, але мова піде про забуту класиці, пироги з рибою. Численність річок і озер з багатющими запасами риби послужила основою для формування рибних страв.

Пироги з рибою у слов’ян були окрасою пісного столу, їх обов’язково подавали разом з юшкою. Навіть у радянський період на підприємствах громадського харчування вівторок і четвер традиційно оголошувалися «рибними днями», які пропонувався великий вибір рибних страв.

Сучасні домогосподарки готують рибу набагато рідше, як показує офіційна статистика. Таке зниження інтересу до рибної кухні пов’язано не тільки з економічними та господарськими проблемами рибної галузі, але і, частково, зі зниженням популяризації правильного і здорового харчування, рецептів рибної домашньої кухні. Незважаючи на те, що «світова павутина» рясніє сайтами та блогами дієтологів, рецептами різних дієт, як не дивно, рецепти рибних пирогів зустрічаються не часто.

Звичайно, рибний пиріг з дріжджового тіста не можна назвати цілком дієтичним блюдом із-за дріжджів у тісті і великого змісту вуглеводів у пшеничного борошні, але, все одно, фаст-фуд по-російськи набагато корисніше гамбургерів і хот-догів, особливо, якщо пироги зроблені власноруч.

Рибний пиріг з дріжджового тіста – основні технологічні принципи

Спочатку зупинимося на приготуванні дріжджового несолодкого тіста. Пшеничне борошно в російській кухні з’явилася не відразу. Дуже довго вона вважалася великою розкішшю, і пироги з неї пекли тільки в будинках знаті, по великих святах. Спочатку основою для пирогів служила житнє борошно і закваска, тому що традиційна російська випічка готувалася тільки з кислого тіста. Для солодких пирогів додавалася здоба: молоко, вершки або сметана, масло, яйця, мед. Цукор навіть на початку минулого століття все ще залишався предметом розкоші в небагатих будинках. У пироги з капустою, м’ясом, грибами, рибою та іншої несолодкої начинкою здоби додавалося менше, а то й зовсім готувалося тісто на воді і пісному маслі.

Цукор, патоку або мед у несолодке дріжджове тісто додавали тільки, щоб «запустити» дріжджі. Солодкий сироп або суміші з додаванням цукру використовувалися ще для того, щоб змащувати поверхню пирогів, що надавало виробам апетитний рум’яний вид. Додамо до цього невелику деталь: сучасні досвідчені кулінари радять навіть у несолодкі страви додавати трохи цукру, для контрасту, щоб підкреслити інші відтінки смаку.

За минуле тисячоліття у складі інгредієнтів для рибного пирога нічого не змінилося, крім мучного «коктейлю» для тесту. Зараз рідко хто пече пироги з житньої муки, не кажучи про горохової, вівсяної, полбяной. Але, адже, домашня кухня якраз і існує для того, щоб мати можливість врегулювати питання з поживною цінністю, калорійністю і смак будь-якої страви. Сміливо проводите експерименти з тестом, якщо вважаєте, що треба прислухатися до порад дієтолога і обмежити вживання вуглеводів, у великій кількості містяться в пшеничному борошні. Тільки візьміть до уваги, що саме пшеничне борошно вищого сорту також містить найбільшу кількість клейковини, яка забезпечує хорошу в’язкість тіста і його швидкий підйом.

При використанні інших видів борошна з низьким вмістом клейковини, додайте борошно пшеничне, крохмаль. Добре впливають на зв’язування борошна з недостатньою кількістю клейковини яйця. Щоб тісто, приготовлене з борошна першого сорту, не розпливалася, заваріть третю частину борошна, а потім замішують тісто, як звичайно, додаючи заварену частина в суху суміш. Існує безліч способів, щоб поліпшити якість тесту, про яких треба розповідати окремо. В крайньому випадку, купіть готову борошняну суміш, щоб напевно отримати бажаний результат.

Співвідношення тіста і начинки в пирогах визначає навіть назва: кулеб’яки, розтягаї, курники, рибники, посекуны, накрепники, наливашники і так далі. Не заглиблюючись в етимологію цих назв, запам’ятайте головний технологічний момент: соковита начинка допускає приготування відкритих пирогів, суху начинку треба накривати зверху шаром тесту. Крім того, для пирогів з соковитою начинкою замішується більш круте тісто, і нижній шар тесту повинен бути товщі верхнього. Для приготування кулеб’як начинки потрібно трохи більше, ніж тесту.

Начинку для несолодких пирогів з риби краще використовувати у готовому вигляді: смажена, варена, копчена або солона риба додасть впевненості, що пиріг ретельно пропікся всередині. За бажанням до риби можна додати яйця, овочі, гриби, куряче м’ясо, сир – всі ці продукти чудово поєднуються з рибою і надають різноманітність несолодкої випічки.

1. Закритий рибний пиріг з листкового дріжджового тіста

Продукти:

• Листкове тісто 1,5 кг
• Цибуля ріпчаста, очищений (соломкою) 1,0 кг
• Сир вершковий, плавлений (натертий) 500 г
• Філе сьомги, 300 г копченої
• Яйця 3 шт.
• Кріп і зелена цибуля (свіжі) 350 г
• Сухі прованські трави 25 г
• Масло вершкове 100 г
• Перець

Приготування:

Готове тісто розділіть на дві частини, більшого і меншого розміру. Відокремте для прикраси пирога маленький шматочок тіста. Розкачати обидві частини у вигляді прямокутника. Великий прямокутник покладіть на деко так, щоб його краї трохи звисали через бортик.

Приготуйте начинку: цибулю обсмажте до прозорості, додайте рубану зелень свіжу, сухі пряні трави і перець. З’єднайте припущений цибулю з нарізаним філе, вареними яйцями і сиром.

Викладіть начинку на нижній шар тіста. Розрівняйте. Накрийте другим прямокутним пластом, щоб краї нижнього і верхнього шару тесту збіглися. Зробіть насічки кухонними ножицями по периметру пирога, глибиною 2,5-3 див. Переплетіть смужки обох пластів. Залиште пиріг для підйому.

Збийте одне яйце, додавши чайну ложку цукру і ложку води. Змастіть поверхню пирога сумішшю. Розкачайте відкладений шматочок тіста, на присипаної борошном поверхні. Товщина цього шару – не більше 0,5 див. Виріжте фігурки для прикраси, і розкладіть їх на поверхні пирога. Зверніть увагу, що тісто для фігурок повинно бути більш крутим, тому в нього перед розкочуванням треба додати борошно.

Випікайте пиріг при 180°С. За п’ять хвилин до закінчення випічки, дістаньте з духовки на хвилинку і змастіть пиріг ще раз, приготовленої яєчною сумішшю, щоб скоринка стала більш апетитною.

Після випічки пиріг повинен постояти, укритий рушником, протягом декількох хвилин, прямо в листі. Після перекладіть його на блюдо. Нарізайте, коли охолоне.

2. Рибний пиріг з дріжджового тіста – кулеб’яка по-монастирськи, пісна

на Русі завжди знали толк в пирогах. Вважалося, що пирогом називається випічка, яка складається з тіста і начинки в рівних частинах, а кулеб’яка повинна мати більше начинки, ніж тесту. Російська пісна кухня – окрема розмова, але якщо судити по цьому рецепту, то пост може бути навіть вишуканим.

Зверніть увагу, що консистенція тіста для кулеб’яки повинна бути дуже щільна, щоб пиріг зберігав форму і утримував начинку.

Інгредієнти:

• Вода (тепла) 250 мл
• Борошно 600 г
• Цукор 60 г
• Сіль 25 г
• Сухі дріжджі 15 г
• Крохмаль, кукурудзяний 100 г
• Олія рослинна рафінована 100 мл

Начинка:

• 700 г філе рибне
• Цибулю, зелений 150 г
• Авокадо (або картопля відварна) 2 шт.
• Рис варений-150 г
• Цибуля ріпчаста 100 г
• Перець
• Оливкова олія 50 мл
• Сіль

Порядок роботи:

Приготуйте дріжджове безопарне тісто: у теплу воду покладіть цукор, дріжджі; додайте третю просіяного борошна, перемішайте і дайте постояти в теплі, поки на поверхні не з’являться бульбашки. Додайте сіль, олія. Решту борошно змішайте з крохмалем і просійте в рідку суміш. Місіть тісто, поки воно не почне відставати від рук і стінок посуду. Дайте йому піднятися, накривши рушником і поставивши ближче до тепла. Потім відокремте невелику частину для прикраси (1/4), а решта розкачайте прямокутником, товщиною 1 див.

Для начинки припустіть до прозорості цибулю, додайте відварений рис, авокадо, нарізаний дрібними кубиками, варене рибне філе. Приправте спеціями.

Остигнула начинку викладіть по центру прямокутного пласта, у вигляді овалу, злегка притисніть, щоб ущільнити її. По краях зробіть паралельні розрізи на тесті. З’єднайте утворилися смужки в центрі, над начинкою, внахлест. З відкладеного шматочка тіста виріжте листочки і колоски, інші візерунки. Покладіть їх поверх плетінки. Щоб накладні елементи добре трималися, «приклеюйте» їх водою.

Підготовлений напівфабрикат перенесіть на деко, змащене маслом. Залиште в теплі до подвійного збільшення в об’ємі. В ложку масла додайте щіпку цукрової пудри, добре перемішайте і змажте напівфабрикат для одержання гарної скоринки.

Випікайте при 190°С. Після на десять хвилин накрийте рушником і дайте кулебяке постояти.

3. Відкритий рибний пиріг з дріжджового тіста зі шпротами, яйцями і сиром

Інгредієнти:

• Шпроти, консервовані в олії 400 р
• Яйця, варені 6 шт.
• Зелена цибуля 250 г
• Сир, тертий
• Вершки 100 мл
• Лимон 1 шт.
• Білий перець 20 г
• Петрушка, рублена
• Масло для пасерування цибулі 50 г
• Мускат

Дріжджове тісто:

• Молоко 300 мл
• 800 г борошно
• Крохмаль, картопляний 120 г
• Жовтки 5 шт.
• Цукор 60 г
• Дріжджі пресовані 75 г
• Сіль 15 г
• Масло (або вершковий маргарин) 120 г

Порядок приготування:

Просіяний крохмаль висипте в холодне молоко, перемішайте до видалення грудочок, поставте на помірний вогонь і зваріть густий кисіль. Коли охолоне, протріть, додайте цукор, сіль, дріжджі, збиті жовтки з маслом і просіяне борошно. Трохи суміші з жовтка і масла відкладіть в сторону, щоб змастити поверхню напівфабрикату. Для красивого золотистого кольору пирога додайте в цю частину трохи цукрового сиропу. Консистенція тіста – м’яка.

Круглу форму змастіть жиром, присипте борошном і викладіть тісто, розкачане у пласт. В залежності від діаметру форми тісто і начинку можна розділити на два пирога, або зменшити у два рази кількість інгредієнтів. До центру кола покладіть фольгу, вирізану по діаметру форми, насипте горох. Коли краї тіста піднімуться, змастіть їх приготовленої масляно-яєчної сумішшю. Випікайте заготовку для пирога при 180°С.

Остиглу «кошик» із тіста заповніть шматочками вареного рибного філе, пасерованою цибулею, тертим сиром. Приправте спеціями. Начинку можна викладати шарами або попередньо з’єднати і перемішати.

Зварені яйця розріжте навпіл, відокремте жовтки. Варені білки подрібніть, а жовтки з’єднайте з вершками і сирими білками, що залишилися після замісу тіста. Додайте в цю суміш спеції, свіжу цедру і сік лимона. Вилийте суміш поверх начинки. І поставте пиріг в гарячу духовку. Запікайте, поки соус загусне. Присипте рубаною зеленню, накрийте серветкою на десять або п’ятнадцять хвилин.

4. Здобний несолодкий рибний пиріг з дріжджового тіста

Продукти:

• Молоко 300 мл
• Яйця 3 шт.
• Дріжджі, спиртові 50 г
• Масло 100 г
• Сіль 15 г
• Борошно 750 г
• Цукор 30 г
• Рибне філе (пеленгас), припущенное 700 г
• Сіль
• Кріп 150 г
• Цибуля зелена 300 г
• Мускат
• Перець
• Вершкове масло-120 г
• Вода 250 мл

Приготування:

Замісити несолодке дріжджове тісто середньої консистенції. Приготуйте його безопарним способом, з’єднавши всі рідкі компоненти та додавши їх у просіяне борошно. В процесі замісу подмешивайте потроху розтоплене масло. Відокремте третю частину тіста для оформлення пирога. Готове тісто розкачайте в пласт круглої або овальної форми. Перенесіть його в форму для випічки. Меншу частину розкачайте в більш тонкий пласт, такого розміру.

Підготовлене філе пеленгаса покладіть в сотейник, додайте холодну воду, мелені гриби і спеції. Накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні. Перекладіть рибу на блюдо, дайте охолонути, наріжте великими смужками. Цибуля припустіть на вершковому маслі. З’єднайте його з нарубаним кропом.

Викладіть смужки риби на тісто, накрийте сумішшю з кропу і цибулі. Накрийте начинку тонким шаром. Зробіть на ньому хрестоподібні насічки, довжиною до 2 см, рядами. Коли пиріг підніметься, розрізи розійдуться, і поверхня пропеченного пирога буде мати гарний вигляд. Перед тим, як помістити пиріг в духовку, змастіть поверхню олією. Для більшого рум’янцю додайте до масла трохи цукрової пудри.

Випікайте при середній температурі до готовності.

5. Рибний пиріг з дріжджового тіста – курник з рибою і грибами

Продукти:

• Варена картопля 300 г
• Гриби білі 250 г
• Цибуля ріпчаста 400 г
• Куряче філе, смажене 0,45 кг
• Масло 120 г
• Скумбрія у власному соку (консерви) 450 г
• Варені яйця 3 шт.
• 100 г Зелень
• Сметана 250 г
• Тісто дріжджове, круте 0,5 кг

Для млинців:

• Молоко 120 мл
• Яйця 2 шт.
• Пекарський порошок 5 г
• Сіль
• Борошно 150 г
• Рослинна олія 50 мл

Порядок роботи:

Приготуйте млинцеве тісто і спечіть тонкі млинці. Дайте їм охолонути.

Підготовлені гриби наріжте пластинками (печериці, білі, лисички, опеньки). Посмажте гриби з цибулею на вершковому маслі, приправити спеціями.

Відварену картоплю і куряче м’ясо наріжте кубиками, приправте рубаною зеленню, додайте для соковитості сметану. За бажанням, заправити часником.

Приготуйте рибну начинку: нарубайте варені яйця і з’єднайте з рибними консервами у власному соку, поперчіть.

Дріжджове тісто розділіть навпіл. У глибоку форму для випічки, змащену маслом, укладіть розкатаний коло, краї якого повинні звисати через бортик. Викладайте на тісто начинку, по черзі, накриваючи кожен її шар млинцями і змащуючи сметаною. Самий верхній шар – з риби та яєць. Накрийте його другою частиною дріжджового тіста, розкотив в коло, по діаметру форми.

З’єднайте краї тіста. Зробіть надрізи від центру до краю пирога. Змастіть верх курника сметаною і запікайте при середній температурі до готовності.

6. Рибний пиріг з дріжджового тіста «Морська зірка»

Інгредієнти:

• Варений рис 180 г
• Яйце 1 шт.
• Рибний фарш 0,4 кг
• Томатний соус кисло-солодкий 120 г
• Цибуля 180 г
• Спеції
• Рубана зелень
• Масло для змащування пирога і форми
• Дріжджове тісто 900 г

Спосіб приготування:

Дріжджове тісто розділіть на шість рівних частин, сформуйте з нього круглі або овальні коржики. Залиште на робочому столі, накривши серветкою. Тісто підійде, поки буде готуватися начинка.

Фарш з’єднайте з подрібненою цибулею, додайте спеції, варений рис і яйце. Масу добре відбийте, і теж розділіть на шість рівних частин. Розкладіть на коржі, сформувавши довгасту форму. Защипайте краю коржів, залишивши середину відкритою. Отримані розтягаї укладіть в круглу форму, у вигляді зірки. У відкриту частину пирогів влийте томатний соус.

Випікайте пироги хвилин сорок, потім дістаньте форму на хвилину, змастіть маслом, насипте в отвори нарубану зелень і потримайте в духовці ще п’ять хвилин. Потім поставте форму на вологу серветку і накрийте рушником. Перекладіть на блюдо через 10 хвилин і подавайте.

Рибний пиріг з дріжджового тіста – корисні поради

Щоб сік з пирогів не витікав на деко, вставте в нього макарони з широким отвором. Пара буде виходити через макарони, а пиріг не розтріснеться.

Якщо верх пирога вже досить підрум’янився, а всередині він не пропікся, накрийте поверхню листом фольги або промасленого пергаменту.

Дріжджове тісто стане більш повітряним, якщо додати в картопляне пюре: 2-3 варені картоплини протріть через сито, додайте пюре на один кілограм тіста.

Щоб дріжджове тісто швидше піднявся, вставте в нього трубочки для коктейлю.