Рецепти різотто з грибами: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Всупереч поширеній думці, що різотто – це щось середнє між пловом і молочної рисовою кашею, це не так.

Різотто – самостійне блюдо з рису і інших складових страви відрізняється від звичних нам рисових страв, і саме це гаряче ми навчимося готувати, розібравши секрети й тонкощі приготування.

Різотто з грибами – загальні принципи приготування

Перед тим як готувати різотто з грибами, необхідно подбати про наявність всіх продуктів. Причому важливо, щоб компоненти були не тільки свіжими і смачними, але і відповідали всім заданим параметрам.

Незалежно від того, з чим готують різотто, основним інгредієнтом страви є рис. Крупа, яка використовується для приготування, повинна бути великою, цілісною.

Ідеальні сорти рису для різотто:

• Віалоне Нано;
• Арбор;
• Марателли;
• Падано;
• Карнаролі.

Рис повинен бути сильно крохмалистим, після приготування крупинки мають липнути один до одного, тому, готуючи різотто, етап замочування рису у воді потрібно пропустити.

Традиційно різотто з грибами готують на бульйоні: овочевому, грибному або курячому. Також можна використовувати звичайну воду, але тоді рекомендується прокип’ятити її з гілочками петрушки і чебрецю, корінням селери, лавром.

Ще один важливий компонент страви – гриби. Особливо смачним виходить страва зі свіжими, замороженими або сушеними лісовими грибами: маслюки, підберезники, лисичками та іншими. Але через брак даного компонента, можна використовувати тепличних «побратимів»: печериці, гливи.

Якщо у страву додається сир, то краще використовувати продукт твердих сортів: Грана Падано, Парміджано Риджано, Трентиеграна.

Додатково у страву можна покласти:

• Овочі (томати, брокколі, морква, гарбуз і ін);
• М’ясо (курку, свинину, індичку);
• Морепродукти (кальмари, рибу, креветки та ін).

Додати різотто особи смак і аромат допоможуть такі інгредієнти, як біле вино або херес, шафранова настоянка, вершкове масло.

1. Різотто з грибами: класичний рецепт

Інгредієнти:

• рис – 1 склянка;
• 5 середніх підберезників;
• голландський сир – невеликий шматочок;
• головка цибулі;
• столова ложка вершкового масла;
• бульйон з курки – 1 літр;
• біле сухе вино – неповний стакан;
• сіль – пів чайної ложки;
• настоянка шафранова на горілці – 3 ст. ложки.

Спосіб приготування:

1. Цибулю подрібніть ножем і обсмажте на сковороді в невеликій кількості вершкового масла на повільному вогні.

2. До цибулі засипте промиту рисову крупу і смажте 5 хвилин.

3. Через хвилини зменшіть вогонь, влийте вино, гарненько перемішайте.

4. Після повного випаровування вина, влийте курячий бульйон в кілька прийомів.

5. Промиті і очищені гриби крупно наріжте, обсмажте на окремій сковороді з соняшниковою олією.

6. Коли бульйон майже весь випарується, викладіть до рису і цибулі гриби, добре перемішайте.

7. В самому кінці влийте шафрановую настоянку, закрийте кришкою і залиште на кілька хвилин.

8. Потихеньку всипте в рисову масу тертий сир, перемішайте.

9. Готове різотто подавайте на порційній тарілці, прикрасивши листочками петрушки.

2. Різотто з грибами: рецепт з овочами

Інгредієнти:

• рис – 1 склянка;
• курячий бульйон – 2 літрові банки;
• 6 невеликих підберезників або лисичок;
• вино – половина склянки;
• вершкове масло – 50 г;
• 2 головки цибулі;
• 1 стеблинка цибулі-порей;
• 2 морквини;
• 2 зубки часнику;
• шафран – 10 г;
• шматочок голландського сиру;
• приправа паприка – 20 г;
• мелений запашний перець – 30 г;
• приправа для грибів – пів пачки;
• сіль – 10 г.

Спосіб приготування:

1. Очищені і вимиті гриби наріжте великими шматками і обсмажте на сковорідці з олією.

2. Шафран замочіть в сухому вині на 30 хвилин.

3. Цибуля ріпчаста і порей подрібніть ножем, моркву – кружальцями.

4. В окремій сковороді на маслі обсмажте цибулю ріпчасту і порей до прозорості.

5. До цибулі додайте подрібнену моркву і цілі зубчики часнику, обсмажте ще кілька хвилин і вимкніть вогонь.

6. Витягніть з овочів зубки часнику і всипте промитий рис.

7. Влийте кілька столових ложок білого вина і варіть до випаровування вина.

8. Поступово вливайте бульйон з курки (можна з курячих гомілок або крилець).

9. Додайте розмочений у вині шафран, паприку і грибну приправу, трохи підсолити, варіть 4 хвилини і знімайте з вогню.

10. Посипте подрібненим сиром, додайте трохи вершкового масла, розмішайте і розкладайте по тарілках.

3. Різотто з грибами і з курячим м’ясом

Інгредієнти:

• рис – 1 стакан без гірки;
• бульйон від курки – трохи більше літра;
• вино – 1 неповний стакан;
• 2 цибулини;
• часник – 2 зубки;
• гриби – 8 шт. (лисичок або підберезників);
• м’ясо курки – невеликий шматок;
• трохи сиру «пармезан»;
• масло вершкове – маленький шматочок;
• оливкова олія для обсмажування;
• сіль звичайна і морська – по 10 г;
• чорний запашний перець – 2 чайні ложки.

Спосіб приготування:

1. Цибулю наріжте дрібною крихтою, викладіть на сковороду з невеликим шматочком вершкового масла і смажте до прозорого кольору.

2. Рис промийте і всипте в цибулю, обсмажте кілька хвилин з частим помішуванням.

3. Влити сухе вино і тушкуйте до його випаровування.

4. Додайте трохи солі і влийте курячий бульйон.

5. На окремій сковороді з невеликим шматочком масла обсмажте куряче м’ясо до напівм’якого стану. Через кілька хвилин смаження присипте м’ясо перцем і сіллю.

6. На другій сковорідці обсмажте з оливковою олією підготовлені гриби 5 хвилин.

7. Смажені гриби з’єднайте з курячим м’ясом і додайте до них рис з цибулею, влийте вино, тушкуйте до часткового його випаровування.

8. Потихеньку влийте бульйон, добре перемішайте, щоб він вбрався у всі продукти, вимкніть вогонь і залиште на 3 хвилини.

9. Посипте подрібненим пармезаном, добре розмішайте і подавайте до столу.

4. Дієтичне різотто з грибами в мультиварці

Інгредієнти:

• 400 г рисової крупи;
• 250 мл сухого білого вина;
• 7 середніх грибів підберезників;
• 1 цибулина;
• трохи оливкової олії;
• голландський сир – 50 г;
• сіль – 20 г;
• чорний перець – за бажанням;
• листочки петрушки – 1 букетик.

Спосіб приготування:

1. Окремо на сковорідці обсмажте очищені, помиті і крупно нарізані гриби з подрібненою цибулею.

2. Гриби з цибулею перекладіть в ємність мультиварки, висипте промиту рисову крупу, посоліть, поперчіть, влийте біле сухе вино і тушкуйте на режимі «плов» до розм’якшення крупи.

3. Після готовності рису додайте шматочок масла і залиште на режимі «підігрів» 10 хвилин із закритою кришкою.

4. Посипте голландським сиром, ретельно розмішайте.

5. Розкладіть по порційних тарілках, посипте подрібненою петрушкою.

5. Ніжне різотто з грибами та вершковим соусом

Інгредієнти:

• вершки підвищеної жирності – 1 маленька банку;
• круглозерная рисова крупа – трохи більше половини склянки;
• голландський сир – невеликий шматок;
• бульйон від курки – пів літра;
• оливкова олія для обсмажування;
• 4 середніх гриба підберезника;
• сіль – 10 г;
• свіжий базилік – кілька листочків.

Спосіб приготування:

1. На сковороду з шматочком вершкового масла обсмажте рисову крупу до світло-коричневого кольору.

2. У кілька прийомів влийте курячий бульйон.

3. Приготуйте вершковий соус за наступною технологією: обсмажте чисті, нарізані великими скибочками гриби, влийте вершки, всипте половину подрібненого сиру, перемішайте, підсолити і залиште настоюватися на 10 хвилин.

4. Після випаровування бульйону в рисі додайте вершковий соус, посипати половиною сиру, добре розмішайте.

5. При подачі викладіть в порційне блюдо, посипте зеленню.

6. Різотто з грибами і перловкою «По-руському»

Інгредієнти:

• 200 г перлової крупи;
• 250 мл курячого бульйону (можна простої води);
• 5 середніх підберезника;
• 1 цибулина;
• часник – 3 зубки;
• мускатний горіх в порошку – пів чайної ложки;
• готовий соус соєвий – 50 мл;
• томат-пюре – 50 г;
• 50 мл олії для смаження;
• сіль – за бажанням;
• букетик петрушки.

Спосіб приготування:

1. Перлову крупу замочіть на півдня.

2. Гриби очистіть, промийте, наріжте великими пластиками і обсмажте разом з подрібненою цибулею на сковороді з маслом 5 хвилин.

3. Додайте набряклу перлову крупу, видавлений через землянку часник, томат-пюре, соєвий соус, підсолити, поперчіть, влийте бульйон або воду, добре розмішайте і тушкуйте 5 хвилин.

4. В кінці гасіння додайте шматочок вершкового масла, посипте сиром, ретельно розмішайте і розкладайте по тарілках.

Різотто з грибами – поради та секрети

• Вибираючи рис для різотто, зверніть увагу на цілісність крупинок. Колотий рис швидко розварюється, з-за цього отримати потрібну консистенцію неможливо, і замість правильно приготовленого різотто, у вас вийде каша з грибами.

• Якщо треба під час готування перешкодити блюдо, долити води або бульйону – робіть це сміливіше. Різотто з грибами – це не плов, тому такий підхід не вплине на підсумковий результат.

• Якщо перед приготуванням попередньо обсмажити рис на вершковому маслі, різотто вийде особливо ніжним і смачним.

• Не бійтеся додавати різні спеції, але і дуже старатися не варто. По дрібці паприки, італійських трав, сушеного часнику, суміші перців, зелені облагородить і доповнить смак різотто з грибами.

• Використовуйте для приготування страви хорошу товстостінну начиння, це може бути казан, чавунна сковорода, сотейник. Добре різотто виходить в мультиварці.

• Подають різотто гарячим, традиційно доповнюючи салатом зі свіжих овочів, трав і зелені, вином або томатним соком.