Рецепти різотто з овочами: секрети вибору інгредієнтів і додати

Європейський варіант ситних других страв з рисової крупи – різотто.

Різотто відрізняється від східного плову абсолютно всім – компонентами, стилем приготування, смаком. Але сказати, що якась страва смачніша – неможливо, у обох варіантів маса достоїнств.

Якщо вам не замовили конкретне блюдо, то завжди можна здивувати їдців.

Навчившись готувати плов, обов’язково освойте і різотто, так ви отримаєте в свою скарбничку рецептів два чудових страви – різнопланових, ситних і дуже смачних.

Різотто з овочами – загальні принципи приготування

• Для різотто необхідно вибирати крохмалисті сорти рису, «Арбор» – найбільш відомий з них, і саме його найпростіше знайти в супермаркетах. Можна взяти рисову крупу, на упаковці якої так і написано – рис для різотто. Цілком допустимо взяти і круглозерний, сорту «Краснодарський».

• Рідкою основою різотто може бути овочевий відвар або бульйон. Все залежить від того, які компоненти крім овочів будуть додаватися в блюдо. Бульйон або відвар можна замінити і просто водою. Використання бульйонних кубиків вкрай небажано, вони здатні перебити основний смак страви.

• Будь-яка рідина (бульйон, вода, відвар) повинна подливаться до рису поступово, невеликими порціями і тільки після того, як повністю вбереться раніше додана. На одну частину рису потрібно 3-4 частини рідкої основи. Страва буде ідеальним, якщо для його приготування взяти 400 грамів рису і два літри рідини.

• Вино – один з основних компонентів італійського різотто. Воно повинно бути білим і тільки сухим. Кріплені, а так само червоні та рожеві вина не підійдуть. Втім, якщо не бажаєте додавати алкоголь, його можна просто опустити.

• Сир, як і вино, додається не завжди, але в оригінальній рецептурі італійської він присутній. Його вводять в різотто в кінці, самостійно або перемішавши з вершковим маслом. В оригіналі використовують Пармезан, в домашній кухні його можна замінити будь-яким твердим сиром.

• Що ж стосується овочів, обмеження майже відсутні. Кабачки, баклажани, цукіні, кольорова або білокачанна капуста, морква, цибуля, томати – підійдуть будь-які. Вони можуть бути як свіжими, так і мороженими. В різотто з овочами можна додавати морепродукти: креветки, мідії, кальмари. Часто страву готують з курятиною або м’ясом (фаршем).

• Правильно приготоване різотто повинно мати ніжну, кремову консистенцію. Це щось середнє між пловом і кашею – не разварившиеся рисинків, лише злегка склеивающиеся між собою. Щоб цього домогтися, різотто бажано готувати в глибокій товстостінній сковороді або сотейнику з подвійним дном. Рис слід регулярно перемішувати при томлінні в рідкій основі, не давати йому кипіти, і постійно стежити, щоб не переварився.

Класичний рецепт різотто з овочами

Інгредієнти:

• один баклажан;
• рис – 250 гр.;
• 800 мл курячого бульйону;
• 20 гр. вершкового масла;
• сухе біле вино – 200 мл;
• головка цибулі (бажано солодкого);
• оливкова олія – 1 ст. л.;
• 250 гр. помідорчиків, консервованих у томаті;
• очищені креветки – 100 гр.;
• 60 гр. сиру;
• каперси – 30 гр.

Спосіб приготування:

1. Дрібними кубиками нарізаємо баклажани, перекладаємо в друшляк і підставляємо під нього глибоку миску. Злегка присаливаем, залишаємо на чверть години. Потім добре промиваємо баклажани від солі і залишаємо в друшляку, щоб зійшла вода.

2. Ставимо на середній нагрів товстостінну сковороду, наливаємо в неї масло, добре прогріваємо.

3. Дрібно шаткуємо солодкий цибулю і разом з баклажанами викладаємо в розпечене масло. Якщо жир заздалегідь не прогріти, баклажани відразу вберуть його. Зрідка перемішуючи, готуємо на середньому вогні близько 10 хвилин.

4. Додаємо до овочів каперси, томати і розморожені креветки, перемішуємо. Витримуємо овочеву суміш на малому вогні хвилину, знімаємо з плити.

5. У більш глибокій сковороді розтоплюємо вершкове масло і відразу засипаємо в неї рис. Готуємо приблизно 7 хвилин на невеликому вогні, перемішуючи, поки рисові зернятка не стануть прозорими.

6. Підливаємо до рису вино, і, як тільки він його вбере, починаємо доливати бульйон. Кожен раз зачерпываем трохи менше ополоника і, перш ніж додати нову порцію, чекаємо, поки рис добре вбере всю вологу.

7. Пробуємо кілька рисинок, якщо вони щільні і не поскрипують на зубах – вводимо томатну заправку з овочів. Потомив п’ять хвилин, додаємо крупно тертий сир. Добре розмішуємо різотто і відставляємо хвилин на п’ять. Подаємо.

Грибне різотто з овочами і свіжими печерицями

Інгредієнти:

• свіжі, бажано молоденькі, печериці – 400 гр.;
• півтори склянки рисового крупи;
• середнього розміру цибулина;
• півсклянки вина (сухого білого);
• один цукіні;
• оливкова олія – 60 мл;
• 50 гр. сиру Пармезан;
• домашнє вершкове масло – 30 гр;
• літр овочевого відвару або курячого бульйону.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо з печериць залишки землі, промиваємо, добре обсушуємо й розрізаємо на тонкі пластинки. Перекладаємо в сковороду, підливаємо трохи оливкової олії і обсмажуємо – спочатку протягом двох хвилин на інтенсивному нагріванні, потім близько чверті години на невеликому вогні. Не накриваємо кришкою і регулярно перемішуємо.

2. Дочекавшись, коли вся волога випарується, додаємо порізану цибулю. Обсмажуємо разом з грибами до розм’якшення. Закладаємо в сковороду дрібні кубики цукіні і продовжуємо готувати. Знімаємо з плити, коли його скибочки стануть м’якими. Не перетримуємо, вони не повинні розвалитися.

3. У розтоплене на сковороді масло опускаємо рис. Обсмажуємо крупу на невеликому вогні протягом трьох хвилин, підливаємо вино. Готуємо, не розмішуючи, до повного випаровування вологи. Підливаємо до рису бульйон або овочевий відвар так, щоб він лише трохи прикривав крупу. Накриваємо сковороду кришкою і продовжуємо готувати 20 хвилин, підливаючи залишки рідини. Не давайте рісу кипіти, інакше рисинків розваряться і втратять форму.

4. Перекладаємо до готового рису обсмажені гриби з овочами. Трохи підсолюємо, додаємо трохи меленого перцю, добре перемішавши, доводимо різотто до готовності – тушкуємо при малому нагріванні п’ять хвилин.

5. На дрібній тертці натираємо сир. Змішуємо його з розм’якшеним маслом і викладаємо рівним шаром по вже готовому різотто.

Різотто з овочами і курятиною

Інгредієнти:

• два великих курячих стегенця;
• велика морквина;
• солодкий перець, бажано червоний;
• два помідора;
• гіркий цибуля – 2 головки;
• круглозерний рис – 2 склянки;
• якісне масло;
• часник;
• невеликий лимон – 1/ 4 плода.

Спосіб приготування:

1. Спочатку потрібно приготувати бульйон. Промиваємо стегенця проточною водою, зрізаємо все зайве, і, заливши чотирма склянками води, ставимо на інтенсивний вогонь. Не даючи збиратися на поверхні бульйону піну, доводимо до кипіння. Потім, зменшивши вогонь, варимо курятину приблизно 50 хвилин до готовності.

2. Виймаємо з бульйону стегенця, давши трохи охолонути, знімаємо з кісточок м’ясо. Нарізаємо і злегка прижариваем на рослинному маслі. Викладаємо м’ясо в тарілку, жир зі сковороди не зливаємо.

3. Поки остигає бульйон, займаємося підготовкою овочів. Великою теркою подрібнюємо морквину. М’якоть солодкого перцю і помідори нарізаємо невеликими шматочками, лимон – тоненькими кружальцями, дрібно шаткуємо цибулини.

4. Перебираємо рис і, не промиваючи, заливаємо водою. Відставляємо в сторону.

5. Ставимо на невеликий вогонь сковороду, в якій обсмажували м’ясо і добре прогріваємо залишився в ній жир. Спочатку в нього опускаємо цибулю, а після того як його скибочки стануть прозорими – морквину. Обсмаживши до золотистого кольору, додаємо солодкий перець, а коли він почне розм’якшуватися – томати. Тушкуємо все разом не більше двох хвилин.

6. Зціджуємо з рису воду. До овочів опускаємо обсмажену курятину і добре розмішавши, закладаємо рис. Доливаємо бульйон, не менше 4 склянок, встановлюємо максимальний вогонь. Коли бульйон почне закипати, зменшуємо нагрівання і посипаємо рис подрібненим часником. Трьох невеликих зубчиків буде достатньо. Зверху рівномірно розкладаємо гуртки лимона і залишаємо нудитися під кришкою.

7. Після закінчення 40 хвилин, видаліть лимон і добре перемішайте рис з овочами і м’ясом, зніміть пробу. Їли крупа недостатньо пропарилася, додайте ще трохи бульйону і доведіть до готовності.

Різотто з овочами – «Дієтичне»

Інгредієнти:

• свіжа капуста, белокочанка – 250 гр.;
• 130 гр. круглозерной рисової крупи;
• дві ложки томат-пюре;
• 200 гр. курячого філе (грудка);
• невелика морквина;
• два великих зубчики часнику;
• суміш приправ «Для овочевих страв».

Спосіб приготування:

1. Шаткуємо капусту тоненькими смужками, крупно натираємо моркву. Викладаємо овочі в глибоку сковороду і заливаємо водою. Рідини не повинно бути багато, але достатньо, щоб вона лише трохи прикривала овочі. Включаємо невеликий нагрів і залишаємо тушкувати під кришкою до напівготовності капусти.

2. Промиваємо водою філе і нарізаємо невеликими, довгастої форми шматочками або соломкою.

3. Заправляємо капусту томатом, перемішуємо і відразу засипаємо перебраний рис, підливаємо воду. Вона повинна повністю прикривати крупу і навіть трохи вище, щоб рисові зерна встигли пропарити.

4. Підсолюємо, додаємо трохи спецій, добре перемішуємо і ставимо томити різотто на невеликий вогонь.

5. Приблизно через 25 хвилин перевіряємо рис якщо готовий, відключаємо нагрівання.

М’ясне різотто з овочами (з фаршем)

Інгредієнти:

• нежирний, бажано яловичий фарш – 250 гр.;
• ріпчаста велика цибулина;
• стакан рисової крупи;
• два пучка пір’я зеленої цибулі;
• великий молодий кабачок;
• невеликого розміру баклажан;
• рафінована олія;
• чотири склянки води.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо цибулю, дрібненько її шаткуємо. Викладаємо в сковороду з прогрітим маслом і обсмажуємо до рум’яного кольору.

2. Нарізаємо дрібно кабачок і баклажан, викладаємо овочі до цибулі. Додаємо склянку води, трохи солі. Накриваємо кришкою і, включивши мінімальний вогонь, тушкуємо протягом десяти хвилин.

3. Додаємо до овочів фарш, приправляємо його перцем і лише трохи присаливаем. Слідом за м’ясом відправляємо в сковороду нарізані колечками пір’я зеленої цибулі. Готуємо ще 10 хвилин.

4. Засипаємо рис, наливаємо півлітра води, продовжуємо готувати під кришкою, поки вся рідина не вбереться. Після цього добре перемішуємо, доливаємо ще склянку води і так само при закритій кришці доводимо до готовності.

Різотто з овочами

Інгредієнти:

• шість невеликих суцвіть цвітної капусти;
• півсклянки замороженого зеленого горошку;
• велика солодка морква;
• 150 г кабачок;
• 40 мл гарного рослинного масла;
• невелика головка цибулі;
• 230 гр. сухого рису;
• орегано, висушена м’ята, розмарин, базилік – по 1 ч. л.;
• часник;
• заморожені мідії і кальмари – 200 гр.;
• 70 гр. Пармезану або твердого сиру на ваш вибір;
• півсклянки Аліготе або Ркацителі.

Спосіб приготування:

1. За винятком лука, всі овочі нарізати дрібними кубиками. Закладаємо все в каструлю, заливаємо 2 л. води і швидко доводимо до кипіння. Кладемо горошок і при середньому нагріві доводимо овочі до напівготовності. Залишаємо каструлю на самому мінімальному нагріві.

2. Ставимо на середній нагрів товстостінну сковороду (сотейник), наливаємо олію і опускаємо в нього два зубці часнику, попередньо роздавивши їх. Прогрів не більше хвилини, виймаємо часник.

3. У «часникове» масло опускаємо шінкованной цибулю і даємо йому злегка підрум’янитися, але не засмажитися. Коли цибульні шматочки стануть бурштиновими, додаємо рисову крупу і, перемішуючи, обсмажуємо крупу до прозорості рисинок. Вливаємо вино, продовжуємо готувати до повного випаровування.

4. З бульйону шумівкою перекладаємо всі овочі до рису. Додаємо спеції і ретельно все перемішуємо.

5. Підсолюємо овочевий відвар і починаємо поступово додавати його до рису. За один раз наливаємо не більше черпака і чекаємо, коли він повністю вбереться. Перед введенням останньої порції бульйону, поверх рису викладаємо нарізані смужками кальмари, мідії і добре перемішуємо.

6. Протомив на мінімальній температурі до повного випаровування рідини, вводимо в різотто тертий сир.

Різотто з овочами – хитрощі приготування і корисні поради

• Натуральне вершкове масло – саме на такому продукті бажано обсмажувати рис. Для пасерування овочів використовуйте тільки оливкове масло. При його відсутності підійде і рослинне, але лише самої високої міри очищення.

• Не давайте рісу інтенсивно кипіти і готуйте під кришкою. В іншому випадку рис швидко розваритися і замість різотто вийде каша. Ідеально, коли вміст сковороди при томлінні на невеликому вогні підводиться «хвилями».

• Рисову крупу перед використанням в різотто тільки перебирають. Промивати не рекомендується, щоб не вимивати потрібний для цієї страви крохмаль.