Рецепти розсольнику з грибами: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Розсольники – супи чудово смачні, але, на жаль, останнім часом не дуже популярні. Багато господинь схильні швидше нагодувати своїх домочадців дивовижними заморськими супами, ігноруючи розкішні старовинні страви. І, повірте, дарма! Розсольник майже з будь-якого рецепту, відмінно стимулює травлення.

Грибні варіанти таких супів містять достатньо білків і цілком замінять звичні страви в піст.

Якщо виникло бажання позбутися від пари – трійки кілограмів, але голодувати «жорстко» немає бажання, обов’язково включіть в свій тижневий раціон кілька обідів з легкими супами-рассольниками.

Вони додадуть різноманітність вашому меню і дадуть організму всі необхідні мікроелементи.

Розсольник з грибами – загальні принципи приготування

• За класичною рецептурою розсольник з грибами готується на овочевому або грибному відварі. Але для більш насиченого смаку можна використовувати насичені або пісні м’ясні, рибні і курячі бульйони.

• Технологія приготування проста. Як і при варінні звичайного розсольнику у відвар або заздалегідь приготований бульйон спочатку закладається картопля і крупи, якщо цього вимагає рецептура. Додані інгредієнти доводяться до готовності, після чого розсольник заправляється обсмаженням. Невелика відмінність пов’язано лише з додаванням грибів.

• Розсольники доповнюють свіжими, маринованими, солоними або висушеними грибами. Найчастіше їх у подрібненому вигляді додають в овочеву обжарку, рідше відразу в бульйон. Солоні і мариновані заздалегідь промивають, а висушені розмочують, заливши холодною водою.

• Огірки краще брати солоні або квашені, але, якщо їх немає, підійдуть і мариновані. Для розм’якшення, подрібнені огірочки, тушкують окремо в невеликій кількості основного бульйону (відвару) або обсмажують разом з овочами і грибами. У розсольник без попередньої підготовки опускають тільки натерті великої стружкою огірки. Розсольник з солоними грибами, також можна готувати без огірків або додати лише небагато, для смаку.

• Крупи. Розсольники можна доповнити перловою крупою або круглозерним рисом. Перловку попередньо вимочують і злегка приварюють. Промиту рисову крупу додають відразу, після того як опустили в каструлю картоплю.

• Підсолюють розсольник в кінці приготування, попередньо знявши пробу. Солі кладуть зовсім небагато, а до необхідного смаку доводять додаванням заздалегідь прокип’яченого огіркового розсолу.

• На приготування пісного варіанти страви йде близько години. Для приготування м’ясного або рибного варіанту потрібно більше часу. Все залежить від того, який продукт використовується. Якщо рибний бульйон готується протягом півгодини, то для варіння м’ясного може знадобитися від одного до півтора годин.

• Готового грибного рассольнику, бажано дати трохи настоятися. Такий суп подають, заправивши майонезом або сметаною. Для прикраси і додання страві більшого аромату, прикрашають свіжою зеленню.

Рецепт пісного розсольнику з грибами і рисом

Інгредієнти:

• дві ложки густого томата;
• свіжі, середньорозмірні печериці – 300 гр.;
• головка фіолетового цибулі;
• три солоних огірочка;
• дві великі картоплини;
• морквина;
• 30 мл пісного, якісного масла;
• чайна ложечка цукру;
• лавровий лист;
• п’ять горошин перцю;
• півсклянки рисової крупи.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо моркву, обмиваємо водою і нарізаємо короткою соломкою. Можна просто натерти, скориставшись великою теркою. Головку цибулі шаткуємо дрібними скибочками, картоплю режим тоненькими брусочками, а солоні огірки кубиками.

2. З печериць ножем оскабливаем бруд, промиваємо в теплій воді і даємо обсохнути. Нарізаємо, наскільки можливо, тонкої, однаковою соломкою.

3. Промиваємо кілька разів в холодній воді рис, викладаємо крупу в друшляк.

4. Воду, в кількості 2,5 літра доводимо в каструлі до кипіння, на інтенсивному вогні. Опускаємо в киплячу воду частину цибулі, половину моркви і картоплю, засипаємо обсушену крупу. Дочекавшись закипання швидко знімаємо піну, зменшуємо нагрівання і варимо хвилин 20. Вміст каструлі не повинно бурхливо кипіти.

5. В цей же час ставимо на помірну температуру сковороду, наливаємо в неї масло і прогріваємо. В теплий, але не киплячий жир опускаємо залишилася моркву і цибулю. Обсмажуємо, періодично перемішуючи, три хвилини, доводячи цибулю до рум’яного кольору.

6. Пасеровані овочі додаємо печериці, готуємо три хвилини і змішуємо обжарку з томатом. Викладаємо в сковороду подрібнені огірки, доливаємо третину склянки гарячого овочевого відвару з каструлі і, накривши кришкою, тушкуємо п’ять хвилин.

7. Коли картопля дійде до готовності, викладаємо в каструлю обжарку. Додаємо цукор, лаврушку, приправляємо меленим перцем і знімаємо пробу, підсолюємо.

8. Даємо рассольнику з грибами потомитися на самому мінімумі нагріву хвилин 10, потім знімаємо з плити і залишаємо на десять хвилин, щоб настоявся.

Розсольник з грибами, перловкою і солоними помідорами (на курячому бульйоні)

Інгредієнти:

• червоні солоні помідори – 1 шт.;
• 300 гр. курячих спинок, крилець або стегон;
• два великих, міцно-солоних огірка;
• три столових ложки перловки;
• невелика цибулина;
• невелика морквина;
• дві картоплини;
• дві ложки олії;
• часник;
• лаврушка – 1 аркуш;
• 150 гр. печериць або свіжих лісових грибів.

Спосіб приготування:

1. Промиємо курятину під холодною водою. Уважно оглянемо шкірку і, якщо є пір’я, – видалимо. Набираємо два літри води в каструлю, опускаємо в неї птицю, ставимо на інтенсивний нагрів. В процесі закипання, постійно знімаємо піну. Коли закипить, додаємо промиту гарячою водою перловку, зменшуємо температуру так, щоб бульйон лише трохи вирував і варимо не менше сорока хвилин.

2. Виймаємо з бульйону курятину. Перекладаємо м’ясо в чисту миску, відставляємо тимчасово бік. У каструлю з перловкою кладемо дрібні шматочки картоплі. Після закипання виставляємо вогонь трохи менше середнього і продовжуємо готувати.

3. Поки картопля доходить до готовності, приготуємо заправку для нашого розсольнику. Нарізаємо моркву невеликою, тонкою соломкою, гриби – великими скибками, дрібно шаткуємо цибулю.

4. У сковороду наливаємо дві ложки масла, перекладаємо цибулю з морквою і на невеликому вогні пасеруємо до рум’яного кольору. Не забуваємо перемішувати, щоб овочі не пригоріли.

5. До обсмаженою овочам викладаємо нарізані кубиками огірки і гриби. Накриваємо сковороду і, на малому вогні тушкуємо все у власному соку. Періодично перемішуємо.

6. З солоного помідори, знімаємо шкірку, перетираємо м’якоть через металеве ситечко або на дрібній тертці, додаємо в сковороду. Перемішуємо і тушкуємо п’ять хвилин.

7. Коли картопля стане м’якою, перекладаємо в каструлю заправку і варимо суп ще сім хвилин. В кінці додаємо товчений часник (3 зубці), лаврушку. Коректуємо смак додаванням солі і даємо рассольнику повільно покипіти хвилини, знімаємо з плити.

Рецепт ароматної розсольнику з грибами

Інгредієнти:

• висушені гриби, бажано білі – 100 гр.;
• 120 гр. маринованих опеньків;
• картопля – п’ять невеликих бульб;
• великий солоний огірок;
• головка цибулі;
• масло соняшнику;
• одна морквина;
• зелень молодий петрушки, можна кріп;
• лаврушка – 2 аркуша;
• п’ять столових ложок рису.

Спосіб приготування:

1. Насамперед сушені гриби омываем холодною, потім відразу ж заливаємо гарячою водою (до літра) і залишаємо на півгодини. Викладаємо в друшляк мариновані опеньки, промиваємо і даємо обсохнути, потім нарізаємо соломкою.

2. Залишилася після вимочування воду проціджуємо і переливаємо в каструлю. Доливаємо приблизно 2 літри води і ставимо на сильний нагрів. Коли закипить, опускаємо в каструлю гриби варимо сорок хвилин, знизивши нагрів трохи нижче середнього.

3. Додаємо довільно нарізану картоплю, а через десять хвилин засипаємо промитий рис. Доводимо до кипіння, знову знижуємо температуру і продовжуємо готувати, періодично прибираючи з поверхні бульйону піну. Не допускаємо бурхливого кипіння, інакше крупа сильно розвариться.

4. Моркву натираємо великою теркою, і, разом з скибочками цибулі, обсмажуємо на соняшниковій олії до м’якості. Відправляємо обжарку в каструлю, коли картопля майже готова.

5. Додаємо натертий на крупній тертці солоний огірок, опускаємо лаврушку, підсолюємо суп. Готуємо на помірному нагріванні хвилин п’ять, приправляємо суп подрібненою зеленню, доводимо до самого початку кипіння і відразу відставляємо в сторону. Не кип’ятимо!

Наваристий м’ясної суп з грибами (без огірків)

Інгредієнти:

• 200 гр. солоних груздів;
• свинина або яловичина на кістці (ребра) – 900 гр.;
• півтори ложки олії;
• велика соковита цибулина;
• картопля – 200 гр.;
• невеликого розміру морквина;
• два листа лаврушки;
• півсклянки рисової крупи;
• масло для пасерування овочів – 1,5 ст. л.;
• свіжий кріп і петрушка – по гілочці;
• 50 мл огіркового або помідорного розсолу (не маринаду).

Спосіб приготування:

1. Багаторазово обполіскуємо і промиваємо м’ясо під холодною проточною водою. Ставимо варитися, додаємо цибулю (половину головки) і стебла свіжої зелені. Знімаючи піну, на інтенсивному вогні доводимо до закипання, після чого зменшуємо температуру і варимо бульйон півтори години. Обов’язково накриваємо кришкою і стежимо, щоб її вміст не кипіло інтенсивно. Чим слабкіше бурління, тим смачніше і наваристее виходить бульйон.

2. Залишилася половинку цибулини нарізаємо невеликими кубиками і опускаємо в прогріте масло. Обсмаживши до прозорості, додаємо крупно потерту моркву, і, зрідка розмішуючи, доводимо овочі до золотистого забарвлення.

3. До обсмажених овочів додаємо мелкорубленые грузді, доливаємо в обжарку чотири ложки бульйону з каструлі і тушкуємо під кришкою близько десяти хвилин. Стежимо, щоб волога не випарувалася, періодично помішуємо. При необхідності доливаємо бульйон.

4. Готове м’ясо викладаємо з бульйону і даємо трохи охолонути, дістаємо овочі, вони більше не знадобляться. Видаляючи кістки, розрізаємо остигле м’ясо на шматки і відправляємо назад в каструлю. Додаємо нарізану кубиками картоплю, мерее закипання збираємо піну і продовжуємо варити на невеликому вогні до розм’якшення картоплі.

5. Вводимо в суп заправку з обсмажених з овочами солоних грибів, знову доводимо суп до слабкого кипіння і, збавивши вогонь, готуємо ще десять хвилин. Тепер всипаємо приварений рис, опускаємо лаврушки і регулюємо смак супу розсолом. Можна покласти зовсім трішки цукру. Продовжуємо варити до готовності рису.

6. В кінці заправляємо суп свіжою зеленню, і даємо настоятися близько п’яти хвилин під кришкою.

Пісний м’ясний суп з грибами (з яловичиною)

Інгредієнти:

• огірковий розсіл;
• пісна яловичина (м’якоть) – 700 гр.;
• дві головки білого цибулі;
• невеликий стебло селери;
• коренева петрушка – 10 гр.;
• 250 гр. картоплі;
• дві невеликих морквини;
• солоні, дрібні огірки – 4 шт.;
• хороша, вагова перловка – 60 гр.;
• масло соняшнику – 2 ст. л.;
• мариновані шампіньйони – 130 гр. (можна взяти опеньки, грузді або маслюки).

Спосіб приготування:

1. Спочатку варимо бульйон. Обмитий шматок яловичини поміщаємо в каструлю, вливаємо 1,5 л. води, швидко розігріваємо до кипіння. Зменшуємо температуру трохи нижче середньої, знімаємо з поверхні бульйону всю піну і, накривши кришкою, готуємо.

2. В окремій каструлі, залити крупу великим об’ємом води, відварюємо до напівготовності перловку.

3. Приблизно через 50 хвилин, коли яловичина буде готова, виймаємо м’якоть з бульйону і проціджуємо його в чисту каструлю. Додаємо шматочки м’яса, ставимо на вогонь.

4. Порізані соломкою мариновані гриби обсмажуємо на рослинній олії до рум’янцю. Додаємо в сковороду подрібнений селеру, цибулю і дрібну соломку з кореня петрушки. Додаємо моркву, натерту на велику стружку, та, регулярно розмішуючи, даємо овочам зарум’янитися.

5. Тепер готуємо огірки. Тонким шаром знімаємо з них шкірку, нарізаємо м’якоть дрібно, шматочками будь-якої форми. До огірків доливаємо трохи теплої води і ставимо на помірний вогонь. Проваривши сім хвилин, зціджуємо всю рідину і разом з обсмаженням перекладаємо огірки в бульйон. Додаємо картоплю, ретельно промиту перловку. По своєму смаку підсолюємо суп і залишаємо готувати на повільному вогні.

6. За десять хвилин до готовності, з метою додати рассольнику кислинку, вливаємо попередньо прокип’ячений, і обов’язково проціджений, огірковий розсіл. Додавайте невеликими порціями, щоразу знімаючи пробу. Доведіть до кипіння і, не киплять, зніміть з плити.

7. При подачі, розлив по тарілках, заправте суп сметаною, прикрасити подрібненою зеленню.

Рибний суп з грибами

Інгредієнти:

• півкіло сьомги (можна взяти судака);
• два великих і твердих, солоних огірка;
• морква – 1 невеликий коренеплід;
• 60 гр. перловки (крупи);
• 100 гр. свіжих печериць;
• цибулина;
• невеликий корінь петрушки;
• лаврушка;
• огірковий розсіл;
• ложка борошна;
• свіжа зелень;
• ложка несолоної томатної пасти.

Спосіб приготування:

1. Перловку потрібно вимочити заздалегідь, перш ніж приступати до приготування супу. Для цього крупу промиваємо і залишаємо в холодній воді на два з половиною години.

2. Коли перловка добре набухла, ставимо варити бульйон. Оскабливаем ножем з риби луску, видаляємо нутрощі і ретельно промиваємо тушки водою. Потім розбираємо на шматки, викладаємо в каструлю і, заливши 3 л. води, ставимо на максимальний нагрів. Дочекавшись закипання, зменшуємо вогонь, готуємо під кришкою півгодини.

3. Акуратно, щоб не розвалилися, дістаємо шматки риби з бульйону. Відокремлюємо від кісток філе. Рибний бульйон проціджуємо, і, перелив в чисту каструлю, ставимо на вогонь. Коли закипить, додаємо промиту після вимочування перловку і кубики картоплі. Можна крупу заздалегідь злегка приварити. Готуємо 20 хвилин, накривши кришкою, не даючи бульйону занадто бурхливо кипіти.

4. У сковороді прогріваємо півтори ложки олії і опускаємо в нього крупно натерту моркву. Додаємо таким же чином подрібнений корінь петрушки, нарізані невеликими шматочками гриби і нашатковану цибулю. Обсмажуємо коріння з грибами хвилин сім, регулярно розмішуючи, потім всипаємо борошно. Ретельно розмішуємо і заправляємо обжарку томатом. Тушкуємо дві хвилини.

5. Солоні огірки нарізаємо невеликими кубиками і закладаємо в рибний бульйон до практично готового картоплі. Проваривши чверть години, викладаємо в суп томатну обжарку, додаємо пару аркушів лаврушки.

6. Закладаємо в каструлю відокремлене від кісток філе риби, регулюємо смак додаванням прокип’яченого розсолу і, протомив на повільному вогні, знімаємо з плити.

7. Подаємо розсольник тільки після того, як він настоїться, прикрасивши подрібненою зеленню.

Розсольник з грибами – хитрощі приготування і корисні поради

• Обжарку з овочів з огірками, особливо з додаванням томату, запускайте тільки після того, як картопля добре розм’якшиться. Якщо смаження додати раніше, картопля може не дійти до готовності і залишиться твердою.

• Перш ніж долити в розсольник огірковий розсіл, обов’язково прокип’ятіть його протягом хвилини, після чого процідіть. Бульйон не помутніє і суп при зберіганні не скисне.

• Необов’язково додавати розсіл. Якщо супу не вистачає кислинки, в кінці додайте лимонного соку або його замінник – лимонну кислоту.

• Якщо зелень покласти в каструлю з супом, обов’язково доведіть його до закипання, але не кип’ятіть, ні в якому разі, інакше розсольник буде неприємний на смак.