Рецепти розтягаїв з рибою, секрети вибору інгредієнтів і приготування

Якщо забути на деякий час про піцу, хот-догах, шаурмі, гамбургерах та інших заморських видах виробів з тіста з начинкою, то, повірте, буде весело! У російській кухні за тисячу років придумано стільки всілякої випічки, що можна пробувати кожен день протягом року короваї, кренделі, калачі, пироги і пиріжки, ватрушки, кулеб’яки, курники, розтягаї, жодного разу не повторюючись в асортименті.

Так, часи на Русі, коли кожне випечений виріб було не просто їжею, а твором мистецтва, частиною доброго дідівського обряду, спеціальною добавкою до певної страви, схоже, безповоротно йдуть. До наших днів у пам’яті народній ще збереглися деякі види пишних і рум’яних виробів з російської грубки, але вже не всі знають, до якого блюда, наприклад, треба подавати розтягаї, чим вони відрізняються від кулеб’як.

Давайте відроджувати російські кулінарні традиції прямо зараз. Нехай піца почекає.

Розтягаї з рибою – основні технологічні принципи

Розтягаї – це такий великий пиріжок-човник (для тих, хто забув або не знав зовсім). Пиріжки з м’ясом подавалися до щам і борщів, а з рибою – природно, до нашої улюбленої російської вусі. «Дірка» в центрі пиріжка – це не шлюб, а спеціальний отвір, в яке треба додавати наваристий бульйон з щуки і карасів, миня, коропа, плотви та інших рибних запасів Батьківщини. Але можна додати не обов’язково вуха, а будь улюблений соус. Розтягаї може бути цілком самостійною стравою.

Якщо говорити тільки про це вигляді традиційної російської випічки, то правила для розтягаїв дуже прості: бери будь-яке тісто, яке сподобається, яке краще і швидше виходить створити, загортай в нього будь-яку начинку і випікати. Тут у кожного свої правила, на кожен день, під настрій, виходячи з наявних запасів на кухні і в холодильнику.

Обов’язкове загальне правило: зовнішній вигляд расстегая повинен відповідати його назві та призначенням – серединка повинна залишатися відкритою. Розтягаї, як додаток до першого блюда, і як самостійне друге блюдо повинні мати великі розміри, в два рази більше звичайних пиріжків.

Так, і не забудьте про заходи обережності. Якщо у начинці – сира риба, то ретельно обробляйте її на попередньому етапі, намагайтеся дуже уважно вибирати кістки, добре пропекайте вироби. Для начинки з сирої риби бажано знизити температуру в духовці на 10-20°С, щоб вона встигла добре пропарити, до того, як тісто підрум’яниться.

Нежирні сорти риби доповнюйте сметаною, маслом, додайте в начинку більше соковитих компонентів, щоб пиріжок-човник не був схожий на старий черевик.

1. Розтягаї з рибою і цибулею

Продукти:

• Дріжджі пресовані 50 г
• Олія рослинна 80 мл
• Борошно пшеничне в/с 650 г
• Цукор 60 г
• Яйця 3 шт.
• Маргарин-120 г
• Молоко 100 мл
• Сіль 15 г
• Філе щуки, судака або пеленгаса 600 г
• Мелений перець
• Сухарі, білі 150 г
• Цибуля 300 г
• Кріп 120 г
• Мускат, мелений
• Масло вершкове 110 г

Приготування:

Підігрійте молоко до 22-25°С. Покладіть в нього дріжджі, цукор і 100 г борошна. Решту борошно просійте, додайте сіль, зробіть поглиблення. Коли в опарі з’являться бульбашки, з’єднайте рідина з розтопленим маргарином і збитими яйцями, вилийте цю масу в борошно, замісіть тісто. Залиште на пару годин в теплі, накривши плівкою або серветкою.

Тісто розділіть на шматки по 100-120 г, розкачайте їх у формі овалу, тонко. Розподіліть рівними частинами начинку, защипывайте краю, залишаючи середину виробів відкритою. Перекладіть напівфабрикати на деко, і знову перенесіть в тепле місце для підйому. Змастіть пиріжки яйцем або розтопленим вершковим маслом, щоб при випіканні утворилася красива корочка. Випікайте при 210-220 0 С протягом 15 хвилин.

Приготування начинки:

Філе риби наріжте великими кубиками, приправте спеціями, додайте цибулю, попередньо дрібно нарізавши його і злегка обсмаживши у вершковому маслі. Висипте в начинку білі сухарі, добре перемішайте.

2. Розтягаї з рибою і яйцем

Для фаршу:

• Філе хека (варене) 800 г
• 16 г сіль
• Масло селянське 150 г
• Цукор 30 г
• Білий перець 8 г
• Лимонний сік 60 мл
• Свіжа петрушка 120 г
• Варені яйця-5 шт.
• Дріжджове тісто 1,6 кг

Приготування:

З дріжджового тіста скачайте кульки вагою по 100 р. Залиште для підйому на робочому столі, змащеному олією.

Варену рибу розімніть виделкою, додавши спеції і м’яке вершкове масло. Очистіть і нарубаєте яйця, подрібніть зелень. З’єднайте всі компоненти начинки.

З піднявся тіста сформуйте тонкі коржі, розгорнувши їх качалкою. Розкладіть на кожен коржик по 80 г начинки, защипайте тільки краю напівфабрикатів. Розігрійте духовку до 200°С. Розтягаї покладіть на деко, залишаючи між ними простір близько 1,5 див Коли вироби піднімуться, змастіть яйцем, збитим з водою і маслом в рівних частинах. Поставте випікатися хвилин на двадцять. Готову випічку поставте в листі на дерев’яну дошку або грати, накрийте рушником, на 5-10 хвилин. Перекладіть на блюдо, покрите серветкою.

3. Розтягаї з рибою з дріжджового тіста на сметані

Інгредієнти:

• Яйця 3 шт.
• Сметана 200 г
• Цукор 40 г
• Дріжджі сухі 9 р
• Сіль 15 г
• Рослинний жир 100 мл
• Борошно 0,5 кг

Для фаршу:

• Кріп 70 г
• Рис варений 100 г
• Яйця 3 шт.
• Цибуля-120 г
• Масло для смаження (рослинна) 80 мл
• Сьомга 350 г
• Філе коропа 500 г
• Вершкове масло (82,5%) 100 г
• Спеції: перець лимонний, мускат, сіль

Приготування:

У просіяне борошно висипте дріжджі, перемішайте суміш. В окремому посуді змішайте сметану, цукор, сіль, яйця. Рідку суміш злегка подрібніть блендером, і виливайте в борошно. Замішуйте тісто, додаючи рослинну олію частинами, за 2-3 рази, щоб тісто було м’яким, не прилипало. Накрийте серветкою і залиште для підйому. Коли тісто збільшиться в об’ємі в три рази, розділіть на частини, розкачати тонко.

Начинка:

Цибулю, яйця і кріп дрібно нарубаєте. Обсмажуйте цибулю до рум’яного кольору. Філе коропа пропустіть через дрібну решітку м’ясорубки, сьомгу нарізайте великими кубиками. З’єднайте всі компоненти начинки приправте спеціями, перемішайте.

Сформуйте великі розтягаї: тісто – по 125 г; начинка – 100 р. Після расстойки покладіть в кожен виріб, поверх начинки шматочок масла, щоб начинка була соковитою. Змастіть за допомогою пензля вироби збитим яйцем. Випікайте при 190-200°С.

Подавайте гарячі пиріжки, наливши в кожен з них потроху рибного бульйону. Можна бульйон подати окремо в чашці.

4. Розтягаї з рибою і печінкою тріски

Інгредієнти:

• Рисова каша в’язка 300 г
• Печінка тріски (в банках) 400 г
• Варені яйця 4 шт.
• Розмарин
• Петрушка 125 г
• Лимон 1 шт.
• Фарш рибний (біла жирна риба) 700 г
• Вершкове Масло-180 г
• Порей 200 г
• Лимонний перець, морська сіль, мускат, кардамон
• Листкове прісне тісто 2,4 кг

Приготування:

Рибне філе приправте спеціями, збризніть лимонним соком, змастіть маслом, посипте рубаним цибулею і зеленню, загорніть у фольгу і запікайте в духовці до готовності. Вибирайте будь-яку рибу, за смаком, але її треба звільнити від кісток і шкіри перед запіканням. Якщо філе сухе, додайте Після охолодження покладіть готову рибу в миску, додайте відварений в підсоленій воді рис, рубані яйця, свіжу цедру лимона і консервовану печінка тріски. Перемішайте начинку і приступайте до формування великих пиріжків-човників, з розстебнутою серединкою.

Поверхня змащуйте сумішшю з масла і збитого яйця. Випікайте при помірній температурі. Після випікання перекладіть розтягаї на блюдо, промажте ще раз, але одним маслом, без яйця. Накрийте рушником на кілька хвилин.

5. Розтягаї з рибою в сметанному соусі та сиром

Інгредієнти:

• Цибулю, зелений 250 г
• Кріп і петрушка 150 г
• Рис варений-200 г
• Сир, твердий
• Риба (філе судака) 900 г
• Сметана жирна (не менше 30%) 250 г
• Томатна паста 75 г
• Сіль
• Мелена гвоздика, коріандр, перець
• Вода газована 300 мл
• Олія рослинна 150 мл
• Яйця 2 шт.
• Пресовані дріжджі 70 г
• Сіль 20 г
• Борошно 700 г
• Цукор 100 г

Порядок приготування:

Яйця, воду і масло з’єднайте і збийте. Додайте дріжджі, цукор і частина борошна (1/3). Відставте тісто в сторону, накривши плівкою, на 20-30 хвилин. Після додайте просіяне борошно, перемішайте і знову поставте на расстойку, на 2-3години. За цей час тісто потрібно двічі обім’яти. Перекладіть тісто на робочий стіл, розділіть на частини для великих пиріжків: розтягаї повинні бути в 2 рази більше звичайних пиріжків. Покладіть на кожен тонко розкатаний овал з тіста начинку. З’єднайте краю овалів, залишаючи середину напівфабрикату «розстебнутій». В кожен отвір покладіть тертий сир. Після расстойки змастіть вироби льезоном (яйце, вода, масло) і випікайте, як зазвичай.

Сметану з’єднайте з томатною пастою і спеціями. Нарубаєте зелень, філе риби пропустіть через м’ясорубку. З’єднайте в мисці для начинки варений рис, сир, сметанний соус, рубану зелень і рибний фарш. Перемішайте і щедро викладайте начинку на тісто.

6. Розтягаї з рибою і яйцями в майонезі

Інгредієнти:

• Варені яйця 10 шт.
• Цибулю, маринований 300 г
• Для маринаду (лимонний сік 50 мл, вода гаряча 100 мл, цукор, сіль)
• Скумбрія у власному соку (консервована) 3 банки
• Майонез (67%) 200 г
• Чорний мелений перець
• Дріжджі 5 г (сухі)
• Цукор 15 г
• Маргарин-60 г
• Борошно 500 г
• Кефір (або кисле молоко) 350 мл

Приготування:

Скумбрію розімніть вилкою, яйця натріть на тертці. З’єднайте консерви і яйця, додати мариновану цибулю (можна використовувати ріпчаста або зелений), майонез, мелений перець.

Борошно просійте, змішайте з сухими дріжджами, сіллю, цукром. У зроблене поглиблення вилийте розтоплений теплий маргарин і кефір. Швидко замістити круте тісто. Приберіть його, накривши плівкою, холодильник. Залиште на всю ніч.

Змастіть стіл рослинним маслом, підготуйте лист і розігрійте духовку. Збийте яйце з водою (50 мл), щоб змащувати після расстойки готові напівфабрикати.

Розкачайте тісто на столі, у формі прямокутника або квадрата, наріжте його теж квадратами. Викладайте начинку і защипывайте краї квадратів по діагоналі. Зробіть насічки з допомогою ножиць на двох кутах квадратів, в центрі, підверніть їх назовні. Після расстойки покрийте напівфабрикати збитою яєчною масою, за допомогою пензля.

Випікайте 15-20 хвилин при 180°С.

Розтягаї з рибою – корисні поради

У процесі приготування рибної начинки для пирогів є один нюанс: залишається велика кількість рибних відходів», після того, як з тушки вирізана філейна частина.

Нічого не вбрасывайте, крім нутрощів і зябер. З таких знатних залишків виходить чудовий бульйон. Цей бульйон можна запечатати у вакуумні пакети і заморозити, якщо не хочете саме сьогодні готувати юшку або рибний суп, або холодець. До речі, про холодці: в бульйоні, що залишився, можна зварити наступну порцію риби – він стане більш насиченим, що для заливного дуже добре.

Будь сиру рибу перед приготуванням краще потримайте, хоча б півгодини, в кислому розчині (10%), щоб не довелося видаляти неприємні запахи на кухні після її приготування.