Рецепти рубаних зраз: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Зрази – страва, що прийшло до нас з східноєвропейської кухні. Класичні, традиційні зрази являють собою скручені рулетиком, відбиті шматки м’якоті, які загорнута начинка. Зрази січені – котлети з начинкою. Популярні не тільки м’ясні, але і рибні, і навіть курячі зрази січені.

Процес приготування страви мало чим відрізняється від звичайних котлет. І впоратися з нею зможе навіть недосвідчений кулінар. При цьому зрази січені виходять набагато поживніше та корисніше, а якщо їх не просто посмажити на сковороді, а взяти і запекти в духовці, то, мабуть, ще й корисніше.

Добірка містить перевірені рецепти м’ясних, курячих і рибних січених зраз, з найбільш популярними начинками. Варіанти приготування теж різні: обсмажування на сковороді, запікання в духовці, гасіння в м’ясному бульйоні.

Набридли звичайні котлети – спробуйте приготувати зрази січені, і вони неодмінно увійдуть у ваше меню.

Зрази січені – загальні принципи приготування

У приготуванні котлетної маси використовують куряче філе, м’якоть свинини з тонким жировим прошарком, обрізки яловичини з шиї або пашини, філе малокостистой риби. М’ясо або рибне філе ретельно промивають, після чого просушують і, нарізавши великими шматками, пропускають через м’ясорубку, налаштовану на ретельне подрібнення.

У котлетну масу будь-якого виду додають яйце, приправляють чорним перцем, обов’язково злегка солять. У деяких випадках вмішують вимочений у воді або молоці, і теж пропущений через м’ясорубку м’якуш білого хліба. Після ретельного вимішування масу відбивають, піднімаючи і різко кидаючи про стіл або в миску. Це додає структурі велику однорідність.

Добре відбиту м’ясну або рибну масу розділяють на частини і розкачують кульками. Потім розминають в коржі товщиною до сантиметра, по центру викладають начинку. Скріплюючи краї, надають напівфабрикату овальну, дещо витягнуту форму. Панірують або занурюють в кляр, відповідно способу приготування.

Найбільш поширені начинки рубаних зраз – обсмажені гриби, відварене яйце, подрібнений сир, цибульні пір’я. Додають також панірувальні сухарі і розтоплене масло. Пікантний смак страви можна додати начинкою з обсмаженого з хлібом хрону.

Рубані зрази обсмажують на сковороді на рафінованій соняшниковій олії або запікають у духовці, розклавши по листу. Смажені напівфабрикати з окремих рецептами доводять до готовності, помістивши в духовку, або тушкують під кришкою, підлив трохи бульйону.

Подають зрази з гарніром, зазвичай це картопляне пюре або смажена картопля. Втім, підійдуть і гарніри з варених макаронних виробів, круп, свіжі овочі.

Зрази січені м’ясні з грибною начинкою на сковороді

Інгредієнти:

• м’якоть зі свинячої шиї – 600 гр.;
• 400 гр. пісної яловичини;
• півстакана молока;
• домашні сухарі панірувальні;
• рафінована олія;
• 200 гр. м’якушки злегка подсохшего білого хліба;

В начинку:

• невелика головка цибулі;
• одне варене яйце;
• дві ложки білих панірувальних сухарів;
• 400 грамів свіжих або консервованих печериць, не маринованих.

Спосіб приготування:

1. Готуємо начинку. Зварене круто яйце, гриби і цибулю нарізаємо дрібними скибочками. Ставимо сковороду на плиту, включаємо середній нагрів і наливаємо столову ложку масла. Злегка прогрів, опускаємо цибулю і обсмажуємо, періодично перемішуючи, поки шматочки не стануть прозорими. Додаємо гриби, продовжуємо смажити, розмішуючи, до золотистого фарбування лука.

2. Перекладаємо готові гриби в миску, остуджуємо. Підсипаємо панірувальні сухарі, додаємо подрібнене яйце, присаливаем, повільно і ретельно перемішуємо.

3. Готуємо фарш. З м’яса зрізаємо плівки і залишки сухожиль. Розрізавши більш дрібними шматками, перемелюємо м’ясорубкою, двічі. Вливаємо у фарш яйце, солимо і приправляємо перцем, розмішуємо.

4. Заливаємо холодним молоком хлібний м’якуш, вичікуємо 10 хвилин, добре віджимаємо і вмішуємо в фарш. Для соковитості в м’ясну масу можна підлити і трохи залишився молока.

5. Зволожуємо водою руки і, поддевом фарш великою ложкою, виліплює з нього великі кульки – заготовки для зраз. Злегка сплющує їх, щоб вийшла корж, кладемо трохи грибної начинки. Обережно обтиску краю, формуємо довгасту котлетку.

6. Обсмажуємо м’ясні зрази на сковороді в олії, добре підрум’янюючи кожен бік.

М’ясні зрази січені з яєчною начинкою (в духовці)

Інгредієнти:

• домашній свино–яловичий фарш – півтора кілограма;
• два яйця;
• третина білого подсохшего батона;

В начинку:

• десять варених яєць;
• три ложки масла, соняшникової;
• три великі цибулини;
• часник;
• 2 столові ложки панірувальних саморобних сухарів.

Додатково:

дві ложки масла, високого ступеня очищення.

Спосіб приготування:

1. Розмочуємо м’якоть батона у воді, гарненько його віджимаємо і перекладаємо до фаршу. Кладемо трохи солі, вливаємо разболтанное яйце, злегка приперчиваем і ретельно перемішуємо. З отриманого фаршу, змоченими водою руками, формуємо п’ятнадцять кульок.

2. Готуємо начинку: дрібненько рубаємо яйця і змішуємо їх з панірувальними сухарями.

3. На маслі добре прижариваем цибулю, до рівномірного золотистого забарвлення, не даючи пригоріти і пересохнути. Остиглий цибулю перекладаємо до яєць, додаємо трохи перцю. Сюди раздавливаем три невеликих зубчики часнику і трохи підсолюємо, акуратно перемішуємо всі компоненти.

4. Беремо один з м’ясних кульок і з невеликої відстані кидаємо його на поверхню столу, повторюємо не менше п’яти разів. З відбитого фаршу виліплює невелику коржик і, поклавши трохи яєчної начинки, формуємо довгасту зразу. Викладаємо приготований напівфабрикат, швом вниз на змащений маслом деко. Поруч, по мірі формування, щільно укладіть та інші.

5. Покладіть заповнений лист в прогріту до потрібної температури духовку. Готуйте зрази при 180 градусах півгодини.

М’ясні зрази січені в яйці (смажені)

Інгредієнти:

• півкіло щільного покупного фаршу;
• пера молодої цибулі;
• пшеничне борошно;
• яйця – три зварених круто і два сирих.

Спосіб приготування:

1. Викладаємо фарш в миску, підсолюємо, додаємо дрібку перцю, перемішуємо. Викладаємо на стіл і добре про нього відбиваємо. Це полегшить формування зраз і не дозволить їм розпастися. Відбитий фарш ділимо на частини і скачуємо в кульки.

2. Готуємо начинку. Яйця дрібно рубаємо і змішуємо з подрібненою зеленою цибулею. Так само як і фарш, злегка присаливаем начинку. Можна полити розтопленим маслом, на наведене кількість досить маленької ложки.

3. Приминаем м’ясні кульки так, щоб вийшли коржі розміром не більше долоні. Викладаємо в середину по півтори чайної ложки яєчної начинки і, скріплюючи краю, виліплює зрази.

4. В плоску, досить широку тарілку всипаємо борошно, в невелику глибоку миску вливаємо яйця і ретельно їх разбалтываем. Можна навіть злегка збити віночком.

5. На середній вогонь ставимо сковороду, наливаємо в неї приблизно на палець масла. Коли жир прогріється, мачає зрази в яйце, обвалюємо в борошні й опускаємо в сковороду. Обсмажуємо, не змінюючи нагріву, до рум’яної скоринки. Перевертаємо, трохи прижариваем і доводимо до готовності під кришкою.

Зрази січені з яловичини з хріном – «Пікантні»

Інгредієнти:

• крупного помелу білі сухарі – 4 ст. л. (купівельна паніровка не підійде);
• пісна яловичина – 500 гр.;
• застиглі домашні вершки – 30 грамів;
• невелика цибулина;
• рослинна олія;
• дві склянки м’ясного бульйону;
• три яйця;
• три ложки тертого хрону.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо цибулю і, разом з м’ясом дрібно розмелюємо м’ясорубкою. Вливаємо в фарш одне ціле яйце, додаємо два жовтки. Злегка посипаємо перцем і ретельно перемішуємо, трохи присолив. Потім відбиваємо і формуємо з нього великі кульки.

2. У сковороді прогріваємо столову ложку олії. Викладаємо в нього подрібнений цибулю і обсмажуємо до легкого рум’янцю. Додаємо самостійно приготовані сухарі і хрін. Обсмажуємо хвилини 2-3, перемішуючи, викладаємо в тарілку і добре охолоджуємо.

3. Розминаємо скручений кульки фарш у вигляді прямокутників, товщиною трохи менше сантиметра. Змащуємо поверхню обсмажені з цибулею і хріном сухарями, скачуємо рулетами і надаємо бажану форму.

4. Обсмажуємо зрази на олії, добре підрум’янюючи всі плоскі сторони. Потім складаємо в глибоку сковороду, доливаємо бульйон і ставимо на невеликий нагрів.

5. Коли рідини майже не залишиться, вимикаємо і подаємо зрази з гарніром, полив залишився в сковороді соусом.

Зрази січені з риби з сирною начинкою – «Пташине молоко»

Інгредієнти:

• тресковое філе – 350 гр.;
• 50 грамів сиру;
• по одному сирому і вареному яйцю;
• півсклянки борошна;
• молоко – 80 мл для хліба;
• їдальня ложка вершкового, 72% олії;
• третина 250 гр. склянки молока для кляру;
• рафінована олія;
• невеликий шматочок, приблизно 50 грамів, черствого батона;

Спосіб приготування:

1. Зрізаємо з батона кірку, а м’якуш опускаємо в молоко. Почекавши 10 хвилин, віджимаємо і перекручуємо разом з рибним філе на м’ясорубці, додаємо в рибний фарш сіль і трохи приправляємо перцем. Добре перемішавши, відбиваємо його об поверхню столу.

2. У невелику миску через середню тертку подрібнюємо варене яйце. Туди ж, натираємо сир, через ті ж комірки. Злегка присаливаем начинку, додаємо розтоплене масло і змішуємо.

3. Поддевам рибний фарш столовою ложкою, виліплює з нього корж сантиметрової товщини, і викладаємо посередині близько чайної ложки сирної начинки. Загортаємо і щільно скріплюємо краю, надаючи напівфабрикату довгасту форму. Робимо заготовки, поки не витрачений весь фарш.

4. Готуємо кляр: у збите яйце з молоком, додаємо борошно, трохи солі і знову все ретельно збиваємо. Однорідна маса повинна нагадувати ще незастывшую домашню сметану.

5. Розігрів рослинне масло, опускаємо в нього зрази, попередньо вмочивши в кляр. Обсмаживши з обох боків до золотистого фарбування, перекладаємо на деко.

6. Коли всі будуть готові зрази, поміщаємо жаровню у духовку і протягом чверті години доводимо страву до готовності. Після закінчення половини часу, обов’язково перевертаємо.

Зрази січені з курки в паніровці

Інгредієнти:

• три невеликих скибочки білого хліба (120 гр.);
• кілограм курячого філе (грудка);
• стакан молока або кип’яченої води;
• три ложки солодковершкового масла;
• невелика морквина;
• неароматное рослинна олія;
• свіжий кріп;
• панірувальні сухарі (білі, крупного помелу);
• 150 гр. свіжих кабачків.

Спосіб приготування:

1. Філе курки нарізаємо шматками і перемелюємо м’ясорубкою. Додаємо розмочений, добре віджатий м’якушка хліба і ще раз пропускаємо через м’ясорубку, налаштовану на середнє подрібнення. Підсолюємо, приправляємо курячу масу перцем, перемішуємо і ретельно відбиваємо.

2. Очищаємо моркву і кабачки. Нарізаємо овочі дуже дрібними кубиками і припускаємо з додаванням вершкового масла до м’якості. Розбавляємо розхитані яйця молоком, приготованим для начинки, після чого вводимо в овочі перемішуємо. Охолоджуємо овочеву начинку, переклавши в тарілку, і подрібнюємо на крупній решітці м’ясорубки. Підсолюємо.

3. Формуємо з курячого фаршу круглі заготовки, розміром з долоню, товщиною до сантиметра. Викладаємо на них овочеву начинку, формуємо зрази.

4. Обвалюємо напівфабрикати в паніровці з сухарів і обсмажуємо, опустивши в розпечене на сковороді олію, до золотистого фарбування з усіх боків.

5. Подаємо відразу, полив топленим маслом і рясно посипавши рубаним кропом.

Зрази січені – хитрощі приготування і корисні поради

У приготуванні рубаних зраз можна використовувати і покупної фарш, але він обов’язково повинен бути якісним – не містити багато жиру і тільки щільної консистенції.

Необов’язково відбивати відразу всю котлетну масу. Це можна зробити і формуючи напівфабрикати, з силою перекидаючи кульки фаршу з долоні в долоню.

При бажанні зрази можна приготувати і на пару. У цьому випадку їх не потрібно панірувати або вмочати в кляр, а паровий контейнер слід рясно зволожити рослинним маслом, щоб напівфабрикати не прилипли.