Рецепти сациві класичного покроково, секрети приготування

Кавказька кухня по простоті технології порівнянна з домашньої або селянської кухнею багатьох народів, але знаменита на весь світ. Кожна страва – окрема історія, унікальний смак, незважаючи на майже стандартний набір інгредієнтів, у великому достатку ростуть на благодатній землі. Нічого складного в приготуванні немає, точно так само, як в Грузії, готують в Туреччині, Ірані, Росії, але виходить, все одно, по-особливому. Нічого дивного в тому, що національне блюдо, завоювавши популярність у всьому світі, набуває деякі риси, не властиві ідентичною кухні. Але про це – трохи пізніше, в рецептах.

Сациві – це не страва, а традиція, стиль, спосіб життя і думок народу. Сациві давно відноситься до розряду культових та інтернаціональних страв. Дивно, що в кафе і ресторанах Грузії готують його дуже рідко. Зате за її межами кожен заклад кавказької кухні приваблює відвідувачів, включаючи сациві в меню в обов’язковому порядку, не забуваючи розповідати, що тільки в цьому ресторані знають, як правильно приготувати даний сациві. Між тим, кожна жінка в Мегрелії і Аджарії зберігає свій фірмовий рецепт сациві, і його обов’язково готують до Різдва, але готують по-різному: на Заході Грузії – більш гостро і солоно, в східній частині – більше пряно, в перському стилі.

Є й інші нюанси у цієї страви, але розповідати про них – все одно, що вчити кожну господиню в Росії варити борщ. Вже ніхто по-справжньому не знає, яким був самий перший рецепт сациві, але кожен, хто хоча б раз спробував курку в орєхово-часниковому соусі з пряною зеленню, вважає себе гуру грузинської кухні. З усього сказаного випливає, що не треба боятися своєї «некомпетентності» – все вийде. Приступаючи до приготування сациві, будьте впевнені, що жоден критик сам не знає, як правильно готувати страву.

Ще один дуже вагомий аргумент, для сміливості: у світі не існує двох абсолютно однакових страв, навіть якщо їх готує один і той же кухар, з одних і тих же продуктів. Кулінарія – це не тільки наука і технологія, але і творчість, настрій. Але деякі особливості, все ж, варто врахувати, щоб зберегти національний колорит.

Класичний сациві покроково: основні технологічні принципи

По-перше, господинь, які не вміють варити насичений курячий бульйон з м’яса птиці, треба ще знайти, а це – основа сациві. Бульйон повинен бути насиченим до такої міри, щоб в холодному вигляді він набував желеподібну консистенцію. Значить, вся хитрість полягає у виборі підходящої угодованої тушки, тому що ні одна грузинська домогосподарка не додає в бульйон для сациві желатин, як не робили цього наші бабусі при варінні холодцю. Але у холодець можна додати інші види м’яса, для кращого застигання, а для сациві такий спосіб не підходить – тільки курка або індичка! Гусей або качок у Грузії готують рідко, і звички, змішувати в страві різні види м’яса, там теж немає, тому що до кожного м’яса і взагалі для кожної страви існує особливий соус.

Можна зварити птицю у невеликій кількості води, щоб отримати більш наваристий бульйон, але для цього її треба розділити на частини і дуже повільно томити. Далі бульйон проціджують, м’ясо охолоджують і розкладають порційно в супниці, з кістками або без них, кому як зручно, поливають соусом. Деякі грузинські жінки обсмажують варену курку, щоб видалити з неї бульйон, підсушити м’ясо. При обсмажуванні на вершковому маслі м’ясо набуває додаткові горіхові нотки. Існує й третій спосіб: варену м’якоть курки повертають в каструлю і тушкують разом з соусом, щоб м’ясо швидше промокло, стало більш ніжним і м’яким.

Соус готується на основі бульйону, загущується горіховою пастою, з додаванням часнику, кінзи і спецій. Це компоненти соусу – обов’язкова складова знаменитого грузинського страви. Також обов’язково до складу сациві входить пасеровану цибулю, а наприкінці приготування додається винний оцет або гранатовий сік. Взагалі, основу всіх кавказьких соусів становить пряний і кисло-солодкий смак. Зверніть увагу, що м’ясний білок краще засвоюється саме з кислими добавками. Так що, велика кількість м’ясних страв і соусів до них, в грузинській кухні – далеко не випадковість, а спосіб життя, який створив ще одну легенду про кавказькому здоров’я і довголіття.

Що можна змінити, а чого робити не можна, щоб зберегти національну особливість сациві?

Для загущення гарячого соусу допускається додавання муки, кукурудзяного або пшеничного, яєчних жовтків. Не допускається використання крохмалю. Сама горіхова паста теж грає роль згущувача. Тому горіхів повинно бути багато: стільки, щоб соус мав, в підсумку, сметанообразную консистенцію. Горіхи – тільки волоські, бажано, щоб ядра були молодими, очищеними від коричневої оболонки, тому що соус повинен мати світлий відтінок – чим світліше, тим краще. Волоські горіхи входять до складу багатьох соусів, салатів і холодних закусок.

Частково соус освітлюється додаванням кислоти, але використовуйте світлий винний оцет. Гранатовий сік додасть соусу рожевий відтінок. Це допускається, тільки не перестарайтеся. Якщо немає в наявності ні винного оцту, ні гранатового соку, додайте лимонний сік, яблучний оцет – нічого страшного не станеться. Ніхто ж не вірить, що «справжній сациві» в московських ресторанах або прибережних кафешках на ПБК готують виключно з цими недешевими компонентами? Тільки вибирайте нейтральний запах підкислювачів і світлий колір. Помідори для сациві використовувати не можна, тому що це – вже інше блюдо.

Кінза часник – теж обов’язкові інгредієнти сациві, як і мелений коріандр, імеретинський шафран, уцхо сунелі. Не любите ці спеції? Є хороша новина: сік свіжої кінзи і часнику, взаємодіючи, перетворюються на абсолютно новий аромат, більш приємний для тих, кому ці прянощі не подобаються. До того ж, суворої норми для інгредієнтів цієї страви не існує: всі компоненти додаються за смаком, але перераховані приправи повинні бути присутніми, якщо страва заявлено, як сациві, а не як варена або тушкована курка в часниково-горіховому соусі.

Перець і сіль: як бути з цими спеціями? Існує багато міфів про гостроту грузинської кухні, але це – лише міфи. Насправді, пряна листова зелень містить сіль, і якщо кому-небудь доводилося спробувати пересолене грузинське блюдо, то, швидше за все, кухар не знав про цю тонкощі. Тому соліть обережно. Цей же рада відноситься і до додавання гострого перцю.

Важливо: страва подається холодним, після настоювання, тому готується воно, як правило, напередодні свята, як і холодець. Вдалих експериментів!

Для тих, хто не знає, з чого почати – кілька ідей пропонуються нижче, у рецептах.

1. Класичний сациві (покроково) – мегрельская кухня

Є версія, цілком обґрунтована, що сациві вперше вигадали у цій частині Грузії. Тому почнемо з мегрельської версії.

Інгредієнти:

• Курка або частини тушки (філе, крила, стегна, гомілки) 2,0 -2,5 кг
• Корінь петрушки, цибулю, лавровий лист, спеції, вода – для бульйону
• Горіхи, очищені 700-850 г
• Кінза
• Часник
• Червоний перець, гострий ? шт.
• Мелений коріандр, імеретинський шафран, уцхо сунелі
• Сіль
• Масло, топлене вершкове 120 г
• Цибуля ріпчаста 1,0 кг (нетто)
• Бульйон 1,2-1,4 л
• Винний оцет, білий

Приготування:

Оброблену тушку покладіть в каструлю, залийте холодною водою, на 5-6 см вище рівня м’яса. Доведіть до кипіння, зніміть піну, додайте цілі очищені коріння, лавровий лист, перець (горошок). Тушкуйте на слабкому вогні до готовності. Процідіть бульйон, м’ясо перекладіть на деко, змастіть маслом і потримайте в гарячій духовці, щоб злегка підсушити і підрум’янити його поверхню. На деко теж можна покласти спеції і пряні коріння, наприклад, мускат, гвоздику, 2-3 зубчики часнику.

Після розділіть птицю на порційні шматки. За бажанням, можна прибрати кістки. Розкладіть м’ясо у підготовлений посуд.

Дрібно нарубаний цибулю обсмажте до видалення гіркоти в розігрітій сковороді, з додаванням топленого масла. Можна використовувати звичайне вершкове масло вищого гатунку, для більш вираженого смаку, але цибуля не повинен пригоріти, і за ним треба стежити, постійно помішуючи. Перекладіть пасеровану цибулю в каструлю.

Ядра горіхів, кінзу і часник подрібніть за допомогою блендера до стану пасти. Деякі поборники автентичності наполягають на тому, що готувати пасту треба в кам’яній ступці, або двічі прокрутити через м’ясорубку – робіть, як зручно. Головне – результат.

З’єднайте цибулю, горіхову пасту, додайте уцхо сунелі, імеретинський шафран, інші спеції. Бажано, щоб ці спеції були перемелені безпосередньо перед приготуванням страви. Перемішуйте масу, додаючи теплий курячий бульйон. Регулюйте консистенцію соусу: у готовому вигляді, після застигання, він повинен нагадувати сметану, тому спочатку додайте рідини в горіхову суміш трохи більше норми. Проваріть масу до кипіння, періодично помішуючи. Додайте оцет, і спробуйте на смак. Гарячим соусом рівномірно залийте м’ясо. Після охолодження приберіть сациві в холод, краще – на ніч.

2. Класичний сациві (покроково), з молодих курей

Що робити, якщо не вдалося дістати жирну, угодовану тушку, щоб зварити красивий бульйон, з бурштинової плівкою? Варіть молоду курку, тільки додайте в бульйон більше курячих ніжок і, хоча б, окремо взятий курячий жир, вершкове масло. Після варіння ніжки можна викинути, але вони додадуть наваристого бульйону, збільшивши вміст желюючий речовини. Далі – все, як звичайно.

Інгредієнти:

• Варене філе куряче
• Бульйон
• Мелений чорний перець і мускат
• Часник
• Компоненти для соусу (див. рецепт №1)
• Курячий жир – для пасерування цибулі

Приготування:

Процідивши бульйон, викинете все зайве. М’ясо перекладіть на тарілку. У разі, коли птах не має достатньої вгодованості, над нею треба «поворожити»: натріть шматочки курки сумішшю з мускатного горіха, перцю і часнику. Обсмажте м’якоть в духовці або на сковороді, з додаванням вершкового масла.

Всі інші етапи приготування – такі ж, як описано в рецепті вище, за винятком пасерування цибулі. Для більш насиченого курячого смаку, до м’яса молодих курей додайте курячий жир: нарубайте його дуже дрібно, розтопіть на сковороді і обсмажте дрібно нарізану цибулю.

3. Сациві класичний з індички (покроковий рецепт)

Інгредієнти:

• Бульйон 1,2 л
• Варене філе індички (грудка) 1,6 кг
• Для соусу, крім стандартного набору (див. перший рецепт):
• Гвоздика, мелена
• Селера (листки)
• Гранат (сік і зерна)

Приготування:

Для приготування горіхової пасти, додайте, разом з кінзою, листя або стебла селери. М’ясо індички має більш виражений смак, ніж курка, а селеру до нього ідеально підходить. 3-4 бутона гвоздики подрібніть з коріандром, додайте мелену паприку і трохи чилі. З’єднайте пюре з горіхів, часнику і зелені з меленими спеціями. Влийте бульйон в горіхову масу, опустіть в соус шматочки грудки, і поставте на помірний вогонь. Тушкуйте до появи бульбашок, влийте гранатовий сік за смаком, додайте цілі зерна для прикраси, вимкніть плиту. Перелийте в супницю для подачі і настоюйте протягом восьми годин. Подавайте в цій же супниці.

4. Класичний сациві покроково – експрес-рецепт

У зимовий час, далеко від великих супермаркетів, де можна придбати всі необхідні інгредієнти, теж іноді хочеться приготувати сациві, а свіжа кінза в російській глибинці – рідкість. Тоді приготуйте святкова страва із сушених трав.

Інгредієнти:

• Курячий бульйон і варене філе птиці – за рецептом №1

Для соусу:

• Цибуля
• Курячий жир
• Сухе біле вино
• Лимон (сік і цедра)
• Горіхи
• Петрушка
• Кінза, сушена
• Хмелі сунелі
• Часник
• Борошно пшенична

Приготування:

Кількість інгредієнтів розрахуйте самостійно, за кількістю гостей за смаком. Бульйон і м’ясо курки приготуйте за першим рецептом. Дрібно нарізану цибулю обсмажте з борошном в розтопленому курячому жирі. До подрібненим горіхам і часнику додайте сушену кінзу, хмелі сунелі, петрушку. Пробивайте суміш блендером до пастоподібної консистенції. З’єднайте з цибулею і подрібніть ще раз. Додавайте в густу масу бульйон, перемішуючи до однорідного стану. М’ясо покладіть в жароміцний посуд, яку можна поставити на святковий стіл, залийте бульйоном і варіть страву в духовці. Подайте, як вимагає грузинський звичай, в охолодженому вигляді, до Різдвяного обіду.

5. Класичний сациві в мультиварці

Нехай обурюються знавці, але такий спосіб приготування страви – не гірше, а може бути, навіть краще традиційного способу. Сучасна кухонна техніка, для того і створена, щоб полегшити життя домогосподарок. Правда, бульйон, все ж, доведеться приготувати заздалегідь.

Інгредієнти:

Для бульйону:

• Курячі Спинки 3-4 шт. (не менше 2 кг)
• Пряні коріння (морква, петрушка, селера)
• Лавровий лист, чорний і запашний перець
• Вода 3 л
• Грудка, стегна, крила 1,5 кг
• Для соусу – інгредієнти за першим рецептом

Приготування:

Спинки розділіть навпіл, щільно укладіть на дно каструлі, доведіть до кипіння. Знявши піну, додайте коріння. Тушкуйте до готовності. Бульйон процідіть і розділіть навпіл. В одну частину покладіть сирі, нарізані шматки птиці. Бульйон повинен злегка покривати м’ясо. Знову доведіть до кипіння, видалити піну.

Подрібніть всі компоненти соусу до стану пасти, включаючи цибулю. Додайте теплий бульйон (другу частину), спеції. Перелийте соус в каструлю, до м’яса. Встановіть режим гасіння на 20 хвилин. Після додайте оцет або іншу кислу заправку, посоліть.

Розкладіть курку з соусом в порційні тарілки. Наполягайте, згідно з технологією, потім прикрасьте гілочками зелені, перед подачею.

6. Сациві класичний: грузинське блюдо по-русски

У російській кухні давно перевірено, що будь-яке блюдо, приготовлене в духовці, краще зберігає вітаміни і аромат. Чому б не спробувати російську технологію з’єднати з ароматами грузинської кухні? Не пошкодуєте! Вважайте це фантазією російської кухаря, закоханого в грузинську кухню.

Інгредієнти: ті ж, що і в попередньому рецепті

Спосіб приготування:

Курячу грудку, гомілки, стегна і крильця розкладіть в керамічні горщики, в сирому вигляді.

Пасеровану цибулю з’єднайте з подрібненими горіхами, часником і зеленню. Доливайте в блендер бульйон, і пробивайте масу до однорідної консистенції. Розподіліть підготовлений соус в горщики, покриваючи ним м’ясо. Накрийте кришками. У глибокий піддон поставте горщики, долийте води, щоб соус не підгорів. Тушкуйте сациві в закритих горщиках до півгодини, при 200°С. Залиште в духовці до охолодження, потім перенесіть в холод. Потім покладіть в кожен горщик для прикраси по кілька зерен граната, часточці лимона і гілочки зелені, перед подачею.

Класичний сациві: секрети

Щоб легко подрібнити горіхи в пасту, просушіть їх.

Намагайтеся прибрати плівку, що покриває ядра, тому що вона надає гіркоту.

Щоб не зіпсувати блендер (а це – найшвидший і зручний спосіб отримання горіхової пасти!), додайте до горіхів трохи очищеного олії з нейтральним смаком.

Сік листової зелені теж допоможе подрібнити горіхи: він не дасть горіховою масою налипати на ножі блендера.